Cepšana no rauga mīklas: receptes ar fotogrāfijām

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-02 16:24

Sviesta maizītes, mutē kūstošas kanēļa maizītes, mīksta čala… Rauga mīklas konditorejas izstrādājumi ir ideāls veids, kā sākt savu svētdienas pēcpusdienu. Atšķirībā no liesās, tāpat kā maize, šāda mīkla satur daudz lielāku cukura, olu un piena produktu daudzumu. Rezultāts ir garšīgi konditorejas izstrādājumi, kas ir mīksti un lieliski sader ar jūsu rīta kafiju un lieliski sader ar gaļu un sieru.

Pirms pāriet pie receptēm cepšanai no rauga mīklas ar fotoattēlu, noskaidrosim, kādi ir mīklas veidi un kā notiek raudzēšanas process.

Kāda ir atšķirība starp sviestu un liesu mīklu?

Sviests, tāpat kā liesais, satur ierastās sastāvdaļas - miltus, ūdeni un raugu, bet pirmajam pievieno arī cukuru, olas, sāli, taukus un pienu.

Lai gan tajā mēdz būt nedaudz augstāks cukura procentuālais daudzums, konditorejas izstrādājumi ne vienmēr ir saldi. Saldajam, skaistajam konditorejas izstrādājumam, kas gatavots no rauga mīklas, ir mīksta garoza un mazāk viskoza drupača, un tā kopumā izskatās apetītlīgāka.

Mazliet par raugu

Raudzēšanas procesu ietekmē daudzi faktori. Papildus pareizai temperatūrai ņemiet vērā, ka dažas sastāvdaļas palēnina vai paātrina mīklas celšanos.

Šeit ir trīs iemesli, kāpēc mīklas izstrādājumu sacietēšana un uzrūgšana var aizņemt ilgāku laiku.

1. Cukurs. Kamēr liesā mīkla satur ne vairāk kā 5% cukura, konditorejas izstrādājumos var būt līdz 10%. Cukura higroskopiskais raksturs palīdz tam absorbēt mitrumu, apgrūtinot rauga hidratāciju. Šī cīņa par mitrumu palielina laiku, kas nepieciešams mīklas uzrūgšanai.
2. Sāls. Tas ir nepieciešams labai garšai, bet tiešā saskarē var iznīcināt raugu. Sāls stiprina lipekli un regulē rauga darbību, neļaujot tiem nekontrolējami izplesties. Tomēr pārāk daudz sāls palēninās fermentāciju.
3. Tauki. Sviests, saulespuķu eļļa un olas padara konditorejas izstrādājumus labākus, sātīgākus, bet arī palēnina rūgšanu.

Tomēr lēnāka augšana ļauj aromātiem atvērties un izveidot mīkstu, elastīgu tekstūru. Tāpēc, lai gan tas var aizņemt ilgāku laiku, lēna izaugsme ne vienmēr ir slikta lieta.

Atcerieties: sviesta mīklai var paiet ilgāks laiks, jo tā satur vairāk cukura, sāls un tauku.

Pamatzināšanas sāļu un saldu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai no rauga mīklas

Pievienojot mīklai dažādu sastāvdaļu daudzumu, piemēram, olas un sviestu, jūs varat pārvērst mīklu dažāda veida produktos: pievienojieteļļa - un jums ir challah; pievieno sviestu un samaini ūdeni pret pienu, un tu esi pusceļā, pagatavojot krāšņo briošu; pievieno vēl nedaudz cukura un saldu piedevu vai glazūru – un sanāk saldo bulciņu kalns. Dažreiz, izmantojot vienu un to pašu pamatmīklu un tikai to veidojot savādāk, var iegūt pilnīgi atšķirīgus produktus.

Sīkāk apskatīsim pamata rauga mīklas cepšanas un fotoreceptes.

Brioche

Tās nav grūti pagatavot, taču briošu izgatavošana prasa laiku un mīlestību. Sviesta universālo mīklu var cept (vai cept!), lai pagatavotu garšīgas maizītes. Šī mīkla ir bagāta ar olām un sviestu, atšķirībā no tās vieglākā līdzinieka challah.

Maizītes lieliski noder sviestmaižu un franču grauzdiņu pagatavošanai. Parasti tos cep atsevišķās gofrētās veidnēs. Briošus var pildīt ar pikantu gaļu vai sieru.

Izmantojot briošu mīklu, varat pagatavot klaipus, bageles, virtuļus, kliņģerus, saldās maizītes un daudz ko citu!

Šī ir bulciņu pamatrecepte - mīksta, viegla un ļoti sviestaina. Tie, kas vēlas vēl vairāk eļļas, receptē norādīto daudzumu var palielināt līdz 180 gramiem. Šīs mīklas pagatavošana patiesībā ir ļoti vienkārša, it īpaši maizes automātā, kas lieliski apstrādā šo nelielo daudzumu.

