Šokolāde: ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-18 01:15

Šokolāde tiek novērtēta galvenokārt tās brīnišķīgās garšas un smaržas dēļ. Bet arī tāpēc, ka uzlabo garastāvokli, pievieno enerģiju, mazina nogurumu. Šokolādes ķīmiskais sastāvs ietver ne tikai cukuru, taukus un nevajadzīgas kalorijas, bet arī minerālvielas, noteiktu daudzumu vitamīnu un citus bioķīmiski aktīvus savienojumus, piemēram, teobromīnu, flavonoīdus, kofeīnu un fenil-tilamīnu. Apsveriet šī produkta uzturvērtību un derīgās īpašības.

Vēsture

Šokolāde nāk no Dienvidamerikas. Tur aug kakao, ko sauc arī par kakao koku (lat. Theobroma cacao), no kura iegūst kakao pulveri un sviestu. Tās ir galvenās šokolādes sastāvdaļas. Apmēram 2000. gadu pirms mūsu ēras senie olmeki, kas dzīvoja tagadējās Meksikas teritorijā, izmantoja pulveri, kas izgatavots no kakao pupiņām. Šajā apgabalā valdošais siltais un mitrais klimats bija ideālskakao koka audzēšana. Tomēr tas vienmēr būs noslēpums, kā viņi atklāja mazo graudu priekšrocības un iemācījās tos izmantot.

Īsto šokolādes kultu mūsu ēras 3. gadsimtā izveidoja maiji. Viņi grauzdēja un samala kakao pupiņas. Iegūtais pulveris tika sajaukts ar ūdeni, kukurūzas miltiem, medu un čili. Tā radās rūgtens un ļoti pikants dzēriens, kas sākotnēji bija paredzēts galvenokārt karaļiem, aristokrātiem un reliģisko ceremoniju dalībniekiem. Šokolāde bija ļoti cienīts produkts un pildīja ārkārtīgi svarīgas funkcijas svēto rituālu svinību laikā.

No maijiem acteki pārņēma šokolādes ēšanas paradumu. Viņi ieviesa daudz jauninājumu šajā jomā. Acteki deva priekšroku vēsam dzērienam, kas bagātināts ar paprikas, vaniļas vai žāvētu ziedu ziedlapu garšu, kas piešķīra tam krāsu: sarkanu, b altu vai melnu. Kakao pupiņas bija tik vērtīgas, ka tās kalpoja kā maksāšanas monēta.

Pirmais eiropietis, kurš nogaršoja kakao, bija Kristofers Kolumbs. Uz Eiropu atvestie augļi uzreiz neizraisīja interesi. Dzēriens no viņiem pirmo reizi guva atzinību Spānijas galmā. Citās valstīs līdzīgu maisījumu ir mēģināts pagatavot no arvien biežāk sastopamajām kakao pupiņām. Tomēr tas bija pārāk rūgts. Spāņi simts gadus slēpa slepeno gatavošanas metodi ar vaniļu un cukuru. Tikai 17. gadsimtā karstais dzēriens tika ieviests citās valstīs.

Daudzus gadus tas ir izmantots aristokrātu mājās. Izrāviens notika 17. gadsimtā, kadšokolādes konfektes. 18. gadsimtā šokolādes industrija attīstījās daudzās Eiropas valstīs. Īpaši izcēlās Šveice, kas līdz šai dienai ir viena no lielākajām šokolādes ražotājām pasaulē.

1879. gadā Šveices konditors Rūdolfs Linds izgudroja ierīci, kas sajauc šokolādes sastāvdaļas tā, lai pīrāgais aromāts pazūd, un masa iegūst samtainu tekstūru un var izkust mutē. Šveicē Henrijs Nestlē veicināja piena šokolādes izstrādi, pievienojot iebiezinātu pienu rūgtajai kakao masai. Pateicoties šim izgudrojumam, Daniels Pīters šodien radīja slaveno un plaši iemīļoto piena šokolādi. Rozīnes, riekstus itāļi pievienoja kā piedevu saldajam gardumam.

Noderīgas īpašības

Šokolāde ir izmantota simtiem gadu kā līdzeklis pret visām slimībām. Acteki bija pirmie, kas atklāja, ka kakao pupiņām piemīt spēcīgas stimulējošas īpašības. Tika uzskatīts, ka tas ir noderīgs gremošanas traucējumu, drudža gadījumā, kā arī ietekmē asins attīrīšanu. Tas bija labvēlīgs galvassāpēm un tika izmantots pat dzemdību sāpju mazināšanai.

