Kādi graudaugi tiek iegūti no kviešiem: nosaukumi un derīgās īpašības

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Kvieši ir viena no populārākajām kultūrām pasaulē. Mūsu raksts ir veltīts stāstam par to, ko graudaugi gatavo no kviešiem, pēc kā tie tiek novērtēti un ko no tiem var pagatavot.

Manna

Vecajā Derībā ir pieminēta debesu manna, kas tiek uzskatīta par mannas putraimu analogu. Droši vien Kungs šo konkrēto ēdienu ebrejiem četrdesmit gadu klaiņošanas laikā sūtīja ne nejauši, jo manna lieliski atjauno spēkus un vairo vitalitāti.

No mannas putras gatavo putras, pīrāgus, klimpas, kastroļus, kotletes, kotletes, pankūkas, suflē, putas un pudiņus. To bieži izmanto zupu, mērču un mērču biezināšanai.

Mannas putraimu ražo no cieto un mīksto kviešu šķirnēm. Uz iepakojuma to norāda burti T un M. Attiecīgi cieto kviešu putraimi ir apzīmēti ar burtu T, bet mīkstie kvieši ar burtu M. Dažkārt tiek sajauktas šķirnes, tad marķējumā ir divi burti - TM.

Ražo mannu miltu dzirnavās. Tas ir sava veida blakusprodukts slīpēšanas laikā.kvieši miltiem. Kviešu manna ir kviešu graudi, kas sam alti līdz 0,25-0,75 mm lielumam, paredzēti kvalitatīvai malšanai. Tie galvenokārt ir endospermas graudi, kas palikuši uz sieta miltu sijāšanas laikā.

Cieto kviešu mannai ir dzeltenīga krāsa. Graudi ir stiklveida, ar asām malām. Šādas mannas putrai garša ir piesātinātāka, tai ir graudaina struktūra un tā vārās sliktāk nekā mīkstā kviešu manna.

Mannas zīmols M b alts, ātri uzvārīts. Putra ir viendabīga un gluda.

Mannas putra ir ideāli piemērota diētiskai pārtikai, jo satur tikai 2% šķiedrvielu. Tas ļoti labi uzsūcas un ir ieteicams pēcoperācijas atveseļošanai, turklāt tas ir neaizstājams kuņģa-zarnu trakta darbības traucējumu gadījumos. Šī ir vienīgā putra, kas tiek sagremota un uzsūcas zarnu lejasdaļā. Manna izvada no organisma gļotas un taukus.

Tomēr, tāpat kā jebkuram produktam, mannai ir ne tikai pozitīvas, bet arī negatīvas īpašības. Mannas putraimu saturošais fosfors saista kalcija sāļus un tādējādi novērš to uzsūkšanos. Turklāt šajā graudaugā ir daudz lipekļa, kas nozīmē, ka tas ir kontrindicēts tiem, kam ir alerģija pret lipekli.

Kviešu putraimi ir kaloriski, tāpēc tiem, kas baidās pieņemties svarā, tos ieteicams ēst nevis vakarā, bet no rīta un ne katru dienu, bet gan pamīšus ar citiem ēdieniem.

Parakstīts

Pēdējos gados mūsu galda ēdienkarteievērojami paplašinājās. Papildus no ārzemēm atvestajiem ēdieniem guvām iespēju izmēģināt produktus, kas bija mūsu tālo senču uzturā. Tas attiecas uz pareizrakstību, kas minēta A. S. Puškina pasakā "Pasaka par priesteri un viņa strādnieku Baldu". Speltas ir kviešu šķirne ar unikālām īpašībām. Veselīga uztura piekritējiem tas ir jāiekļauj savā uzturā.

Šie kvieši pieder pie mīkstajām šķirnēm ar nekulšanas plēvēm. Mikrobioloģiskā sastāva ziņā spelta ir ievērojami pārāka par cietajiem kviešiem. Lielākā daļa uzturvielu, tostarp augu olb altumvielas, kas speltas sastāvā ir gandrīz 40%, atrodas čaumalās un dīgļos. Pirms malšanas graudus diedzē un žāvē.

Šajā putrā ir maksimāli daudz noderīgo vielu, par kurām kvieši tiek novērtēti - tie ir B vitamīni (1, 2, 3, 6 un 9), PP, A un E, apmēram 20 aminoskābes, dzelzs, varš, kālijs, kalcijs, fosfors, bors, vanādijs, jods, kob alts un mangāns.

Poltava

Mūsu valstī vēl padomju gados lielos daudzumos tika ražoti šādi kviešu putraimi: manna, Poltava un Artek.

Poltavskaya tiek ražota no cietajiem kviešiem, kas nav kulti. Graudus sasmalcina lielās frakcijās un tādā veidā izmanto pārtikā. Poltava satur lielu daudzumu šķiedrvielu, tāpēc to bieži pievieno dzīvnieku barībai. Ēdienu gatavošanā to izmanto, gatavojot graudaugus un zupas ar pienu vai ūdeni.

Pirms gatavošanas graudaugi jānomazgā aukstā ūdenī, pēc tam uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un notecina ūdeni nouz tās virsmas veidojas putas. Vēlreiz ielej ūdeni un uzvāra, pievieno sāli pēc garšas un turpina vārīt uz lēnas uguns, ik pa laikam apmaisot. Vislabāk šādu putru gatavot cepeškrāsnī, kur tā vienmērīgi uzsils no visām pusēm. Pienu var pievienot verdošajam ūdenim attiecībā 1:1.

Artek

Dažādi kviešu graudaugi ir ārkārtīgi populāri un ļoti daudz pasaules pārtikas tirgū. Sugas, to nosaukumi dažkārt šķiet ļoti dīvaini, taču, detalizēti izpētot šo vārdu etimoloģiju, viss kļūst skaidrs un loģisks. Vārds "artek" tulkojumā no Krimas tatāru valodas nozīmē "labākais", tāpēc nav pārsteidzoši, ka to saņēma labākā pionieru nometne Padomju Savienībā, kā arī graudaugi, kurus sākotnēji sāka gatavot pionieru nometnēm. nosaukums. Zīmīgi, ka vārds "artos" līdzskaņs ar "artek" ir pārņemts no grieķu valodas un nozīmē "maize". Kopš pirmo kristiešu laikiem šis vārds ir ienācis ierastajā pareizticīgās baznīcas leksikā - daudzu gavēņa dienu laikā, liturģijas beigās, ticīgajiem tiek dalīti artos gabaliņi, lai saglabātu spēku. Šī ir īpaša kviešu maize, kas ne tikai dod jums izturību, bet arī ārstē visas slimības.

Turklāt vēlos teikt, ka artek putraimu ražošanai tiek izmantotas tikai labākās cieto kviešu šķirnes. Pirms malšanas graudus pilnībā atbrīvo no čaumalas un dīgļiem. Šī iemesla dēļ artek mikrobioloģiskais sastāvs ir zemāks par Poltavas sastāvu, bet garšas ziņā artek putras ir ievērojami pārākas gan par Poltavu, gan par.manna.

Artek graudi ir līdzīgi mannai, bet nedaudz lielāki. Atšķirībā no mannas, apstrādājot graudus artekam, kvieši netiek pakļauti augstas temperatūras apstrādei. Artek putra ir viskoza un bieza. Putraimi ir labi izvārījušies un ievērojami palielinās apjoms.

Pirms gatavošanas artek netiek mazgāts, bet tikai izsijāts caur smalku sietu. Vāra to uz lēnas uguns, nepārtraukti maisot. Šī graudaugu pārsla nav piemērota zupām, bet kastroļiem nevar atrast labāko pildvielu. Artek lieliski sader gan ar gaļas produktiem, gan ar dārzeņiem.

Bulgur

Bulgur sauc ne tikai īpaši apstrādātus kviešu graudus, bet arī ēdienus no šī produkta - graudaugus un plovu. Bulgura izmaksas ir daudz augstākas nekā mājas putraimiem, kas izgatavoti no sasmalcinātiem kviešiem. Fakts ir tāds, ka bulgura ražošanas laikā sasmalcināti graudi tiek pakļauti termiskai apstrādei, kas palīdz palielināt šī produkta glabāšanas laiku.

Bulgur ir zināms arī no Bībeles grāmatām. Šī graudaugu pārsla ir palikusi nemainīga daudzu dienvidu virtuves ēdienu sastāvdaļa vairākus tūkstošus gadu. Nobriedušas vārpas kuļ, graudus notīra un vāra, līdz tie mīksti. Pēc tam ūdeni notecina un kviešus izklāj uz cepešpannas, lai tie nožūtu. Periodiski tos sakratiet un apgrieziet, lai neveidotos pelējums. Kad graudi kļūst tumšāki, saburzās un sacietē, tos vēlreiz samitrina un nosit, lai saplaisātu čaumalas. Pēc tam atkal žāvē. Žāvēti graudi tiek izmesti piespiedu gaisa strūklas priekšā, kas viegli aiznespīlinga miziņa. Šādi iztīrītos kodolus izsijā un samaļ. Maļot ar dažāda veida sietiem, notiek kalibrēšana. Iznākums ir vairāku veidu bulgurs ar dažādu graudu izmēru. Lielāko izmanto plāvu un dolmas gatavošanai, vidējo izmanto salātiem, pildītiem dārzeņiem un zupām, bet mazāko izmanto kjuftai un desertiem.

Tarhonya

Tarhonya - kviešu putraimi, kas ir ļoti populāri bijušās Austroungārijas impērijas valstīs. Senos laikos sievietes taisīja pašas, bet tagad ir izveidojusies rūpnīcas ražošana un labību var nopirkt veikalā.

Lai pagatavotu tarchoni, nepieciešami kviešu milti, olas, ūdens un nedaudz sāls. Mīca diezgan stāvu mīklu un atstāj uz pusstundu, lai nostabilizētos. Pēc tam mīklu izberž caur sietu un žāvē saulē vai cepeškrāsnī. Uzglabājiet labību lina maisiņos sausās vēdināmās telpās. Tarhonya tiek izmantots zupās, piedevās un kā neatkarīgs ēdiens.

Šeit ir viens no tradicionālajiem ungāru veidiem, kā pagatavot tarchoni. Pannā izkausē taukus un ieliek tajā graudaugus. Tiklīdz tas sāk kļūt zeltains, nekavējoties ielej verdošu ūdeni, pievieno sāli un iecienītākās garšvielas - zaļumus, tomātus, ķiplokus, papriku un citas pēc savas gaumes. Jūs nevarat pārcept graudaugus, pretējā gadījumā tas kļūs rūgts. Arī ar ūdeni nevajag pārspīlēt, citādi tarkoni kļūs viskozi. Tiklīdz graudi pietiekami mīksti - pasniedziet. Garnējums var būt dārzeņi, gaļa vai zivis.

Kuskuss

Kuskuss, patīkbulgurs ir gan kviešu putraimu nosaukums, gan ēdieni no tā. Šis kviešu putraimu veids tika aizgūts no berberu un magribas nacionālajām virtuvēm.

Šobrīd ir izveidota kuskusa rūpnieciskā ražošana. Graudaugu pamatā ir lielas frakcijas, kas paliek pēc miltu, tas ir, mannas, malšanas. Mannu samitrina, pārkaisa ar miltiem un samaļ, lai iegūtu lielas bumbiņas ar diametru līdz 2 mm. Pēc tam to izsijā, žāvē un iepako.

Tradicionāli kuskusu tvaicē, taču ir pieņemami to vienkārši apliet ar verdošu ūdeni, pievienot eļļu un sāli un atstāt uz pāris minūtēm, lai uzbriest. Jūs varat ēst kuskusu šādā veidā. Tas ir garšīgs atsevišķi vai kā alternatīva rīsiem un makaroniem atbilstošos ēdienos.

Ja vēlaties pagatavot tradicionālu Austrumāfrikas ēdienu, varat mēģināt to darīt ar parastu tvaicētāju. Tā apakšā ielej ūdeni, un marli liek nevis uz režģa. Tas vajadzīgs, lai graudi nebirtu cauri un saņemtu pietiekamu daudzumu karsta slapja tvaika. Tradicionālo kuskusu gatavo ilgi, apmēram stundu, dažreiz divos posmos – pēc pirmās pusstundas tvaika apstrādes to nedaudz atdzesē un izžāvē. Rezultātā kuskuss iegūst viendabīgu struktūru gan iekšpusē, gan ārpusē. Tad graudus atkal nosūta uz tvaiku. Ar šo metodi kuskuss ir drupans, labi izvārīts un ievērojami palielināts tilpumā. Lai kuskuss nesaliptu kopā, gatavošanas laikā marli ik pa laikam jāpakrata.

Ptitim

Ptitimu sauc par turku bulguru. Šī ir labība, kas izgatavota no cietajiem kviešiem. Ptitim ražošanas metodes ziņā daudz neatšķiras no kuskusa, taču tam ir vienmērīgāka tekstūra.

Ptitim ir ļoti populārs Izraēlā. Šīs labības parādīšanās vēsture šeit ir ļoti ievērojama. 20. gadsimta vidū, kad ebreji sāka masveidā pamest Magribas valstis un apdzīvot jaunizveidoto Izraēlas valsti, viņi nesa līdzi Āfrikas tautu nacionālo virtuvju ēdienus. Izraēlas premjerministrs Ben-Gurions izvirzīja iedzīvotājiem uzdevumu izveidot sarakstu ar nacionālajiem produktiem, kas tiks iekļauti košera ēdienkartē. Tāpēc kuskuss tika pārdēvēts par ptitim un ieņēma lepnumu ebreju virtuves ēdienu sarakstā. Ārējās līdzības dēļ ar itāļu risoni un oriģinālo stāstu cilvēki ptitim rīsus sāka saukt par Ben-Gurion. Ja pajautāsiet kādam izraēlietim, kā sauc leģendārā politiķa vārdā nosauktos kviešu putraimus, jūs saņemsiet smieklīgu atbildi: "Ben-Gurion Rice".

Nedaudz vēlāk ptitimu sāka izgatavot dažādu mazu figūriņu formā, kā arī krāsot ar dabīgām pārtikas krāsvielām.

Ptitimu pirms ēšanas uzvāra sālsūdenī. Tas ir piemērots piedevām gaļas, zivju un dārzeņu ēdieniem. Ptitim ir ne mazāk labs kā neatkarīgs ēdiens. Ptitim ir pieejams plašs garšvielu un mērču klāsts.

Fricke

Šobrīd visā pasaulē tiek ražots ļoti liels daudzums dažādu kviešu graudaugu. Kura labība noteikti tiek uzskatīta par visnoderīgākonevar pateikt - katram savas īpašības un mikrobioloģiskais sastāvs. Neskatoties uz to, freekeh tiek uzskatīts par vienu no visnoderīgākajiem kviešu graudaugiem. Daži avoti to sauc par universālu nākotnes pārtiku, lai gan šīs labības vecums ir vismaz vairākus gadsimtus vecs. 13. gadsimta Bagdadi pavārgrāmatā tas ir minēts gaļas ēdiena receptē ar kanēli, ķimenēm, koriandru un astes taukiem.

Freekeh tiek ražots no jauniem kviešiem, kas ir sasnieguši uzturgatavību, bet vēl nav sacietējuši. Kviešus nogriež, savāc kūlīšos un žāvē saulē. Žāvētās vārpas sadedzina uz uguns, lai salmi un čaumala izdegtu, un graudi paliek neskarti. Tā kā tie ir nenobrieduši un satur daudz ūdens, tie nedeg. Graudi tiek savākti un kulti, lai noņemtu atlikušās sēnalas, pēc tam izklāj uz cepešpannas un atkal žāvē saulē. Kad tie sasniedz vēlamo tekstūru, krāsu un garšu, tie tiek sasmalcināti. Ārēji freekeh atgādina bulguru, taču atšķiras no tā gan pēc krāsas, gan pēc garšas.

Fricke ir zems glikēmiskais indekss, tāpēc to ieteicams lietot cilvēkiem ar cukura diabētu. Turklāt šī labība satur četras reizes vairāk šķiedrvielu, kas sastāv no nesagremojamas šķiedrvielām, nekā citos līdzīgos graudaugos. Šis īpašums ļauj iekļaut freekeh to produktu sarakstā, kas palīdz attīrīt kuņģa-zarnu traktu no toksīniem un toksīniem, kā arī svara zudumam.

Farro

Farro – itāļu kviešu putraimi. Nosaukums krieviem pagaidām neko daudz neizsaka, bet Apenīnu pussalas iedzīvotājiem tas ir labi zināms.

Farro - dažādībakvieši un labības nosaukums, ļoti populārs Itālijā. Farro šajā valstī tiek kultivēts gandrīz 5000 gadu. Putraimi tiek gatavoti no farro, kas garšas un patēriņa īpašību ziņā nekādā ziņā neatpaliek no izplatītākajām kviešu šķirnēm. Farro pusfabrikāti tiek vārīti un pakļauti šoka sasaldēšanai zemas temperatūras ledusskapjos. Pirms izmantošanas pārtikā tos atkausē istabas temperatūrā, applaucē ar verdošu ūdeni un pasniedz galdā, apkaisa ar garšvielām vai mērcēm.

Trikāle

Kviešu putraimi, kuru nosaukums izklausās pēc tritikāles, ir kviešu un rudzu amfidiploīds (hibrīds). Sākotnēji šī šķirne tika audzēta kā lopbarības kultūra, tomēr selekcijas darbs ļāva tritikālei sasniegt pilnību, radot labību, kas daudzējādā ziņā pārspēj savus vecākus. Ja uzdosi sev jautājumu: “No kviešiem, kura labība, visticamāk, ieņems līderpozīcijas pārtikas tirgū?”, atbilde būs: “Protams, tritikāle!”.

Diemžēl mūsu valstī tritikāle joprojām ir ļoti reta, un tas neskatoties uz to, ka pagājušā gadsimta 20. gados pašmāju selekcionāri Meisers, Deržavins, Pisarevs un citi izveda vairākus ļoti veiksmīgus kviešu un rudzu hibrīdus. pārtikas un lopbarības nolūkiem. Neskatoties uz nepretenciozitāti un augsto produktivitāti, tritikāle PSRS neiesakņojās. Šobrīd to audzē Polijā, B altkrievijā, Austrālijā, Vācijā un Francijā. Tritikāles var atrast veselīgas pārtikas veikalos. Tas gandrīz nesatur lipekli, un tajā ir olb altumvielas, augu tauki un lizīns.ievērojami vairāk nekā kviešos un rudzos.

Attiecībā uz to, kādi graudaugi tiek iegūti no tritikāles kviešiem, atbilde ir pavisam vienkārša - tāda pati, kas iegūta no citām šīs labības šķirnēm. Tritikāles putraimu patēriņa īpašības ir līdzīgas parastajiem kviešu putraimiem. Pirms ēšanas tos nepieciešams vārīt sālsūdenī un pēc tam izmantot kā pildvielu zupām, piedevām gaļas vai zivju ēdieniem. No tritikāles gatavo garšīgus piena, gaļas un liesās graudaugus.

Pirms kāda laika, kad modē nāca graudu pārslas, kviešu graudaugi sāka tikt pakļauti nepelnītai kritikai. Un tomēr nevajadzētu noplicināt savu uzturu. Mēs centāmies pēc iespējas detalizētāk pastāstīt par dažādām veselīgajām un gardajām kviešu graudaugiem. Mēs ceram, ka tagad viņi ieņems savu pelnīto vietu jūsu virtuvē.