Vīnogu misa: kas tas ir, gatavošanas tehnoloģija

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Daudzi nodarbojas ar mājas vīna darīšanu, īpaši dārznieki, kuru vasarnīcā aug vīnogas. Tajā pašā laikā katram ir sava ražošanas tehnoloģija, kas ir pierādīta gadu gaitā. Tomēr iesācēji nav pazīstami ar visām vīna ražošanas sarežģītībām. Kas ir vīnogu misa un kādas manipulācijas ar to jāveic, lai iegūtu gala rezultātu?

Definīcija

Vīnogu misa ir preparāts vīnam, ko iegūst, spiežot svaigas vīnogas. Ir atļauts iekļaut svešus ieslēgumus - kaulus, ādas, ķemmes.

Vīnu iegūst, raudzējot vīnogu misu, taču ir daudz smalkumu, kas jāņem vērā, gatavojot paštaisītu dzērienu. Pēc cukura daudzuma vīnu iedala šādās šķirnēs:

• sauss - ne vairāk kā 1% cukura;
• pussalds - apmēram 2-3%;
• deserts - 13%;
• dzēriens - 30% vai vairāk.

Ir arī klasifikācija pēcdzēriena stiprums:

• galda vīns - 8-11% tilp.;
• spēcīgs galds - 12-14% tilp.;
• stiprināts (bieži vien ar pievienotu alkoholu) - 16-20% tilp.

Sausais vīns tiek uzskatīts par visgrūtāk pagatavojamo, jo prasa īpaši rūpīgu uzraudzību. Cukurotajos dzērienos cukurs darbojas kā konservants, kas neļauj misai bojāties.

Pareizi ēdieni

Pieredzējuši vīndari zina, ka galaprodukta kvalitāte ir atkarīga ne tikai no izmantotajām izejvielām, bet arī no ēdieniem, kas tika izmantoti ēdiena gatavošanai. Vīna kvalitāti un tā garšu var negatīvi ietekmēt ilgstoša saskare ar "pliku" metālu. Tāpēc ir stingri aizliegts izmantot metāla traukus, vara izstrādājumus.

Labākais variants ir šādi ēdieni:

• māls;
• emaljēts;
• koka;
• stikls.

Pirms lietošanas jāpārbauda, vai tvertne ir tīra un sausa. Līdz šim vispopulārākais konteiners vīnogu misas pagatavošanai ir emaljēts spainis, kurā ir ērti sam alt vīna materiālu. Fermentācijai tradicionāli izmanto 10 vai 20 litru stikla pudeles. Instrumentiem vīnogu masas maisīšanai jābūt koka vai nerūsējošā tērauda.

Vīnogu sagatavošana pārstrādei

Lai iegūtu kvalitatīvu vīnogu misu, ir svarīgi rūpīgi pārdomāt vīnogu izvēli. Tālākai apstrādei ir piemērotas tikai nogatavojušās vai pārgatavojušās vīnogas. Ražas novākšanai jābūt sausaiskaidrs laiks, un vīnogām nevajadzētu melot un gaidīt savu likteni ilgu laiku pēc ražas novākšanas. Ir pieļaujama ne vairāk kā divu dienu kavēšanās.

Pirms apstrādes svarīgi vīnogas izšķirot, atdalīt no tām negatavās ogas, lapas un citus gružus. Pirms lietošanas vīnogas ir stingri aizliegts mazgāt. Mazgāšana var nomazgāt savvaļas rauga daļiņas, kas atrodas uz ogu mizu virsmas. Šādā gadījumā fermentācija var būt nepietiekama, un vīns neizdosies.

Vīnogu misas gatavošana

Lai vīnogu misas raudzēšana noritētu normāli, cukura saturam vīna materiālā jābūt aptuveni 22-25%, tāpēc jāuzkrāj vīna skaitītājs. Cukurs jāpievieno pēc tam, kad vīna materiāls kopā ar kūku ir raudzējis vairākas dienas. Pēc tam jāizspiež sula un pakāpeniski jāpievieno cukurs, kas vispirms jāatšķaida nelielā sulas daudzumā. Kūku var atkārtoti izmantot čačas pagatavošanai.

Periodiski pārbaudiet vīnogu misas cukura saturu ar vīna mērītāju. Gatavojot saldos un deserta vīnus, cukurs jāpievieno pa daļām, ar vairāku dienu intervālu, jo, pievienojot lielu daudzumu uzreiz, fermentācija var ievērojami palēnināties. Fermentācijas procesā 1 grams cukura veido aptuveni 0,57% alkohola, tāpēc saldie vīni būs stiprāki.

