Fitīnskābe produktos: ieguvumi, kaitējums, pielietojums un atsauksmes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Pēdējā laikā dažādos avotos var dzirdēt izteicienu: "Vegānu nazis mugurā." Ko tas nozīmē un kā tas ir saistīts ar fitīnskābi? Pirmkārt, mēs atzīmējam, ka tas attiecas tikai uz pārtiku. Nekādi ideoloģiski vai citi uzskati netiek ņemti vērā.

Cilvēkiem, kuri ievēro noteiktu diētu un kuri sevi dēvē par vegāniem, galvenais pārtikas avots ir pārtika, kas satur vielu, ko sauc par fitīnskābi. Speciālistu attieksme pret to kļūst arvien negatīvāka. Uzziniet vairāk par iemeslu rakstā.

Kā darbojas fitīnskābe

Daudzi jau sen ir dzirdējuši, ka veseli graudi, neapstrādāti rieksti un sēklas, klijas un pākšaugi ir veselīga uztura atslēga. Taču pēdējā laikā ir sācis parādīties pavisam cits viedoklis.

Fakts ir tāds, ka šie un daži citi produkti satur fitīnskābi. Šī viela bloķē fosforu, kalciju, dzelzi, cinku un magniju. Ir zināms, ka fosfors ir būtisks kauliem un zobiem. Iekļauts augu pārtikā, tas tiek uzglabāts fitīnskābes iekšpusē, kas padara to nepieejamu cilvēkiem. Turklāt,fitīnskābe traucē tādu fermentu darbību kā tripsīns un pepsīns, ko izmanto pārtikas sagremošanai.

Protams, iepriekš minētais nepavisam nenozīmē, ka jums ir jāatsakās no šiem produktiem uz visiem laikiem. Turklāt šie noteikumi nav pilnībā pierādīti, un zinātnieki joprojām strīdas par fitīnskābes ietekmi. Ieguvums un kaitējums tiek interpretēti divējādi. Pagaidām izskatīsim viedokli, kura piekritēji iebilst pret būtību.

Ēdiena saturs

Lielais fosfora daudzums, kas atrodams iepriekš minētajos pārtikas produktos, galvenokārt ir fitisks, kas nozīmē, ka tas nevar tikt absorbēts. Ja fitīnskābe ir atrodama uzturā lielos daudzumos, tā reaģē ar kalciju, kā rezultātā veidojas nešķīstoši helāti. Tādējādi organisms zaudē tādus svarīgus mikroelementus kā fluors un kalcijs. Turklāt zināms, ka liela daļa citu svarīgu vielu – magnija un cinka uzsūcas daudz labāk bez šīs skābes.

Papildus auga veidam fitīnskābes saturs ir atkarīgs gan no audzēšanas vietas, gan no audzēšanas metodes. Piemēram, tas ir daudz bagātīgāks, ja to audzē ar lielu fosfātu mēslojuma procentuālo daudzumu.

Visvairāk tas ir klijās un sēklās. Tāpēc auzu kliju priekšrocības tiek liktas zem lielas jautājuma zīmes. Ja kakao pupiņas nav raudzētas, tās satur arī lielu daudzumu fitīnskābes. Ēdienā tālāk esošajā tabulā ir norādīti precīzi skaitļi.

Kaitējums

Diemžēl arvien vairāk pierādījumu liecina, ka diētas ar augstu fitīnskābes saturu izraisa minerālvielu trūkumu organismā. Tādējādi tādas slimības kā osteoporoze un rahīts ir izplatītas tiem, kas patērē daudz labības.

Ja šāda diēta turpinās ilgstoši, tad vielmaiņa palēninās. Sākas minerālu bads. Pieaugušajam process nav tik kritisks kā bērnam. Augošā ķermenī šāds uzturs ir saistīts ar sliktu skeleta sistēmas attīstību, īsu augumu, neveselīgiem zobiem, šauriem žokļiem, kā arī izraisa anēmiju un pat garīgu atpalicību.

Pētījumi un eksperimenti

To, ka fitīnskābei ir šāda iedarbība, pagājušā gadsimta vidū pierādīja Edvards Velanbijs. Viņam izdevās pierādīt, ka graudaugi ar augstu fitosijas saturu traucē skeleta sistēmas attīstību un D vitamīna metabolismu, kā rezultātā rodas rahīts. Bet D vitamīns zināmā mērā var neitralizēt skābi.

Eksperimenti ir parādījuši, ka veselos graudos, salīdzinot ar b altajiem rīsiem un nebalinātiem miltiem, ir vairāk minerālvielu. Bet tie satur arī vairāk fitīnskābes.

