Glutēna kaitējums. Pārtika bez glutēna

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Cilvēku vidū, kas sludina veselīgu uzturu, lipekļa jautājums mūsdienās ir populārs. Kas tas ir? Kāds ir lipekļa kaitējums? Kādos produktos tas notiek? Tas viss tiks apspriests rakstā.

Glutēns: kas tas ir un kāpēc tas ir kaitīgs?

Glutēns (lat.glutēns - līme) ir graudaugos atrodams proteīns. Vislielākais tā saturs noteikts kviešos: graudos ir 23 788 dažādi proteīni, kas apvienoti ar vispārīgo nosaukumu glutēns jeb lipeklis. Tā piegādātāji ir arī rudzi, auzas, mieži.

Daudzi izvairās no pārtikas produktiem, kas satur lipekli. Kas tas ir un kāpēc tas ir kaitīgs? Elastīgais gumijai līdzīgais proteīns satur gliadīnu un glutenīnu. Glutēns ir noteikts ogļhidrātus saturošajos produktos, miltu izstrādājumos, dažos subproduktos. Glutēnu iespējams noteikt pat saldējumā. Tas nešķīst ūdenī, hidratēts, veido šķiedras pietūkuma laikā. Glutēnu plaši izmanto miltu un miltu izstrādājumu ražošanā.

Lielākā daļa iedzīvotāju olb altumvielas nav kaitīgas veselībai. Tomēr daži cilvēki piedzimst ar alerģisku reakciju pret to. Šajā gadījumā lipekļa kaitējums ir acīmredzams, tas kļūst bīstams veselībai.

Glutēna nepanesamība

Pārtikas produkti, kas satur lipekli daudziem cilvēkiem (1 no tūkstoša) izraisa alerģisku nepanesamību. Šī parādība ir autoimūna slimība, kas saistīta ar malabsorbciju (nepietiekamu vielu uzsūkšanos organismā). Glutēna atkarīgā enteropātija izpaužas kā sāpes vēderā, caureja. Glutēna jutīgā celiakija ir nopietnāks komponentu nepanesības veids. Slimību izraisa intraepiteliālo limfocītu skaita palielināšanās organismā, kuriem ir specifisks receptoru komplekts. Glutēnu šūnas identificē kā draudu. Imūnsistēma iznīcina bārkstiņas uz tievās zarnas sieniņām. Mikroelementu pilnīgas sadalīšanās neiespējamības sekas ir toksisku vielu veidošanās zarnās un tās bojājums.

Kas vēl nav kārtībā ar lipekli? Pieaugušajiem ar latentu (slēptu) celiakijas formu tiek novēroti izkārnījumu traucējumi, meteorisms un vēdera uzpūšanās. Bieži vien to maskē dažādas kuņģa-zarnu trakta slimības, dermatoloģiskas patoloģijas. Pēc 30 gadiem parādās netipiska forma. Vienlaicīgiem simptomiem raksturīgas locītavu sāpes, nieru slimības, depresija, migrēna, asins bioķīmiskā sastāva izmaiņas. Saskaņā ar klīniskajiem pētījumiem līdz pat 8 procentiem neauglīgu sieviešu ar celiakiju ir droši dzemdējušas, ievērojot glutēnu nesaturošu diētu.

Tā kā galvenais lipekļa nepanesības faktors ir ģenētiska nosliece uz to. Celiakiju iespējams diagnosticēt jau no bērnības. Bērnam glutēna nepanesamība izpaužas ar biežiem putojošiem izkārnījumiem (no 5 reizēm dienā), sliktiemsmaržojošs. Citas pazīmes ir liels "rahīts" vēders, manāms nepietiekams svars līdz diviem gadiem, lēna bērna augšana.

Slims organisms nesaņem nepieciešamos mikroelementus, uzturvielas, vitamīnus. Līdz ar to pavadošās slimības pazīmes bērniem var būt ātrs nogurums, letarģija, emocionāla nestabilitāte (raudāšana, agresija). Bieži slimi bērni cieš no dermatīta, sliktas ādas, biežiem lūzumiem, sliktas stājas, anēmijas, zobu un smaganu slimībām. Zēniem, augot, ar lipekļa nepanesamību, ir nosliece uz seksuālās disfunkcijas, bet meitenēm - menstruāciju traucējumiem..

Komplikāciju iespējamība lipekļa nepanesības gadījumā

Glutēna nepanesība bez ārstēšanas ir saistīta ar nopietnām komplikācijām. Tas var izpausties ar autoimūnu hepatītu, autoimūnu vairogdziedzeri, 1.tipa cukura diabētu, reimatoīdo artrītu, kuņģa-zarnu trakta slimībām līdz pat onkoloģiskiem veidojumiem. Slimības ar recidivējošu perikardītu, sklerodermiju, myasthenia gravis, grūtībām ieņemt bērnu var būt arī progresējošas celiakijas sekas.

