Kā pagatavot buljonu - funkcijas, receptes un ieteikumi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Kā liecina statistika, bieži vien pat pieredzējušas mājsaimnieces neprot pareizi pagatavot buljonu. Daudzi cilvēki vienkārši ieliek gaļas gabalu pannā, piepilda to ar ūdeni un pēc tam, sēžot pie datora, par visu aizmirst. Labākajā gadījumā tās nosmeļ putas un gaida, kamēr gaļa izcepsies. Nav pārsteidzoši, ka gaļa galu galā kļūst bezgaršīga, mazsālīta, cieta, un buljons ir maigs un bez smaržas. Kā pagatavot buljonu? Uz šo jautājumu var atbildēt, ieskatoties pavārgrāmatās. Visas nopietnas, pamatīgas grāmatas atver pirmās lapas ar dažādu buljonu receptēm.

Buljoni ir gatavošanas alfa un omega, bez kuriem nav iespējams pagatavot zupas, mērces, dzidras želejas, aspicus, risoto un daudzus citus ēdienus, kas veido pasaules virtuves dārgumu dārgumu.

Mūsdienu pilsētnieki pastāvīgi atrodas laika trūkuma stāvoklī. Tāpēc daudziem ir kārdinājums iegādāties gatavus vistas vai liellopa buljona kubiņus, atšķaidīt tos ūdenī, iemest nūdeles – un zupa gatava. Taču tiem, kam rūp sava šķīvja saturs, šis kompromiss diez vai iepriecinās. Patiesībā jautājums par to, kā pagatavot buljonu, nav akūts. Daži triki un zināšanas – un beigās ideālais buljons ir gatavs.

Buljonu šķirnes

Rakstā mēs apsvērsim, kā pareizi pagatavot buljonu, kādi tie ir, kā tos uzglabāt utt. Buljons ir gaļas, dārzeņu un zivju sacepums. Ja pagatavota saskaņā ar noteikumiem, tai ir patīkama, bagātīga garša, kā arī vairākas ārstnieciskas īpašības.

Visbiežāk to izmanto kā bāzi zupām, pamatēdieniem, rīsu un citu graudaugu vārīšanai, tomēr pats buljons ir ļoti garšīgs.

Būtībā buljonus gatavo no kauliem ar nelielu gaļas daudzumu un pievienojot dārzeņus un garšvielas, aromātiskus garšaugus. Novārījumi ir:

• Cālis.
• Gaļa.
• Zivis.
• Dārzeņi.
• Sēne.

Papildus šiem galvenajiem ir arī daši buljons, ko gatavo uz jūras aļģu un k altētu tunzivju bāzes, kā arī slavenais ķīniešu sojas sālījums Low Soi, kas tiek izmantots noteiktu skaitu reižu. Tajā vāra gaļu, pēc tam buljonu nevis izlej, bet atstāj līdz nākamajai reizei. Ja to pareizi uzglabā, to var izmantot mūžīgi.

Valstīs, kur ir daudz jūras velšu, buljonus bieži gatavo no garneļu čaumalām, vēžiem un citām vēžveidīgo šķirnēm. Šīs pamatnes ir lieliski piemērotas tādu ēdienu kā biezzupas, karija un citu ēdienu pagatavošanai.

Apskatīsim tālāk norādīto recepti, kā pagatavot buljonu un visas tā pagatavošanai nepieciešamās sastāvdaļas.

Ūdens

Šķiet, ka par ūdeni nav ko teikt. Bez tā nevar gatavotpraktiski nekādu ēdienu, īpaši buljonu. Bet ne visi zina, cik daudz ūdens jāuzņem, kā pagatavot buljonu, lai tas būtu garšīgs.

Šim ēdienam jāņem garšīgs, mīksts ūdens bez jebkādiem piemaisījumiem. Jāņem vērā arī tas, ka gatavošanas procesā ūdens uzvārīsies, tāpēc to provizoriski paņem vairāk par nepieciešamo gatavā buljona tilpumu.

Ja pamazām pievienosiet ūdeni, lai aizstātu vārītu ūdeni, buljons izrādīsies bezgaršīgs. Taču, ja nav citas izejas, ūdens ir par maz, tad labāk pielej vārītu ūdeni.

Buljona bāze

Buljona pamatne vai pamatne ir kauli. Tie ir vai nu gaļas, vai zivju kauli, pateicoties kuriem tiek iegūta bagātīga garša. Tos vajag nogriezt, tad sanāk brīnišķīgs novārījums. Dažreiz gaļu pievieno kopā ar kauliem, taču tā nav pareizā pieeja.

