Olīveļļa ir rūgta. Kāpēc olīveļļa ir rūgta un ko darīt?

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Iedomājieties, ka esat atvedis olīveļļu no Spānijas, Grieķijas vai Itālijas. Draugi stāstīja, ka šis ir pirmās presēšanas produkts, kas izgatavots ar mehāniskiem līdzekļiem. Jūs glabājāt dāvanu neatvērtu vairākus mēnešus, līdz beidzot atkorķējāt pudeli. Un tad jūs piedzīvojāt milzīgu vilšanos: olīveļļa ir rūgta! Kāpēc tas notika un ko ar to darīt - lasiet šajā rakstā. Ja olīveļļai ir pretīgi rūgta garša un sāp kakls, nesteidzies to liet ārā vai izmantot durvju eņģes eļļošanai! Neturēsim intrigu nepamatoti ilgi. Jūs esat iegādājies labāko olīveļļu. Tā rūgta garša ir tieši tas faktors, kas norāda uz tā augsto kvalitāti.

Svaigi un sulas

“Par austeru garšu var strīdēties tikai tie, kas tās ir izmēģinājuši,” saka franči. Vai esat mēģinājuši kartupeļus? Ja jā, tad nevajagpaskaidrojiet, kā tā atšķiras no parastās sulas. Spilgta, bagātīga garša, spēcīga smarža un … nedaudz skābena. Bet kādu enerģijas pieplūdumu jūtat, paņemot glāzi svaigi spiestas sulas! Svaigs tiek novērtēts daudz vairāk, jo tajā ir saglabāti visi vitamīni. Tie ir arī parastajā sulā. Bet tajā šķidrumā, ko sauc par "atgūtu no pulvera", tas ir maz ticams. No šī augļu piemēra kļūst skaidrs, kāpēc labākās kvalitātes olīveļļa ir rūgta. Galu galā tas būtībā ir tāds pats svaigs. Tikai šo sulu spieda nevis no ābola vai apelsīna, bet gan no zaļas olīvas. Turklāt tas tika iegūts, izmantojot vecmodīgu metodi, kas tika izmantota kopš Senās Ēģiptes laikiem, izmantojot parasto presi. Bet otrās ekstrakcijas eļļas, kas iegūtas termiski apstrādājot, rafinētas, vairs nav rūgtas. Bet tiem ir arī mazāk noderīgu īpašību. Galu galā viņi tās zaudē ķīmiskās un termiskās apstrādes laikā.

Kāpēc īpaši neapstrādāta olīveļļa ir rūgta

Vidusjūras valstīs pat bērni zina, ka laba olīveļļa ir rūgta. Kāpēc, tas ir cits jautājums, un tas pieder pie ķīmijas jomas. Apskatīsim, kā tiek ražota "extra virgin" (kā tās nosaukums tiek tulkots) eļļa. Viņam tās tiek novāktas ar rokām un tikai no zariem ir zaļas, nedaudz nenobriedušas olīvas. Tiem jābūt atlasītiem – bez zilumiem, iespiedumiem, neizžuvušiem, nesasalušiem. Tālāk seko apstrāde. Jo mazāk ražotāji uzburs par olīvām, jo vairāk derīgo īpašību augļi nodos eļļā. Tāpēc tos tikai mazgā unnosūtīts zem spiediena. Protams, tagad ēzelis nestaigā pa apli tā, ka griežas milzu dzirnakmens. Saspiešanas process ir mehanizēts, taču tas ir vienīgais jauninājums, ko ražotāji atļaujas Extra Virgin ražošanā. Tāpat kā smalkam vīnam, arī elites olīveļļas šķirnēm ir Eiropas Savienības DOP un IGP sertifikāts. Šie saīsinājumi nozīmē, ka augļi savākti noteiktā, slavenā reģionā un ražošanas fāzes vai viss process atbilst tradicionālajam. Augstākās kvalitātes eļļā, tāpat kā elitārajos vīnos, svarīga ir olīvu šķirne, šķirne vai maisījums.

Kāpēc neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir rūgta

Tagad ir pienācis laiks veikt nelielu atkāpi ķīmijas zinātnē. Kādas vielas piešķir eļļai tik rūgtu garšu? Pirmkārt, tas tiek pārnests uz produktu no pašas olīvas. Ja gadās izmēģināt svaigus (nevis marinētus) augļus, jūs par to esat pārliecināts. Par rūgto un nedaudz savelkošo garšu, kas izraisa rīkles plīsumus, ir atbildīgi polifenoli. Šīs vielas ir ļoti noderīgas ķermenim. Tie aizsargā šūnas no brīvajiem radikāļiem. Ārsti polifenolus sauc par labākajiem vēža profilaksei. Viņiem ir arī pozitīva nozīme apdegumu ārstēšanā. Pirmās klases olīveļļa izlīdzina grumbas, un, to bieži lietojot, mati kļūst biezi un spīdīgi, un nagi kļūst stipri. Ar tik daudziem plusiem kļūst mazāk svarīgi, lai olīveļļa būtu rūgta. Kāpēc gan neņemt to pa tējkarotei tukšā dūšā, ja skaistums prasaupuri?

