Franču velouté mērce: recepte ar fotoattēlu

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Mērce (tulkojumā no franču mērces - "mērce") - šķidra garšviela, kas paredzēta, lai uzsvērtu vai mainītu ēdiena garšu, piešķirtu tam oriģinalitāti un izsmalcinātību.

B. Šo ir teicis: "Arhitekti slēpj savas kļūdas zem efejas, ārsti slēpj zemē un gatavo mērcē."

Ir vispārpieņemts, ka mērču izmantošanas likumdevēji kulinārijā ir franči. Mērce radusies Francijā 17. gadsimtā, kopš tā laika kulinārijas eksperti visā pasaulē sacenšas unikālu mērču un mērču gatavošanā.

Franču mērces

Mūsdienu franču kulinārija izmanto vairāk nekā divsimt mērču un mērču recepšu. Taču divdesmitā gadsimta sākumā pavārs Ogists Eskofjē, kurš tika atzīts par "karali starp pavāriem un pavāru karaļiem", sistematizēja franču mērču receptes. Viņš izcēla piecas galvenās, pamata (mātes) garšvielas, uz kurām ir balstītas visas pārējās daudzās šķidro garšvielu šķirnes.

Franču pamata mērces:

• bechamel;
• velute;
• holandiešu valoda;
• espanyol (spāņu);
• tomāts.

Klasiskā velouté

Pirmā velouté mērces recepte tika atrasta ierakstos, kas datēti ar 1553. gadu, kad tai bija nosaukums"b alts" vai "parīzes". 19. gadsimtā velouté Francijā tika atzīta par vienu no četrām galvenajām mērcēm.

Tātad, iepazīstieties - veloute mērce. Klasiskajai receptei nepieciešami šādi produkti:

• buljons (zivis, gaļa, vista - pēc izvēles) - 0,5 litri;
• milti (kvieši) - 50 grami;
• pārtikas sāls - pēc vajadzības;
• m alti melnie pipari - pēc izvēles;
• sviests - 75 grami.

Velūtē mērces garša ir atkarīga no buljona izvēles, tāpēc precizēts arī nosaukums:

• zivis - veloute de poisson;
• vista - veloute de volaille;
• gaļa no jaunlopu gaļas - veloute de veau.

Buljonam jābūt caurspīdīgam un ļoti vieglam (tā ir galvenā iezīme!).

Vispirms mērcei sagatavo roux (īpaši ceptus miltus).

Biezu sienu traukā ielieciet sviestu, izkausējiet, uzvāra. Verdošā eļļā tievā strūkliņā, maisot, lej miltus. Cepiet līdz viegli dzeltenīgai krāsai.

Pagatavots roux, lai atdzesētu. Uzvāra buljonu. Vārošo buljonu ielej ceptajos miltos (roux), maisījumu vāra apmēram 1 stundu uz lēnas uguns.

Gandrīz gatavai mērcei pievienojiet piparus, sāli pēc savas garšas. Iegūto velūtu izberž caur sietu (tajā nedrīkst palikt miltu kunkuļi), atdzesē.

Klasiskā velouté mērce, kas pasniegta ar zivi, vistu un gaļu. Tas ir zupu pamatsbiezenis, to izmanto dažādu b alto mērču gatavošanā, dažreiz aizstājot ar stipru buljonu (consommé).

Velute opcijas

Veloute mērci, kuras recepte no fotoattēla ir dota augstāk, var nedaudz mainīt, pievienojot dažas sastāvdaļas: sēnes, sīpoli, dažādas garšvielas utt.

Piemēram, velouté ar sēnēm. Lai to sagatavotu, jums ir nepieciešams:

• kviešu milti - 100 grami;
• sviests - 100 grami;
• sēnes (šampinjoni) - 100 grami;
• buljons (vista vai gaļa) - divas glāzes;
• citronu sula - pēc garšas;
• melnie pipari (m alti) - pēc izvēles;
• sāls (pārtika) - pēc garšas.

Gatavo Roux: traukā ar biezām sienām izkausē sviestu, uzvāra, sviestā ieber miltus, apcep līdz gaiši dzeltenam. Sasmalciniet sēnes, pievienojiet ru.

Pagatavo vieglu buljonu, uzvāra, ielej to buljonā. Uzliek maisījumu uz uguns un vāra vienu stundu, līdz mērce sabiezē, filtrē. Gatavās mērces konsistence ir līdzīga skābajam krējumam. Gatavajam velutē pievienojiet nedaudz citrona sulas (pēc garšas), sāli, piparus pēc vēlēšanās.

Ļoti bieži gatavajai mērcei pievieno krējumu, olu dzeltenumus, sēņu vietā izmanto viegli apceptus sīpolus utt. Sastāvdaļas ir atkarīgas no šefpavāra gaumes vai no ēdiena, kuram velutē tiek gatavots.

Mērce kā zupas pamats

Franču pavāri gatavo dažādas zupas uz velouté mērces bāzes. Vienkāršākā no tām ir velouté zupa. Ir pareizi teikts: "Viss ģeniālais ir vienkāršs".

Zupavelouté ir lielisks diētisks ēdiens, kas piemērots gan bērnam, gan sirmgalvim. Labi piesātina, ātri uzsūcas, nekairina kuņģi. Zupa ir laba gan karsta, gan auksta. Pat nepieredzējuša saimniece to var pagatavot.

Šai brīnišķīgajai zupai nepieciešams:

• kviešu milti - 100 grami;
• sviests - 150 grami;
• gaišais buljons (gaļa) - 1 litrs;
• viens sīpols;
• krējums (vai piens) - 100 mililitri;
• pārtikas sāls - pēc garšas;
• m alti melnie pipari - pēc garšas;
• zaļumi - pēc garšas.

Sīpolu nomizo, nomazgā, smalki sagriež. Dziļā bļodā izkausē sviestu, sviestā viegli apcep sīpolu. Turpinot cept, pievieno miltus, viegli apcep.

Uzvāra buljonu, ielej miltu maisījumā, visu kārtīgi samaisa. Maisot, vāra mērci uz lēnas uguns, līdz tā sabiezē.

Gatavo mērci filtrē, pievieno krējumu (pienu), sāli, m altus piparus, sakapā pētersīļus, dilles vai citus iecienītākos garšaugus pēc garšas. Zupa ir gatava pasniegšanai.

Secinājums

Tātad, vienkāršākās bāzes mērces receptes ir apskatītas iepriekš. Tā ir galvenā sastāvdaļa dažās slavenajās mērcēs:

• avrora - velutei pievieno tomātu biezeni;
• allemande (vācu mērce) - gaļas buljonam pievieno vistas dzeltenumu, biezu krējumu, citronu sulu;
• ungāru mērce - pievieno sīpolu, b altvīnu, saldos piparus.

Velute var kļūt par pamata mērci jūsu virtuvē.

Pamatojoties uz piedāvātajām receptēm, katra mājsaimniece varēs pagatavot savu mazo kulinārijas šedevru pēc savas patikas.

Eksperimentējiet, gatavojiet ar iztēli, izmantojiet mērces un mērces savā virtuvē. Labu apetīti!