Cik daudz cukura pievienot vīnogu misai? Lai iegūtu klasisku galda pussaldo mājas vīnu, cukura daudzumam jābūt 200 gramiem uz 1 litru šķidruma.

Kasattiecībā uz vīnogu misas skābumu optimālajam skābes daudzumam jābūt 6-8 g / l. Ja skābums ir palielināts, tad vīna materiāls jāatšķaida ar ūdeni. Cik daudz ūdens jāpievieno vīnogu misai? Optimālais ūdens daudzums uz 1 litru sulas ir ne vairāk kā 20% no vīnogu misas tilpuma.

Vīnogu sulas raudzēšanai ar cukuru izmanto 10 vai 20 litru stikla pudeles. Nav vērts tos pildīt līdz augšai, jāatstāj vieta putām, kas nemainīgi veidosies sulas raudzēšanas laikā. Tvertnes augšpusē ir jāuzstāda ūdens blīvējums, kas nepieciešams, lai gaiss varētu izplūst no tvertnes. Parastu medicīnisko cimdu var izmantot kā ūdens blīvējumu. Turklāt jāatceras, ka, lai nodrošinātu ideālu fermentāciju, sulai jābūt piesātinātai ar skābekli. Lai to izdarītu, vairākas reizes ielejiet to no viena trauka citā.

Misas raudzēšana

Atslēga laba vīna pagatavošanai no vīnogu misas ir pareiza raudzēšana. Ir svarīgi ievērot temperatūras režīmu atbildīgi. Sarkanvīnam tas ir +20-25 grādi, b altajam - +12-18 grādi. Temperatūrā zem +10 grādiem fermentācija palēninās un pēc tam vispār apstājas, jo savvaļas raugs nonāk suspendētā animācijā. Temperatūrā virs +35 grādiem savvaļas raugi no karstuma iet bojā. Tvertnes ar vīnogu misu jāatstāj rūgt tumšā vietā bez caurvēja, jo tas var ietekmēt produkta kvalitāti.

Aktīvsfermentācija beidzas, kad savvaļas raugs ir pārstrādājis visu misā esošo cukuru. To var saprast pēc tā, ka ir beidzies liela gaisa daudzuma izlaišanas periods. Tajā pašā laikā ūdens ūdens blīvē pārstās šņākt, cimds iztukšosies un nogulsnes nokritīs uz tvertnes dibena. Šajā laikā vīnogu misa jāsagatavo pirmajai pārliešanai.

Pārliešana un tālāka fermentācija

Raudzēto misu ielejiet tā, lai novērstu nosēdumu nokļūšanu no viena trauka citā. Tas tiek darīts šādi: trauku ar vīnu novieto uz kalna, piemēram, uz galda, savukārt jaunajam konteineram jābūt zemākam līmenim. Pēc tam šķidrumu nolej, izmantojot gumijas cauruli. Tajā pašā laikā ir svarīgi nepieskarties nogulsnēm, jo turpmāka raudzēšana ar nogulsnēm var pievienot dzērienam rūgtumu, un tāpēc to dzert nebūs tik patīkami.

Pēc pārliešanas vīnogu misu var saukt par jauno vīnu. Tam ir nedaudz miglaina nokrāsa, tāpēc tas ir jāuzstāj, lai tas izietu "klusās fermentācijas" fāzi. Tas padarīs dzērienu gaišāku. Tam būs jāveic arī vēl dažas pārliešanas, jo "klusās fermentācijas" procesā uzkrāsies vīna nogulsnes. Pēc vairākiem pārliešanas cikliem jaunais vīns ir gatavs dzeršanai.

Vīna izturēšana

Pēdējais posms mājas vīna darīšanā ir vīna nogatavināšana. Tas aizņem no 40 līdz 150 dienām. Šajā gadījumā notiek rauga fermentācija un nāve, cukura atliekas beidzot tiek pārstrādātasalkoholā. Šis posms ir ļoti svarīgs, jo tieši nogatavināšanas periodā vīns iegūst "raksturu" - kļūst gaišāks, izzūd skābums un savelkums, parādās savdabīga buķete un garša ir piesātināta.

Šajā posmā svarīgi ir arī uzglabāšanas apstākļi, pretējā gadījumā vīnā esošā vīnogu misa var pārvērsties etiķī. Par optimālu tiek uzskatīta konteineru uzglabāšana pagrabā, +15 grādu temperatūrā. Gatavu vīnu labos uzglabāšanas apstākļos var uzglabāt gadiem ilgi, nezaudējot garšu.

Pārtrauciet fermentāciju

Daudzi iesācēji mājas vīna darīšanā var saskarties ar šādu problēmu – vīnogu misa nerūg, lai gan vēl nav izgājusi aktīvās rūgšanas posmu. Kas ar viņu notiek?

