Vistu olu sastāvs. Vistas olu ķīmiskais sastāvs

2025 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2025-01-23 13:06

Kopš seniem laikiem olas ir bijis tradicionāls slāvu ēdiens. Tie simbolizē dabas un pavasara atdzimšanu, tāpēc katrās Lieldienās cilvēki gatavo krašenku un pysanky, un svētki tradicionāli sākas ar svēto olu.

Vispārīga informācija

Ola ir proteīna produkts ar ļoti augstu uzturvērtību un bioloģisko vērtību. Ūdensputnu olas ēdiena gatavošanā neizmanto, jo tās var izraisīt infekcijas slimības. Vistas olu ķīmiskajā sastāvā ietilpst olb altumvielas (12,7%), tauki (11,5%), ogļhidrāti (0,6%), minerālsāļi (1%), ūdens (74%), vitamīni D, E, karotīns, holīns un daudzi citi. vielas. Simts gramu olu enerģētiskā vērtība ir aptuveni 157 kcal. Uztura ziņā viena ola ir vienāda ar 40 gramiem gaļas vai 200 ml piena.

Shell

Vistas ola sastāv no 12% čaumalas, 56% olb altumvielu un 32% dzeltenuma. Korpusam ir poraina struktūra, kas aizsargā produktu no kaitīgiem mikroorganismiem. Vistas olas čaumalas sastāvā ietilpst kalcija karbonāts, kalcija fosfāts, magnijs un citi organiskie elementi. Zem tā ir blīvsapvalka membrāna, kuras galvenā sastāvdaļa ir proteīns. Čaumala palīdz aizsargāt olu no patogēnās mikrofloras, bet tomēr izvada gāzes un ūdens tvaikus. Strupajā galā starp čaumalu un olb altumvielām ir gaisa kamera, kas palielinās, ilgstoši uzglabājot olu, jo tās saturs izžūst.

Vistas olu proteīna sastāvs

Proteīns sastāv no daudziem caurspīdīga, viskoza, gandrīz bezkrāsaina šķidruma slāņiem, kas putojot puto. Olb altumvielu blīvums olā nav vienāds, visblīvākais ir vidū, pie dzeltenuma, jo tas notur to centrā.

Proteīna sastāvā ir daudz elementu, starp kuriem jo īpaši ir ovoalbumīns un konalbumīns. Šīs vielas satur daudzas aminoskābes optimālās attiecībās. Tas noved pie tā, ka olas organismā uzsūcas par 98%. Ovoalbumīns garantē augstu olb altumvielu šķīdību ūdenī; ovoglobulīns veicina putu parādīšanos pātagu laikā; ovomucīns stabilizē putas. Svarīgs elements ir arī lizocīms, kam piemīt baktericīdas īpašības, kas izzūd, olām novecojot.

Proteīns satur daudz minerālvielu. Tas satur arī vitamīnus B1, B2 un B6. Enerģētiskā vērtība uz simts gramiem produkta ir 47 kcal.

Olas dzeltenuma sastāvs

Olas vērtīgākā daļa, bez šaubām, ir dzeltenums. Tas ir biezs šķidrums, kas sastāv no gaišiem un tumšiem mainīgiem slāņiem. Virsū dzeltenums ir pārklāts ļotiplāns aizsargapvalks, un uz šīs olas daļas virsmas atrodas embrijs. Dzeltenums satur daudz olb altumvielu (16,2%), tauku (32,6%), ogļhidrātus un minerālvielas. Dzelteno krāsu tai piešķir karotīns, kas, norijot, pārvēršas par A vitamīnu.

Vistu olu sastāvs. Noderīgas vielas un to ietekme uz organismu

Vistu olu ķīmiskajā sastāvā ietilpst proteīns avidīns, kas saista H vitamīnu (biotīnu), regulē neirorefleksa aktivitāti, veidojot avidobiotīna kompleksu. Karstuma ietekmē komplekss sadalās tā veidojošos elementos, t.i., pastāvīga jēlu olu lietošana var izraisīt H-vitaminozi, kas var negatīvi ietekmēt veselību.

