Mājas sēnes ziemai: receptes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Veiksmīgam sēņotājam tikai jāzina dažādi sēņu novākšanas veidi ziemai, konservēšanas receptes, uzglabāšanas smalkumi, lai bagātīgā raža nepazustu un priecētu visu gadu. Sālīšanas un žāvēšanas viltības ir nodotas no paaudzes paaudzē, kā rezultātā tās ir saglabājušās līdz mūsdienām. Šodien mēs varam izmantot arī modernās tehnoloģijas, kas var ievērojami samazināt gatavošanas laiku un samazināt darba intensitāti.

Mūsu raksts noderēs visiem sēņu cienītājiem, kuri izvēlas šo gardumu pagatavot turpmākai lietošanai pašu spēkiem.

Meža dāvanas

Kopš seniem laikiem cilvēki ir izmantojuši sēnes dažādu ēdienu pagatavošanai. Tos pildīja ar pīrāgiem, klimpām un klimpām, pievienoja dolmai un kāpostu tīteņiem, sautēja ar dārzeņiem un gaļu, sālīja mucās, izmantoja zupu, mērču un mērces pagatavošanai… Mūsdienās, kad cilvēka uzturs ir ievērojami paplašinājies, šis produkts nav zaudējis savu agrāko popularitāti. Pat neliela izeja ar kraukšķīgām sēnēm, kas aplietas ar smaržīgu eļļu, var pārvērst parastās ikdienas vakariņas par maziem svētkiem. Ko lai saka par svētku ēdienkarti! Pasniedziet vismaz vienu meža sēņu ēdienu svētku galdam, un jūsu viesi jau to darīsviņi noteikti būs sajūsmā. Īpaši patīkami ir pacienāt draugus ar sēnēm, kuras tiek salasītas un pagatavotas personīgi.

Ekoloģiski tīros reģionos savāktās sēnes ir olb altumvielu un vērtīgu mikroelementu avots.

Šo gardumu var droši pasniegt pat stingrā gavēņa laikā. Lai gan tautā šo produktu sauc par Leshiy gaļu, liesam galdam tas nebūt nav kontrindicēts. Sēņu ēdiens noteikti iepriecinās arī veģetārieti.

Tiesa, uztura speciālisti neiesaka dot sēnes bērniem līdz trīs gadu vecumam (pēc citiem avotiem produkts ir kontrindicēts līdz astoņu gadu vecumam).

Iepriekšēja tīrīšana

Pirms sākat sēņot, rūpīgi jāatbrīvojas no meža atkritumiem. Izejiet cauri groza saturam, vienlaikus šķirojot sēnes pēc izmēra un veida.

Pēc tam, kad esat rūpīgi izpētījis kājas un cepures, noņemiet skujas un nosusiniet zāles stiebrus. Nogrieziet tārpu apēstās daļas (ja sēne ir pārāk cietusi, pēc meža iemītniekiem to nevajag "apēst", labāk vienkārši izmest). No brūniem plankumiem arī iespiedumi ir jānoņem ar nazi. Pārgatavojušiem veciem paraugiem tiek noņemta vāciņa daļa, kurā atrodas sporas.

Ja smiltis tiek tīrītas ar suku, noņemiet tās pirms saskares ar ūdeni.

Mazgāšana un mērcēšana

Gadās, ka pēc mehāniskās tīrīšanas sēnes pietiek noskalot tekošā ūdenī. Bet dažos gadījumos labāk ir ļaut viņiem gulēt ūdenī apmēram stundu. Pārāk ilga mērcēšana negatīvi ietekmē produktu: mīkstums ir piesātināts ar ūdeni,kļūst vaļīga, garša zaudē piesātinājumu.

Sēņu sēnes parasti blanšē vai aplej ar verdošu ūdeni. No tā mīkstums kļūst elastīgāks, griežot nesadalās.

Šampinjonus vienkārši nomazgā zem tekoša ūdens. Tos ir ļoti viegli tīrīt.

Krūšas un citas lamelārās sugas ir rūpīgi jāpārbauda. Starp plāksnēm var iestrēgt netīrumi, tāpēc jums ir jāturas ar otu.

Ja plānojat sēnes k altēt, neslapiniet tās. Tīrīšana tiek veikta ar mitru cietu drānu.

Vārīšanās

Šī darbība ne vienmēr ir nepieciešama. Pirms tādas sēņu savākšanas metodes kā žāvēšana, vāra, protams, nekas nav vajadzīgs. Citos gadījumos to vēlams darīt.

Pieredzējušās mājsaimnieces iesaka likt sēnes verdošā ūdenī. Smalki tos griezt vēl nav nepieciešams, bet pārāk lielus eksemplārus vēlams pārgriezt uz pusēm vai četrās daļās.

Priekš kam vārās? Ikviens zina, ka sēnes, tāpat kā sūkļi, spēj absorbēt kaitīgās vielas no atmosfēras. Gatavošanas procesā tie pārvēršas buljonā. Turklāt mīkstums kļūst maigāks, bet saglabā elastību.

