Kāpēc ķiploki marinādē kļūst zili? Ko darīt, lai ķiploki nekļūtu zili: padomi un ieteikumi

2025 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2025-01-23 13:06

Konservēšana ir atsevišķs kulinārijas mākslas veids. Dārzeņu novākšana turpmākai lietošanai ir sarežģīts un atbildīgs process. Bieži vien, gatavojot ēdienu ziemai, mājsaimnieces saskaras ar problēmām, no kurām visbiežāk sastopama ķiploku iegūšana zili zaļā etiķa marinādē. Kā šo parādību var izskaidrot no ķīmiskā viedokļa? Kā izmantot šīs zināšanas, lai novērstu nepatīkamo dārzeņa krāsošanas procesu? Uzziniet mūsu rakstā!

Kāpēc konservēti ķiploki kļūst zili: vēsturisks fons

Bioķīmiķu bažas vairoja masveida rūpnieciskā ķiploku pārstrāde, kas radās Amerikas rūpnīcās pagājušā gadsimta 50. gados. Fakts ir tāds, ka standarta shēma ķiploku ražas pārvēršanai konservētā biezenī (sasmalcināšana - sajaukšana ar sāli un etiķi - iepakošana traukos - sterilizācija un velmēšana) reiz neizdevās: tika iegūti milzīgi gatavā produkta apjomi.demontēts un nav atļauts pārdot, jo viņš kļuva zils.

Gastronomisks incidents aizsāka virkni bioķīmisko pētījumu notikumu, kuros zinātnieki ir noskaidrojuši, kāpēc ķiploki marinādē kļūst zili.

Bioķīmiķi apgalvo…

Etiķa marinādē zilo ķiploku zinātniskais pamatojums ir šāds: ķiploku krāsas izmaiņas konservēšanas laikā ir saistītas ar ēterisko eļļu komponentu un fermentu izdalīšanos augu audu iznīcināšanas rezultātā. Pēdējās pārstāve alināze izraisa allīna sadalīšanos, kas ietver ēterisko eļļu sadalīšanas procesu sulfātos un sulfīdos.

Organisko savienojumu forma:

• tiols, amonjaks un pirovīnskābe - rezultātā ķiploki iegūst nepatīkamu smaku;
• pigmenti, kas piešķir ķiplokiem zili zaļu krāsu.

Ko tas nozīmē parastam pavāram?

Novērst zilo ķiploku marinādē

Izmēģinājāt duci recepšu tomātu konservēšanai ziemai, un ķiploki joprojām kļūst zili? Galvenie šīs parādības iemesli nemaz nav slēpti gatavošanas receptē – krāsošanas procesu nosaka tādi faktori kā produkta gatavība un ķiploku audzēšanas un uzglabāšanas apstākļi.

Svarīgs faktors ir apstākļi, kādos tas tika termiski apstrādāts.

Vairs nav jautājumu par to, kāpēc ķiploki kļūst zilimarinēts: konservēšanas noslēpumi

Tātad, zili zaļā pigmenta izdalīšanās ir saistīta ar nedaudz skābu vidi, kurā atrodas aminoskābes. Mūsu kulinārijas mērķis ir samazināt allīna ietekmi. Kādas darbības jāveic, lai ķiploki nekļūtu zili?

1. Priekšroku dodiet ķiplokiem, kuru izcelsme ir ziemeļu platuma grādi. Fakts ir tāds, ka dienvidu platuma grādos audzētiem dārzeņiem ir raksturīgs augsts alilsulfīda saturs – ferments, kas ir atbildīgs par ķiploku intensīvo krāsu.
2. Ja brīnāties, kāpēc konservēti ķiploki kļūst zili, tad, visticamāk, izvēloties produktus ziemas preparātu pagatavošanai, izvēlējāties nevis jaunus un tikko plūktus, bet vecus un novecojušus ķiplokus. Un tā kā pēdējam ir raksturīga augsta alīna koncentrācija, tā pigmentācija ir spēcīgāka nekā svaiga dārzeņa krāsa.
3. Novēršot ķiploku zilumu, tas ļaus tos uzglabāt atbilstošos apstākļos. Tātad, dārzenis ir jāuzglabā istabas temperatūrā (no 20 līdz 25 grādiem) - ievērojot šo noteikumu, jūs varat novērst aktīvu allīna uzkrāšanos, kas rodas, uzglabājot zemā temperatūrā (1-5 grādi pēc Celsija).
4. Tomēr svarīgi ņemt vērā, ka konservējums jāuzglabā zemā temperatūrā – tādā veidā ķiploki noteikti nekļūs zili līdz atvēršanas brīdim.
5. Alīna pigmentācijas intensitāte ir atkarīga no temperatūras, kādā dārzeņi tiek marinēti vai konservēti. Tā kalai saglabātu marinētu gurķu patīkamo izskatu, pavāri iesaka gatavot ēdienu ziemai aukstā veidā.
6. Mizojot ķiploku galviņas, centies būt pēc iespējas uzmanīgāks: jo mazāk tiek bojāta dārzeņa virsma, jo mazāks risks iegūt zili zaļu ķiploku.

