2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34
Klasisko un vienu no populārākajiem Vidusāzijas ēdieniem - samsu ar gaļu - tradicionāli vajadzētu cept īpašā atvērtā krāsnī, ko sauc par tandūru. Bez šī "sildīšanas aparāta" līdzdalības trauks tiek uzskatīts par neīstu. Taču zinātkārie kulinārijas speciālisti no savas pieredzes noskaidroja, ka samsā galvenais ir pareizā mīkla un pildījums, nevis cepšanas veids.
Kas ir samsa
Ja nerunājat par detaļām, tad šis ēdiens ir tikai pīrāgs. Parasti to gatavo trīsstūrveida formā, taču ir arī kvadrātveida un apaļas, kas izskatās pēc mutē laistošām bulciņām. Taču, lai ar gaļu iegūtu tieši samsu, nevis vienkāršu pīrāgu ar to, jāievēro skaidri noteikumi.
Visvienkāršākais un vienkāršākais ir izmantot tieši tās garšvielas, kādas ir paredzētas, piemēram, uzbeku samsas ar gaļu receptē. Tas ir, nekādu garšvielu komplektu, nekādu "Centrāzijas" garšaugu - tikai melnie (teiksim sarkanie) pipari, ko dzied austrumu dzejnieki zira unsezama sēklas. Turklāt pēdējie nav iekļauti pildījumā, tie tiek uzkaisīti uz gatavā produkta pirms gatavošanas pabeigšanas.
Panākumu pamatā ir mīkla
Tomēr garšvielas ir garšvielas, bet, ja nolemjat, ka samsa ar gaļu no gatavās mīklas sanāks diezgan labi, paņemiet standarta gaļas pīrāgu. Lai gan jebkura testa galvenās sastāvdaļas ir vienas un tās pašas, plānotajā Vidusāzijas ēdienā ir papildu sastāvdaļas, kā arī ir jāievēro daži smalkumi.
Mīklas, no kuras tiks gatavota mūsu samsa ar gaļu, tapšanas sākums ir pavisam parasts: miltus ber bļodā ar sālītu ūdeni (pustējkarote sāls uz 0,5 glāzēm šķidruma), nepārtraukti maisot., taču neaizmirstiet apstāties laicīgi - mīkla nedrīkst būt pārāk blīva.
Bet tad mīklas gatavošanas process novirzās uz sāniem: no 50 g sasmalcināta bekona (obligāti treknā aste!) Tauki tiek kausēti un pievienoti mīklai. Krakšķēšana tur neder, tāpēc tās būs vai nu jāizmet, vai arī jāizmanto citā ēdienā - jāēd, piemēram, ar ceptiem kartupeļiem.
Mīklu ļoti rūpīgi samīca, sarullē bumbiņā, pārklāj ar salveti un liek ledusskapī, kur tai jānostāv apmēram stundu.
Pareizais pildījums: gaļas izvēle un pagatavošana
Klasiskā un garšīgākā samsa - ar m alto gaļu, un ar jēra gaļu. Mūsu apstākļos ne visur to atradīsi, tāpēc jāmaina jērs ar ko pieejamāku. Tomēr gaļu joprojām vajadzētu sasmalcināt, nevis sam alt. iekšā-pirmkārt, nebūs tik “slapjš”, otrkārt, ar sasmalcinātu pildījumu samsa ar gaļu ir sulīgāka un “garā” tuvāka oriģinālam.
Turklāt m altajai gaļai jāiekļauj visi tie paši tauku astes tauki. Taču, ja mīklā tā garša ir pamanāma tikai ar smalku noti un piešķir tai pikantu, tad pildījumā garšu ļoti ietekmē resnā aste. Ja jums ļoti nepatīk jēra gaļas smarža, speķi var aizstāt ar gī.
Pareizais pildījums: proporcijas saglabāšana
Precīzas proporcijas - gandrīz līdz miligramam -, protams, nav nepieciešamas, tāpēc nevajadzētu iegādāties aptiekas svarus. Tomēr pārāk lielas novirzes no pieņemtajām normām nogalinās samsas garšu.
Kā tad uztaisīt samsu ar gaļu un nepārvērst to par pīrāgu? Atšķirībā no mums ierastās proporcijas, šajā Āzijas ēdienā gaļas vajadzētu būt uz pusi mazāk nekā sīpoliem un uz pusi mazāk speķa - vai gī - kā jēra gaļai. Turklāt, aprēķinot, ir jāņem vērā tauki, kas ir daļa no gaļas. Sīpolus labāk ņemt b altā krāsā, ko bieži sauc par salātiem. Ja nolemjat lietot nedaudz mazāk par normu, pievienojiet vairāk tauku.
Visas sastāvdaļas smalki sakapā, pievieno sāli un piparus (vienlaikus var piparot gan sarkanos, gan melnos), zira - šķipsniņu, ne vairāk, ir ļoti pikanta, un visu kārtīgi samaisa.
Mākslas modelēšana
Kad mīkla ir uzlieta vēlamajā stāvoklī, to visā garumā sagriež četrās vienādās daļās. Iegūtos stieņus sagriež šķērsām, atkal vienādos gabalos. Nosakiet to lielumu pati, viņaatkarīgs no tā, kāda izmēra samsa ar gaļu ir plānota. Iegūtos mīklas kunkuļus izrullē ne biezās, bet ne plānās kūciņās, uz tām liek sagatavoto pildījumu, un sākas jautrība - modelēšana.
Šādai samsai ar gaļu (recepte ar fotoattēlu ir ievietota mūsu rakstā) izejā vajadzētu izrādīties apaļai, piemēram, mazai maizītei. Pamatprincips ir līdzīgs khinkali uzlīmēšanai: malas ir saspiestas kā somas kakls. Mīklu vajag piespiest pēc iespējas ciešāk, nedrīkst palikt pat maza bedrīte vai sprauga, citādi cepoties gaļas sula iztecēs. Iegūtais mezgls tiek iespiests samsas "ķermenī" un kļūst par tā pamatni, tāpēc jums tas ir jāpadara plakans.
Kā padarīt samsu trīsstūrveida
Tā kā lielākā daļa Āzijas "pīrāgu" joprojām tiek gatavoti trīsstūru formā, apskatīsim, kā iegūt šo formu.
Pirmais variants: kūkas izrullē vienā un tajā pašā kārtā. Pēc pildījuma atlocīšanas pankūkas malas ietin aploksnē tā, lai mīkla pārklātos viena ar otru.
Otrais variants: mīklu nesagriež gabalos, bet izrullē vienā lielā kūkā, apmēram kā kūkā. Iegūto vajadzīgā biezuma slāni sagriež trīsstūros. Kad uz tiem uzliek pildījumu, stūri ir saliekti, un malas salīp kopā.
Abos gadījumos “šuves” ir aizzīmogotas aptuveni tāpat kā pelmeņiem, turklāt ļoti, ļoti cītīgi, lai nepazaudētu ne pilīte dārgās gaļas sulas.
Pamatacepšanas principi
Samsa ar gaļu tiek cepta cepeškrāsnī. Turklāt tam jābūt ļoti spēcīgi uzkarsētam. Ja cepšanai izvēlējāties cepešpannu vai lielu pannu, eļļojiet apakšu ar augu eļļu. Ja samsa tiks cepta keramikā (pēkšņi jums ir piemērots trauks un jūs vēlaties iegūt gandrīz tandūra samsu), tad katra izstrādājuma apakšdaļa ir nedaudz jāaplej ar ūdeni.
No augšas nākamie labumi jāiesmērē ar eļļu (augu, un ne obligāti olīveļļu), pārkaisa ar sezama sēklām un arī nedaudz apkaisa. Cepšanas laikā samsa būs jāapkaisa vēl pāris reizes, pretējā gadījumā mīkla var iznākt nedaudz sausa.
