Rudzu maize: mājās gatavota recepte un sastāvdaļas

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Vai jūs zināt, ka ilgu laiku Krievijā vārds "maize" nozīmēja tieši rudzu produktu? Šobrīd selekcionāri ir izaudzējuši sala izturīgas kviešu šķirnes, ļaujot tos audzēt gandrīz polārā loka tuvumā. Un agrāk Krievijas un pat visas Ziemeļeiropas lauki tika apsēti ar rudziem. Kvieši bija importēti un dārgi. Tāpēc b altmaize tika uzskatīta par bagātu cilvēku ēdienu. Taču izrādās, ka nabaga daļa – rudzu kraukha – nav zemāka, bet daudzējādā ziņā pat pārspēj klaipu derīgās īpašības. Taču stereotipi izrādījās sīkstāki par veselo saprātu. Un šodien rudzu maizes ražošana Krievijā ir samazinājusies līdz 16,5% no visiem maizes izstrādājumiem. Bet divdesmitā gadsimta sākumā tas bija 60%. Ir zināms, ka 17. gadsimtā Krievijā tika ražoti 26 melnās maizes veidi. Un viņi sāka to cept Krievijā kopš 11. gadsimta. Ilgu laiku alauna – vielu, kas raudzēja mīklu – recepte tika turēta noslēpumā un mutvārdu tradīcijās tika nodota no tēviem dēliem. Taču tagad mums ir visas tiesības atklāt rupjmaizes gatavošanas recepti. Un pēc šī raksta izlasīšanas jūs uzzināsit, kā cept gardus klaipus no b altiem, pilngraudu, mizotiem miltiem, ar klijām, ar skābu vai raugu, cepeškrāsnī, lēnajā plītī vai izmantojot citas ierīces.

Melnās maizes ieguvumi un kaitējums

Neskatoties uz to, ka vidusmēra patērētāja acīs rudzu klaips tiek uzskatīts par zemākā cenu segmenta ikdienu, tas savās kvalitātēs pārspēj b alto klaipiņu. Pirmkārt, tas ir mazāk kaloriju (200 vienības pret 250 tāda paša svara kviešu klaipam). Rudzu maize satur 40-45 procentus ogļhidrātu. Un tajā ir daudz vērtīgāka šķiedrviela nekā kviešu līdziniekam. Šīs šķiedras ir grūti sagremojamas, un tāpēc melnā maize ir laba cilvēkiem ar cukura diabētu. Otrkārt, rudzu ķieģelis neēd pelējumu, jo skābens veido mīklā skābu vidi. Tāpēc jūrnieki tālā ceļojumā ņem līdzi melno maizi. Bet rudzu mīklai ir kontrindikācijas. To vajadzētu lietot piesardzīgi cilvēkiem ar čūlām un augstu kuņģa skābumu. Ķermeņa apgrūtinātās sagremojamības dēļ rupjmaizes sastāvam bieži tiek pievienoti kviešu milti. Ideālākā attiecība veselībai ir 20 līdz 80 procenti. Šādu maizi bieži sauc par "pelēko". Dietologi to uzskata par "zelta vidusceļu" starp melno un b alto. Bet citus no rudzu miltiem gatavotus produktus tagad sauc par pelēko maizi. Klijas ievērojami izgaismo mīklas krāsu. Gatavojot olu krēmmaizi un tonējot to ar melasi, sanāk arī pelēks klaips.

Tehnoloģiskā procesa pamatprincipi

Kviešu mīklu gatavo, izmantojot svaigu, sausu vai presētu raugu. Šī baktēriju kultūra ir atbildīga par maizes pūkošanos un celšanos. Un rudzu mīcīšanaiizmēģinot izmantot ieraugu. Tajā esošās pienskābes baktērijas nodrošina fermentāciju. Tāpēc melnā klaipa drupatas vienmēr ir mitrākas nekā b altam klaipam. Bet saldskābmaizi var pagatavot arī, pievienojot raugu. Šīs baktērijas dzīvo simbiozē ar piena produktiem un kopā veic alkoholisko un skābo fermentāciju. Melnās maizes gatavošanas tehnoloģiskais process ir vienkāršāks nekā kviešu maizes pagatavošanai. Tas sastāv no trim posmiem: sadalīšanas, formēšanas un galīgās nogatavināšanas. Mīkla aug pēdējā fāzē, tāpēc drupatas cepšanas laikā kļūst porainas un elastīgas. Šādas pārbaudes ilgums ir no divām līdz četrām stundām. Melno maizi reti cep tikai no rudzu miltiem. Ja ne kviešus, tad mīklai bieži pievieno iesalu, medu, klijas, sēklas, riekstus, melasi.