Ovomukoīda proteīns, kas arī ir daļa no olšūnas, destabilizē aizkuņģa dziedzera enzīma tripsīna darbību, izraisot sliktu ne tikai pašas olšūnas, bet arī citu produktu uzsūkšanos. Turklāt, tā kā ovomukoīds var uzsūkties nesagremots, regulāra ovomukoīda lietošana var izraisīt alerģiskas reakcijas. Tas jo īpaši attiecas uz bērniem, jo viņu imūnsistēma ir vājāka nekā pieaugušajiem. Karstuma ietekmē ovomukoīda īpašības pilnībā izzūd, un, saputojot, tās ievērojami samazinās.

Enzīms lizocīms, kas atrodas proteīnos, var tikt iznīcināts, ja netiek ievēroti uzglabāšanas apstākļi, kas izraisa kaitīgu mikroorganismu vairošanos. Šī iemesla dēļ olas var kļūt par smagu infekciju avotu.

Uzturs

Vistu olas satur lielutauku daudzums, kura lielākā daļa ir koncentrēta dzeltenumā. Tiem ir ļoti zema kušanas temperatūra, tāpēc cilvēka ķermenis tos lieliski uzsūc. Dzeltenums satur arī nepiesātinātās taukskābes, piemēram, arahidonskābes, linolskābes un oleīnskābes.

Olas satur nelielu daudzumu holesterīna, aptuveni 1,6%, kas tomēr var paātrināt aterosklerozes attīstību. Tāpēc vecākiem cilvēkiem ieteicams samazināt olu patēriņu.

Olu klasifikācija

Vistu olas tiek iedalītas kategorijās pēc tādiem kritērijiem kā glabāšanas laiks, svars un kvalitāte. Diētiskās olas jāpārdod 7 dienu laikā pēc izdēšanas, un galda olas var uzglabāt ilgāk. Vistas olu sastāvs izraisa tik īsu glabāšanas laiku. Savukārt galda olas iedala svaigās, atdzesētās un kaļķotās.

Diētiskās olas

Šai pasugai ir ļoti mazs dzeltenums, kas atrodas centrā, un olb altumviela ir blīva. Gaisa kamera nekustas. Ir divas kategorijas, kas atšķiras pēc svara: 1. kategorija - vismaz 54 grami, 2. - vismaz 44 grami. Katrai olai jābūt apzīmogotai ar ražošanas datumu, produkta veidu un kategoriju.

Svaigas, atdzesētas un kaļķotas olas

Olas, kas ir klasificētas kā svaigas, atdzesētas un kaļķotas, ar nelielu, bet viskozu dzeltenumu, ir pieļaujama neliela novirzepozīcija no centra. Proteīnam jābūt blīvam, un gaisa kameras izmēram - ne vairāk kā 7 mm.

Pie svaigām olām pieder olas, kas uzglabātas ne ilgāk kā 30 dienas temperatūrā no -1 līdz +2 grādiem; ledusskapī - uzglabāts vairāk nekā 30 dienas. Kaļķotas olas ir olas, kuras uzglabā kaļķos jebkurā laika periodā.

Visvērtīgākās patēriņam ir diētiskās un svaigas olas. Iemesls tam ir vistu olu sastāvs, kurā visas derīgās vielas tiek saglabātas īslaicīgas uzglabāšanas laikā. Tos izmanto absolūti jebkurā formā. Saldēšanas un laima olas tiek izmantotas arī konditorejas un maizes izstrādājumu ražošanā.

Melange un olu pulveris

Masas ēdināšanas uzņēmumos ēdiena gatavošanai izmanto ne tikai vistu olas, bet arī to pārstrādes produktus: melanžu un olu pulveri.

Melange ir jauktu dzeltenumu un olb altumvielu maisījums, kas ir filtrēts, pasterizēts, atdzesēts un sasaldēts -18 grādu temperatūrā. No šī produkta gatavo ēdienus, kuriem nav nepieciešams atdalīt olb altumvielas no dzeltenuma, piemēram, dažādu konditorejas izstrādājumu mīklas. Lai aizstātu vienu olu, jums jāizmanto 40 grami melanžas.

Olu pulveris ir k altētu b altumu un dzeltenumu maisījums. To izmanto tiem pašiem ēdieniem kā melanžu, bet proporcijās 1:0, 28.

Secinājums

Vistas olu ķīmiskais sastāvs nosaka tās uzglabāšanas nosacījumus gan mājās, gan ražošanas apjomā. Tomēr ir jāuzmanāsledusskapī olas tika turētas tālāk no produktiem ar izteiktu smaku. Tas nodrošinās optimālus apstākļus, lai palīdzētu uzturēt produktu lietojamā stāvoklī.