Pildītas gaļas gatavošana

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Pildīta gaļa ir ēdiens, kas tradicionāli rotā svētku galdu, pie kura pulcējas liela kompānija. To pasniedz karstu vai aukstu. Kā pamatēdienu pie piedevas pasniedz vārītu cūkgaļu. Aukstās uzkodas veidā šāda gaļa aizstāj veikalā nopērkamo gaļu un desu izcirtņus.

Kas ir pildījums

Gaļas pildījums ir ienācis kulinārijā kopš viduslaikiem. Ar garšvielu, bekona, dārzeņu, sīpolu, ķiploku, sakņu, ogu un augļu palīdzību bija iespējams no savvaļas medījumu sausās gaļas pārvērst sulīgu, mīkstu un ēstgribu tīkamu ēdienu: zaķis, briedis, mežacūka, alnis.

Gadsimtiem ilgi pildīšana ir bijusi populāra tehnika kulinārijas speciālistu vidū, kuri pilda ne tikai sausu gaļu (liellopu gaļu, trušu, tītaru, rubeņu, lazdu rubeņu, irbe, fazānu, medni), lai padarītu to mīkstu, bet arī treknu. gaļa, lai uzlabotu garšas īpašības. Šo paņēmienu izmanto arī vistas, zivju, pat desu un desu pagatavošanai. Viņi pilda tomātus, baklažānus, cukini, kartupeļus. Šim nolūkam tiek izmantoti ne tikai tradicionālie produkti, bet arī eksotiski augļi.

Piespiešana tiek veikta divos veidos:

• pirms termiskās apstrādes;
• pirms kodināšanas.

Gaļa, kas stundām ilgi marinēta ar garšvielām, ķiplokiem un zaļumiem, izšļāc sulu un kūst mutē.

Pēc visiem noteikumiem gatavots pildīts ēdiens pārvēršas par īstu gardumu, izskatās ļoti koši un oriģināli, tāpēc nereti tiek gatavots svētku galdam vai viesu uzņemšanai.

Uzspiežot noteikumus

Ir noteikti noteikumi pildītas gaļas pagatavošanai. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija prasa ievērot pamatprincipus.

Piespiešana jāveic gar šķiedrām. Šādā gadījumā, griežot gatavo ēdienu pāri šķiedrām, glīti sagriezti dārzeņu un bekona batoniņi neizkritīs no gaļas, bet kļūs par tās griezuma rotājumu košu ieslēgumu-kubu veidā.

Spiešana tiek veikta ar nazi ar garu un šauru asmeni. Ar tās palīdzību gaļā tiek veikta dziļa punkcija, pēc tam nazis tiek nedaudz ritināts, paplašinot izveidoto garo padziļinājumu. Neizņemot nazi, gar tā asmeni tiek stumtas bekona, ķiploku, burkānu vai citu dārzeņu strēmeles. Lai ēdienam piešķirtu vislielāko sulīgumu, nelielā attālumā viens no otra tiek veiktas punkcijas.

Šo kulinārijas procedūru ērtāk veikt nevis ar nazi, bet ar speciālām ierīcēm, kas viegli caurdur gaļas biezumu:

• šingeradata (stīgu);
• pavāra nazis ar apaļu galu un robainu malu.

Tos tiek izmantotas tāpat kāparasts virtuves nazis: gaļas gabals tiek caurdurts, veidotajos izcirtņos tiek ievietoti pildīšanai paredzētie produkti.

Galvenās sastāvdaļas

Galvenās sastāvdaļas pildītās gaļas pagatavošanā ir:

1. Pati gaļa. Parasti tā svars svārstās no 0,5 līdz 1,5 kg.
2. Shpik. Salo vajag, ja gaļa ir sausa. Ja tas jau pats par sevi ir trekns un sulīgs, var iztikt bez šī komponenta.
3. Dārzeņi. Šī produkta izvēli nosaka pats šefpavārs. Ir svarīgi atcerēties, ka šai sastāvdaļai vajadzētu piešķirt ēdienam sulīgumu un spilgtumu, bagātināt garšu. Tāpēc parasti izmanto burkānus. Tā spilgti oranžā krāsa izskatās ļoti eleganti.
4. Ķiploki piešķir ēdienam īpašu garšu. To izmanto pildīšanai, sagriežot šaurās šķēlēs.
5. Garšvielas. Tos var pievienot pēc garšas, ņemot vērā pavāra un viesu, kuriem ēdiens tiek gatavots, vēlmes. Bieži lietoti Provansas garšaugi, timiāns, baziliks, oregano, pipari, paprika. Varat izmantot improvizētus līdzekļus no sava dārza: ķiršu vai mārrutku lapas. Jūs nevarat lietot garšvielas, tikai sāli vai sojas mērci.

Lai nodrošinātu labāku impregnēšanu un gatavošanu, gaļas biezumam jābūt ne vairāk kā 8-10 cm.

Gatavošanas nianses

Ar burkāniem pildītu gaļu gatavo no filejas, filejas, krūtiņas uz ribām. Gabalam jābūt cietam, ērtam pildīšanai un pēc tam gatavā ēdiena griešanai.

Gaļu var pagatavot tieši pēc receptes vaiiepriekš marinēt.

Kodināšanai gaļas gabalu ierīvē ar garšvielām un sāli/sojas mērci, ieliek emaljētā vai stikla traukā, no augšas pārklāj ar pārtikas plēvi, lai gaļa neiesīkst, liek ledusskapī uz 2- 3 stundas.