Savukārt ir pierādīts, ka, vienlaikus pievienojot askorbīnskābi, tas ievērojami samazinās fitīnskābes kaitīgo ietekmi.

Vēlāk, jau 2000. gadā, tika veikti arī vairāki pētījumi, kuru laikā citifaktori, kas neitralizē skābes kaitējumu. Dzelzs kopā ar keratīnu un A vitamīnu veido kompleksu, kas neļauj sevi uzņemt fitīnskābei.

Fitāze, lai palīdzētu veselībai

Augu produkti, kas satur vielu, kuru mēs apsveram, satur arī vielu, kas neitralizē darbību, izdalot fosforu. To nosauca par fitāzi.

Tieši pateicoties fitāzei, atgremotājiem nav problēmu ar fitīnskābi. Šī viela atrodas viņu ķermenī, vienā no kuņģa sekcijām. Tiem dzīvniekiem, kuriem ir viens kuņģis, tiek ražota arī fitāze. Bet tā skaits ir vairākas reizes mazāks nekā pirmajā. Bet šajā ziņā pelēm ir ļoti paveicies: tām ir trīsdesmit reizes vairāk fitāzes nekā cilvēkiem. Tāpēc peles var ēst graudaugus lielos daudzumos, nekaitējot sev vai nemaz.

Bet cilvēka organismā veselīgā stāvoklī ir pienskābes baktērijas lactobacili un citi mikroorganismi, kas spēj ražot fitāzi. Tāpēc, pat ja jūs ēdat daudz pārtikas, kas satur fitīnskābi, šo mikroorganismu ietekmē notiek neitralizācija, padarot pārtiku drošu.

Dīgšana

Ir pierādīts, ka fitāze rodas no dīgšanas, samazinot fitīnskābi. Ļoti izdevīga ir arī mērcēšana skābā un siltā šķidrumā, piemēram, gatavojot saldskābmaizi.

Agrāk, pirms lauksaimniecība tika attīstīta rūpnieciskā mērogā, zemnieki graudus mērcēja karstā ūdenī, bet pēc tamizbaroja tos dzīvniekiem.

Bet ne visi graudi satur nepieciešamo fitāzes daudzumu. Piemēram, tā daudzums ir nepietiekams auzās, prosā un brūnajos rīsos. Tāpēc auzu pārslu, prosas un rīsu putrā esošā fitīnskābe, regulāri lietojot lielos daudzumos, pēc dažu zinātnieku domām, var negatīvi ietekmēt veselību. Bet kviešos un rudzos fitāze ir daudz augstāka. Un, ja šie divi graudaugi joprojām ir mērcēti un raudzēti, tad fitīnskābe nespēs nodarīt kaitējumu, jo tā vienkārši pilnībā izzudīs.

Zīmīgi, ka 80 grādu temperatūrā normālos apstākļos un 55-65 grādu temperatūrā mitrā vidē fitāze ļoti ātri sabruks. Tāpēc labāk atteikties no ekstrudētas pilngraudu maizes, ja nevēlaties iegūt gremošanas problēmas.

Auzās tas satur maz, un, karsējot, tas pilnībā zaudē savu aktivitāti. Tomēr tā iznīcināšanai pietiek ar pat slīpēšanu lielā ātrumā. Svaigos miltos ir vairāk fitāzes nekā tādos, kas ir nostāvējuši vairākus mēnešus.

Kā neitralizēt fitīnskābi

Lai aktivizētu fitāzi un samazinātu fitonskābes klātbūtni, ar termisko apstrādi vien nepietiek. Noteikti mērcējiet graudaugus vai pākšaugus skābā vidē. Šī kombinācija var likvidēt lielāko daļu fitātu.

Apskatīsim, kā tas tiek darīts ar konkrētu kvinojas vai kvinojas piemēru.

Ja produktu vārīsiet 25 minūtes, tad samazināsies 15-20% skābes.

Mērcot no 12 līdz 24 stundām uzturētā 20 grādu temperatūrā un pēc tam vārot atstās60–77%.

Ja fermentāciju ar sūkalām veiksiet no 16 līdz 18 stundām, uzturot 30 grādu temperatūru, un pēc tam produktu uzvārīsiet, attīrīšanas procents palielināsies līdz 82-88.

Mērcējot pusi dienas, diedzējot 30 stundas, laktofermentējot 16 līdz 18 stundas un pēc tam vārot 25 minūtes, fitīnskābe tiks izvadīta par 97-98%.

Gan mērcēšana, gan diedzēšana lieliski noņem vielu, bet nespēj no tās pilnībā atbrīvoties. Piemēram, ja miežu, kviešu un zaļo pupiņu saturs ir 57%, diedzēšana būs efektīvāka nekā grauzdēšana.

