Kā pagatavot vistas buljonu?

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Daudzas zupas receptes sākas ar vārdiem: "Pagatavojiet vistas buljonu…". Un tad seko cepšanas procesa apraksts, dārzeņu likšana utt.. Kas tur - zupas! Dažreiz otro ēdienu (piemēram, risoto vai sautējuma) receptēs ir iekļauta frāze, piemēram, “pannas saturā ielej kausu buljona”. Rodas iespaids, ka visi cilvēki, gan jauni, gan veci, prot gatavot šo ēdienu. Protams, mūsdienu pārtikas rūpniecība mums izpalīdzīgi izlaiž tādu produktu kā buljona kubiņi. Atliek tikai viens sadrupināt puslitrā verdoša ūdens – un viss. Bet šī buljona kvalitāte atstāj daudz ko vēlēties. Tāpēc ņemsim vistu un sāksim gatavot ēdienu paši. Domā, ka tas ir tik vienkārši? Ja liemeni piepilda ar ūdeni un liek vārīties, tad diez vai sanāks garšīga, caurspīdīga, dzintara krāsas zupa.

Kaut kas par buljoniem

Šis ēdiens nav kaut kāda krievu vai pat slāvu zinātība. Daudzu tautu kulinārijas tradīcijāsMan ir sava vistas buljona recepte. Slāvu tautu vidū ir ierasts to gatavot treknu, bagātīgu, ar minimālām sastāvdaļām, bet ar mājās gatavotām nūdelēm (vai retāk ar rīsiem). Un Francijā šī ir biezeņa zupa, kurā noteikti ir vista, sēnes un kartupeļi. Grieķijā buljonam pievieno rīsus, citronu sulu un olas. Itālijā viņi vāra gardu zupu, ko sauc par stracciatella. Tas joprojām ir tas pats vārošs vistas buljons, bet tajā tiek iedzīta ola. No augstas temperatūras olb altumvielas salokās un pārslās sadalās visā zupā. Un itāļi stracciatella garšo ar rīvētu sieru, kas padara buljonu vairs necaurspīdīgu, bet tas iegūst pārsteidzošu garšu. Lai kā arī būtu, bet visu valstu tradicionālā medicīna šim konkrētajam ēdienam piedēvē ārstnieciskas īpašības. Iepriekš, tiklīdz kāds saslima ar kādu slimību (no saaukstēšanās līdz vēdera krampjiem), radinieki viņam nekavējoties sāka gatavot vistas buljonu. Un kā tu domā? Tas palīdzēja pusi laika!

Sastāvdaļas ēdienam

Vispirms apskatīsim, kā pagatavot vistas buljonu pēc slāvu receptes. Tas nav tikai atsevišķs ēdiens. Buljons var kalpot par pamatu citām zupām un pat otrajai. Bet neuzkrājiet šo sagatavi nākotnei. Galvenā atšķirība starp slāvu buljonu un analogiem citās valstīs ir tā caurspīdīgums. Arī šajā ēdienā ir minimāls garšvielu daudzums. Pavāri uzskata, ka garšvielas tikai iznīcinās vistas maigo aromātu un garšu. Tādā pašā nolūkā buljonā liek nevis maigu fileju vai vistas krūtiņu, bet veselu liemeni vai (mazāka zupas daudzumam) gaļu uz kauliem. Kur bez dārzeņiem? Bet buljona bļodā arī nevajadzētu peldētburkāni vai sīpoli. Dārzeņus ķer ar rievotu karoti, tāpat kā gaļu.

Buljonam labāk ņemt mājās gatavotu vistu. Pat ja putns nav jauns, tajā nav tik daudz antibiotiku un ķīmisko vielu kā broilercālī. Divu litru katlam buljona pietiks ar kāju (apmēram 300 gramus). Kādas citas sastāvdaļas ir vajadzīgas? To minimums (tā ir atšķirība starp buljonu un vistas zupu): sīpols, burkāns, selerijas un pētersīļu saknes, divas lauru lapas un daži piparu graudi, sāls. Nūdeles gatavo atsevišķi. Mēs piedāvājam viņas recepti zemāk. Gatavo ēdienu pārkaisa ar sasmalcinātām svaigām dillēm vai pētersīļiem.

