Cūkgaļas liemeņu griešana: shēma, apraksts un pazīmes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Iespējams, vispopulārākā gaļa pasaulē ir cūkgaļa. Tikai musulmaņi un ebreji to neēd, un tad reliģisku apsvērumu dēļ, nevis tāpēc, ka produkts ir bezgaršīgs. Cūku audzēšana nav grūta, jo šie dzīvnieki ir visnepretenciozākie gan kopšanā, gan uzturā. Daudzi atturas pirkt cūkgaļu tikai tāpēc, ka uzskata, ka tā ir pārāk trekna, taču patiesībā dažas liemeņa daļas satur tikai 3% tauku, kas padara to vēl diētiskāku nekā vistas gaļa.

Kopumā, lai pagatavotu jebkuru gardu cūkgaļas ēdienu, jums ir jāizvēlas pareizā liemeņa daļa. Ja vēlaties barot dzīvnieku pats un iegūt garantēti videi draudzīgu produktu, jums būs jāapgūst arī cūkgaļas liemeņa griešana. Nākotnē tas ļaus ietaupīt uz speciālista darbu.

Griešanas funkcijas

Cūkgaļa ir ļoti maiga, salīdzinot ar liellopu gaļu, tāpēc gaļai nav nepieciešams nogatavināties. Ja vēlaties, varatpakārt nokautu dzīvnieku, lai atvieglotu cūkgaļas liemeņa nokaušanas procesu, bet līdzīgas darbības var veikt kvalitatīvi, novietojot sivēnu uz parasta galda vai pat atstājot to uz zemes.

Galvenais noteikums kaušanā ir tāds, ka cūkām dzīves laikā vismazāk strādā ķermeņa augšdaļas muskuļi. Tas ietver arī kaklu, jo cūkas to gandrīz negriež. Tādā veidā gaļa no šiem apgabaliem būs vismaigākā un līdz ar to visdārgākā, kā arī ideāli piemērota karbonādēm, cepešiem vai cepešiem.

Gaļa no apakšas piemērota sautēšanai, cepšanai mazos gabaliņos, m altās gaļas vārīšanai. Zemākās pakāpes daļas - nagi, astes vai ausis nonāks ellē.

Ir 4 modeļi cūkgaļas liemeņu griešanai:

• vācu;
• angļu;
• Amerikāņu;
• krievu (Maskava).

Konkrētas iespējas izvēle ir atkarīga no gaļas tālākā mērķa.

Ādu var pilnībā vai daļēji noņemt no liemeņa. Šī darbība ir atkarīga arī no griešanas daļu tālākā mērķa:

• ja liemeni nodod desai vai pārdošanai, āda tiek pilnībā noņemta;
• ja kūpināšanai vai kodināšanai - daļēji;
• noņemot taukus, tie bieži tiek nogriezti kopā ar ādu, un tie tiek pārdoti;
• slakojot mājās, āda bieži paliek uzklāta.

Kaušanas iespējas

Pirms apgūstat pareizu cūkgaļas liemeņu sagriešanu mājas apstākļos, jāpieaicina speciālists, kurš var nokaut dzīvnieku. Pašam sivēnam ir aizliegts barot dienu pirms kaušanas,var dot tikai ūdeni un pirms pašas procedūras vēlams to kārtīgi nomazgāt.

Populārākās kaušanas iespējas ir punkcija kaklā vai sirdī. Pēdējam ir trūkums, ka asinis var uzkrāties krūtīs un sabojāt gaļas kvalitāti. Kakla pīrsings ietver artērijas griešanu. Tajā pašā laikā asinis ātri aizplūst, un dzīvnieks aizmieg.

Var izmantot arī ieročus un elektrību.

Jebkurā gadījumā ir svarīgi cūku vispirms imobilizēt, sasienot kājas, un darīt visu pēc iespējas ātrāk, lai cūkai nebūtu laika nobīties. Pretējā gadījumā gaļa būs cieta un iegūs raksturīgu smaržu.

Laiks

Runājot par dzīvnieka vecumu, cūku pamatnoteikums ir kaušana nevis medību laikā. Kuiļi gaļai nemaz nav piemēroti, jo to gaļa satur hormonu androsteronu, kas padara produktu nederīgu pārtikai. Nokaujot kastrētu kuili, vecumam nav nozīmes.