Kā pagatavot savu saldskābi

Rupjmaizes cepšana mājās ir vienkārša. Galvenās grūtības slēpjas raugā. Veikalos to nepārdod. Tāpēc lielākajā daļā recepšu melnās maizes cepšanai mājās tiek izmantots raugs. Bet tas nav pilnīgi pareizi. Raugs neradīs rudzu mīklai nepieciešamo mitro vidi. Lai pagatavotu saldskābpienu, nepieciešams laiks. Bet tad jums būs mīklas raudzēšanas “starters”, kas jāuzglabā ledusskapī. Stikla burkā ielej 25 gramus rudzu miltu. Mēs to atšķaida ar 25 mililitriem kefīra. Samaisiet, aizveriet burku ar kaprona vāku. Mēs atstājam siltā vietā. Nākamajā dienā pievienojiet 50 g rudzu miltu un kefīru, bet trešajā - simts gramus abus. Ļaujiet jarnostāvi vēl vienu dienu siltā, un saldskābs gatavs. Atstājiet "iesākumam" 50 g produkta. Pārējo var izmantot mīcīšanai.

Cepšana cepeškrāsnī

Protams, ātrākais veids, kā pagatavot melno klaipu, ir tajās vienībās, kas ir īpaši paredzētas šim nolūkam. Maizes cepējs ne tikai nodrošinās jums nepieciešamo garozas rupjību, bet arī samīca pašu mīklu un ļaus tai nosēsties. Lēnā plīts arī neapkaunos savu saimnieci un darīs visu, kā nākas. Bet tiem, kam nav virtuves tehnikas, pastāstīsim, kā cepeškrāsnī cept rupjmaizi. Plašā bļodā ielej 300 gramus gatavu saldskābpiena. Tajā iesijā 330 g miltu. Tā kā ne visiem garšo 100% rudzu maize, kompozīciju var kombinēt ar kviešiem. Pievienojiet divas šķipsniņas sāls un zupas karoti medus un augu eļļas. Mēs sākam pievienot vārītu ūdeni istabas temperatūrā. Tas var būt no 180 ml līdz glāzei. Skābskābā rudzu mīkla, lai cik daudz to mīcītu, tomēr paliek ļoti lipīga. Tāpēc mēs samitrinām rokas aukstā ūdenī. Tad pārliekam mīklu formā. Nostāvēsim četras stundas. Uzkarsējam cepeškrāsni līdz 240 grādiem. Cepam saldskābmaizi desmit minūtes. Tad atveram durvis un izlaižam lieko tvaiku. Samazinām uguni cepeškrāsnī līdz 200 grādiem. Cep vēl četrdesmit minūtes. Šajā laikā jums divas reizes jāatver durvis un jāieeļļo augšējā garoza ar ūdeni.

Kā “pamodināt” iesācēju

Starteris ilgi snaus jūsu ledusskapī, ja vien burciņa un karote, ar kuru maisījāt saturu, irbija sterili. Šāda glabātuve ir nepieciešama, ja nolemjat atkal cept rupjmaizi mājās. Raugs ir “jāpamodina” pirms laika. Ņemam litru burku un sterilizējam. Mums vajag arī pilnīgi tīru karoti. Izņemam starteri no ledusskapja un pārliekam burkā. Ielejiet 150 mililitrus ūdens un 150 gramus rudzu miltu. Sajauc ar sterilu karoti. Pārklājiet burku ar dvieli vai biezu drānu. Mēs ievietojam tumšā vietā 12 stundas. Šajā laikā saldskābs rūgs un būs gatavs lietošanai. Nākamajai reizei neaizmirstiet no tā izņemt 50 gramus!

Maize "Borodinskis"

Tie, kas kādreiz ir mēģinājuši šo smaržīgo maizi ar kraukšķīgu garoziņu un porainu, nedaudz mitru drupatu, nekad neaizmirsīs tās garšu. Tagad "Borodinska" ķieģeļi nebūt nav tādi paši, kādi tie bija mūsu bērnības laikā. Tajos ir pārāk daudz stabilizatoru un konservantu. Bet mēs vienmēr varam mājās izcept gardu Borodinska rupjmaizi. Lai to izdarītu, jums jāiegādājas sausais kvass, kas satur iesalu. Divas ēdamkarotes šī pulvera aplej ar pusglāzi verdoša ūdens. Atdzesējam. Pievienojiet pusotru tasi nomizotu rudzu miltu un trīs reizes mazāk kviešu miltu. Mēs atšķaidām tējkaroti sausā rauga (labāk ir lietot Saf-Moment) simts mililitros silta ūdens. Ielej mīklā. Pievienojiet vēl vienu ēdamkaroti augu eļļas, m altu koriandru (vai ķimenes) un medu, šķipsniņu sāls, sodu uz naža gala. Mīkla, neskatoties uz rauga klātbūtni sastāvā, pēc izskata un konsistences joprojām atgādinās viskozu mālu. Lai tas neliptu, mēs samitrina plaukstas ar dārzeņueļļa. Ļaujiet mīklai uzrūgt dubultā. Pārvietojam ar augu eļļu ieziestā formā. Ļaujiet vēl pusstundu siltā nostāvēties. Novietojiet cepešpannu vai bļodu uz cepeškrāsns apakšējā plaukta. Ieslēdzam cepeškrāsni uz 240 grādiem. Formu ar mīklu liekam uz vidējā plaukta, apakšējā traukā ielejam ūdeni. Tas ir nepieciešams tvaika veidošanai. Pēc desmit minūtēm samaziniet temperatūru cepeškrāsnī līdz 180 grādiem. Maize, kas pagatavota no rudzu miltiem, jāatdzesē ļoti lēni. Aptiniet to dvielī un ļaujiet nostāvēties vairākas stundas.

