Kafijas pupiņu ķīmiskais sastāvs

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-02 16:24

Šodien kafija ir viens no visizplatītākajiem dzērieniem visā pasaulē. Āfrika ir vēsturiskā dzimtene, un nav nekā pārsteidzoša faktā, ka elitārākās dzēriena šķirnes tiek iegūtas no šajā kontinentā audzētām izejvielām. Katrai kafijas pupiņai ir bagātīgs sarežģītu organisko vielu sastāvs.

Bez Āfrikas kafiju audzē amatnieki no Centrālamerikas un Karību jūras reģiona. No šādiem graudiem gatavots dzēriens ir apveltīts ar īpašu garšu, aromātu un tekstūru. Dienvidamerikā kafijas ražošanā dominē Brazīlija. Šeit augstu vērtē arī kvalitāti. Arī vairākas Dienvidaustrumāzijas valstis sniedz savu ieguldījumu.

Kāds labums no kafijas?

Atliek vien skaļi pieminēt kafiju, tiklīdz var sajust visu šo patīkamo garšīgā un unikālā dzēriena aromātu. Tējas arī nezaudē savu aktualitāti, un daudzu cilvēku vidū jau ilgu laiku risinās diskusijas par to, kam labāk dotpriekšroka. Runājot par kafijas priekšrocībām, vispirms ir vērts pieminēt tās augstās īpašības:

• Stimulējošs efekts.
• Tonizējoša iedarbība.
• Augsts antioksidantu satura procentuālais daudzums.
• Samazina vairāku slimību risku.

Stimulējošais efekts rodas no kofeīna satura, par ko zina ikviens, kurš lieto šo dzērienu no rīta. Kāda šeit ir īpatnība? Fakts ir tāds, ka, pateicoties šai aktīvajai vielai, kas ir iekļauta kafijas pupiņu ķīmiskajā sastāvā, ievērojami uzlabojas smadzeņu asinsapgāde, kā arī bieži tiek aktivizēta īslaicīga atmiņa. Pateicoties tam, cilvēks var ātri pieņemt nepieciešamos lēmumus.

Tonizējošais efekts nāk par labu arī cilvēka ķermenim. Jūs varat aizmirst par stresu, apātiju, letarģiju, miegainību un citām līdzīgām izpausmēm, jo kafija palīdz cīnīties ar šīm slimībām.

Ikviens zina, ka dzelzs mijiedarbībā ar skābekli (kura ir daudz gaisā), tas laika gaitā sāk rūsēt. Kaut kas līdzīgs notiek mūsu ķermenī, un tajā piedalās brīvie skābekļa radikāļi. Pateicoties antioksidantiem, šie radikāļi tiek neitralizēti, un jo lielāka to koncentrācija organismā, jo labāka aizsardzība. Viena tase rīta kafijas satur līdz 1 gramam uzturvielu, kas ir ceturtā daļa no dienas vērtības.

Ja regulāri dzerat šādu uzmundrinošu dzērienu, varat pasargāt sevi no daudziem riskiem:

• aknu vēzis;
• Alcheimera slimība;
• diabēts;
• alkoholiskā ciroze.

Un, ja jūs joprojām atturaties no cukura pievienošanas dzērienam - kariess nav briesmīgs! Tiek aizsargāta arī imūnsistēma un gremošanas sistēma.

Vai ir kāds kaitējums?

Neskatoties uz visām kafijas pupiņu sniegtajām priekšrocībām, šis sastāvs var būt arī kaitīgs. Ar laiku parādās atkarība – ja cilvēks ilgstoši iztiek bez kafijas, viņam uzbrūk miegainība, nogurums, sākas galvassāpes, atsevišķos gadījumos var parādīties sāpes muskuļos.

Šajā gadījumā ietekme ir ne tikai fiziskajā, bet arī garīgajā līmenī. Kamēr organismā atrodas kofeīns, cilvēks lielāko daļu laika pavada satrauktā stāvoklī. Bet, ja tā nav, nevar izvairīties no aizkaitināmības, depresijas un pat nomākšanas parādīšanās.

Kafija uzlabo cilvēka sirds un asinsvadu sistēmas darbu. Tāpēc pārmērīga dzēriena lietošana izraisa neizbēgamu sirdsdarbības pasliktināšanos.

Turklāt tas ir labs diurētisks efekts, un tā lietošana pārāk bieži noved pie straujas ķermeņa novecošanas, jo lielākā daļa noderīgo mikroelementu tiek izskaloti ar ūdeni un sāļiem. Starp tiem ir kalcijs un magnijs. Ja to nepārprotami trūkst, palielinās osteoporozes vai sirds slimību risks.

