Kā sauc zosu aknu pastēti? Foie gras: gatavošanas recepte

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Šis ēdiens ir iecienīts gardēžu vidū, taču lielākajai daļai cilvēku tas izraisa diezgan pretrunīgas sajūtas. Tas ir maigs, kūst mutē un atstāj neparastu pēcgaršu. Par ko mēs runājam? Protams, par īpaši gatavotu zosu aknu pastēti. Šis franču šefpavāru gastronomiskais meistardarbs ir tradicionāls Ziemassvētku ēdiens un greznības simbols. Katram sevi cienošam cilvēkam vismaz vienu reizi dzīvē vajadzētu to izmēģināt. Par zosu aknu pastētes nosaukumu, kā to pagatavot un pareizi pasniegt, pastāstīsim mūsu rakstā. Iedomāsimies vairākus tā sagatavošanas variantus vienlaikus.

Zosu aknu pastēte: kā to sauc un kāpēc?

Šis ēdiens ir unikāls ne tikaiFrancijā, bet visā pasaulē. To gatavo no zosu aknām un sauc par pastēti, lai gan tās sastāvdaļas gandrīz nekad netiek sam altas līdz viendabīgam stāvoklim. Un tam ir viens vienkāršs izskaidrojums. Bet vispirms jāpasaka, kā sauc zosu aknu pastēti. Un tikai pēc tam var sākt gatavot.

Franču valodā pastētes nosaukums ir foie gras. Krievu valodā ēdienu sauc par "foie gras". Tulkojumā tas nozīmē "taukainas aknas". Tās pagatavošanai tiešām tiek izmantoti īpašā veidā nobaroti zoss subprodukti. Lai aknas būtu lielas un resnas, putnu ievieto būrī. Tad zoss tiek piespiedu kārtā barota, burtiski pa stundām. Šāda diēta izraisa subproduktu pieaugumu, kas pārsniedz parasto 10 reizes.

Kāpēc foie gras joprojām ir pastēte? Fakts ir tāds, ka taukainās zosu aknas pēc termiskās apstrādes izrādās tik maigas, ka tās vienkārši kūst mutē un attiecīgi nav nepieciešamas papildu slīpēšanas. Tādējādi gatavā ēdiena garša un tekstūra atgādina īstu pastēti. Tas ir tik biezs, ka to sagriež šķēlēs, nevis smērē uz maizes, kā vairums cilvēku ir pieraduši.

Pastētei papildus dabīgajām zosu aknām var pievienot arī citas sastāvdaļas. Bet to saturs nedrīkst pārsniegt 50%. Francijā tas ir noteikts likumdošanas līmenī.

Ēdiena vēsture

Lai gan foie gras recepte attiecas uzFranču virtuvi, zosu piespiedu barošanas tehnoloģiju, lai iegūtu treknākas un kvalitatīvākas aknas, pirms 4000 gadiem izgudroja senie ēģiptieši. Viņi audzēja savus mājputnus uz vīģēm. Vēlāk to pašu tehnoloģiju no viņiem pārņēma ebreji, kuri ēda tikai zosu taukus, un pašas aknas, kas tika uzskatītas par nekošera, tika pārdotas ar peļņu. Bet romieši, gluži pretēji, gatavoja tikai zosu un pīļu subproduktus. Zosu aknu pastēte bija viens no senās pasaules populārākajiem ēdieniem.

Pirmās foie gras receptes ir datētas ar 4.-5. gadsimtu. Bet viņiem nav soli pa solim gatavošanas procesa apraksta. Bet franču pavārgrāmatās, sākot no 17. gadsimta, visas darbības ir aprakstītas pa posmiem. Tāpēc Francija tiek uzskatīta par foie gras dzimteni.

Franču valodā zosu aknu pastēte tiek saukta par foie gras. Tiek uzskatīts, ka vārds foie, kas tulkojumā nozīmē "aknas", cēlies no latīņu ficatum, kas nozīmē "vīģe". Bet senie ēģiptieši vienkārši baroja zosis ar vīģēm.

Šodien Francija tiek uzskatīta par līderi zosu aknu ražošanā. Neatpaliek no franču Ungārijas, Beļģijas, Spānijas, ASV un Polijas. Un Elzasas reģionā tiek audzēti īpašas šķirnes putni, kuru aknas sver līdz 1,2 kg.

Bumbieru foie Gras: sastāvdaļas

Lai pagatavotu slavenāko zosu aknu ēdienu, jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• zosu aknas - 500 g;
• bumbieris - 1 gab.;
• konjaks - 70 ml;
• sviests - 20 g;
• sāls - ½ tējk;
• melnie pipari - ½ tējk;
• cukurs - ¼ tējk;

Aknas var izmantot kā veselus gabalus vai kā blokus, bet vienmēr neapstrādātas. Derēs jebkuri bumbieri. Bet ņemiet vērā, ka vispirms tos nepieciešams iemērc konjakā un tikai pēc tam doties uz aknām.

Soli pa solim gatavošana

Foie gras recepte ietver šādas darbības:

1. Aknas sagriež gareniski 0,8-1 cm biezās plāksnēs. Gabaliņi nedrīkst būt pārāk plāni, jo cepšanas procesā no tiem izdalīsies daudz tauku.
2. Sāls zosu aknu šķīvjus, pievieno melnos piparus.
3. Ievietojiet gabalus sausā pannā, kas sakarsēta uz vidējas uguns. Jums nav nepieciešams pievienot augu eļļu vai sviestu. Pietiks ar taukiem aknās.
4. Cepiet gabaliņus no katras puses tieši 1 minūti. Pārnes foie gras uz tīru šķīvi. Izlejiet taukus no pannas. To joprojām var izmantot citu ēdienu pagatavošanai.

