No kāda piena tiek ražots Rokforas siers - ražošanas tehnoloģija un īpašības

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Rokforas siers ir karalis starp cēlajiem zilajiem sieriem ar pelējumu. Sākotnēji šo šķirni sāka ražot Francijā, uz dienvidiem no centrālajiem reģioniem, Rouergue provincē. Zinātāji stāsta, ka Rokforam ir vairāk nekā tūkstoš gadu, un tā dzimšana saistīta ar skaistu leģendu. Saskaņā ar to kādu dienu jauns vīrietis, kurš ganīja aitas kalna nogāzē, nolēmis uzkost sieru un maizi mitrā alā, kur tā smaržoja pēc pelējuma. Bet, ieraugot skaistu meiteni, viņš uzreiz skrēja viņai pakaļ, aizmirstot par vakariņām. Tikai pēc dažām nedēļām gans atcerējās neveiksmīgo m altīti, atgriezās alā un ieraudzīja, ka siera gabals bija sapelējis. Bet viņš bija tik izsalcis, ka uzdrošinājās ēst tik apšaubāmu produktu un priecājās par tā brīnišķīgo garšu.

Visticamāk, šī ir tikai skaista pasaka, bet tehnoloģija siera nogatavināšanai ar pelējumu kaļķakmens grotos tika izgudrota Francijas dienvidos.

No kāda piena tiek gatavots Rokforas siers

Rurga province jau sen ir bijusi slavenatās aitas, kuras joprojām tiek uzskatītas par vienu no labākajām šķirnēm pasaulē. Tāpēc jautāt, no kāda piena tiek gatavots Rokforas siers, ir nedaudz nepiemēroti. Protams, no aitām. Tieši aitas siera apbrīnojamā krēmīgā garša apvienojumā ar asu aromātu un aso cēls pelējuma pēcgaršu rada īstu Rokforu.

Tomēr laika gaitā slaveno produktu sāka ražot ārpus Francijas. Un govs piens receptē parādījās simbiozē ar oriģinālajām sēnīšu kultūrām. Tas nenozīmē, ka šāds siers ir slikts – tas pilnībā atbilst visstingrākajiem standartiem, un tam ir atpazīstama oriģinālā rokfora garša un aromāts. Taču zinātāji pamana atšķirību.

Ražošana

Noble sieru gatavo no augstas kvalitātes svaigpiena vai pasterizēta (dažās valstīs ir aizliegts gatavot sieru no svaigpiena). Sākotnēji izejvielu uzkarsē līdz +24 ⁰С, pēc tam pievieno starteri - pienskābes baktēriju kultūras. Viņu ietekmē sākas piena sarecēšana un veidojas trombs. Process notiek +30 ⁰С temperatūrā.

Iegūto recekli sagriež 1x1 cm gabalos - iegūst siera graudiņu. To mīca un atstāj uz stundu, lai ļautu notecināt liekajām sūkalām. Žāvētus graudus sasmalcina speciālos drupinātājos, izklāj veidnēs un katru kārtu pārkaisa ar Penicillium Roquefort. Katra slāņa biezums 2,5 cm Formas tiek turētas +20 ⁰С temperatūrā trīs dienas. Pēc tam sieru izlaiž no veidnes un sālī – izžāvēmetode vai mērcēšana sālījumā.

Nākamais ražošanas posms ir nogatavināšana. Galva ir caurdurta ar īpašu aparātu ar adatām - caurumi nodrošinās komfortablus apstākļus pelējuma attīstībai. Pēc tam sieru novieto ērtos nogatavināšanas apstākļos (augsts mitrums un zema temperatūra) un atstāj uz 2 mēnešiem, reizi dienā noslaukot liekās gļotas.

Siera alas

Francijā siers nogatavojas dabiskās alās, kur dzima šī slavenā delikatese. Kaļķu grotām ir ideāls mikroklimats galvu nobriešanai. Interesanti, ka šeit tiek ielaisti tūristi: šeit zinātkārajiem gardēžiem izstāstīs Rokforas siera recepti un ļaus nogaršot produktu. Ieejas maksa pieaugušajam 5 eiro un bērnam 3 eiro. Labākais apmeklējuma laiks ir no oktobra līdz martam.

Šobrīd ar Rokforas siera ražošanu nodarbojas 7 rūpnīcas - tieši uz tām, pēc zinātāju un cienītāju domām, top īstais karaliskais siers. Šie uzņēmumi nodrošina 70% no pieprasījuma pēc šīs delikateses visā pasaulē. Atlikušos 30% nāk no citām siera rūpnīcām visā pasaulē.

Uzturvērtība

Siers ir kalorijām bagāts, trekns ēdiens, un Rokfora nav izņēmums. Tas satur 353 kcal uz 100 g produkta. Tāpēc tā lietošana jāierobežo cilvēkiem ar lieko svaru. Tajā pašā laikā Rokfors tiek uzskatīts par vienu no visnoderīgākajām šķirnēm: tas satur lielu daudzumu olb altumvielu (tāpēc tas var konkurēt ar gaļas produktiem), vitamīnus A, B, C, D, E, H, piesātinātos taukus.skābes, mikroelementi (īpaši daudz kalcija) un mūsu organismam vērtīgās aminoskābes.