Kā pagatavot vistas buljonu

Dažas taupīgas saimnieces, lai maksimāli izmantotu produktu, vispirms strādā ar putnu, tad izņem to un gatavo otro ēdienu. Bet, ja rezultātā vēlas iegūt garšīgu gaļu, to vajadzētu iemest verdošā ūdenī, un, ja tas ir labs bagātīgs buljons, tad liemeni vajadzētu pārliet ar aukstu ūdeni. Tāpēc taupīgam pavāram tas būtu jādara. Izgrieziet vistas taukus un fileju, lai pagatavotu galvenos ēdienus. Ielejiet kaulus ar gaļas paliekām ar aukstu ūdeni un uzlieciet uz spēcīgas uguns. Kad tas vārās, noteciniet šķidrumu. Noskalojiet vistu, atkal ielejiet divus litrus auksta ūdens un uzlieciet uz nelielas uguns. Iepriekš minēto paņēmienu sauc par blanšēšanu. Tas novērš nepieciešamību bieži noņemt putas. Tomēr jums tas būs jādara, lai panāktu zupas dzintara caurspīdīgumu.

Atzīmēt dārzeņus un garšvielas

Tiklīdz vistas buljons apstājasdot bagātīgu putu, kas ir jānoņem, jums ir nepieciešams ieviest citas sastāvdaļas. Atšķirībā no zupām mēs negatavojam ceptus sīpolus un burkānus. Un mēs pat nesasmalcinām dārzeņus smalki. Rūpīgi nomazgājiet sīpolu mizā. Mēs tīrām pārējās saknes. Ja tie ir lieli, sagrieziet vairākos gabalos. Iemērciet buljonā, kas vārās uz lēnas uguns. Pēc tam trauku sāli un izklājam garni. Kas tas ir? Ņemam marles gabalu, uzliekam lauru lapas, piparu graudus un citas garšvielas. Bet bez fanātisma! Buljonā varat izmantot vienu krustnagliņu, timiānu vai pikantu. Marli iztinam ar maisiņu, kuru sasienam ar garu diegu. Iemērciet pušķu garni buljonā. Vītnes galu sasienam ap pannas rokturi, lai var viegli izmakšķerēt maisu no zupas. Katliņā bieži nemaisiet. Viss, kas no pavāra tiek prasīts, ir noņemt putas no buljona virsmas.

Noderīgi padomi

Daudzi iesācēju pavāri interesējas par to, cik daudz pagatavot vistas gaļu buljonam. Ja uguni padarīsi minimālu, tad tas prasīs no stundas līdz pusotrai (atkarībā no pannas tilpuma). Vēl viens bieži uzdots jautājums: kad sālīt buljonu un pievienot garšvielas? Tas jādara kopā ar dārzeņu dēšanu. Tad aromāts tiks izvilkts maksimāli. Gatavošanas beigās ēdienam var pievienot tikai sāli.

Ko darīt, ja neskatījāmies un putas nogrima dibenā? Ielieciet divus ledus gabaliņus pannā, un tas atkal parādīsies. Ko darīt, ja zupu pārsālījām? Buljonā ieliekam veselu nomizotu vai marli ietītu kartupelisauja rīsu pārslu. Šīs sastāvdaļas absorbēs lieko sāli. Ja vēlaties panākt maksimālu buljona caurspīdīgumu, tad beigās izkāš caur vairākās kārtās salocītu marli. Ja šķidrums joprojām ir duļķains, uzlieciet katlu uz uguns un, kad zupa vārās, pievienojiet jēlproteīnu, kas saputota ar nedaudz ūdens.

Ja vēlaties iegūt visdiētiskāko ēdienu, gatavo zupu ielieciet aukstumā. Pēc kāda laika uz tās virsmas veidojas sasaldētu tauku garoza. To var viegli noņemt. Pēc šīs uzņemšanas ēdiena kaloriju saturs ievērojami samazināsies.

Nūdeļu vārīšana

Vistas buljona pasniegšana ar rūpnīcā gatavotiem vermicelli ir sliktas manieres. Mācīsimies pagatavot īstas mājās gatavotas nūdeles. No makaroniem tas atšķiras ar to, ka nevārās zupā un neizskatās pēc šķebinošām aļģēm. Nūdeļu pagatavošana ir ļoti vienkārša. Atdaliet dzeltenumus no divām olām. Olb altumvielas tiks izmantotas citu ēdienu pagatavošanai (vai buljona dzidrināšanai). Dzeltenumus nedaudz sāli un sāk pakāpeniski sajaukt ar miltiem. Mīca, līdz iegūsti diezgan stingru mīklu. Sarullējam plānā kārtā un noteikti atstājam uz pusstundu, lai izžūst. Tad mīklu sarullējam rullī un sagriežam ne pārāk plānu "desu". Šādas nūdeles var pagatavot nākotnei. To vajadzētu izžāvēt, salocīt plastmasas maisiņā un uzglabāt ledusskapī. Cik ilgi gatavot mājās gatavotas nūdeles? To iemet verdošā buljonā. Pēc tam viņi ļāva tai gatavot apmēram desmit minūtes.