Tagad ir pienācis laiks pasniegt augļus.

Bumbieri konjakā

Šo foie gras gatavošanas posmu var iedalīt soļos:

1. Bumbierus nomizo un sagriež 4-6 daļās. Nedaudz apberiet tos, pievienojiet cukuru un konjaku. Bumbierus iemaisa spirtā un atstāj uz 40–60 minūtēm istabas temperatūrā, lai iemarinētos.
2. Katliņā ar biezu dibenu vai pannā izkausē sviesta gabaliņu un apcep uz tā augļus, no tiem izlejot sulu. Uguns ir jābūt spēcīgai, lai bumbieri ātri pagatavotos un nesadalītos.
3. Pēc pāris minūtēm gandrīz gatavajiem augļiem uzlej spirtu, kurā tie tika mērcēti. Tajā pašā stadijā ir ieteicams flambēt bumbierus. Lai to izdarītu, nolaidiet degošo sērkociņu konjakā. Tūlīt izcelsies uguns. Ja alkohola ir maz, tas nodzisīs pats no sevis. Ja tas notiek pēc 30 sekundēm, pārklājiet kastroli ar vāku.

Nekavējoties pasniedziet foie gras ar konjaka bumbieri. Lai to izdarītu, var uzlikt aknas uz pilngraudu maizes šķēles un pārliet ar atlikušo sulu.

Zosu aknu terrīns

Nākamais ēdiens ir lieliska uzkoda svētku galdam. Šis ir īsts gardums ar maigu, izsmalcinātu garšu un patīkamu aromātu. Terīns jeb cepta pastēte ir gan mīksta, gan blīva tekstūra. To var pasniegt kā uzkodu uz krekeriem vai grauzdiņiem.

Terīnu ir viegli pagatavot:

1. Zosu aknas (1 kg) sagriež gareniski trīs kārtās.
2. Vienā traukā sajauciet 150 ml portvīna un 50 ml konjaka.
3. Ievietojiet visas 3 aknu kārtas cepamajā traukā25 cm garumā. Katru kārtu pārkaisa ar sāli, pipariem un muskatriekstu un pārlej ar spirta maisījumu.
4. Savelciet formu ar pārtikas plēvi un ievietojiet ledusskapī uz 5 stundām.
5. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 150 grādiem.
6. Sagatavojiet dziļu cepešpannu. Ielieciet tajā terrīna veidni, pievelkot to ar foliju vai pārklājot ar vāku. Ielejiet cepešpannā tik daudz karsta ūdens, lai tas sasniegtu veidnes vidu.
7. Pagatavojiet terrīnu 20 minūtes. Pēc tam izņemiet veidni no cepeškrāsns, noņemiet vāku un aknām uzlieciet 0,2 kg svaru.
8. Vispirms trauku atdzesē istabas temperatūrā un pēc tam ledusskapī uz 12 stundām.

Vienkāršākā zosu aknu pastēte

Parasti foie gras nesasmalcina līdz vienmērīgai konsistencei. Tas vienkārši nav nepieciešams, jo aknas, kas satur tik daudz tauku, jau ir tik mīkstas, ka burtiski kūst pannā un mutē. Bet, ja vēlaties, varat pagatavot mums pazīstamāku zosu aknu pastēti. Kā to pagatavot, soli pa solim sniegti norādījumi:

1. Cūkas taukus (100 g) izkausē pannā un apcep 3 patvaļīgi sasmalcinātus sīpolus un 2 burkānus.
2. Pēc 5 minūtēm dārzeņiem pievieno zoss aknas (0,5 kg), subproduktus sagriežot mazos gabaliņos. Pagatavojiet 10 minūtes. Pašās beigās pievieno 2 tējk. sāls, 1 tējk. melnie pipari un½ tējk muskatrieksts.
3. Ielejiet aknas ar dārzeņiem (bez taukiem) ērtā bļodā un sasmalciniet ar iegremdējamo blenderi līdz gludai.
4. Paste atpakaļ uz pannas, ielej tajā 200 ml piena. Aptumšojiet trauku zem vāka vēl 5 minūtes, pēc tam atdzesējiet un pasniedziet.

Pīļu aknu pastēte

Gandrīz 90% foie gras vispār nav izgatavoti no zosu aknām. Un viss tāpēc, ka audzēt pīles ir ekonomiskāk nekā zosis. Šāds ēdiens izrādās budžeta ziņā izdevīgāks, un to var pagatavot gandrīz ikviens. Un jums tas jādara šādi:

1. Pīļu aknas sagriež 1,5 cm gabaliņos.
2. Cepiet 4 šalotes uz pannas ar nelielu daudzumu olīveļļas līdz zeltaini brūnai.
3. Uzliek sīpolam aknu gabaliņus. Apcep tos no vienas puses un no otras puses 1 minūti. Garšojiet ar sāli, pipariem, Provansas zaļumiem pēc garšas.
4. Sasmalciniet sastāvdaļas ar blenderi līdz mīkstai konsistencei, pēc vēlēšanās pievienojot 30 ml konjaka. Piešķiriet gatavajai pastētei skaistu formu, pēc tam atdzesējiet to ledusskapī uz 2 stundām.

Kā pasniegt foie gras

Šis foie gras ēdiens tiek pasniegts ar piedevu vai vienkārši ar maizi vai krekeru sviestmaizi. Lai blīvu pastēti varētu viegli sagriezt porcijās, tā labi jāatdzesē un 15 minūtes pirms uzkodas gatavošanas sākumaizņemiet to no ledusskapja.

Pasniedzot foie gras sagriež plānās šķēlītēs, kuru biezums nepārsniedz 1 cm. Pēc garšas smalkās aknas labi harmonizējas ar saldajām mērcēm un sarkanvīnu.