Rokforas noderīgās īpašības

Ja atceraties, no kāda piena tiek gatavots Rokforas siers, uzreiz kļūst skaidrs, kāpēc tas ir tik noderīgs. Aitas piens ir vērtīgs un veselīgs produkts, tas ir 1,5 reizes barojošāks par govs pienu un satur daudz noderīgu vielu. Un tajā esošais kazeīns ļauj cilvēkiem ar alerģiju pret govs pienu lietot šo produktu.

Ja aitas pienu aromatizē ar cēlo pelējumu Penicillium Roquefort, jūs iegūsit superēdienu ar daudzām noderīgām īpašībām:

• Rokforam piemīt pretiekaisuma iedarbība.
• Augsta uzturvērtība ļauj ātri sajust sāta sajūtu, un cilvēks, kurš regulāri ēd zilo sieru, kļūst mazāk pakļauts pārēšanās.
• Noderīgās sēnītes palielina melanīna ražošanu, kas aizsargā ādu no kaitīgā ultravioletā starojuma.
• Tiek uzskatīts, ka šis produkts palēnina novecošanās procesu. Daži francūži kā iemeslu savai lieliskajai veselībai un ilgmūžībai min zilā siera ēšanu.
• Rokforas zilais siers samazina sirdslēkmes un insultu risku, jo cēlās sēnītes šķidrina asinis un novērš trombu veidošanos.
• Tas ir kalcija piegādātājs organismam, palīdz stiprināt kaulu audus. Delikatese ir ieteicama cilvēkiem ar lūzumiem un sievietēm menopauzes laikā.
• Satur viegli sagremojamus proteīnus.

Siera kaitējums arsapelējis

Tagad mazliet muša. Cēlu produktu ieteicams lietot regulāri, bet nelielās porcijās. Veselam cilvēkam droša deva ir 50 g garduma dienā. Ja jūs ļaunprātīgi lietojat un pastāvīgi pārsniedzat normu, ir iespējams jūsu zarnu mikrofloras inhibīcijas process ar trešo pušu mikroorganismiem.

Arī Rokforā ir sastopama listērija, kas var izraisīt infekcijas slimību. Vesels cilvēks infekciju pat nepamana, jo viņa imunitāte ātri satriecas pret ārvalstu aģentiem. Taču uzmanīgākiem jābūt slimajiem, kā arī cilvēkiem ar sliktu veselību. Listerioze ir īpaši bīstama grūtniecēm.

Rokforu nedrīkst lietot arī tie, kam ir alerģiskas reakcijas pret penicilīnu un piena produktiem.

Kā izvēlēties

1. Pirmais kritērijs ir sastāvs. Ikviens droši vien zina, kā izskatās Rokforas siers. Tika apspriests arī tas, no kāda piena tas ir izgatavots. Ja vēlaties iepriecināt kādu izsmalcinātu gardēdi, jums jāizvēlas produkts, kas izgatavots no aitas piena, nevis no govs piena. Kam vēl pievērst uzmanību?
2. Tālāk apskatiet izskatu: Rokfors ir b alts uz griezuma, tā virsma ir eļļaina un pārklāta ar vēnām ar pelējumu. Šī garduma struktūra ir ļoti delikāta (tas tiek griezts ar speciālu auklas nazi), taču tai nevajadzētu sabrukt vai sabrukt.
3. Daudz pelējuma norāda, ka produkts ir pāreksponēts. Pelējums zilajā sierā ir dzīvs, visu laiku ēd b alto masu. Tātad, ja Rokfors tiek turēts pārāk ilgi, tadsēne var "apēst" lielāko daļu galvas.
4. Īsta Rokfora etiķetē ir sarkanas aitas zīmogs.
5. Smarža. Šim gardumam ir ass, izteikts aitas pienam raksturīgs aromāts.

Ar ko ēst un kā uzglabāt cēlu sieru

Rokfora ir šķirne ar dzīvām kultūrām, kas pastāvīgi "ēd" produktu. Galvenais uzdevums ir palēnināt to augšanu, tāpēc siers jāuzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par +6 ⁰С. Saldēt gardumu nav iespējams – tā manāmi zaudēs gan garšu, gan uzturvērtību. Optimālais mitrums ir 95%.

Produkts jāuzglabā folijas vai pergamenta iepakojumā, lai novērstu sēnītes izplatīšanos citos pārtikas produktos. Rokforu nevajadzētu likt kopā ar pārtiku, kas smaržo stipri – kūpinājumiem, zivīm, sīpoliem utt., jo maigā masa kā sūklis absorbē visas smakas.

Zilais siers ir dārgs gardums. Par 1 kg jums būs jāmaksā 1300-1500 rubļu. Tāpēc Rokforu visbiežāk pasniedz uz atsevišķa trauka kā neatkarīgu delikatesi vai kā sastāvdaļu uz siera šķīvja ēdienreizes beigās kopā ar citiem cēliem sieriem.

To ēd arī ar augļiem (bumbieriem, vīnogām) vai vīniem: sausiem b altiem vai stiprinātiem. Pasniedzot rokforam jābūt istabas temperatūrā – tikai tā gardums pilnībā atklās savu gardā krēma garšu un sniegs brīnišķīgu pēcgaršu. Un gardēži iesaka nogaršot kādu karaliskā siera gabaliņu ar medus pilienu – šī kombinācija iepriecinās visas garšas kārpiņas.