Cūkgaļas liemeņu kulinārijas griešana turpmāk būs atkarīga arī no cūkas resnuma pakāpes kaušanas laikā. Tātad, sivēni ir izolēti (tie parasti tiek vārīti veseli), trekna cūkgaļa (svars >90 kg), gaļa (svars 40-90 kg) un bekons (īpaša šķirne un barošanas metode).

Runājot par kaušanai piemēroto diennakts laiku, jāpaļaujas uz sezonu. Ziemā ierobežojumu nav, bet vasarā jāizvēlas laiks, kad gaisā ir minimāls kukaiņu skaits un zema temperatūra, lai gaļa nevarētu ātri sabojāties.

Agri no rīta sausa unbezvēja diena.

Griešanas modeļu apraksts

Angļu valodas shēma cūkgaļas liemeņu griešanai tiek uzskatīta par visvienkāršāko, jo tā paredz tikai liemeņa sadalīšanu 4 daļās:

• galva (4. att.);
• priekšpuse (3);
• vidējā daļa (2);
• atpakaļ (1).

Jūs varat redzēt, kā tas izskatās tekstā parādītajā attēlā.

Amerikāņu veids sākas, sadalot karkasu divās daļās gar mugurkaulu, pēc tam katru sadalot:

• uz galvas (6. att.);
• plecu lāpstiņa (1. attēlā);
• priekšējais šķiņķis (5);
• brisket (4. att.);
• muguras šķiņķis (3);
• loin (2) - mugura un fileja.

Krūtiņu sadala ribās un bekonā, un taukus no liemeņa sāniem noņem veselā gabalā.

Vācu cūkgaļas liemeņu griešana tiek veikta pēc tāda paša principa, lai uzreiz atdalītu gaļas gabalus pēc pakāpēm, bet runa ir par 8 daļām:

• I pakāpe - muguras kāja un karbonāde (1., 2. att.);
• II pakāpe – priekškāja, jostasvietas priekšpuse un krūtis (3., 4., 5. att.);
• III pakāpe - vēdera daļa (6. att.);
• IV pakāpe - kājas un galva (8. un 7. att.).

Griešana pēc krievu shēmas tiek veikta tāpat, tikai tā paredz galvas atdalīšanu no kakla un ekstremitāšu sadalīšanu nagos un kājas gaļas daļā.

Karkasa sagatavošana

No šī posma lielā mērā ir atkarīga turpmākā cūkgaļas liemeņa griešanas un atkaulošanas kvalitāte. Šis posmsir saistīta ar dzīvnieka ādas asiņošanu un dedzināšanu. Pirmais ir atkarīgs no kaušanas izvēles, un to bieži veic, pakarinot liemeni, kamēr asinis izplūst dabiski. Ja to izmantos turpmāk, tad zem liemeņa novieto konteineru asins paraugu ņemšanai.

Dziedāšana noņem matus no ādas, un to veic ar pūtēju, gāzes degli vai salmu saišķu aizdedzi. Ja tajā pašā laikā tas ir slapjš, tad taukiem būs patīkams dūmu aromāts. Vietas ar plānu ādu ir jārīkojas uzmanīgi, lai to neapdedzinātu.

Pēc sadedzināšanas liemenis ir jānokasa, noņemot virsējo ādas slāni un atlikušos sarus. Ražošanā šim nolūkam tiek izmantots īpašs aprīkojums - skrāpji (saukti arī par applaucējumiem vai plaucēšanas tvertnēm).

Ja mizu nedrīkst lietot kopā ar gaļu, tad to nevar nosmērēt vispār, bet vienkārši noņemt no liemeņa.

Otrais posms

Pirms tālākas cūkgaļas liemeņa griešanas mājas apstākļos tas vēl ir jāizķidā, tas ir, jāizņem iekšpuses. Cūkgaļa parasti nonāk ražošanā jau tīru liemeņu vai pusliemeņu veidā.

Šajā posmā ir svarīgi nodrošināt tīrību, tāpēc vēlams karkasu novietot uz platformas vai pakārt. Kā instrumentus pietiek sagatavot tikai asu nazi 15-18 cm un cirvi kaulu griešanai. Turklāt jums nekavējoties jāsagatavo konteineri iekšējiem orgāniem un liemeņa daļām.

