Somu rudzu miltu maize: sastāvdaļas un receptes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Lielākā daļa cilvēku par somu virtuvi nezina daudz: tā nav slavena ar saviem pūkainajiem kruasāniem, smaržīgām desiņām vai bagātīgo boršču. Pajautājiet kādam pazīstamam par nacionālajiem somu ēdieniem, un atbilde, visticamāk, būs mulsinoša klusēšana. Un tomēr viens no šajā ziemeļu valstī iemīļotajiem produktiem ir labi pazīstams ne tikai ārzemēs. Šī ir Somijas nacionālā rudzu maize.

Maize ir visa galva

Bez pārspīlējuma varam teikt, ka maize ir uz jebkuras pasaules civilizācijas galda. Francijā viņi ēd kraukšķīgu maigu bageti, Itālijā - čiabatu, Amerikā - bageles, Turcijā - pitu. Neskatoties uz to, ka dažādu valstu maizes forma un sastāvs var krasi atšķirties, tā joprojām ir viena no svarīgākajām uztura sastāvdaļām.

Somija ir ļoti jūtīga pret viņu tradīcijām. Klimata dēļ kviešu audzēšana šeit ir bijusi jau ilgu laiku.tas bija grūti. Tāpēc rupjmaize, atšķirībā no citām pasaules valstīm, bija ne tikai uz nabago galdiem, bet arī uz greznajiem bagāto dzīrēm.

Mūsdienu tehnoloģijas ļauj izaudzēt jebkādu daudzumu visu veidu graudaugu, tomēr, tāpat kā pirms daudziem gadsimtiem, somi dod priekšroku savai tradicionālajai rudzu maizei ar raugu vai skābpienu. Pirmajam ir gaisīgāka struktūra, mazāk drūp, otrais ir blīvāks, notriekts, tam bieži pievieno sēklas un riekstus.

Maizītes, kraukšķīga maize, klaipi

Neskatoties uz globalizācijas un industrializācijas procesiem, Somijas maizes tirgū joprojām dominē mazās maizes ceptuves: maizes ceptuves var saskaitīt uz vienas rokas pirkstiem, un pat lielveikali dod priekšroku pirkt savus produktus no privātajiem maizniekiem.

Bet sīko maiznīcu skaitam ir tendence uz bezgalību. Somi paši uzkrāj maizes izstrādājumus tikai apkārtnē: no rīta paņem lielus bulciņu maisus, pēcpusdienā uzkodas ar rudzu kūkām vai maizi, bet vakariņās nopērk lielu klaipu visai ģimenei.

Šādas maiznīcas nav tikai veikali. Šeit jūs apkalpos, kā saka, ar dvēseli: no rīta maiznieks vai viņa vietnieks personīgi tiekas ar katru klientu, nepārtraucas pārmīt dažus vārdus un pat pazīst pastāvīgos apmeklētājus pēc vārda. Daudzās iestādēs tiek pasniegtas brokastis vai karsta kafija.

Jebkuras mājsaimnieces lepnums

Neskatoties uz maizes pieejamību un iespēju to jebkurā brīdī iegādāties veikalā aiz stūra, katrs somssaimniece rūpīgi glabā maizes mīklas recepti un dažreiz arī saldskābi, ko viņai nodeva no vecvecākiem. Brīvdienās svaigu konditorejas izstrādājumu aromāts plūst no katras mājas šeit.

Tomēr tas nebūt nav vajadzīgs tikai svētkos: galu galā skābs ir ārkārtīgi delikāta viela, un vislabāk to saglabāt, izmantojot to. Iepriekš katrā somu mājā bija divas krāsnis: viena apkurei un otrā maizes cepšanai. Sildīt bija grūti un dārgi, un tāpēc viņi cepa daudz uzreiz. Tradicionālā somu maizes forma nepavisam nav tā, kā mēs esam pieraduši. Šīs valsts rudzu kūka ir apaļa, plakana, ar lielu caurumu vidū. To sauc Reykäleipä. Tas tika darīts, lai gatavos produktus varētu viegli uzglabāt piekārtiem pie griestiem.

Mūsdienu saimniecēm nav jākar maizes vītnes pa visu māju, turklāt viņām vairs nav vajadzības sildīt plītis: to visu veiksmīgi nomainījuši mūsdienīgi maizes cepēji un krāsnis. Taču tradīcija ir spēcīga un gardākās maizes Somijā var nobaudīt reti tradicionālie maiznieki. Tiek teikts, ka tiem ir ļoti īpaša garša.

Skābpiens pret raugu

Šodien notiek bezgalīgas diskusijas par rauga kaitīgumu. Šīs teorijas piekritēji apgalvo, ka sēne, nokļūstot cilvēka zarnās, tur sāk eksponenciāli vairoties un tādējādi paskābina organismu, "zog" lietderīgās vielas un izjauc dabisko mikrofloras līdzsvaru.

Viņu pretiniekiuzskata, ka maizes raugs augstā temperatūrā iet bojā un tāpēc nevar radīt nopietnu kaitējumu gatavajam produktam. Neviena no teorijām joprojām nav zinātniski pierādīta.