Gaļa piešķir buljonam savu garšu, tāpēc šāda gatavošanas metode ir attaisnojama tikai vienā gadījumā: ja jāvāra zupa uz gaļas bāzes, piemēram, boršča vai kāpostu zupa. Visos citos gadījumos tas nav atļauts. Gaļu labāk gatavot gatavā buljonā.

Ja buljons ir zivs, tad pēc žaunu noņemšanas ņem zivs spuras, kaulus, galvu un asti. Dārzeņu buljona pamatā ir dārzeņi, saknes un garšvielas.

Kā pagatavot vistas buljonu?

Vispopulārākais, protams, ir vistas buljons. Tas lieliski iederas vairuma zupu, mērču, risoto gatavošanā. Pamatojoties uz to, tiek gatavoti ēdieni ar jūras veltēm un zivīm.

Par vienu kilogramuvistas kauli, jāņem viens sīpols, viens burkāns, dažas daiviņas (vēlams nemizots) ķiploks, divi vai trīs pētersīļu zariņi, nedaudz selerijas, lauru lapa, sāls pēc garšas un puse tējkarotes melno piparu graudiņu. Šī ir recepte, kas ir pavārgrāmatās. Daudziem cilvēkiem patīk pievienot vienu uz pusēm pārgrieztu ābolu.

Cik ilgi vārīt vistas kaulu buljonu? Ja ievēro noteikumus, tad tās ir trīs stundas, jo buljonu liek uz nelielas uguns.

Kauli liek katliņā, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Dažas minūtes pirms vārīšanas uz ūdens virsmas parādīsies putas, kuras jānoņem. Patiesībā putas ir gaļā un kaulos atrodams proteīns, kas izdalās karsējot. Putas nav bīstamas, tās noņem, lai buljons izskatītos pievilcīgs. Ja tas nav izdarīts, putas izkliedēsies ūdenī un buljons kļūs duļķains, un tas bieži kļūst par iemeslu ēdiena atteikumam.

Zināms, ka jo vairāk ūdens vārās, jo ātrāk veidojas putas, tāpēc piezīmei mājsaimniecēm, kuras neprot gatavot vistas buljonu, varam teikt, ka tas jāvāra vismaz trīs stundas. Varat arī izmantot lēno plīti, kurā buljons ir pilnīgi caurspīdīgs kā asaras piliens.

Pēc putu noņemšanas uz pannas pievieno sasmalcinātus dārzeņus, pētersīļu zariņus un melno piparu graudus. Sāliet buljonu neilgi pirms vārīšanas beigām. Atliek tikai izkāst buljonu, un tas ir gatavs.

Ja vistas kaulus pirms gatavošanas cep vai apceppannu vai grilu, jūs iegūstat sarkanu, bagātāku buljonu.

Kā pagatavot liellopu gaļas buljonu?

Tāpat kā vistas gadījumā, liellopa gaļas buljons ir b alts vai dzidrs un sarkans. Apskatīsim katru gadījumu atsevišķi.

B altajam liellopa buljonam jāņem kilograms liellopa vai teļa gaļas kaulu, aplej ar pusotru litru ūdens un liek uz uguns. Pēc putu noņemšanas pievieno vienu sīpola galvu, puspuravu, vienu burkānu, selerijas kātu, trīs nemizotas ķiploka daiviņas, simts gramus selerijas saknes, pētersīļus, nedaudz timiāna, divas lauru lapas, nedaudz smaržīgos piparus un melno. piparu graudi, trīs krustnagliņas un sāls pēc garšas.

Cik ilgi jāvāra liellopa buljons? B alto buljonu no šāda veida kauliem vāra tāpat kā vistu, atšķirība ir tikai laikā. Šis novārījums jāvāra četras vai vairāk stundas.

Sarkanais liellopa buljons

Lai pagatavotu sarkano buljonu, visas sastāvdaļas, tas ir, kauli, dārzeņi un saknes, ir jācep. Ja plīts ir ar grila režīmu, tad labāk to izmantot. Lai to izdarītu, liellopa vai teļa gaļas kauli kopā ar dārzeņiem, kas iepriekš rupji sagriezti, jāievieto sagatavotā cepešpannā un jānovieto zem uzkarsēta grila.