Dāņu pilngraudu maize

Ziemeļeiropā cilvēki joprojām mīl rudzu konditorejas izstrādājumus. Dāņi, vācieši, skandināvi labprātāk ēd brūno maizi nekā b alto. Viņi to cep ar skābu mīklu vai raugu, un bieži vien pievieno kviešu miltus. Apsveriet dāņu rudzu maizes recepti. Taisām saldskābi. Sajauc 125 g vienmēr rupji sam altu rudzu miltu ar ēdamkaroti rupjās sāls. Ielejiet simts mililitrus neitrāla jogurta. Tvertni pārklājam ar pārtikas plēvi un trīs dienas ievietojam siltā vietā. Starterim vajadzētu sākt burbuļot. Ielejiet to ar litru silta ūdens un pievienojiet mārciņu parasto kviešu un pilngraudu miltu. Bļodu pārklāj ar dvieli un atstāj uz 12 stundām. Pēc tam ielej vēl 300 ml silta ūdens un pievieno 650 gramus rupji m altu rudzu miltu. Mīcīt. Ledusskapī liekam glabātuvei 200 g mīklas. Atlikušo mīklu liek ar augu eļļu ieziestā veidnē. Pārklāj ar dvieli un atstāj uz 12 stundām. Rudzu miltu maizes virsmaieziež ar augu eļļu, sadursta ar dakšiņu vairākās vietās. Formu liekam aukstā cepeškrāsnī. Cep pusotru līdz divas stundas 180 grādos.

Raugta rupjmaize

Šāda produkta konsistence atšķiras no klaipa, kas gatavots ar skābpienu. Jā, gatavošanas process ir atšķirīgs. Rauga kultūra ir diezgan kaprīza. Viņa baidās no caurvēja un nepanes gan pārmērīgu karstumu, gan aukstumu. Bet mīkla ar šīm baktērijām uzceļas labāk un ātrāk nekā rupjmaize bez rauga. Viegli uzkarsē puslitru paniņu (līdz 35-36 grādiem). Atšķaidīsim tajā simts gramus svaiga rauga. Pārliecinieties, ka tie ir istabas temperatūrā. Pievieno karoti sāls un 850 gramus rudzu miltu. Mīciet mīklu līdz gludai. Ja nepieciešams, varat pievienot pāris ēdamkarotes ūdens. Pārklājiet bļodu ar mitru dvieli un novietojiet siltā vietā, prom no caurvēja uz divām stundām. Mīkla ievērojami palielināsies. Sasmalcinām un pārliekam ar augu eļļu ieziestā formā. Vēlreiz pārklājiet ar mitru drānu. Šoreiz atstājam uz stundu siltu. Pirms veidnes likšanas cepeškrāsnī ieziež kukulītes virsmu ar ūdeni. Cep nedaudz vairāk par stundu 200 grādos.

Rudzu kliju maize

Vispirms uzsildiet apmēram 200 mililitrus ūdens. Mēs izšķīdinām tajā vienu ēdamkaroti medus un divas - iesala. Plašā bļodā ielej nedaudz augu eļļas. Izklājam 260-300 gramus rudzu saldskābā. Piepildiet ar ūdeni ar medu un iesalu. Izsijāt 250 gramusrudzu milti. Pievieno 50 g kliju. Sāls pēc garšas. Pietiks ar pusotru tējkaroti. Visas iepriekš minētās receptes aprakstīja recepti ēdiena gatavošanai cepeškrāsnī. Ir pienācis laiks pastāstīt, kā cept rupjmaizi maizes mašīnā. Visas šīs sastāvdaļas var apvienot nevis vienkāršā bļodā, bet gan vienības spainī. Ja jūsu maizes gatavotājam ir rupjmaizes režīms, varat to ieslēgt un atbrīvoties no virtuves darbiem. Pati iekārta rūpīgi mīcīs sastāvdaļas, ļaus mīklai atpūsties, un, kad pienāks laiks, tā izceps klaipu.