Nacionālās plātsmaizes, tās, ko somi ēd gadsimtiem ilgi, tika ceptas, neizmantojot raugu, jo tas bija ilgi jāglabā. Ģimenes saldskābs tika sargāts, un zināšanas, kā cept maizi no rudzu miltiem, tika nodotas no paaudzes paaudzē. Mūsdienās senās receptes tiek glabātas tikai iedzimto maiznieku ģimenēs.

Vienkārša recepte ideālam ieraugam

Pirms meklē maizes mīklas recepti, jāparūpējas par izejvielām, no kurām tā tiks cepta. Tas galvenokārt attiecas uz skābpienu: galu galā ne katrai mājsaimniecei ir pazīstams soms, kurš ir gatavs dalīties ar "dzīvu" miltu un ūdens maisījumu, un tāpēc jums tas būs jāgatavo pašam.

Rudzu skābenes audzēšana ir daudz vienkāršāka nekā kviešu saldskābs: tas nav tik kaprīzs, un to var izdarīt pat iesācēji. Nekautrējieties, pat ja pirmajā reizē tas neizdodas: turpiniet barot savu prāta bērnu, un, ja ne ceturtajā, tad septītajā dienā, tas noteikti darbosies.

Stikla burkā samaisiet tādu pašu daudzumu miltu un ūdens. Nelietojiet lielus apjomus: šādai rūgpienam būs nepieciešams daudz virskārtas, un tas mums nemaz nav vajadzīgs. Tomēr pārāk maz audzēšanas procesu var padarīt gandrīz bezgalīgu.

Ideāla proporcija ir 30 g miltu pret 30 g ūdens. Atstājiet topošo starteri uz dienu istabas temperatūrā. Un nākamajā dienāPabarojiet viņu vēlreiz ar tādu pašu daudzumu ūdens un miltiem. Turpiniet šādi 3–4 dienas, pēc tam pusi izmetiet un atkal barojiet.

5-7.dienā mīklā parādīsies burbuļi, un tas sāks ātrāk palielināties. Kad tas 4-5 stundās palielināsies 3-4 reizes, varēs cept maizi.

Vienkārša mīklas bulciņa

Somu maizes recepte dažādos reģionos un katrā mājā ir ļoti atšķirīga. Kaut kur viņi izmanto pilngraudu miltu maisījumu ar rudziem, bet kaut kur - tikai rudzus. Sēklu pievienošana arī nav obligāta: pirmajās pārbaudēs vēlams no tām atteikties, jo tās padara jau tā negaisīgo mīklu smagāku, kas var novest pie rullīša nobiršanas un jēlu vidus.

Sāciet eksperimentēt tikai tad, kad esat pārliecināts par sava iesācēja kvalitāti.

Tātad, kā izcept rupjmaizi no miltiem, ūdens un sāls? Apbrīnojami, ka tik smaržīgā un garšīgā ceptajā produktā ir tik maz sastāvdaļu.

Pagatavo starteri, 50 g noliek atsevišķā burkā, pabaro un atstāj uz galda dienu pirms cepšanas. Pārpalikumus var droši uzglabāt ledusskapī. Ņem 250 g miltu un 375 g ūdens, pievieno rūgpienam un kārtīgi samaisa: tas ir pamats turpmākajai mīklai. Viņai vajadzētu palikt siltā vietā. Ja viss ir izdarīts pareizi, tad līdz rītam jūs atradīsiet burbuļojošu masu, kas ir palielinājusies apjomā.

Pievienojiet vēl 250 g miltu un 10 g sāls. Rūpīgi samaisa, līdz iegūta viendabīga viendabīga masa. Jums nevajadzētu būt pārāk dedzīgam: mums ir mīkla, kas izgatavota no rudzu miltiem, nevis kviešiem, un tajā ir lipeklistā nav, un tāpēc jūs varat aizmirst par lipekli.

Lielā bļodā iepiliniet nedaudz augu eļļas, vienmērīgi sadaliet, no mīklas izveidojiet tādu kā konusu, pārklājiet ar foliju un atstājiet topošo somu maizi rūgt uz 2 stundām.

Pēc tam vēlreiz samīca mīklu, pārkaisa ar miltiem, liek veidnēs un nosūta uz siltu vietu rūgšanai uz 1-2 stundām. Pastāvīgi uzraugiet savas topošās maizes stāvokli: ja rullītis jau ir labi uzrūcis (2-3 reizes), tad to var sūtīt cepšanai.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem, samazina līdz 230, ievietojiet tur veidni ar mīklu, pārklājiet to ar dzelzs bļodu un cepiet 30 minūtes. Noņemiet vāku un cepiet maizi vēl pusstundu. Ļaujiet atdzist uz režģa.

Nogatavošanās

Iespējams, viens no svarīgākajiem punktiem rudzu saldskābmaizes cepeškrāsnī receptē ir nogatavināšanas posms. Daudzi cilvēki zina, ka svaigi konditorejas izstrādājumi ir neveselīgi un ļoti negatīvi ietekmē aknu un žultspūšļa veselību.