Šokolāde tika uzskatīta arī par efektīvu afrodiziaku. Feniltilamīns, kas atrodas šokolādes ķīmiskajā sastāvā, izraisa serotonīna un endorfīnu veidošanos smadzenēs. Serotonīns neitralizē depresiju un samazina uzņēmību pret nervu sistēmas traucējumiem, piemēram, šizofrēniju. Endorfīni uzlabo garastāvokli un palielina baudas sajūtu. Šokolāde satur arī lielumagnija daudzums (īpaši rūgta). Šis elements ne tikai uzlabo muskuļu darbību un veicina kalcija uzsūkšanos, bet arī, tāpat kā serotonīns, neitralizē stresu.

Šokolādes ķīmiskais sastāvs satur kofeīnu un teobromīnu, tāpēc tā var izraisīt atkarību. Produkta labvēlīgo ietekmi izjutīs tikai tie cilvēki, kuri to lietos laiku pa laikam. Tie, kas to ēd, ļoti bieži kļūst izturīgi pret tā iedarbību, tāpēc viņi ne tikai nejūt magnija un serotonīna priekšrocības, bet arī var ciest no migrēnas un galvassāpēm.

Produkta pārmērīga patēriņa blakusparādība var būt arī liekais svars, turklāt cilvēkiem, kas cieš no sirds un asinsvadu slimībām un cukura diabēta, vajadzētu izvairīties no saldinātās šokolādes. Tas var izraisīt alerģisku reakciju organismā – alergēni var būt tā sastāvā esošie kakao, piens, kvieši un rieksti. Piena šokolāde ir kaitīga arī cilvēkiem, kuri nepanes laktozi.

Šokolādes veidi

Ir četri galvenie produktu veidi:

• Rūgtā šokolāde - kuras ķīmiskais sastāvs sastāv no rīvēta kakao, kakao sviesta un cukura, dažkārt ar nelielu vaniļas un/vai citu aromatizētāju piejaukumu. Šī suga satur vismaz 70% kakao. Ir arī šokolāde ar 95% (un pat vairāk) kakao saturu. Lielā galvenās sastāvdaļas satura un zemā cukura satura dēļ to uzskata par vērtīgāko produkta veidu. Jo vairāk kakao un mazāk cukura, jo labāk.
• Tumšā šokolāde - tās ķīmiskais sastāvssatur no 30 līdz 70% kakao šķidruma, pārējais ir tauki, cukurs un piedevas.
• Piena šokolāde - satur ne vairāk kā 50% kakao šķidruma, lai gan lielākā daļa tirgū esošo šokolādes satur tikai 20% un lielu daudzumu piena. Cukura saturs sasniedz 50%, tāpēc tas ir ļoti salds. Pateicoties piena piedevai, tai ir maiga un maiga garša. Dažreiz kakao sviesta vietā piena šokolādes ķīmiskais sastāvs tiek papildināts ar augu taukiem un mākslīgiem aromātiem. Tieši šo sugu pircējs tirgū ļoti pieprasa.
• B altā šokolāde - nesatur rīvētu kakao, bet satur lielu daudzumu kakao sviesta, cukura un piena (dažreiz krējuma) un vaniļas. Labas kvalitātes b altās šokolādes ķīmiskais sastāvs satur līdz 33% kakao tauku. Daži gardēži uzskata, ka šis veids nav šokolāde zemā kakao satura dēļ. Šobrīd pārtikas tirgū tiek piedāvāta ļoti liela šokolādes produktu izvēle. Rieksti un citas sastāvdaļas, piemēram, rozīnes, kafija, karamele, kapučīno, šķidrums tiek pievienoti tradicionālajām šokolādes tāfelītēm. Turklāt produktu var pildīt ar augļiem un ievārījumiem no tiem. Ļoti populāra ir gāzētā (burbuļveida) šokolāde, kas tiek veidota no šokolādes masas un pēc tam pakļauta atļauto inerto gāzu iedarbībai. Tirgū ir šokolādei līdzīgi produkti, kuros kakao saturs nepārsniedz 7% no kopējā svara.

Īsumā par dažādu šokolādes veidu ķīmisko sastāvu

Dabīgā šokolāde (rūgtā un tumšā) ir bagāta ar veselīgām vielām. B alts un piens - uz rēķinaiebiezinātā piena piedevas satur olb altumvielas, kas ir šūnu augšanas un organisma atjaunošanās faktors, kā arī kalciju, kas ir svarīgs muskuļu darbībai un pareizai nervu sistēmas darbībai, fermentiem un asins recēšanai.

Zemāk ir tabula, kurā salīdzināts dažādu šokolādes veidu ķīmiskais sastāvs. Vērtības uz 100 g produkta.