Vermicelli buljons

Dažreizka mājsaimniecēm vienkārši nav laika gatavot nūdeles. Kā tādā gadījumā būt? Jūs varat izmantot plānas vermicelli. Bet, ja vēlaties kristāldzidru vistas buljonu, makaroni vispirms jānoskalo aukstā ūdenī, lai noņemtu jebkādu pārklājumu, kas tos pārklāj. Ir vēl viens veids - vāriet tos atsevišķā pannā. Tiek gatavoti rūpnīcā gatavoti vermicelli, īpaši plāni, daudz mazāki nekā mājās gatavotās nūdeles no stingras mīklas. Un pavisam vienkāršs veids: šķīvjos liek Deshirak makaronus (vai līdzīgu cita tirdzniecības uzņēmuma produktu) un pārlej ar karstu buljonu. Pēc trim minūtēm ēdiens ir gatavs. Buljonam nevajadzētu izvēlēties spageti un lielus makaronus "ar caurumu". Bet tagliatelle makaronu šķirne, kas ir tik līdzīga nūdelēm, ir diezgan piemērota.

Franču zupa

Vistas buljona izcelsme ir Balzaka un Žannas d'Arkas dzimtajā vietā. Tad franči izmēģināja šo liellopa un cūkgaļas buljonu. Un tad viņi sāka eksperimentēt ar īstajiem buljoniem. Tā dzima slavenā franču dzidra vistas zupa. To pagatavot ir nedaudz grūtāk nekā slāvu buljonu. Bet rezultāts attaisno pūles. Vistas gaļu sagriežam gabaliņos. Jūs varat ņemt atsevišķas liemeņa daļas - spārnus, stilbiņus vai kājas. Gaļu (apmēram divarpus kilogramus) liekam uz cepešpannas, kas ietaukota ar cepamo eļļu vai augu eļļu. Dārzeņi - sīpols, burkāns, selerijas kāts, 200 g šampinjonu - tīri, sagriež lielos gabaliņos. Saliek kopā ar vistu. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Cep gaļu ar dārzeņiem apmēram četrdesmit minūtes. Mēs maināmiespannas saturu katliņā. Neaizmirstiet par taukiem, kas paliek apakšā. Tas arī jāpārvieto uz pannu.

Pagrieziet buljonu zupā

Iepriekš minētā vistas gaļas pagatavošanas metode pilnībā novērš nepieciešamību noņemt putas. Asinis jau ir izcepušās, un uz zupas virsmas nebūs “trokšņa”. Ielej četrus litrus ūdens. Mēs uzliekam katlu uz uguns. Kamēr šķidrums vārās, sagatavo garni buķeti. Šajā receptē jūs varat iztikt bez marles. Sasien kopā ar garu diegu vairākus pētersīļu kātiņus, timiānu, sāļās, divas lauru lapas. Sāliet vistas buljonu un iemērciet tajā garni buķeti. Cieši pārklājiet katlu. Samazināsim uguni līdz minimumam. Šķidrumam vajadzētu vienmērīgi rīstīties, it kā murrājot, bet nekādā gadījumā tas nedrīkst spēcīgi vārīties. Tātad zupa jāvāra veselas četras stundas. Saturu filtrējam caur caurduri, kas izklāta ar vairākās kārtās salocītu marli. Mēs izmantojam vistas gaļu citiem ēdieniem. Izmetiet garni pušķi un dārzeņus (izņemot sēnes). Sēnes atgriežam zupā. Atdzesēto pannu ievietojam ledusskapī uz vairākām stundām. Mēs noņemam liekos taukus. Zupa ir gatava.

Strachatella

Vispirms pagatavosim dzidru vistas buljonu ar vistu pēc slāvu vai franču receptes. Lai to pārvērstu par garšīgu itāļu stracciatella zupu, tikai pašās beigās jāpielieto šāds triks. Pamatojoties uz diviem litriem buljona, jāņem četras olas un atsevišķā bļodā jāsajauc tās ar 20 gramiem rīvēta parmezāna siera, šķipsniņu muskatrieksta, m altiem pipariem, svaigiem pētersīļiem un baziliku. Šo maisījumu nedaudz saputo. Uzvāra buljonu. Šķidrumu samaisiet tā, lai vidū veidojas piltuve. Ar tievu strūklu tajā ielejam bļodas saturu. Lai olas "paķertu", pietiek ar minūti. Izslēdziet uguni zem pannas un sagrieziet “pārslas” mazākos gabaliņos.

Nebaidieties eksperimentēt

Iepriekš minētā bija pamatrecepte vistas buljona pagatavošanai. Bet tā nepavisam nav dogma. Recepti var mainīt. Piemēram, dažiem patīk burkāni buljonā vai dārzeņos cepti. Šo ēdienu var pagatavot nevis ar makaroniem, bet ar rīsiem. Izmantojot pamata recepti un savu iztēli, varat pagatavot daudz gardu pirmo ēdienu.