Dažas sēnes, īpaši cepurītes, satur alkaloīdus, kurus arī var noņemt, produktu iepriekš uzvārot. Īpaši bīstami šajā ziņā ir līnijas, viļņi, piena sēnes un morāles.

Baidās no šādas iedarbības un radionuklīdiem. Pat desmit minūšu vārīšana samazina to saturu par aptuveni 80%.

Procesu ieteicams pabeigt 30-50 minūtes pēc pirmāsvārot. Nelietojiet pārāk daudz ūdens, pretējā gadījumā sēnes tajā iedos noderīgus mikroelementus.

Ir vērts atzīmēt, ka nekādā gadījumā šo novārījumu nedrīkst izmantot kulinārijas vajadzībām. Ir viegli uzminēt, kāds ir tā sastāvs, jo tajā palika visas kaitīgās sastāvdaļas. Un garša šādam novārījumam nebūt nav tik laba kā tīram sekundāram buljonam. Tonis arī atstāj daudz vēlamo: parasti tas ir netīri brūns.

Veikala austeru sēnēm un šampinjoniem, kas audzēti mākslīgos apstākļos, šāda sagatavošana nav nepieciešama. Pirms gatavošanas vienkārši izskalojiet tos.

Sālīšana

Iespējams, tas ir vistradicionālākais sēņu novākšanas veids turpmākai izmantošanai krievu virtuvē. Sālīšanai īpaši piemērotas ir lamelārās šķirnes: dzeltenās un melnās piena sēnes, gailenes, russula, volnuški, baravikas.

Ir divi sālīšanas veidi: karstā un aukstā. Aukstumam sēnes 2 dienas iemērc aukstā ūdenī, periodiski to mainot. Sālīšana jāveic vēsā telpā (piemēram, pagrabā, pagrabā), pretējā gadījumā sēnes rūgst. Izmērcētas sēnes liek mucā līdz malām, pārkaisa ar sāli. Uz 10 kg produkta vajadzēs 350 g. Spiešanu parasti liek virsū, lai neveidotos gaisa burbuļi, kas var kļūt par fermentācijas perēkļiem. Pamazām masa salīks, muciņai var likt jaunas kārtas. Produkts tiek gatavots tumšā, vēsā vietā. Piena sēnēm vajadzēs līdz pusotram mēnesim, un sēnes varēs nogaršot pēc pāris nedēļām.

Karstā metode ir līdzīgaauksts gandrīz visā. Bet pirms sēņu dēšanas tās applaucē ar verdošu ūdeni vai vairākas minūtes blanšē verdošā ūdenī.

Ir vērts detalizēti izprast jautājumu par to, kādas garšvielas izmantot šādām sēņu novākšanas receptēm. Tieši aromātiskās garšvielas veido galaprodukta garšu. Garšvielas no šī saraksta ir lieliski piemērotas sēnēm:

• jauni jāņogu, ķiršu zari un lapas;
• ozola lapas;
• lavrushka;
• diļļu kāti, zari un umbiņas;
• ķiploki;
• baziliks (nelielos daudzumos);
• pipari.

Garšaugus un garšvielas liek mucas apakšā, un pēc tam tos kārto ar sēnēm. Lūdzu, ņemiet vērā: šajā sarakstā nav sīpolu, to nevajadzētu lietot. Svaigu vai marinētu sīpolu pievieno tieši pirms pasniegšanas.

Marinēšana

Šo sēņu savākšanas metodi parasti izmanto, ja nepieciešams ātri apstrādāt lielu partiju. Kodināšana ir lielisks risinājums arī pilsētas dzīvokļu iemītniekiem, kuriem nav iespējas marinēties vēsā pagrabā.

Tiek uzskatīts, ka delikateses sēņu izmantošana šai metodei ir atkritumu veids. Cūku sēne ir garšīga cepta vai sautēta, tā ir īsts meža dārgums, kuru mēģina izmantot uzreiz pēc ražas novākšanas. Bet gados, kad raža ir pārāk liela, sēnes var marinēt.

Lielisks sviests šai receptei. No tiem jānoņem āda, iepriekš jāuzvāra un pēc tam jāsagatavo marinādi.

Ieslēgtskatru kilogramu gatavo sēņu ņem 100 gramus ūdens, 1 ēd.k. l. sāls, šķipsniņa cukura, 1 ēd.k. l. etiķis un garšvielas, piemēram, melnie pipari (zirņi), lauru lapa, krustnagliņas. Uzvāra ūdeni, pievieno cukuru, sāli un garšvielas, vāra 10 minūtes. Sēnes iemērc buljonā, vāra vēl 10 minūtes un pievieno etiķi. Brūvējumu lej burkās, satin un iesaiņo. Šī metode ir piemērota arī citām sēnēm: gailenes, medus sēnes, safrāna sēnes, meža sēnes, meža šampinjoni.

Žāvēšana

Sēnes var sagriezt plānās plāksnēs un savērt uz diega. Uzkarinot "krelles" virs degļiem, dažu dienu laikā iegūsiet pietiekami izžuvušu produktu. Šādas sēnes labāk uzglabāt vēdināmā traukā sausā, tumšā vietā.