Universāls padoms, kas liks aizmirst par jautājumu: "Kāpēc ķiploks marinādē kļūst zils?"

Plītis iesaka: neatkarīgi no tā, kādos apstākļos ķiploki ir audzēti, uzglabāti vai apstrādāti, trīs stundu mērcēšana aukstā ūdenī neļaus jebkura veida ķiplokiem kļūt ziliem!

Vai zilo ķiploku var ēst

Ziemas vakars, visa ģimene apsēžas pie galda, tētis atver konservētu tomātu kārbu, kas rūpīgi sagatavota vasaras sezonā… un lūk, nelaime! Zilie ķiploki sabojāja ne tikai skaistu sarkano tomātu izskatu, bet arī m altītes dalībnieku apetīti. Mājsaimniecēm uzreiz rodas vairāki jautājumi: "Kāpēc konservējot tomātus ķiploki kļūst zili?" un "Vai ir bīstami to ēst?"

Zilie ķiploki ir droši

Patiesi, zilais ķiploks "nav pievilcīgs". Tomēr zinātnieki ir atklājuši, ka allīns ir nekaitīga viela, tāpēc pigmentēta produkta lietošana cilvēka veselību negatīvi neietekmēs. Turklāt dienvidu valstīs, kur ķiploki aug ar augstu krāsvielu enzīma koncentrāciju, neviens nepievērš uzmanību dārzeņa krāsai un jautājumam, kāpēcķiploki marinādē kļūst zili, nesastingst.

Tādējādi zilo ķiploku ēst ir pilnīgi droši! Vispirms izbaudiet garšu, nevis izskatu.

Kā pareizi marinēt ķiplokus

Kulinārijas pasaulē ir neskaitāmas receptes tomātu konservēšanai ziemai ar ķiplokiem, taču pēc klasiskās receptes marinētas ķiploku burciņas nesīs patiesu labumu sīvās ziemas vidū.

Pirmais solis ir sagatavot visas sastāvdaļas:

• 11 lielas ķiploku galviņas;
• daži čili pipari;
• melnie pipari (zirņi);
• 2-3 lauru lapas;
• sāls, cukurs, garšvielas un etiķis (pēc garšas).

Gatavošanas process ir ārkārtīgi vienkāršs!

1. Sagatavojiet ķiplokus un papriku: nomizojiet, rūpīgi noskalojiet. Sagrieziet piparus.
2. 700 ml ūdens atšķaida ar ēdamkaroti etiķa, pievieno 5-10 melno piparu graudus, pāris lauru lapas, pa 30 g sāls un cukura, garšvielas - maisījumu uzvāra un ļauj atdzist.
3. Atsevišķi uzvāra 2 litrus ūdens, kas jāsālī ar divām ēdamkarotēm sāls. Pārlej ķiplokus.
4. Ielieciet ķiploku un piparu šķēles sagatavotās burkās. Pārlej ar marinādi.

Atstājiet burkas cieši noslēgtas ar vākiem otrādi, līdz tās ir pilnībā atdzisušas.

Trauku uz galda varēsiet dabūt pēc 2 nedēļu uzglabāšanas vēsā vietā. Labu apetīti! Kā minēts iepriekš, gatavošanas recepte īpaši neietekmē ķiploku pigmentācijas procesu, tomēr kodināšana aukstā veidā palīdz izvairīties no ziluma.