Programmas vecās paaudzes maizes mašīnām

Rudzu mīklai ir specifiska tekstūra. Tas neceļas kā kvieši vai smalkmaizītes. To nevar mīcīt ar rokām. Un viņam ir cits iekārtošanās process. Kā cept rupjmaizi maizes mašīnā, ja iekārtai nav speciāli šim testam atvēlēta režīma? Mēs iestatām programmas manuāli. Mēs ieliekam spaini maizes mašīnā. Mēs ieslēdzam programmu "Mīcīšana" - desmit minūtes. Palīdzam mašīnai ar silikona lāpstiņu sarullēt viskozo mīklu. Tad iestatām programmu "Settling" - uz pusstundu. Mēs nodrošinām otro partiju tikai piecas minūtes. Ļaujam nostāvēties (un uzstādām atbilstošu programmu) četras stundas. Tikai pēc tam var uzdot mašīnai cept klaipu. Bet pirms tam topošās maizes virsmu ieeļļojam ar ūdeni un ar silikona lāpstiņu iztaisām uz tās slīpus iegriezumus. Pēc signāla, kas norāda cepšanas beigas, mēs izņemam klaipu no spaiņa un aptinam ar frotē dvieli, lai pagarinātu dzesēšanas laiku.

Cepšana lēnajā plītī

Mūsdienu sadzīves tehnika kļūst daudzfunkcionāla. Tagad lēnajā plītī varat ne tikai pagatavot zupas, graudaugus un citus līdzīgus ēdienus, bet arī cept rupjmaizi. Bet, pirms ievietojam mīklu vienības bļodā, mums jāstrādā ar rokām. Vispirms pagatavosim brūvēt. Uzsildi glāzi piena. Izšķīdiniet tajā tējkaroti cukura un sāls. Pievieno paciņu sausā rauga. Samaisa un ļauj mīklai pusstundu nostāvēties siltā vietā. Bļodā iesijā 350 gramus rudzu miltu, pievienojot tai ēdamkaroti kviešu. Lejam tvaiku. Rudzu mīklas mīcīšana ir ļoti sarežģīta. Izskatās pēc slapja māla – forši, bet, no otras puses, nemitīgi pielīp pie rokām. Nekad nepievienojiet miltus. Com no šī kļūs vēl foršāka. Ieeļļojiet darba virsmu un rokas ar augu eļļu - tas atvieglos mīcīšanu. Smalki sagriežam ķiploka daiviņu. Pievienojiet to kopā ar tējkaroti koriandra sēklu mīklai. Uzkarsējiet multivarku un pēc tam izslēdziet to. Ielieciet mīklu ierīces siltā bļodā, lai nostātos. Pēc 30 minūtēm uz stundu ieslēdziet cepšanas programmu.

Ātrā maize

Šī mīkla ir ļoti kaprīza. Un tas paceļas ar grūtībām. Tāpēc, ja vēlaties ātri izcept rupjmaizi cepeškrāsnī, vienmēr pievienojiet kviešu miltus. Proporcijas var atšķirties. Rudzu miltu garšai un melnā krāsa ņem 80 procentus. Un, lai ātri izceptu pelēku klaipu, vienkārši ņemiet 50%. Skābs uz piena kultūru iedarbojas lēni. Tāpēc raugu visbiežāk izmanto maizes rūpniecībā. Mīklu veidojam mīklaini. Glāzē sūkalu izšķīdina zupas karoti cukura un 20 gramus presēta rauga. Mīklai divas stundas jānostāv siltā vietā, prom no caurvēja. Bļodā iesijā 250 gramus rudzu un kviešu miltu. Ielejam pietuvināto mīklu. Pievienojiet ēdamkaroti augu eļļas un mīkstu margarīnu. Mīcīt mīklu. Pa ceļam pievieno smalki sagriezta ķiploka daiviņu, koriandru vai ķimenes, karoti sāls. Ļaujiet mīklai atpūsties vēl divas stundas. Šajā laikā tas mainīsies. Tā konsistence kļūs tāda, ka no tā jau var veidot produktus. Vēlreiz labi mīciet mīklu. Sarullējam bulciņu, pēc tam nedaudz saplacinām, piešķirot tai pusapaļa klaipa formu. Atstāsim četrdesmit minūtes. Klaipam vajadzētu palielināties. Rudzu maize, kas mīcīta saskaņā ar šo recepti, jācep labi sakarsētā cepeškrāsnī. Sagatavošana aizņem apmēram 40 minūtes.

Izņemiet karsto maizi no krāsns un aplejiet tās virsmu ar aukstu ūdeni. Pēc tam klaipu ietinam dvielī. Šis paņēmiens ļaus iegūt gardu kraukšķīgumu.