Cūkgaļas liemeņa griešana sākas ar galvas atdalīšanu, no kuras pēc tam tiek izņemtas smadzenes un mēle. Sekojaizgrieziet "priekšautu", kas ir gaļas un tauku vēdera daļa. Tās atdalīšana atvērs iekšējos orgānus, kas ir jāizņem. Krūtis tiek sasmalcinātas ar cirvi.

Pirmā lieta ir barības vads. Pirms griešanas vēlams to pārsiet, lai saturs neiekļūtu vēdera dobumā. Tiek izņemta sirds, plaušas un diafragma, pēc tam tiek nogriezts barības vads un izņemtas zarnas ar kuņģi. Žultspūslis ir jānogriež no aknām pirms tā izņemšanas un ļoti uzmanīgi, pretējā gadījumā tas kļūs rūgts un nederīgs pārtikai. Līdz ar aknām nāk nieres, tad urīnpūslis.

Pabeidz iekšpusi, jau tukšā liemeņa iekšpusi berzējot ar sausām salvetēm vai dvieļiem. Izmantojot mitrās salvetes, tiks saīsināts gaļas glabāšanas laiks un sabojāta tās kvalitāte.

Trešais posms

Tagad cūkgaļas liemeņu kulinārijas griešana un atkaulošana ir tieši gaļas sadalīšana daļās.

Lai to izdarītu, jūs varat sadalīt cūku pusliemeņos, pārgriežot krūšu kauli un mugurkaulu, vai vienkārši strādāt ar visu liemeni, kā tas visbiežāk notiek mājās:

1. Vispirms tiek atdalīti nagi gar locītavu, pēc tam gar locītavu tiek nogrieztas arī priekšējās un pakaļējās ekstremitātes. Atsevišķi no liemeņa tie ir sadalīti kājā, lāpstiņā un aizmugurējā kājā.
2. Pēc tam liemeni apgriež un izdara iegriezumu gar grēdu, noņemot tauku slāni no sāniem un aizmugures.
3. Pēc tam tiek noņemta jostasvieta no mugurkaula, atdalīta kakls, fileja un citas daļas, saskaņā ar izvēlēto griešanas modeli.

Ir svarīgi noslaucīt katru gaļas gabalutikai ar sausu drānu un pēc tam nosūtiet uz noliktavu. Kad visa mīkstums ir noņemts, jāsāk ribu un mugurkaula atdalīšana un griešana.

Noderīgi padomi

Lai izcirtums būtu kvalitatīvs, ir iepriekš jāsagatavo visi nepieciešamie instrumenti un konteineri gaļai un subproduktiem.

Lai nogrieztu kaulu bez šķembām, ieteicams tam pielikt nazi un sist ar āmuru muguru.

Lai, atdalot ekstremitātes, precīzi nokļūtu locītavā, vispirms jāsatausta griezuma vieta.

Jums ļoti rūpīgi jāgriež vēders, lai nesabojātu iekšpusi.

Svarīgi atcerēties, ka cūkgaļas liemeņa sadalīšanas daļās rezultāts ir atkarīgs no darba kvalitātes, tāpēc nesteidzieties. Jums ir jāizvēlas ērta darba vieta un iepriekš rūpīgi jāsagatavojas procesam.

Pareizā gaļas izvēle

Lai katrs ēdiens tiktu pagatavots kā restorānā, griežot ir jāzina ne tikai cūkgaļas liemeņa daļu nosaukumi, bet arī kuriem kulinārijas šedevriem tās ir vispiemērotākās.

Tātad maza un liela gabala cepšanai savā sulā un panēšanai der gurniņš, tikai panēšanā - mugura. Sautēšanai un cepšanai mazos gabaliņos ir piemērota lāpstiņa un kakls, un krūtiņa būs ideāli piemērota vārīšanai, sautēšanai un pildīšanai. Visi mazie atgriezumi vai daļas no vēdera nonāks m altajā gaļā, nagi, aste un galva - želejā, bet kauli - buljonos.

Lai nejauši tirgū nenopirktu kuiļa gaļu, kas tikai termiski izdala raksturīgu smaržuapstrādi, to vajadzētu sajust. Vīriešiem vienmēr ir stingrāki muskuļi.