Palīdzība gatavošanā un cepeškrāsnī. Sagrieziet sēnes, ielieciet tās uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu vai režģi, nosūtiet uz atvērtu cepeškrāsni, kas uzkarsēta līdz 50 grādiem. Process prasīs vairākas stundas. Pievērsiet uzmanību sēnēm, apgrieziet tās otrādi. Mazas detaļas var ātrāk izžūt, noņemiet tās no pannas.

Atūdeņotāja lietošana

Ar moderna žāvēšanas aparāta palīdzību var pagatavot mājas sēnes. Tas prasīs daudz mazāk laika un pūļu nekā tradicionālās metodes.

Tāpat kā citos gadījumos, sēnes nemazgā, bet notīra ar mitru drānu. Kājas un cepures sagriež plānās šķēlēs. Atkarībā no žāvētāja veida un sēņu daudzuma process var ilgt trīs līdz piecas stundas.

Pirms lietošanas žāvētas sēnes izmērcē karstā ūdenīapmēram stundu.

Iesaldēt

Ledusskapju ar lieliem saldētavas nodalījumiem īpašnieki bieži izmanto šo metodi sēņu novākšanai. Ir divas iespējas: jūs varat sasaldēt neapstrādātas sēnes vai jau vārītas. Otrā metode ir ērta ar to, ka ļauj ievērojami ietaupīt vietu kamerā, jo vārītas sēnes tiek iepakotas traukā daudz kompaktāk.

Ja nolemjat sasaldēt neapstrādātas sēnes, pirms gatavošanas tās būs jāizvāra, pirms tam ļaujot atkausēt.

Sēņu pulveris

Žāvētas sēnes ir piemērotas pulvera pagatavošanai. Tas aizņem ļoti maz vietas, kas ir ļoti ērti. Šāds produkts tiek plaši izmantots ēdiena gatavošanā: to pievieno zupām; izmanto, lai pievienotu aromātu kastroļiem, dārzeņu sautējumiem, gaļai; ielieciet kartupeļu vai rīsu pildījumu pīrāgiem.

Jums tikai jāsasmalcina sausās daļas kafijas dzirnaviņās vai jāsasmalcina javā.

Sēņu ikri

Šis ir vēl viens populārs sēņu novākšanas veids ziemai burkās, taču uzglabāšanai labāk izmantot pagrabu. Vārītas sēnes apcep eļļā, pēc garšas pievieno garšvielas un sāli. Pēc atdzesēšanas ritiniet cauri gaļas mašīnā un pēc tam sautējiet kaviāru katliņā apmēram 15 minūtes, pēc tam izlieciet tos mazās burciņās (līdz 0,5 l).

Pēc tam burkas jānovieto uz cepešpannas, kas izklāta ar mitru drānu, un jāieliek karstā cepeškrāsnī uz 10 minūtēm. Pēc tam burkas satin, iesaiņo un ļauj atdzist istabas temperatūrā.

Pasniedziet kaviāru kā atsevišķu uzkodu, uzklājiet to uz grauzdiņiem, pievienojiet picai,pīrāgi, pankūkas.

Sēņu konservu salāti

Ir daudzas interesantas receptes, kurās izmantotas dažādas sastāvdaļas: sīpoli, tomātu sula, cukini, baklažāni, paprika, burkāni un daudzi citi dārzeņi.

Piedāvājam šādu recepti sēņu salātu novākšanai ziemai. Ēdienam ir pikanta garša un nav nepieciešami nekādi papildinājumi. Pēc burkas atvēršanas sēnes var pārlikt servēšanas traukos un pasniegt uzreiz.

Šai receptei ir lieliski piemērotas sēnes. Kilogramam sēņu būs nepieciešams:

• 100g citronu sulas;
• pie Art. l. konjaks;
• vidējs sīpols;
• 2 tējk sāls;
• 0,5 tējk m alti pipari;
• maza lauru lapa.

Noskalojiet sēnes, ļaujiet ūdenim notecēt. Apcep sīpolu, pievieno sēnes un sautē 5 minūtes. Tad pievieno citrona sulu, sāli, garšvielas un konjaku. Samaisiet, ļaujiet vārīties, noņemiet no karstuma, nekavējoties iesaiņojiet burkās. Salātu sterilizācijai nepieciešamas 10 minūtes.

Mājas krātuve

Marinētas sēnes glabā vēsos pieliekamajos, pagrabos. Ja nav pagraba, sālītas sēnes ledusskapī var uzglabāt tikai tīrās burkās zem neilona vai stikla vākiem. Pieredzējuši sēņu lasītāji neiesaka glabāt sagataves ilgāk par vienu gadu. Ja uz vāka ir rūsa, ēst sēnes ir riskanti.

Saldētavā neapstrādāta produkta derīguma termiņš var būt līdz vienam gadam, bet labāk ir mēģināt novākt tik daudz sēņu, cik varat apēst līdz nākamajamsezona.

Nu, iespējams, atcerēsimies galveno noteikumu: jūs varat ēst tikai tās sēnes, kuras labi pazīstat.