Mīkla saldskābam:

• divas ēdamkarotes (ēdamkarotes) silta ūdens;
• 1 ēdamkarote (ēdamkarote) ūdens, vēlams silta;
• šķīstošais raugs -1/4 karotes (0,8g);
• universālie milti -1/2glāze (2,5 ml vai 71 grams);
• olas - 1 liela ola.

Galvenā mīkla:

• universālie milti - 1 glāze plus 1,5 ēdamkarotes (vai 156 g);
• cukurs - 2 ēdamkarotes (vai 25 grami);
• šķīstošais raugs - 1 ar ¼ tējkarotes (4 grami);
• sāls - ½ tējkarote (3,3 g);
• olas - 2 lielas olas, aukstas;
• nesālīts sviests, ļoti mīksts - 8 ēdamkarotes (vai 113g).

Olu glazūra (ja gatavojat lielu rullīti, glazūra nav obligāta)

• olas - 1 liels dzeltenums;
• krējums vai piens - 1 tējkarote.

Brioša gatavošana

Mīklu pagatavo iepriekš – dienu vai divas uz priekšu. Ievietojiet ūdeni, cukuru, šķīstošo raugu, miltus un olu maisītāja traukā. Saputojiet ar rokām līdz ļoti gludai, lai noņemtu gaisu, apmēram 3 minūtes. Mīklai būs ļoti biezas mīklas konsistence. Mīkla sākumā var savākties putotāja iekšpusē, bet tikai sakratiet un turpiniet kult. Ja tas ir pārāk biezs, lai notīrītu, tad esat pievienojis pārāk daudz miltu un jums būs jāpievieno dažas olas, kas tiks iekļautas trešajā solī. Savāciet to bļodā bumbiņā un pārklājiet ar pārtikas plēvi.

Sajauc miltu maisījuma sastāvdaļas un pievieno mīklai. Mazā bļodiņā saputo miltus ar cukuru un raugu. Tad pievieno sāli. Cieši pārklājiet ar pārtikas plēvi un ļaujiet nostāvēties pusotru līdz divas stundas istabas temperatūrā.

Sajauc mīklu. Pievienojiet 2 aukstas olas un vēlreiz samaisiet līdz gludai un spīdīgai, bet ļoti mīkstai un lipīgai. Pievienojiet sviestu pa ēdamkarotei, gaidot, līdz katrs ir gandrīz pilnībā uzsūcies, un dariet to, līdz viss sviests ir izlietots. Mīkla būs ļoti mīksta un elastīga un pielīp pie pirkstiem, taču nekautrējieties pievienot vairāk miltu.

Ļaujiet mīklai uzrūgt. Kordēšanai izmantojiet eļļotu veidni. Mīklas augšpusē uzklājiet eļļu un pārklājiet trauku ar vāku vai plastmasas apvalku. Atstājiet uz 1,5-2 stundām, ļaujiet tam atkal uzrūgt.

Ievietojiet mīklu ledusskapī uz 1 stundu, lai sviests neatdalītos. Turklāt tas ir mazāk lipīgs un vieglāk apstrādājams.

Novietojiet atdzesētu mīklu uz ar miltiem nokaisītas virsmas un izrullējiet to taisnstūrī. Nepieciešamības gadījumā notīriet putekļus, lai novērstu pielipšanu. Precīzs taisnstūra izmērs nav svarīgs. Satin aploksnē, izrullē. Atkārtojiet to vairākas reizes. Pēc tam no visām pusēm viegli apkaisa ar miltiem un ievieto ietilpīgā un spēcīgā plastmasas maisiņā. Liek ledusskapī uz 6 stundām vai līdz 2 dienām, lai ļautu mīklai nobriest.

Izveidojiet mīklu un ļaujiet tai uzrūgt. Mīklu sagriež 16 daļās. Lielāko mīklas gabalu izrullē bumbiņā. Izvelciet malas kā ziedlapiņas. Ar rādītājpirkstu katras maizītes centrā jāizveido padziļinājums, kas sniedzas gandrīz līdz formas apakšai. Ievietojiet iegarenās daļas dziļi caurumā. Pārklājiet veidnes ar eļļotu polietilēnu un ļaujiet uzrūgt (ideālā gadījumā plkst75 - 80°C), līdz konditorejas izstrādājuma malas sasniedz veidnes augšdaļu, apmēram 1 stundu.

Lai cepeškrāsnī labi pagatavotos rauga mīklas konditorejas izstrādājumi, tā iepriekš jāuzsilda.

Olas dzeltenumu un krējumu viegli sakuļ glazūrai. Pārsmērē maizītes ar olu glazūru. Ļaujiet tai nožūt (apmēram 5 minūtes) un pēc tam uzklājiet otrreiz.

Ievietojiet veidnes uz cepešpannas un novietojiet tās uz karsta akmens vai cepešpannas. Cep 10–15 minūtes vai līdz testa iesms ir sauss.

