Kviešu uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Kvieši ir viens no visvairāk izmantotajiem graudiem pasaulē. Tas pieder pie zālaugu augiem (Triticum), kurus audzē neskaitāmās šķirnēs visā pasaulē. Maize jeb parastie kvieši ir visizplatītākā šķirne. Dažas citas cieši saistītas sugas ir durum, speltas, emmera, eikorna un horasan kultūra.

Kāds ir kviešu ķīmiskais sastāvs un kādi ir tā ieguvumi?

B altie un pilngraudu milti ir galvenās sastāvdaļas cepšanā, tostarp maizē. Citi produkti, kas iegūti no šīs kultūras, ir makaroni, nūdeles, manna, bulgurs un kuskuss.

Jautājums par šīs labības priekšrocībām ir ļoti pretrunīgs, jo kviešu graudu ķīmiskais sastāvs ietver lipekli, proteīnu, kas var izraisīt negatīvu imūnreakciju tiem, kam ir nosliece uzšī tauta. Bet tiem, kam ir nepanesamība, pilngraudu kvieši var būt bagātīgs dažādu antioksidantu, vitamīnu, minerālvielu un šķiedrvielu avots.

Uzturvielu informācija

Kviešu ķīmisko sastāvu galvenokārt pārstāv ogļhidrāti. Tam ir arī mērens olb altumvielu daudzums. 100 gramos pilngraudu graudaugu ir 340 kalorijas. Detalizēti kviešu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība ir šāda:

• olb altumvielas - 13,2g;
• ogļhidrāti - 72g;
• cukurs - 0,4 g;
• šķiedrvielas - 10,7 g;
• tauki - 2,5g, no tiem piesātinātie - 0,43g, mononepiesātinātie - 0,28g, polinepiesātinātie - 1,17g;
• omega-3 - 0,07 g;
• omega-6 - 1,09

Ko nozīmē augsts ogļhidrātu saturs?

Tātad, kvieši galvenokārt sastāv no ogļhidrātiem. Ciete ir dominējošā augu suga, un tā veido vairāk nekā 90% no kopējā ogļhidrātu satura šajos graudos.

Cietes ietekme uz veselību galvenokārt ir atkarīga no tās sagremojamības un ietekmes uz glikozes līmeni asinīs. Ātra gremošana var izraisīt neveselīgu cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs pēc ēdienreizes un tādējādi kaitīgi ietekmēt veselību, īpaši cilvēkiem ar cukura diabētu.

Tāpat kā b altie rīsi un kartupeļi, b altajiem un pilngraudu kviešiem ir augsts glikēmiskais indekss, tāpēc tie nav piemēroti diabēta slimniekiem. No otras puses, daži apstrādāti graudi (piemēram, makaroni) tiek sagremoti mazāk efektīvi un tāpēc nepaaugstina cukura līmeni asinīs.stipri asinis.

Fibres

Kviešu graudu ķīmiskais sastāvs ietver noteiktu šķiedrvielu saturu, taču ar vienu piebildi. Tikai pilngraudu graudaugi ir bagāti ar šķiedrvielām, savukārt rafinētie graudaugi to gandrīz nesatur.

Šķiedru daudzums pilngraudu kviešos ir 12-15% no sausnas svara. Tā kā tie ir atrodami klijās, lielākā daļa no tiem tiek noņemti malšanas procesā, un rafinētajos miltos to praktiski nav.

Visbagātākā šķiedrviela kviešu klijās ir arabinoksilāns (70%), kas ir hemicelulozes veids. Pārējo galvenokārt pārstāv celuloze un beta-glikāns.

Visas šīs šķiedras ir nešķīstošas. Tie iziet cauri gremošanas sistēmai gandrīz nemainīgi, kā rezultātā palielinās fekāliju svars. Dažas no tām atbalsta arī labvēlīgas baktērijas zarnās.

Kvieši satur nelielu daudzumu šķīstošo šķiedrvielu (fruktānu), kas var izraisīt simptomus cilvēkiem ar kairinātu zarnu sindromu. Tomēr tiem, kas labi panes šos graudus, klijas var labvēlīgi ietekmēt gremošanas sistēmu.

Kviešu proteīns

Kviešu ķīmiskajā sastāvā olb altumvielu īpatsvars ir no 7 līdz 22% no sausnas. Glutēna, kas ir liela olb altumvielu saime, daļa šajā daudzumā sasniedz 80%. Glutēns jeb lipeklis ir atbildīgs par kviešu mīklas unikālo elastību un lipīgumu. Tieši šīsīpašības un padarīt graudus tik noderīgus cepšanā.

Kviešu lipeklis var nelabvēlīgi ietekmēt dažu cilvēku labsajūtu.