Bet vakardiena nedraud. Taču rupjmaizes gadījumā nogatavināšana palīdzēs ne tikai atklāt garšu un aromātu, bet arī beidzot stabilizēs visu sastāvdaļu stāvokli.

Svaigi cepta maize mēdz saburzīt, ja to pārgriež pārāk ātri. Somu ruļļu gadījumā jūs varat ne tikai sabojāt struktūru ar priekšlaicīgu griešanu, bet arī atrast mitru centru. Mīklas īpatnību dēļ somu maize jāuzglabā vēsā, sausā vietā vismaz 12 stundas.

Milzu somu bagele

Reykäleipia nedaudz atgādina amerikāņu bageļus: tā pati plātsmaize ar caurumu vidū, tikai milzīga, kā parasta maize un gatavota no rudzu miltiem. Tos ēd bagātīgi ieziežot ar sviestu, lasi vai bekonu un noskalojot ar pienu.

Cepšanai ņem 50 g saldskābā mīklas, pabaro no rīta un atstāj uz nakti siltā vietā. No rīta pievienojiet 200 g rudzu miltu (vai rudzu un pilngraudu maisījumu jebkurā proporcijā), 10 g sāls un mīciet gludu, elastīgu mīklu.

Izveidojiet apaļu maizīti un izveidojiet tajā nelielu caurumu. Uzmanīgi pagrieziet topošo maizi uz pirksta, lai caurums palielinātos un kļūtu gludāks. Nosūtiet to 40-50 minūtes korektūrai. Un tad cep līdz 250 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī 20-25 minūtes. Ļaujiet maizei nogatavoties 12-15 stundas un esat gatavs pasniegšanai.

Vēl garšīgāk, vēl veselīgāk

Tomēr, tāpat kā lielākajā daļā Eiropas valstu, Somijas maiznīcas sortiments neaprobežojas ar divu veidu maizēm. Parastu rudzu klaipu var un vajag padarīt vēl garšīgāku un veselīgāku: vienkārši pievienojiet tam riekstus, sēklas, klijas vai pat auzu pārslas.

Šeit ir noderīgākās sastāvdaļas, kuras varat ieliet mīklā bez sirdsapziņas sāpēm un nekaitējot figūrai:

1. Saulespuķu sēklas bagātinās galaproduktu ar veselīgām eļļām, A, B, C un D vitamīniem, kā arī cinku, magniju un dzelzi.
2. Ķirbju sēklas pazeminās cukura līmeni asinīs, atbrīvos no parazītiem un palīdzēs atjaunot jaunību.
3. Magone uzlabos miegu un uzlabosgremošana.
4. Olīvām piemīt antioksidanta īpašības, tās paaugstina hemoglobīna līmeni un piešķir maizei pikantu Vidusjūras garšu.
5. Linu sēklas vai čia sēklas ir piemērotas gremošanas problēmām.
6. Sezams uzlabo nervu sistēmas darbību.
7. Garšvielu garšaugi un citas garšvielas.

Pievienojiet pareizi

Nepieredzējuši cepēji bieži saskaras ar problēmu, ka maize pēc ierastās receptes, pievienojot dažādas sēkliņas, pēkšņi nokarst, paliek jēla, vai arī otrādi ātri noveco un iznāk sausa. Kā ar to tikt galā?

Iesācēju mājsaimnieču galvenā problēma ir tā, ka viņas nezina dažus noslēpumus, ko izmanto pieredzējuši mīklas maisītāji. Pirmkārt, visas sēklas pirms pievienošanas topošajai maizei 1-2 stundas jāmērcē istabas temperatūras ūdenī ar sāli. Otrkārt, visas piedevas jāpievieno pirms galvenās partijas: tādējādi būs vieglāk pielāgot nepieciešamo ūdens vai miltu daudzumu, lai iegūtu pareizo konsistenci.

Pēdējais punkts neattiecas uz žāvētiem augļiem un lieliem riekstiem, piemēram, valriekstiem: tie jāliek pēdējie, pretējā gadījumā tie zaudēs savu struktūru un sabojās galaproduktu.

Maizes grozs pret celofānu

Un tagad nedaudz par to, kā uzglabāt gatavo maizi. Tam vislabāk piemērotas bērza mizas un koka maizes kastes: tās nodrošina optimālu gaisa plūsmu, pasargājot ceptas preces no izžūšanas un pelējuma. Tur var ielikt ābola šķēli vai mazu cukura gabaliņu: tā maize nodzīvos vēl pārisdienas ilgāk.

Ja mājās nav maizes kastes, izmantojiet papīra maisiņus vai lina salvetes. Celofāna maisiņi ir vispiemērotākie mājās gatavotas maizes uzglabāšanai: tie neļauj gaisam iziet cauri, veicinot mitruma kondensāciju un pelējuma parādīšanos un kaitīgu mikrobu vairošanos.