Grūtniecēm vispār nevajadzētu lietot kafijas pupiņas. Sastāvs uz nedzimušu bērnu darbojasgluži kā pieaugušam cilvēkam. Bet, lai kļūtu atkarīga, nepieciešama ļoti maza deva, tāpēc topošajām māmiņām labāk no šī dzēriena pilnībā atturēties.

Vispārīga informācija par dzēriena ķīmisko sastāvu

Pati daba ir izmēģinājusi un apveltījusi kafiju ar veselu dažādību. Kā liecina mūsdienu tehnoloģijas ķīmiskā sastāva noteikšanas jomā, graudos ir aptuveni divi tūkstoši dažādu komponentu. Un tikai daži simti ir saņēmuši detalizētu izpēti. Pateicoties šai kombinācijai, mēs jūtam dzēriena aromātu un garšu. Turklāt katram kafijas veidam ir individuāla vielu kopa.

Kafijas bagātīgo ķīmisko sastāvu, kā arī visu vielu procentuālo daudzumu nosaka klimats un augsnes īpašības audzēšanas zonās. Un garšas un aromāta īpatnības ir atkarīgas no paša dzēriena grauzdēšanas un pagatavošanas tehnoloģijas.

Tā rezultātā dabiskās sastāvdaļas ķīmiskā līmenī tiek pakļautas sarežģītas pārvērtības. Un kafijas pupiņu apstrādes rezultātā sastāvs mainās. Turklāt eksperti no daudzām pasaules valstīm cenšas izprast notiekošos procesus.

Zaļie graudi

Zaļā kafija ar katru dienu kļūst arvien populārāka, neskatoties uz to, ka tā nav lēta. Tajā pašā laikā ir gan atbalstītāji, gan pretinieki. Pirmie to uzskata par dzērienu, kas apveltīts ar ārstnieciskām īpašībām, savukārt otrie parasti iesaka no tā atturēties pēc iespējas tālāk. Patiesībā tās ir tikai pretrunas.

Neapgrauzdētas pupiņassatur lielu daudzumu antioksidantu un vērtīgu mikroelementu. Tātad termiski neapstrādātā produktā daudz:

• Kofeīns. Tieši viņš kafijai piešķir uzmundrinošu un tonizējošu efektu. Ir arī vēl viens alkaloīds – teobromīns, kas spēj regulēt glikozes koncentrāciju asinīs.
• Tanīns. Tas ir tanīns ar antibakteriālām īpašībām, kas palīdz izvadīt no organisma smagos toksīnus. Tas arī palīdz stiprināt asinsvadus, uzlabo gremošanu un paātrina audu reģenerācijas procesu.
• Hlorogēnskābe. Efektīvs augu izcelsmes antioksidants, kas atrodams tikai neapstrādātos graudos, jo 200-250 ° C temperatūra (grauzdēšana) noved pie tā iznīcināšanas. Pateicoties tā klātbūtnei kafijas pupiņu sastāvā, tauki organismā neuzkrājas, uzlabojas vielmaiņa, normalizējas gremošanas un asinsrites sistēma.
• Teofilīns. Uzlabo asins sastāvu, kas samazina asins recekļu veidošanās risku. Atbild arī par elpošanas sistēmas, vēdera dobuma, sirds normalizāciju.
• Aminoskābes. Mūsu imunitāte palielina savas aizsargfunkcijas, paaugstinās asinsvadu sistēmas tonuss, apetīte normalizējas. Turklāt cilvēks var iegūt vēlamo muskuļu masas daudzumu.
• Lipīdi. Šīs vielas labvēlīgi ietekmē nervu sistēmu.
• Šķiedra. Ja organismā ir pietiekami daudz šo vielu, tad no onkoloģisko jaunveidojumu attīstības riska var izvairīties. Labi tiek kontrolēts holesterīna līmenis, turklāt gremošana, kā arī orgānu darbībaiegurnis normalizējas.
• Trigonelīns. Pateicoties viņam, spiediens normalizējas, vielmaiņa tiek uzturēta optimālā līmenī, uzlabojas smadzeņu darbība un asins šūnu veidošanās.
• Ēteriskās eļļas. Tie darbojas kā nomierinošs līdzeklis, uzlabo gremošanu, labvēlīgi ietekmē elpošanas sistēmas orgānus. Bet pats galvenais, vielas var likvidēt kaitīgos mikroorganismus.

Ir vērts atzīmēt, ka kafijas pupiņās esošais teobromīns ir sava veida kofeīna analogs. Kā redzat, neapstrādātiem graudiem ir vairāk labvēlīgu īpašību. Nav nejaušība, ka svara zaudēšanai ieteicams lietot zaļos graudus.