Piezīme: lipekļa satura kritiskā robeža cilvēkiem ar alerģiju pret komponentu ir 1mg uz 100g produkta.

Kā diagnosticēt celiakiju?

Glutēna nepanesību bieži ir grūti noteikt: simptomi ir līdzīgi daudzu slimību simptomiem. Lielākoties celiakija tiek atklāta ar visaptverošu diagnozi. Mērķtiecīga identifikācija tiek veikta pakāpeniski.

1. IeslēgtsPirmajā posmā ir obligāta pacienta asins imunoloģiskā izpēte: asinis izceļas ar autoimūniem ķermeņiem, endomiciju un antigliadīna antivielu līmeni.
2. Pozitīvs lipekļa tests noved pie biopsijas: tiek pārbaudīta tievās zarnas gļotāda. Procedūra atklāj netipiskus receptorus limfocītos, bārkstiņu stāvokli un bojājumus. Biopsija apstiprina provizorisko diagnozi.
3. Trešais, sešus mēnešus vecs posms ir antiglutēna diēta. Vispārējā stāvokļa uzlabošanās, slimības simptomu izzušana beidzot nosaka celiakiju.

Primārā ārstēšana ir mūža bezglutēna diēta.

Glutēns: kur tas ir atrodams?

Kur ir atrodams lipeklis? Kvieši, mieži, auzas, rudzi - un visi produkti no šiem graudaugiem. Graudaugi no tiem, klijas satur arī lipekli. Noteiktās devās tas ir atrodams alus dzērienos, kvasā, kviešu degvīnā un iesala ekstraktā. Šo proteīnu satur arī kafija un kakao.

Glutēna klātbūtne ir raksturīga gastronomijas produktiem: kotletēm, kotletēm, desiņām, krabju nūjiņām, čipsiem, majonēzei, mērcēm un mērcēm. Buljona kubiciņi, pulveri, gatavas zupas un graudaugi, sojas produkti satur proteīnu.

Jāzina: pārtikas piedevas E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 norāda uz lipekļa klātbūtni produktā. Tā klātbūtne ir konstatēta produktos ar krāsvielām un aromatizētājiem.

Kur vēl atrodams lipeklis? Tā ir daļa no daudzu zāļu sastāvdaļām -baldriāns dražijā, Complevit, tabletes Metronidozols, Diklofenaks, Fenistils, Paracetamols uc Īpaša uzmanība jāpievērš bērniem paredzētiem preparātiem (vitamīniem, tabletēm). Glutēna atkarīgiem cilvēkiem, izvēloties medikamentus, jākonsultējas ar ārstu.

Kādi pārtikas produkti nesatur lipekli?

Bezglutēna ir konstatēts šādos pārtikas produktos.

1. Izslēdziet olb altumvielu saturu rīsos, griķos, kukurūzā, prosā, sāgo, sorgo, amaranta, kvinojas produktos.
2. Dārzeņos un augļos nav olb altumvielu, tas nav atrodams kartupeļos un batātos, pākšaugos.
3. Gaļas, zivju, olu lietošana pārtikā ir droša lipekļa nepanesības gadījumā.
4. Piens, dabīgie raudzētie piena produkti, sviests un augu eļļa nesatur pulverveida lipekli.

Cietos sierus ēst ir nekaitīgi. Taču vajadzētu pievērst uzmanību uzrakstiem uz iepakojumiem, lai nekļūdītos ar produktu izvēli.

Rīsi celiakijas ārstēšanai

Rīsi ir lielisks ēdiens cilvēkiem ar lipekļa nepanesību. Līdz 70% tā sastāvdaļu ir saliktie ogļhidrāti, kas veicina ātru sāta sajūtu un ilgstošu sāta sajūtu. Tas satur līdz 8% augu olb altumvielu, kas ļauj veģetāriešiem iztikt bez gaļas. Šķiedrvielu klātbūtne nelielā daudzumā ir noderīga labai kuņģa un zarnu darbībai, jo. tas apņem gļotādas un nodrošina tās ar aizsardzību pret kairinātājiem.

B vitamīns rīsos veicinacentrālās nervu sistēmas pareizai darbībai, un lecitīns lielos daudzumos labvēlīgi ietekmē intelektuālo darbību. Vissvarīgākais ir tas, ka rīsos nav lipekļa pat nelielās devās. Tas padara graudaugu labvēlīgu cilvēkiem ar celiakiju.