Kas ir tīra olīveļļa?

Vidusjūras reģiona valstīs eļļas tiek ražotas absolūti bez rūgtuma. Bet tie ir mazāk vērtīgi un lētāki. "Pure olive oil" - Pure Olive Oil - var pielīdzināt parastām sulām. Pieņemsim, ka jums ir burka svaigas sulas un pieci tādi paši trauki ar kompotu. Jūs sajaucat visus šķidrumus vienā tvertnē un iegūto sastāvu saucat par "Just Juice". Apmēram tāda pati shēma darbojas arī "Pure Olive Oil" ražošanā. "Extra Virgin" tajā - tikai noteikta daļa. Galvenais apjoms ir rafinēts produkts, kas iegūts ķīmiskā vai termiskā apstrādē. Šajā ražošanas procesā polifenoli tiek iznīcināti, kas galu galā ietekmē olīveļļas garšu. Kāpēc šis produkts ir rūgts? Uz šo jautājumu var būt tikai viena atbilde: eļļa ir pasliktinājusies vecuma dēļ vai uzglabāšanas noteikumu neievērošanas dēļ.

Kas ir Romas olīveļļa?

Šī ir otrās spiešanas eļļa. Pēc tam, kad zem spiediena esošās olīvas ir atdevušas visu savu taukaino sulu pirmšķirīgam produktam, tās ir spiestas "strādāt" vairāk. Augļi tiek pakļauti augstām temperatūrām un organisko šķīdinātāju iedarbībai. Šīs ekstrakcijas rezultātā izrādās, ka iegūst vairāk eļļas. Lai uzlabotu tā kvalitāti, tam tiek pievienots pirmais presēšanas produkts. Ļoti reti šī olīveļļa ir rūgta. Kāpēc? Jo polifenolu ir ļoti maz. Spānijā Romas olīveļļu izmanto tikai trauku cepšanai, untiem, kam nepieciešams liels eļļas daudzums (fritrīs). Bet tas maksā apmēram divus eiro par litru, savukārt Extra Virgin parasti pārdod par astoņiem.

Degviela lampām

Kāpēc nerafinēta olīveļļa ir rūgta, mēs jau esam noskaidrojuši. Bet vai ir iespējams atbrīvoties no šīs pēcgaršas, izmantojot neapstrādātu produktu? Izrādās, ka var, ja pakļauj to attīrīšanas – attīrīšanas procesam. Šim nolūkam tiek ņemtas sliktākās kvalitātes olīvas. Tos novāc no zemes, izmanto sasaldētu ražu vai tos eksemplārus, kas nav izgājuši “lējumu”, lai kļūtu par izejvielām kvalitatīvākai eļļai. Bet šādas olīvas tiek spiestas tradicionālā veidā - ar auksto spiešanu. Protams, izejvielu bojāšanās neizbēgami ietekmē garšu. Iepriekš šāda eļļa tika izmantota lampām un lampām. Tagad nepieciešamība pēc tā ir zudusi. Lai uzlabotu šādas olīveļļas garšu, viņi veic rafinēšanu. Bet līdz ar to pazūd arī polifenoli. No šāda produkta Spānijā gatavo majonēzi.

Kā tad ir ar olīveļļu?

Īsi apkopot. Šajā rakstā mēs mēģinājām atbildēt uz jautājumu, kāpēc olīveļļa ir rūgta un ko darīt, kad tā notiek. Mēs detalizēti apskatījām problēmas pirmo daļu. Bet ko darīt, ja iegādātā eļļa ir rūgta? Mēs atbildam: nekas. Pievienojiet to salātiem. Jūs redzēsiet, cik izsmalcināta kļūs pazīstamo ēdienu garša. Var cept arī tādā eļļā, lai gan tas būs nedaudz dārgi. Šādi pagatavota gaļa, zivis un dārzeņi negaršo rūgtu.gribu. Ja rūgtuma garšu nemaz nevarat izturēt, uzkarsējiet produktu līdz 60-70 grādu temperatūrai un sajauciet ar smalki sagrieztu ķiploku. Spāņi šajā maisījumā iemērc grauzdētu maizi un ēd to kā uzkodu.