Grauzdēts neapstrādāts

Termiskās apstrādes procedūras laikā graudos daļa mitruma tiek samazināta (14-23%), bet gāzu veidošanās dēļ tiek iegūts papildu tilpums. Lielākā daļa vielu, kas atrodamas neapstrādātos graudos, grauzdēšanas laikā veido jaunus savienojumus. Tā rezultātā ķīmiskais sastāvs kļūst vēl bagātāks. Tajā pašā laikā garšu veido 800 komponenti.

Papildus tam, ka pupiņu termiskā apstrāde piešķir kafijai patīkamu aromātu, pašas pupiņas iegūst atpazīstamu tumšu nokrāsu. Grauzdēšanai ir destruktīva ietekme uz tanīnu. Un tā kā šis komponents piešķir dzērienam rūgtenu pēcgaršu, procesam jābūt uzmanīgiem.

Unikālais aromāts tiek iegūts arī ar trigonelīna piedalīšanos, kas grauzdēšanas laikā pārvēršas par nikotīnskābi. Tajā pašā laikā kofeīns kļūstvairāk. Plašāka informācija par to tālāk.

Kofeīns

Lielākā daļa cilvēku iztēlojas kafijas pupiņās esošo kofeīnu un teobromīnu kā brūnu pulveri. Faktiski abas šīs vielas ir b alti vai bezkrāsaini kristāli, kas garšo rūgti. Viņš ir tas, kurš izved mūsu ķermeni no miegainības un dod mums spēku no rīta.

Pirmo reizi cilvēki par kofeīnu uzzināja 1819. gadā, pateicoties vācu ķīmiķim Ferdinandam Rungei. Viņš arī deva tam šādu nosaukumu. Un 1828. gadā divi franču ķīmiķi un farmaceiti Džozefs Bīneme Kavantū un Pjērs Džozefs Peletjē varēja iegūt kofeīnu tīrā veidā. Nenovērtējamu ieguldījumu šīs vielas izstrādē sniedza Emīls Hermanis Fišers, kurš pirmais apguva mākslīgo kofeīna sintēzi.

No kurienes nāk tik slavens komponents? To parasti iegūst no vairākiem augiem:

• tēja;
• kafijas koks;
• guarānas augļi;
• kolas rieksti;
• kakao;
• yerba mate.

Turklāt nav par ļaunu zināt, cik daudz tā ir dažāda veida pārtikas produktos.

Aptuvenā aktīvās vielas koncentrācija:

• tase tējas - 15-75mg;
• tase pagatavotas kafijas – 97-125mg;
• tase šokolādes (100g) - 30mg;
• tase kakao - 10-17mg;
• tase šķīstošās kafijas - 31-70mg;
• Kokss (100g) - 14mg;
• enerģijas dzēriens (0,25L kanna) 30-80 mg.

Plašo kafijas un tējas klāstu nosaka daudzveidība un pagatavošanas metode.

Teobromīns

Kafijas pupiņās gan kofeīns, gan teobromīns ietekmē cilvēka psihomotoru. Varat arī izcelt citas teobromīna īpašības:

• reaģē ar sārmiem un skābēm;
• nesadalās gaisā;
• praktiski nešķīst ūdenī;
• ir cietā stāvoklī;
• kristāla struktūra;
• garšo rūgti.

Teobromīnam ir sava formula - C₇H₈O₂N4_{, kas parāda, ka viela ir oglekļa, ūdeņraža, slāpekļa un skābekļa savienojums. Tas ir atrodams kakao pupiņās, kolas riekstos un Holly ģimenes kokos. Tējas koka lapas un kafijas pupiņas satur nelielu daudzumu.}

Kafijas deva

Ja periodiski dzer šādu dzērienu, tad nervu sistēma uz noteiktu laiku patiešām tiek stimulēta. Vidējās devas pārsniegšana noved pie stimulējošās iedarbības zuduma. Tā rezultātā nervu sistēma ir izsmelta.

Ilgstoši lietojot kafiju, parādās “narkotiku” atkarība, kuras pakāpe ir atkarīga no organisma individuālajām īpašībām. Tā paša iemesla dēļ nav iespējams noteikt, cik ilgi tas prasīs, jo katrā gadījumā reakcija uz stimulu ir atšķirīga.

Daudzi pētnieki pēta, cik daudz kofeīna un teobromīna ir dažādās kafijas pupiņās. Bet mūs kā amatierus daudz vairāk interesē cits jautājums: "Cik daudz dzēriena var būt letāls?". AutorsEksperti lēš, ka ierobežotam laika periodam jāizdzer 80-100 tases. Par laimi, mums nav iespējams pārspēt šo dzēriena daudzumu, lai arī cik garšīgs tas būtu.