Vitamīni un minerālvielas

Pilni kvieši ir labs vairāku vitamīnu un minerālvielu grupu avots. Tāpat kā lielākajā daļā graudu, minerālvielu daudzums ir atkarīgs no to satura augsnē, kurā tie tiek audzēti. Kopumā cieto kviešu ķīmisko sastāvu no šī viedokļa var raksturot šādi:

• Selēns. Mikroelements, kas veic dažādas svarīgas funkcijas organismā. Tās saturs kviešos ir atkarīgs no augsnes. Dažos reģionos, piemēram, Ķīnā, tas var būt ļoti zems.
• Mangāns. Minerāls, kas daudz atrodams veselos graudos, pākšaugos, augļos un dārzeņos. Tomēr fitīnskābes satura dēļ tas var slikti uzsūkties no pilngraudu kviešiem.
• Fosfors. Uztura minerālviela, kam ir svarīga loma ķermeņa audu uzturēšanā un augšanā.
• Varš. Svarīgs mikroelements, kas bieži sastopams augu pārtikā. Vara deficīts var nelabvēlīgi ietekmēt sirds veselību.
• Folāts. Viens no B vitamīniem. Pazīstams arī kā folijskābe vai B9 vitamīns. Tas tiek uzskatīts par īpaši svarīgu grūtniecības laikā.

Tomēr visas šīs vielas ievērojamā daudzumā novērojamas tikai kviešu dīgļu un to kliju ķīmiskajā sastāvā. Šīs daļas tiek noņemtas slīpēšanas un tīrīšanas procesā, un tāpēcnav b altajos kviešos. Tādējādi rafinētajos graudos ir diezgan maz vitamīnu un minerālvielu, salīdzinot ar veseliem graudiem.

Tā kā kvieši bieži veido lielāko daļu no cilvēka uzņemtās pārtikas, rūpnieciskie milti parasti tiek stiprināti. Šī prakse tiek ievērota daudzās valstīs.

Papildus iepriekš minētajām uzturvielām, stiprinātie kviešu milti var būt labs dzelzs, tiamīna, niacīna un B6 vitamīna avots. Šim produktam bieži tiek pievienots arī kalcijs.

Citi augu savienojumi

Lielākā daļa augu savienojumu kviešos ir atrodami klijās un dīgļos, graudu daļās, kas trūkst rafinētajā produktā. Tādējādi visaugstākais antioksidantu līmenis ir atrodams aleurona slānī, kliju komponentā. Kviešu aleirons tiek pārdots arī kā uztura bagātinātājs.

Savukārt ziemas kviešu ķīmiskajā sastāvā ietilpst:

• Ferulīnskābe: dominējošais antioksidants polifenols, kas atrodams daudzos graudos.
• Fitīnskābe: viela, kas var pasliktināt minerālvielu, piemēram, dzelzs un cinka, uzsūkšanos. Graudu mērcēšana, diedzēšana un raudzēšana var samazināt to saturu.
• Alkilresorcinoli: antioksidantu klase ar virkni ieguvumu veselībai.
• Kviešu dīgļu aglutinīns: lektīns (olb altumviela), kas koncentrēts kviešu dīgļos. To uzskata par kaitīgu veselībai. Tomēr lektīni tiek inaktivēti karsējot, bet neaktīvs ceptos vai vārītos kviešu produktos.
• Luteīns: antioksidants karotinoīds, kas ir atbildīgs par cieto kviešu dzelteno krāsu. Pārtika ar augstu luteīna saturu var uzlabot acu veselību.

Kas ir kviešu dīgļi?

Dīgļi ir tā kodola daļa, kas palīdz labībai ražot jaunu augu. To parasti noņem graudu apstrādes laikā, bet tas ir pilngraudu kviešos.

Dīgļi tiek pievienoti dažiem musli, graudaugiem un maizei. Tie ir pieejami arī neapstrādāti. Tas ir arī populārs pīrāgu, jogurta, saldējuma un karsto vai auksto uzkodu pildījums. Un pilngraudu milti, kas tos satur savā sastāvā, var būt veselīgāka alternatīva rīvmaizēm kotletēs, gaļas kukulītī un panējumā. Kviešu dīgļi ir pieejami arī kā šķidruma un gēla vāciņš kā uztura bagātinātājs, kas ir labs magnija, cinka, tiamīna, folātu, kālija un fosfora avots.

Vai ir kādas blakusparādības, ēdot augļus?

Cilvēkiem, kuriem ir lipekļa nepanesība vai alerģija pret to, jāizvairās no kviešu dīgļu piedevām, jo tie satur šo proteīnu. Tiem, kuri dod priekšroku zema ogļhidrātu satura diētai, jāpievērš īpaša uzmanība savu porciju lielumam, jo viena glāze baktēriju satur aptuveni 60 gramus ogļhidrātu.