Pusstundu, kamēr tās cepas, sastāvdaļas jāapgriež, līdz tās no visām pusēm pārklājas ar zeltainu garoziņu. Tad cepešpannas saturu ņem ārā, liek katliņā, pārlej ar aukstu ūdeni un pēc tam noņem iegūtās putas, kuras š.gadījumā, ja izrādās nedaudz, pievieno dārzeņus un saknes. Tas viss tiek likts uz vidējas uguns. Pēc četrām stundām buljons būs gatavs, atliek tikai izkāst.

Želeja

Šis ēdiens ir Jaungada galda rotājums. Daudzus interesē jautājums: kā pagatavot želeju, lai buljons izrādītos caurspīdīgs? Ir vairāki noteikumi, kurus vēlams ievērot gatavošanas procesā.

Liela nozīme ir tam, kā gaļa tiek apstrādāta, cik ilgi želeja tiek pagatavota un kādās formās tā tiek kārtota. Ja vārīšanas laikā buljons joprojām kļūst duļķains, tad panikai nav pamata. Ir vairākas metodes, kā to apgaismot.

Bieži vien aspicus gatavo no dažāda veida gaļas un zivīm, taču galvenais rādītājs veiksmīgam ēdienam ir buljona caurspīdīgums un tas, cik labi tas ir sasalis.

Kā pagatavot caurspīdīgu želeju?

Apskatīsim tuvāk, kā pagatavot želeju gaļu, lai buljons būtu caurspīdīgs. Pirmkārt, jums vajadzētu izvēlēties pašu gaļu. Parasti viņi ņem cūkgaļu un liellopu gaļu, vēlams, lai gaļa būtu ar vēnām un ādu. Tas ir nepieciešams bagātīgam buljonam. Un, protams, buljonā tiek likts pēc iespējas vairāk kaulu.

Pirms vārīšanas aspic gaļu ar kauliem iemērc ūdenī uz 3-5 stundām, pēc tam to rūpīgi nomazgā zem tekoša ūdens un skrupulozi nokasa un noskuj ādas (piemēram, cūkas kājas).

Lielā katliņā ielej aukstu ūdeni, liek kaulus un gaļu un vāra uz lielas uguns, līdz veidojas putas. Pēc putu parādīšanās ūdens tiek notecināts. Ir nepieciešams, lai buljonsizrādījās caurspīdīgs. Katls, kurā gaļa tika pagatavota, ir vai nu jānomaina, vai arī rūpīgi jāizskalo, lai nepaliktu olb altumvielu veidojumi.

Tad gaļu, kaulus liek tīrā pannā, pārlej ar ūdeni tā, lai tas nosedz gaļu par diviem līdz trim centimetriem. Uguns tiek samazināta līdz vidējai un jaunizveidotās putas pastāvīgi tiek noņemtas ar rievām karoti. Kad putas pārstāj veidoties, uguni samazina līdz zemākajam līmenim un želeju vāra piecas līdz sešas stundas.

Kad tiek pievienoti uztura bagātinātāji?

Piedevas, piemēram, sīpolus, burkānus, selerijas, melnos zirņus un lauru lapas, pievieno stundu pirms gatavošanas beigām. Želeja jāsālī pusstundu pirms procesa beigām.

Kad gaļa ir labi izcepusies, to izņem un sagriež. Vēlams sagriezt mazos gabaliņos, un buljonu izfiltrē caur caurduri un vairākās kārtās salocītu marli. Atliek tikai sakārtot sastāvdaļas formās.

Sagatavotajās paplātēs liek skaisti sagrieztus burkānus, zaļumus, vārītu olu (pēc izvēles), kā arī sasmalcinātu gaļu un pārlej ar buljonu. Pēc tam formas notīra vēsā vietā un pēc dažām stundām pasniedz pie galda.

Ja buljons joprojām ir duļķains, ir vairāki veidi, kā to notīrīt.

Kā dzidrināt buljonu?

Jāņem divas olas, atdala b altumus no dzeltenumiem un saputo b altumus. Pusglāzei auksta ūdens pievieno saputotus olu b altumus un visu pārlej verdošā buljonā. Vāveres saritināsies un velk uz tām atlikušās putas. Viss uzpeldēs virspusē un tad ar skimmera palīdzību būs viegli noņemt lieko.

Ja buljons ir nedaudz duļķains, tad to var dzidrināt ar citronskābes šķipsniņu.

Ir milzīgs skaits ieteikumu, kā pagatavot buljonu. Viss, kas jums nepieciešams, ir vēlme apgūt gatavošanas mākslu.