Ir vairākas nianses, kas atvieglo gatavošanas procesu, piešķirot ēdienam īpašu gardumu:

1. Ja pildījumam izmantotie tauki ir nedaudz sasaluši, tie vieglāk iekļūst gaļas mīkstumā.
2. Sūku tauki ir jāsagriež šauros stieņos gar šķiedrām, pēc mizas noņemšanas no tā.
3. Ar gaļu jārīkojas ļoti uzmanīgi, cenšoties lieki nesabojāt šķiedras, jo tādā gadījumā mīkstums zaudē sulīgumu un kļūst sauss.

Ir vairāki veidi, kā pagatavot pildītu gaļu. To var cept, sautēt un cept.

Apskatīsim, kā pagatavot gardu sulīgu gardumu ar un bez iepriekšējas cepšanas.

1. recepte: gatavošana cepeškrāsnī

Sastāvdaļas:

• 0,8 kg liellopu gaļas (fileja vai vesels gabals);
• 0, 2 kg bekona;
• 1-2 gab burkāni;
• sāls vai sojas mērce;
• garšvielas.

Gaļas gabals rūpīgi jānomazgā, jānogriež plēve, jānosusina ar dvieli.

Izdariet vairākas caurduršanas gar šķiedrām, pārmaiņus iespiediet tajās bekonu un burkānus.

Pusfabrikātu sarīvē ar sāli un garšvielām, atstāj uz 30 minūtēm.

Liek gaļas pusfabrikātu uz karstas un viegli ietaukotastreknā pannā, apcep līdz raksturīgai brūngani rudai garozai.

Liek gaļas gabalu traukā ar augstām un biezām malām (cepšanas panna ar sāniem, augsta panna, zosu sautējums).

Pannā, kurā cepta gaļa, ielej 1 glāzi ūdens, uzvāra, tad pievieno gaļai iegūto smaržīgo šķidrumu, liek cepeškrāsnī, uzkarsētā līdz 180-200 °C.

Piespiedu gaļai cepeškrāsnī vajadzētu novājēt 30–40 minūtes. Ik pēc 10 minūtēm izvelciet cepešpannu un pārlejiet gaļu ar plūstošu sulu.

Trauka gatavību pārbauda ar dakšiņu vai nazi ar šauru asmeni. Gaļu uzskata par gatavu, ja no tās neizplūst asinis. Ja nepieciešams, palieliniet gatavošanas laiku.

Gaļu varat pagatavot cepeškrāsnī, ietinot to folijā vai ievietojot cepammaisā.

2. recepte: gatavo uz plīts

Cita recepte pildītai gaļai ļauj pagatavot šo ēdienu, neizmantojot cepeškrāsni.

Sastāvdaļas:

• 1–1, 2 kg cūkgaļas;
• 1-2 gab burkāni;
• 1 pētersīļu sakne;
• 1-2 gab sīpols;
• sāls.

Noskalojiet gaļu, nogrieziet liekos taukus, nosusiniet ar dvieli, piepildiet ar sasmalcinātām neapstrādātām burkānu nūjiņām un pētersīļa sakni gar šķiedrām.

Sagatavoto gaļu liek verdošā ūdenī (1 litrs ūdens uz 1 kg gaļas), uzvāra, sāli (1/2 porcijas sāls), aizver vāku, vāra 30 minūtes zemā līmenī. vāra.

Sīpolsnomizo, sagriež pusgredzenos, sautē 5-6 minūtes sviestā, pievienojot buljonu vai ūdeni, pievieno tomātu pastu, patur uz uguns 3-5 minūtes.

Izvārīto gaļu veselā gabalā liek bļodā ar augstām malām, pārlej ar buljonu vai ūdeni, lai gaļa līdz pusei pārklātu ar šķidrumu, pievieno sautēto sīpolu ar tomātu pastu, tad uz lēnas uguns sautē līdz. pilnībā pagatavotu, 10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievienojiet atlikušo sāli. Gatavo gaļu izņem no buljona, atdzesē līdz 12°C, sagriež porcijās pāri graudiem.

No buljona, kas palicis pēc sautēšanas, pagatavo mērci: buljonu izkāš, pievieno k altētos miltus, vāra 15-20 minūtes, pievieno sautējot vārītu sarīvētu sīpolu, uzvāra.

Gaļas porcijas liek bļodā, pārlej ar mērci, pievieno smalki sagrieztu ķiploku, uzvāra, pievieno lauru lapu, melnos piparus, patur uz mazas uguns 5-7 minūtes, atdzesē, neizņemot no buljona.

Pirms pasniegšanas izņem no buljona, gaļu nosusina, pasniedz ar mērci, kurā tā sautēta.

Kā pasniegt?

Ja pildītai gaļai vajadzētu izrotāt galdu kā auksto uzkodu, to vēlams pagatavot iepriekšējā dienā, lai gatavais ēdiens dienu nogulētu ledusskapī, mērcējoties sulā un iegūstot īpašu maigumu un aromātu. Gaļu pa daļām izklāj uz salātu lapām, rotā ar zaļumiem un svaigiem dārzeņiem.

Ja pildītu gaļu izmanto karstāformā, pasniedz kā piedevu:

• vārīti makaroni;
• vārīti kartupeļi: veseli vai biezeni;
• vārīti dārzeņi, kas garšoti ar sviestu vai sautēti ar sviestu;
• štovēti kāposti vai bietes.

Pie piedevas pasniegtās gaļas temperatūrai jābūt virs 65 °C.