Un pēdējais noslēpums: kad jūsu aplokšņu bumbiņas ir brūnas, skapja durvis nedaudz atveras, bet pati cepeškrāsns neizslēdzas. Šajā pozīcijā samsai vajadzētu stāvēt cepeškrāsnī vēl desmit minūtes.
Kārtainā mīkla
Viņi saka, ka uzbeku samsas ar gaļu recepte paredz kārtainās mīklas izmantošanu. Protams, veikalā pirktas, gatavas, mūsu mērķiem nekādā gadījumā nederīgas. Tomēr pūšamajai samsai ar gaļu nekas pārāk sarežģīts nav vajadzīgs. Jūs varat vienkārši nedaudz pārveidot parasto klimpu mīklu - un jūs iegūsit izcilu rezultātu.
Darba kārtība būs šāda: bļodā ber miltus, pamazām ielej sālītu un verdošu ūdeni (nekādā gadījumā aukstu ūdeni). Jums vajadzētu iegūt elastīgu mīklu; mīcīšana beidzas, kad tā pārstāj pielipt pie rokām. Sviestu vai augstas kvalitātes margarīnu lēnām izkausē uz lēnas uguns (vai mikroviļņu krāsnī), mīklu izrullē tik plāni, kagrasās plīst, un ir iesmērēts ar margarīna sviestu. Tad pankūku saloka, atkal izrullē un vēlreiz ieziest. Šī procedūra jāveic piecas vai sešas reizes. Iegūto "pufiņu" liek ledusskapī un uz diezgan ilgu laiku - uz divām stundām.
Iezīmes turpmākajam darbam ar kārtaino mīklu
Pēc nostādināšanas mīklu izņem no ledusskapja, sarullē plānā kūkā un vēlreiz pārziež ar izkausētu sviestu. Tomēr tagad jums nav nepieciešams to salocīt - tas saritinās kā rullis. Iegūto "desu" sagriež gabaliņos, un šos gabaliņus sarullē kūkās. Lūdzu, ņemiet vērā, ka ruļļa gabali jānovieto uz sāniem, nevis uz griezuma. Citādi kūkas vietā dabūsi kaut kādas mežģīnes.
Kūkas biezums, tāpat kā tradicionālās mīklas gadījumā, nedrīkst būt pārāk mazs. Pildījums principā ir tāds pats, ja vēlaties iegūt rezultātu, kas tuvs dabiskajam uzbeku. Arī cepšana neatšķiras. Tiesa, daži pavāri iesaka: gatavojot kārtaino samsu ar gaļu, netaukojiet cepešpannu (mīkla jau ir eļļaina), bet izklājiet to ar pārtikas pergamentu.
Moderna piedevu dažādība
Kā jau minēts, sākotnēji bija tikai viens samsas veids - ar jēru. Tomēr laika gaitā parādījās diezgan plaša pildījumu izvēle. Pirmkārt, tas, protams, ir cita veida gaļa. Pie mums nereti samsu taisa ar liellopu gaļu: jērs vēl jāatrod, un govs gaļa ir pa rokai. Ne retāk pildījumam izmanto vistu. Kas ir interesanti, ar cūkgaļuneviens negatavo samsu. Vai nu gaļa šim ēdienam ir pārāk eļļaina, vai arī tā ir samsas islāma mantojuma atbalsis.
Papildus gaļai šis ēdiens ir atrodams arī dārzeņu versijā. Viņi pilda “pīrāgus” ar ķirbi, zirņiem, kartupeļiem un sēnēm. Ir arī receptes ar olu pildījumu, ko var papildināt ar jebko.
Samsas "vecāki" - uzbeki - kopš seniem laikiem to darīja par desertu. Lai to izdarītu, iekšā tika likti augļu ievārījumi, bet virsū papildus nemainītajām sezama sēklām gardums tika pārkaisīts ar cukuru.