Glutēna ražošana

Analītiskie dati liecina, ka glutēna ražošana un pārdošana pieaug (līdz 4% līdz 2016. gadam). Glutēnu ekstrahē no kviešu miltiem, izmantojot ūdens vidi un dekantēšanas centrifūgas, kas atdala lipekli no citām sastāvdaļām. Pēc tam glutēnu žāvē, kura laikā tā ķēdes pārrauj dezintegratori. Cirkulācijas žāvētājs maigās temperatūras apstākļos palīdz saglabāt proteīna struktūru.

Glutēnu izmanto miltu ražošanā kā sastāvdaļu, kas nosaka mīklas īpašības: tās elastība un elastība ir atkarīga no lipekļa kvalitātes. Graudaugi ar zemu olb altumvielu saturu ražo vājus miltus. Glutēna pievienošana tam ir ekonomiska un izdevīga ražotājiem: šādu produktu izmaksas ar labām komerciālām īpašībām ir daudz zemākas nekā izmaksas, gatavojot miltus no stipriem kviešiem.

"glutēna" miltu izmantošana ir svarīga maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanai no tiem. Ar olb altumvielu klātbūtni palielinās mīklas ūdens absorbcijas spēja, palielinās gatavā produkta glabāšanas laiks un nostiprinās mīklas fizikālās īpašības. Turklāt produkti ir mazāk drupināti, un gatavās produkcijas procentuālais daudzums palielinās līdz 7 vienībām. Makaronu ražošanā ir nepieciešams proteīns.kā plastifikators un saistviela, kas ir svarīgi, veidojot mīklu un gatavojot gatavos produktus. Gatavās brokastīs ar kviešiem, auzu klijām glutēns ir arī kā bagātinošs komponents. Gaļas pārstrādes rūpniecībā to izmanto kā funkcionālu komponentu, kas uzlabo produktu struktūru, palielinot produktu blīvumu un elastību.

Glutēna viskoelastīgo īpašību dēļ to izmanto siera un gaļas, krabju analogu, mākslīgā kaviāra ražošanā.

Bezglutēnu milti

Rūpnieciskā lipekļa miltu ražošana nenozīmē, ka glutēna atkarīgiem cilvēkiem nekad nebūs jāēd maize, maizes izstrādājumi. Glutēna milti būs glābiņš. Tās daudzveidība ļaus jums izveidot izcilu bezglutēna ēdienkarti. Bezglutēna uzturam ieteicami griķu, rīsu, kukurūzas, zirņu milti. Ir lietderīgi izmantot miltu ēdienus no liniem, amaranta, mandelēm, kartupeļiem, putnu ķiršiem, tapiokas.

Mīklas viskozitātei glutēna vietā izmanto kukurūzu un kartupeļu cieti. Nekaitējot veselībai, var cept pīrāgus, pagatavot pankūkas un baudīt siera kūkas. Turklāt veikalos tiek pārdoti gatavie miltu maisījumi visu veidu mīklai (smilšu, kārtainās u.c.) pankūku, cepumu, maizes pagatavošanai.

Glutēnu nesaturoša pārtika

Šāda uztura būtība ir tāda, ka bezglutēna produktu ēšana nevar kaitēt veselībai, un cilvēkiem ar celiakiju tā ir dzīvenepieciešams. Lai ievērotu bezglutēna diētu, galvenais noteikums ir kviešu, rudzu, miežu, auzu, kā arī visu no tiem iegūto produktu (graudaugi, maizes izstrādājumi, konditorejas izstrādājumi) izslēgšana no uztura.

Jāatceras: lētajās desās, desās, saldētās gaļas un zivju izstrādājumos, daudzās mērcēs ir liela varbūtība pievienot pulverveida lipekli.

Ir lietderīgi izmantot griķu, prosa, kukurūzas putraimus. Tādu graudu kultūru kā amarants izmantoja senie inki un acteki, Krievijā to cienīja gudrie vecākie. Pākšaugu, svaigu dārzeņu un augļu iekļaušana uzturā bagātinās uzturu, padarīs to veselīgu.

Bezglutēna diēta neierobežo gaļu, zivis, piena produktus un olas. Daži stiprie dzērieni nav aizliegti: vīns, tekila, rums, daži viskija veidi. Pēdējā laikā ir izveidota bezglutēna alus ražošana.

Glutēna kaitējums ir acīmredzams cilvēkiem, kuriem ir nosliece uz alerģiju pret šo proteīnu. Taču uzturs bez tā ēšanas neietekmē ēdiena kvalitāti un tās daudzveidību. Turklāt vairāki bezglutēna produktu ražotāji mūsdienās piedāvā diezgan plašu produktu klāstu, kas nesatur kaitīgus proteīnus.