Kviešu dīgļu eļļa ir bagāta ar triglicerīdiem, īpašu tauku veidu. Cilvēkiem ar sirds un asinsvadu slimībām, kā arī tiem, kam ir augsts sirds un asinsvadu slimību riskskontrolēt to uzņemšanu, jo augsts triglicerīdu līmenis ir saistīts ar nelabvēlīgu ietekmi uz veselību. Dīgļu ekstrakts dažiem cilvēkiem var izraisīt vieglas blakusparādības. Tie ietver caureju, sliktu dūšu, gāzes veidošanos un reiboni.

Kas ir asni?

Kviešu zālei ir daudz priekšrocību veselībai. Tie kļuva populāri pagājušā gadsimta trīsdesmitajos gados ASV. Toreiz viens no lauksaimniecības speciālistiem izmantoja jaunus kviešu dīgļus, lai mēģinātu glābt mirstošas cāļus. Galu galā viņi izdzīvoja, un cāļi, kas no tiem izauga, ražoja vairāk olu nekā citi.

Pēc tam daudzi eksperti sāka veikt pētījumus, pēc kuriem pārdošanā parādījās asnu produkti. To izmantošanas atbalstītāji apgalvo, ka kviešu dīgļu ķīmiskais sastāvs ir tāds, ka tie var uzlabot veselību un sabalansēt uzturu.

Neapstrādātus dīgstus parasti lieto sasmalcinātā veidā kā daļu no dažādiem dzērieniem. Turklāt to pulveri pārdod kapsulās un šķidrās suspensijās.

Kāpēc tie ir tik noderīgi?

Kviešu dīgļu ķīmiskais sastāvs liecina par milzīgu olb altumvielu daudzumu ar zemu kaloriju saturu. Simts gramu šo zaļumu enerģētiskā vērtība nepārsniedz 198 kalorijas, savukārt proteīna šajā porcijā ir 7,5 grami. Ogļhidrātu daudzums ir samazināts (salīdzinot pat ar pilngraudu kviešiem) un ir tikai aptuveni 41 grams. 100 gramos produkta ir tikai 1,3 g tauku.

Kviešu dīgļu ķīmiskajā sastāvā ir arī A, C, E un K vitamīni, kā arī B6, cinks, dzelzs, selēns un mangāns.

Tāpat kā lielākā daļa augu pārtikas, kviešu dīgļi ir lielisks šķiedrvielu avots, kas palīdz pazemināt glikozes līmeni asinīs. Tie var arī atbalstīt veselīgu gremošanu un palīdzēt justies sāta sajūtai ilgāk nekā parasti.

Vai to lietošanā pastāv kādi riski?

Cilvēkiem, kuriem ir alerģija pret citiem zaļumiem, var būt tāda pati reakcija uz kviešu dīgļiem. Ir vērts atzīmēt, ka savstarpējas piesārņojuma un apputeksnēšanas dēļ kviešu dīgļos var būt citu augu ziedputekšņi. Tāpēc cilvēkiem ar augu alerģijām pirms ēst šo produktu jākonsultējas ar ārstu.

Blakusparādības

Dažas atsauksmes liecina, ka pēc kviešu dīgļu ēšanas cilvēkiem rodas slikta dūša vai aizcietējums. Iespējams, tas ir saistīts ar augsto šķiedrvielu saturu diedzēto kviešu ķīmiskajā sastāvā.

Dažreiz neapstrādātā asnu forma ir piesārņota ar pelējumu vai baktērijām. Ja tos gatavojat mājās, pirms lietošanas rūpīgi nomazgājiet šo produktu, lai noņemtu jebkādu piesārņojumu. Kviešu zāles piedevas jāiegādājas tikai no uzticamiem avotiem.

Kam ir kontrindicēts kvieši un kviešu produkti?

Tā kā kviešu un no tiem iegūto produktu ķīmiskais sastāvs satur lipekli, tas ir kontrindicēts cilvēkiem ar šī proteīna nepanesību.

Celiakija ir hroniska slimībako raksturo ļaundabīga imūnreakcija pret lipekli. Pēc medicīniskiem aprēķiniem, 0,5-1% cilvēku pasaulē ir ar šo slimību.

Celiakija izraisa tievās zarnas bojājumus, kā rezultātā slikti uzsūcas barības vielas. Saistītie simptomi var būt svara zudums, vēdera uzpūšanās, meteorisms, caureja, aizcietējums, sāpes vēderā un nogurums.

Tomēr vairāk cilvēku ievēro bezglutēna diētu nekā tie, kuriem ir celiakija. Dažreiz iemesls var būt vienkārša pārliecība, ka kvieši un lipeklis pēc savas būtības ir neveselīgi.

Citos gadījumos šie produkti var izraisīt reālus simptomus, kas līdzīgi slimības simptomiem. Šo stāvokli sauc par jutību pret lipekli un definē kā nevēlamu reakciju uz kviešiem bez jebkādām autoimūnām vai alerģiskām reakcijām.