Ir arī jaukti pildījumi. Viena no populārākajām iespējām ir samsa ar kartupeļiem un gaļu. Tam var ņemt jebkuru mīklu - pat parastu, pat kārtainu. Daži eksperimentētāji iesaka pievienot mannu parastajai mīklai šādai samsai - viņi saka, ka šādā veidā mīkla izrādās krāšņāka, bet blīvāka. Tomēr, pat ja izvēlaties parasto, ņemiet vērā, ka tā mīcīšana prasīs ilgāku laiku, lai tā kļūtu blīvāka. Tomēr pildījumam ir jābūt neapstrādātākam un neviendabīgākam, tāpēc tas var izlauzties cauri pīrāga malām.
Atkal jautājums par proporcijām. Lielākā daļa kulinārijas ekspertu piekrīt, ka pat jauktā samsā ar kartupeļiem un gaļu jāiekļauj sīpoli. Taču tā daudzums jau droši vien ir atkarīgs no personīgās gaumes. Tomēr tādā skaļumā kā tradicionālajā samsā jūs to vairs neizmantojat.
Vārdu sakot, jums ir jāiemācās, jāpraktizē klasiskās receptes, jāsajūt īstas samsas garša - un tur jau varat izdomāt savas receptes. Veiksmi eksperimentos un labu apetīti!
Ieteicams:
Kā pagatavot burbuli: labāko recepšu izlase
Šajā rakstā apskatīsim, kā pagatavot burbot. Šī ir ļoti garšīga saldūdens zivs. Atšķirībā no tipiskajiem upju un ezeru iemītniekiem, tajā ir diezgan daudz kaulu. Tās fileja garšo pēc treknas foreles. Tāpēc pīrāgu gatavošanā bieži izmanto zivis ar raibu krāsu, jo sula ļoti labi piesūcina mīklu. Burbot ir labs arī tā sauktajā "Triple Ear". Šīs zivs aknas ir palielinātas, un no tām var pagatavot neticami garšīgu pastēti
Dārzeņu mērce dažādiem ēdieniem: labāko recepšu izlase
Mums ir ierobežota piedevu izvēle. Kartupeļi, graudaugi, makaroni… Kā pārliecināties, ka piedeva nav garlaicīga? Mērce ne tikai padarīs sauso putru sulīgāku, bet arī pārvērtīs pazīstamu ēdienu līdz nepazīšanai. Mērces ir dažādas – gaļas, krēmīgas, sēņu. Dārzeņu mērce, kurai šis raksts ir veltīts, jums palīdzēs badošanās dienās vai veģetāriešu dzīvesveidā
Kāpostu sautējums ar gaļu cepeškrāsnī: gardu recepšu izlase
Kāpostu ēdieni ir vienkārši un garšīgi. To var cept, sautēt uz pannas vai pagatavot cepeškrāsnī. Bieži tam tiek pievienota m altā gaļa, vistas gabaliņi vai dārzeņi. Kāpostiem var pievienot arī tomātu mērci. Cepeškrāsnī sautēti kāposti ar gaļu ir viegls un ļoti garšīgs vakariņu variants visai ģimenei
Rudzu nūdeles mājās. Labāko recepšu izlase
Ikviens zina, ka nūdeles var pagatavot mājās, taču daudzas mājsaimnieces aprobežojas ar tikai augstākās kvalitātes miltiem, jo informācijas trūkuma dēļ neuzticas alternatīvām. Praksē izrādās, ka rudzu nūdeles ir ne mazāk garšīgas kā klasiskās, un tās ir pavisam vienkārši pagatavot mājās
Kā cept karpas. Labāko recepšu izlase
Vai vēlaties iepriecināt savu mājsaimniecību ar bagātīgu m altīti? Tad iesakām cept karpas. Mēs vēlam jums kulinārijas panākumus