Tas ir labākais veids, kā samazināt fitīnskābes saturu pākšaugos, bet ne pilnībā. Piemēram, pēc 5 dienu dīgšanas gandrīz 50% no tā paliks lēcās, 60% aunazirņos un 25% pupiņās.

Process būs efektīvāks, ja dīgšana tiks veikta augstā temperatūrā. Tātad prosā 92% sabruks. Normālā temperatūrā šī procedūra ir labs sagatavošanās posms, lai pēc iespējas vairāk atbrīvotos no kaitīgās vielas.

Cepšana

Fitīnskābe pēc apstrādes jau ir daudz mazākā daudzumā. Bet labāk būs, ja produktu pirms termiskās apstrādes sākuma mērcēsiet ar to, kurā ir papildus fitāze.

Mērcēšana

Kukurūzā, sojas pupās, prosā un sorgo, mērcējot vienu dienu, skābes saturs samazināsies par 40-50%. Graudaugos un pākšaugos - par 16-20%.

Graudaugiem, kas satur lielu daudzumu fitāzes (tas ir rudzu un kviešu produkts), vislabāk ir pagatavot saldskābi. Jau pēc četrām stundām apmēram 60% skābes atstās kviešu miltus 33 grādu temperatūrā. Skābes klijas 8 stundas samazinās to saturu par 45%. Un, ja raudzēsi uz rūgpiena 8 stundas, tad pilngraudu maizē vispār nepaliks fitīnskābes.

Eksperimenti ir parādījuši, ka, ja mājas cepšanā izmanto rūpniecisko raugu, efekts būs daudz mazāk veiksmīgs. Piemēram, pilngraudu maizē ar raugu tiks izvadīti tikai 22 līdz 58% fitīna.

Fitīnskābes satura norma produktos

Protams, fitīnskābes produkti nav pilnībā jāizslēdz. Galvenais ir saprast, kā var samazināt tā saturu, un darīt to. Tad fitīnskābe pārtikā saglabāsies pieņemamā līmenī.

Interesanti, ka dažādu valstu uzturā šīs vielas satura norma ir atšķirīga:

• Amerikā ir 631 mg;
• Lielbritānija - 764 mg;
• Somijā - 370 mg;
• Zviedrijā - 180 mg.

Ja uzturā ir A, C, D vitamīnu saturoši pārtikas produkti, kā arī kalcijs, augstvērtīgi tauki un lakto raudzēti dārzeņi, tad veselība parasti ir normāla. Personai ar labu veselību vielas saturs ir pieņemams robežās no 400-800 mg. Tiem, kam ir bojāti zobi un bojāti kauli, tā patēriņš jāatved pielīdz 150–400 mg.

Veselīgā uzturā nedrīkst būt vairāk par 2-3 porcijām m altīšu, kas pagatavotas pareizi no pārtikas produktiem, kas satur fitīnskābi. Ja jūs tos lietojat katru dienu, tie nāks par labu ķermenim. Bet, ja šāda pārtika kļūst par galveno pārtiku, tas var radīt veselības problēmas.

Fitīnskābes priekšrocības

Lai būtu godīgi, mums ir jāapsver jautājuma otra puse. Nevar teikt, ka fitīnskābe ir vienīgā problēma. Ieguvums un kaitējums tajā cilvēkam pavada viens otru.

Rūpniecībā fitīnskābi izmanto kā augu izcelsmes uztura bagātinātāju, ko sauc par E391. Medicīnas jomā to pievieno zālēm nervu sistēmas un aknu ārstēšanai.

Pat kosmetoloģijā viela ir atradusi savu pielietojumu kā attīroša procedūra - pīlings. Izejvielas šajā gadījumā iegūst no kviešu graudu kūkas. Pīlings ne tikai efektīvi noloba ādu, bet arī cīnās ar pigmentāciju un iekaisumiem. Tajā pašā laikā ādai pat nav kairinājumu, kas raksturīgi šai procedūrai, ko veic ar citām zālēm.

Vēl nesen spirta ražošanā aktīvi tika pievienota skābe, lai attīrītu produktus no dzelzs. Bet, kad parādījās darbi par vielas bīstamību, viņi nolēma no tās atteikties.

Secinājums

Šodien fitīnskābe produktos izraisa ļoti pretrunīgus viedokļus. Rakstā esošā tabula palīdzēs saprast, kā samazināt tā saturu pārtikā pirms ēšanas.

Tā vērtsJāpiebilst, ka šobrīd tikai mēs paši varam sevi nodrošināt ar veselīgu uzturu. Tāpēc izlemiet, cik tas jums ir svarīgi un vai ir vērts gatavot lēni, bet pareizi.