Izņemiet maizītes no cepeškrāsns un atdzesējiet uz restēm.

Hala

Šī ir bagātināta rauga maize, skaisti ieausta kukulītī vai apaļā veidā, nedaudz salda un pilna ar olām un sviestu. Challah tradicionāli izmanto ebreju svētku svinēšanai, taču tās var būt pieejamas jebkurā gadalaikā. Tas ir līdzīgs bulciņām, taču nav tik bagātīgs, jo tas ir pagatavots no ūdens un sviesta, nevis piena.

Pārlikušajā chalā tiek pagatavoti fantastiski franču grauzdiņi un garšīgs maizes pudiņš.

Jums būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 2½ tases ūdens (45°C);
• 1 ēdamkarote (ēdamkarote) aktīvā rauga;
• ½ tases medus;
• 4 ēdamkarotes (ēd.k.) sviesta;
• 3 vistas olas;
• 1 ēdamkarote (ēdamkarote) sāls;
• 8 glāzes nebalinātu universālu miltu;
• 1 ēdamkarote (ēdamkarote) magoņu sēklas (pēc izvēles).

Kā pagatavot chalu

Lielā bļodā izšķīdiniet aktīvo raugu ūdenī (siltā). Iemaisa medu, sviestu, 2 olas, sāli. Pievienojiet miltus, pa vienai glāzei, pēc katras pievienošanas saputot. Mīciet ar rokām, līdz mīkla sabiezē un pārstāj lipt pie rokām, pēc vajadzības pievienojot vēl miltus. Pārklājiet ar mitru, tīru drānu un ļaujiet uzrūgt 1½ stundu.

Izduriet uzrūgušo mīklu. Sadaliet uz pusēm un mīciet katru pusi piecas minūtes, pēc vajadzības pievienojot miltus, lai izvairītos no lipīguma. Sadaliet katru pusīti trešdaļās un izrullējiet garās "čūskās" apmēram 4 centimetrus diametrā. Saspiediet kopā trīs "čūsku" galus un noaužiet no vidus. Ietauko divas cepešpannas un uz katras liec sagatavoto challah. Pārklāj ar dvieli un ļauj uzrūgt apmēram stundu.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 190 grādiem.

Sasitiet atlikušo olu un bagātīgi apsmērējiet konditorejas izstrādājumus. Ja nepieciešams, apkaisa ar magoņu sēklām.

Cep apmēram 40 minūtes. Pirms sagriešanas ievietojiet ledusskapī apmēram vienu stundu.

Karameļu riekstu maizītes

Izskatās pēc kanēļa rullīšiem, šie cukuroti saldie gardumi parasti tiek papildināti un pildīti ar pekanriekstiem. Maizītes iekšpusi piepilda ar karameļu-riekstu pildījumu un cep visu kopā.

Sastāvdaļas:

• aktīvā sausā rauga iepakojums (2½ tējkarotes);
• ¹⁄_{3 cukura krūzes;}
• 1 tējkarote sāls (tējkarote);
• 4 glāzes miltu;
• 1 glāze ūdens (silta);
• ¹⁄_{3 glāzes eļļas (dārzeņu);}
• 1 liela ola.

Pildījums

Iekšā var likt jebko, bet mēs koncentrēsimies uz pekanriekstiem un īrisu (var aizstāt ar vārītu iebiezināto pienu).

Gatavošanas soļi

Sajauc visas sausās sastāvdaļas. Atsevišķā bļodā sajauc visas šķidrās sastāvdaļas. Pakāpeniski pievienojiet sausās sastāvdaļas mitrām sastāvdaļām, lai izveidotu mīklu.

Mīklu mīca 5-10 minūtes. Bļodu iesmērē ar eļļu un liek tajā mīklu. Mīklu apslaciniet ar eļļu un brīvi pārklājiet ar dvieli, līdz mīkla dubultojas.

Mīcīt mīklu. Sadaliet trešdaļās uz viegli miltiem apkaisīta griešanas dēļa. Katru gabalu izrullējiet centimetru vai divus biezumā.

Izgrieziet desmit centimetrus garus apļus. Ievietojiet pildījumu katra mīklas apļa centrā. Salokiet trīs malas, lai izveidotu trīsstūri, atstājot pildījumu izvirzītu no centra.

Izklājiet 4–5 cm attālumā viens no otra uz ietaukotas cepešpannas.

Atgūstiet un ļaujiet uzrūgt istabas temperatūrā, līdz tas gandrīz dubultojas (apmēram vienu stundu).

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200 grādiem. Mīklu apsmērē ar olu. Cep apmēram 25 minūtes vai līdz zeltaini brūnai. Pārlieciet uz režģa, lai atdziest.

Kā redzat, receptes ir ļoti vienkāršas, un skaistais rauga mīklas konditorejas izstrādājums, kura foto ir sniegts rakstā, var izrotāt arī jūsu galdu.