Produkta veids	Rūgts	Piena	B alts
Kalorijas (enerģētiskā vērtība)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Proteīns	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Kopējais tauku daudzums	42, 63g	29, 66g	32, 09
Piesātinātās taukskābes	24, 489g	18, 50g	19, 412g
mononepiesātinātās taukskābes	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Polinepiesātinātās taukskābes	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 taukskābes	0,034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 taukskābes	1, 212g	1, 254g	0,913g
Ogļhidrāti	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Diētiskās šķiedras	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
A vitamīns	39 IU	195 SV	30 SV
D vitamīns	0 mcg	0 mcg	0 mcg
E vitamīns	0,59mg	0,51mg	0,96mg
K vitamīns1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
C vitamīns	~	0 mg	0,5mg
B vitamīns1	0,034mg	0, 112mg	0,063mg
B vitamīns2	0,078mg	0, 298mg	0, 282mg
B vitamīns3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
B vitamīns6	0,038mg	0,036mg	0,056mg
B vitamīns9 (folijskābe)	~	12 mcg	7 mcg
B vitamīns12	0, 28 mcg	0,75 mcg	0,56 mcg
B vitamīns5 (pantotēnskābe)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalcijs	73mg	189mg	199 mg
Dzelzs	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnijs	228mg	63mg	12mg
Fosfors	308mg	208 mg	176 mg
Kālijs	715 mg	372mg	286mg
Nātrijs	20mg	79mg	90mg
Cinks	3, 31mg	2, 30 mg	0,74mg
Varš	1, 77mg	0, 49mg	0,06mg
Mangāns	1, 95 mg	0, 47mg	0,01mg
Selēns	6, 8 mcg	4,5 mcg	4,5 mcg
Fluors	~	5, 0 mcg	~
holesterīns	3mg	23 mg	21mg
Fitosterīni	129mg	53mg	~

No kā tiek gatavoti šokolādei līdzīgi izstrādājumi?

Šokolādei līdzīgs produkts pēc izskata un garšas atgādina šokolādi. Tas ir lētāks un pieejamāks īstas šokolādes aizstājējs. Ražots zemo ražošanas izmaksu dēļ. Šokolādei līdzīgos produktos kakao saturs nepārsniedz 7% no kopējā svara. Tā kā tie ir lētāki par šokolādi, tie ir ļoti populāri patērētāju vidū ar nelielu budžetu. Diemžēl šie pārtikas produkti ir bagātīgs transtaukskābju avots, tāpēc dietologi iesaka no tiem izvairīties.

Viltotas šokolādes ķīmiskais sastāvs: cukurs, sliktie augu tauki, sūkalu pulveris, beztauku kakao pulveris, vājpiena pulveris, emulgators (lecitīns) un mākslīgais aromāts. Ražotājam kaut kādā veidā ir jāpanāk līdzība ar šokolādi, un sintētiskie savienojumi irvienīgais risinājums, ja ražošanā neizmanto dārgo kakao. Der zināt, ka šokolādei līdzīgus produktus bieži var atrast lētos sezonas saldumos - Lieldienās, Ziemassvētkos un Jaunajā gadā.

Kvalitātes kritēriji

Interesantus kritērijus šokolādes kvalitātei piedāvāja Lielbritānijas Šokolādes akadēmijas institūcija. Labas kvalitātes produkts satur tikai kakao taukus. Nesatur citus augu taukus. Otrais kritērijs ir kakao procentuālais daudzums. Rūgtajai šokolādei jāsatur vismaz 70% kakao masas un vismaz 25% piena. Augstas kvalitātes produkts nesatur konservantus, smaržvielas, krāsvielas un citas mākslīgas piedevas. Ražošanas laikā jāņem vērā kakao pupiņu izcelsme, apstrāde un kvalitāte. Ir vērts izvēlēties saldumus, kas satur nelielu daudzumu transtaukskābju, jo tie izraisa holesterīna līmeņa paaugstināšanos un veicina aterosklerozes un diabēta attīstību. Pildīta šokolāde, šokolādes izstrādājumi (piemēram, pralinē, tāfelītes) un b altā šokolāde satur vislielāko transtaukskābju daudzumu.

To ir vērts zināt

Perfekta šokolāde:

• ir gluda, samtaina tekstūra bez kunkuļiem;
• lēni kūst mutē;
• flīžu sadalīšanu gabalos pavada raksturīga plaisa;
• tam nav rūgtas un skābas pēcgaršas;
• produktam ir jauks spīdums bez b alta ziedēšanas pēdām;
• slikti reaģē uz gaisa temperatūras izmaiņām, tas ir, tam nevajadzētu kust pat karstumā.

Ko veido b altais pārklājumsšokolāde?

B alts vai pelēks pārklājums uz šokolādes nenozīmē, ka tā ir sabojājusies. Tās ir mikroskopiskas tauku daļiņas, kas atrodamas šokolādē (nevis pelējums, kā daži uzskata). Tas rodas, uzglabājot saldumus dažādās temperatūrās, piemēram, kad šokolāde tiek izšķīdināta un pēc tam ievietota ledusskapī. Tas nekaitē veselībai, tikai sabojā produkta estētisko izskatu.

Tagad jūs zināt, kā atšķiras dažādu šokolādes veidu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība.