Vecie konjaki. Konjaka novecošana

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Tehnoloģiju ziņā pašu konjaka ražošanu eksperti visā pasaulē atzinuši par vienu no sarežģītākajiem un pasūtītākajiem. Konjaka izturēšana ozolkoka mucās ir šī procesa svarīgākais posms. No tā ir atkarīga gan iegūtā produkta garšas bagātība, gan smalkais aromāts. Vecie konjaki ir ļoti dārgi dzērieni. To izmaksas var pārsniegt septiņus līdz astoņus tūkstošus dolāru par pudeli. Piemēram, Francijā vecie konjaki ir dzērieni, kuru vecums ir 6,5 gadi vai vairāk. Un dārgākais gadsimtu vecais konjaks "Henry the Fourth Dudognon" tika pārdots 2009. gadā par diviem miljoniem dolāru, par ko tas tika oficiāli ierakstīts rekordu grāmatā. Lai atbilstu dzērienam - trauka dizains. Pudele bija apšūta ar dimantiem un citiem dārgakmeņiem un izgatavota no platīna un zelta sakausējuma (kopējais svars - četri kilogrami).

Konjaka izturēšana

Paša procesa lielā revolucionārā nozīme tika atklāta astoņpadsmitajā gadsimtā,kara laiki starp Franciju un Angliju. Tad britu flote bloķēja franču ostas. Konjaka un citu dzērienu eksports kļuva neiespējams. Diezgan ilgu laiku konjakus konservēšanai lēja ozolkoka mucās. Pēc termiņa beigām vīna tirgotāji pamanīja, ka pats dzēriens kļuvis daudz garšīgāks, tā garša un aromāts spilgtāks. Toreiz vīndari sāka īpaši izturēt konjaka stipros dzērienus ar dubulto destilāciju īpašās mucās un pēc tam, sajaucot tos, izveidoja maisījumu.

Ozolkoka mucas

Vecie konjaki tiek izturēti tikai ozolkoka mucās. Tiek uzskatīts, ka augstas kvalitātes dzērieni satur līdz 500 dažādu komponentu. Šo mucu izgatavošanai nevar izmantot visus kokus. Šiem nolūkiem piemēroto ozolu vecums ir no 80 gadiem un vairāk. Tradicionāli (Francijā) viņi ņem ozolus no Tronces un Limuzīnas mežiem, vidēji līdz rupji graudaini, ar augstu tanīna līmeni. Un senākos konjakus vīndari glabā mucās no divsimtgades ozoliem. Pats konteiners ir izgatavots bez naglām, tas tiek rūpīgi apdedzināts no iekšpuses. Apdegusī virsma spēj izdalīt glikozi, kas topošajam dzērienam piešķir smalku saldenu pēcgaršu.

Pats process

Vīna dubultdestilācijā iegūst svaigu brendija spirtu ar stiprumu līdz 70 grādiem. Tas ir bezkrāsains, pēc garšas asas, ar nelielu aromātu. Bet, ilgstoši izturot ozolkoka mucās, tas iegūst zeltainu krāsu, mīkstina, iegūstot garšu un specifisku aromātu. Spirtu lej mucās nevis zemvirkne, atstājot zināmu tukšumu. Tas ir nepieciešams, lai radītu apstākļus dzēriena oksidēšanai. Konteineri ir aizsērēti ar mēlītēm, no ārpuses vaskoti un uzstādīti vairākos līmeņos.

Pirmie novecošanās gadi

No mucas materiāla notiek tanīnu pāreja uz spirtiem. Tajā pašā laikā spirti iegūst vaniļas garšu un dzintara krāsu. Laika gaitā dzēriens kļūs vēl tumšāks, iegūs mīkstinātu garšu ar ziedu un augļu aromātiem, dažreiz pat ar garšvielu nokrāsām.

Cellar Master

Galvenais speciālists uzrauga procesu un nosaka, vai ir nepieciešams ieliet spirtu vecās mucās ar raksturīgām “vecām” notīm, vai mucas ar konjaku pārkārtot no pagraba augšējā nodalījuma uz apakšējām vai vice. otrādi (ir atšķirīgs mitrums). Tādā veidā spirti iegūst struktūru un maigumu.

Cietokšņa vājināšana

Vīnogu spirts, likts mucās, sākotnēji ir līdz 70 grādu stiprumam. Tad notiek dabisks tās vājināšanās process. Bet tas, kā likums, pārsniedz noteiktos 40-45. Pēc tam konjaks tiek atšķaidīts ar ūdeni (destilēts). Iegūto maisījumu papildus iztur mucās mēnesi vai ilgāk. Pēc tam konjaks gatavs un nosūtīts blenderēšanai. Tad - pudelēs.

Konjaka gradācija

Tiesības tikt sauktam par iedomu alkoholu iegūst, vismaz divus gadus pavadot ozolkoka mucā atbilstošos uzglabāšanas apstākļos. Maksimālais šī dzēriena vecums principā nav ierobežots, taču vīna darīšanas meistari mēdz teikt, ka mucās to var izturēt vairāk nekā 70 gadus.pagrabā nav jēgas.

Starptautiskais mērogs (franču):

• divus gadus vecs - V. S.;
• trīs gadus vecs - Superior;
• četrus gadus vecs - V. S. O. P.;
• piecus gadus vecs - V. V. S. O. P.;
• sešus gadus vecs - X. O.

Saskaņā ar Eiropas tradīcijām konjaks, kas vecāks par 6, 5 gadiem, vairs netiek klasificēts un tiek uzskatīts par kolekcijas produktu.

Padomju mērogs

Parastu konjaku novecošanas gadi attiecīgi norādīti ar zvaigznītēm: viens gads - viena zvaigzne un tā tālāk. Dārgākiem vintage konjakiem tiek pieņemti šādi, jau alfabētiski, apzīmējumi. CV - seši gadi un vairāk. KVVK - astoņi vai vairāk gadu iedarbības. KS - vairāk nekā desmit. Konjaks 20 gadi - OS. Ko nozīmē šie burti? Šeit viss ir vienkārši. "K" - konjaks. "VVK" - augstas kvalitātes izraksts. "KS" - vecs konjaks. OS ir ļoti veca. Konjaks no 25 gadu vecuma tiek uzskatīts par kolekcionējamu. Tātad, ieraugot burtus uz pudeles, var uzzināt par viņa vecumu. Pēc tradīcijas tā sauktais “zelta novecošanās” konjaks tiek uzskatīts par optimālu laika ziņā - 4 gadi. Stavropolē viņi pat nosauca konjaku, kas izgatavots no spāņu konjaka spirta un kam ir smalki saldena medus un ziedu pēcgarša.

Konjaks

Starp citu, tiks pieminēts, ka par konjaku par starptautiskajām tiesībām ir atzīts tikai franču un no noteiktas provinces - Konjaks. Tādējādi, eksportējot, piemēram, Krievijas konjaku, šo vārdu nevajadzētu minēt uz etiķetes. Cita lieta ir iekšējai lietošanai, un tad tikaikrievu valoda. Armēnijā šis jautājums bija vieglāk risināms: franču uzņēmums "sasmalcināja" dzēriena ražošanu sev, ievedot importēto alkohola maisījumu. Tātad armēņu konjaki faktiski pārvērtās par Perrier zīmola franču konjakiem. Tas dod tiesības starptautiski saukties šajā lepnajā vārdā – konjaks.

Franču Hennessy konjaki

Viena no vecākajām un slavenākajām konjaka mājām ir "Hennesy". Ražošanas apjoms ir vairāk nekā piecdesmit miljoni pudeļu gadā. Pirmā vieta pasaulē, kur pārdod slidas. Vai īru virsnieks Ričards Henesijs domāja par šādu panākumu, kad viņš 1745. gadā aizgāja pensijā un apmetās uz dzīvi Konjakas provincē, kur sāka pats savu dzērienu ražot? Vēsture par to klusē. Ir zināms tikai tas, ka karaļa Luija galminiekiem ļoti patika viņa zīmola konjaki, un gadu desmitiem vēlāk visa Eiropa zināja par Hennessy zīmolu.

Mīti par simtgades konjaku

Visa problēma ir tā, ka konjaks, pēc ekspertu domām, var nodzīvot ozolkoka mucā ne vairāk kā 70 vai 80 gadus. Tas ir, vecākajam dzērienam teorētiski vajadzētu būt tikai šādam novecojumam. Kā to izskaidrot?

Laika gaitā konjaks ir pakļauts iztvaikošanai, pazeminot tā pakāpi. Vīna darīšanas meistari mīl teikt, ka eņģeļi ir tie, kas ņem savu daļu no dievu dzēriena. Šim procesam ir arī kritisks punkts. Un konjaka cietoksnis, starp citu, Francijā tiek regulēts ar likumu - vismaz četrdesmit grādu (ar retiem izņēmumiem atsevišķām mājām, arī noteikts likumos). Tātad, sasniedzot minimālo spēkunotiek maksimāli pēc 80 gadiem. Izejot šo neatgriešanās punktu, dzērienu vairs nevar uzskatīt par konjaku saskaņā ar noteikumiem (tas ir, tas jau ir mazāks par četrdesmit grādiem).

Bet kā ar bēdīgi slaveno simtgadi? Lieta tāda, ka pēc nogatavināšanas mucās konjakus lej speciālos liela tilpuma stikla traukos - bonbonos, kur tos uzglabā, sasniedzot tik augstu vecumu. Bet šim procesam nav nekāda sakara ar novecošanu mucās. Bonbonos tiek apturēta dzēriena pakāpes samazināšanās, bet arī tā novecošanās process! Tāpēc, runājot par simtgades konjaku, tiek domāts jaunāka vecuma dzēriens, bet atlikušo laiku turēts stikla traukos, pīts ar salmiem.

Cita iespēja ir atšķaidīt ar augstākas pakāpes jauno konjaku, lai iegūtu kāroto četrdesmit. Ar šo metodi viņi ņem patiešām vecu dzērienu un pastiprina to ar jaunu. Rezultātā pircēji iegūst patiešām vecus maisījumus, kas sajaukti ar jaunākiem. Taču tajā pašā laikā ražotājam ir aizliegts uz etiķetes norādīt simts gadu vecumu.

Pieredzējuši vīnziņi iesaka paņemt, ja tiešām vēlies pamēģināt patiešām senas kolekcijas konjaku, 50 gadus vecs. Ja vairāk, kolekcijas dzērienu garšas īpašības nebūs iespējams salīdzināt pat pieredzējušam degustētājam. Tajā pašā laikā neaizmirstiet lietot cēlāko dzērienu saskaņā ar etiķetes noteikumiem: lielas noapaļotas glāzes ar īsu kātu, mazas devas, pareiza uzkoda. Tas viss apvienojumā ar veiksmīgu galda klāšanu tikai uzsvērs noslēpumaino būtību unvecā konjaka pilnveidošana. Dzērienu pavada šokolāde un cigārs, kā arī nesteidzīga saruna ar labiem draugiem par ko patīkamu un cildenu.