1. Raudzēšana nesākās uzreiz pēc vīnogu presēšanas. Fakts ir tāds, ka fermentācijas process ir atkarīgs no savvaļas rauga daudzuma, kas atrodas uz ogu virsmas. Ja to skaits ir salīdzinoši neliels, tad fermentācija var sākties vēlāk. Nesāciet krist panikā, jums vajadzētu pagaidīt 5 dienas. Ja pēc šī laika fermentācija nav sākusies, tad misai jāpievieno rūpnīcas vīna raugs.
2. Nepietiekami noslēgti konteineri ar vīnogu misu. Daudzi vīna darīšanas iesācēji saskaras ar šo problēmu. Tajā pašā laikā fermentācijas process paliek neredzams, jo gaiss iet garām ūdens blīvējumam. Tādā gadījumā traukā var nokļūt arī gaiss no apkārtējās vides, kā rezultātā misa sāks skābēt. Tas ir nepieņemami, lai iegūtu kvalitatīvu produktu. Lai no tā izvairītos, papildusnoblīvējiet ūdens blīvējuma savienojumus, piemēram, pārklājiet ar plastilīnu.
3. Bieza misa. Visbiežāk tas ir raksturīgi ogu vīnam, jo izrādās pārāk daudz izspaidu. Taču, lietojot vīnogu šķirnes ar mazām ogām, šī problēma var rasties arī. Šajā gadījumā jums vienkārši jāatšķaida vīna materiāls ar ūdeni, ne vairāk kā 15% no kopējās misas.

Jebkuras problēmas, kas rodas vīna gatavošanas procesā, ir atrisināmas, svarīgi tās laikus pamanīt.

Misas koncentrāts

Dažreiz vīna ražošanai izmanto koncentrētu vīnogu misu. Kas tas ir? Misas koncentrāts ir produkts, kas izgatavots no vīnogu sulas, kas satur līdz 67% cietvielu. To ražo rūpnieciski, izmantojot vakuuma misas tehnoloģiju.

Tajā pašā laikā mainās arī vīna materiāla īpašības - krāsa kļūst bagātāka, iegūst dzintara nokrāsas, garšas īpašības piepildās ar karameļu toņiem, mainās produkta ķīmiskais sastāvs.

Koncentrēšanās metode

Vīnogu misas koncentrāta pagatavošanai nepieciešams īpašs aprīkojums, kas ne katrai vīna darītavai ir. Par misas koncentrāciju mājās nevar runāt.

Ražošanas apstākļos vīna materiālu iegremdē traukā vakuumā un uzkarsē līdz minimālajai viršanas temperatūrai 55-70 grādi. Šajā gadījumā šķidrums iztvaiko un produkts sabiezē. Jāizvairās no vīnogu sulā dabiski sastopamo cukuru karamelizācijas, jo tas būtiski pasliktinās īpašības.vīna materiāls.

Ātrais vīns

Ir arī vīna pagatavošanas veids, kur vīnogu misas lomā ir vīnogu sula no veikala. Šī iespēja ir diezgan riskanta, jo pastāv iespēja iegūt zemas kvalitātes produktu. Viss atkarīgs no iegādātās vīnogu sulas dabīguma.

Gatavošanas metode:

1. "Ātrajam" vīnam būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas: - vīnogu sula - 3 l, rozīnes - 50 g, cukurs - 50 g, ūdens - 250 ml.
2. Vispirms jāpagatavo starteris no rozīnēm. Lai to izdarītu, izšķīdiniet cukuru siltā ūdenī un novietojiet tur rozīnes, pēc tam pagaidiet, līdz sāksies fermentācija.
3. Pēc tam ieraugu filtrē un ielej vīnogu sulā, lai iegūtu misu.
4. Vīna materiāls jānovieto tumšā siltā vietā, lai nodrošinātu apstākļus fermentācijai.
5. Pēc 10 dienām vēlams nogaršot misu un, ja nepieciešams, pievienot cukuru. Visbiežāk tas nav nepieciešams, jo veikalā nopērkamā sula satur diezgan lielu salduma daudzumu.
6. Sulu traukos atstāj tumšā vietā rūgt 3-4 nedēļas.
7. Kad parādās nogulsnes, šķidrumu ielej jaunā traukā un pievieno 50 g degvīna, lai apturētu fermentāciju.
8. Pēc visām veiktajām manipulācijām vīna dzēriens tiek uzskatīts par gatavu dzeršanai.

Protams, šāda "vīna" garšu nevar salīdzināt ar dzērienu, kas izgatavots no vīnogām, izmantojot tehnoloģiju, taču tas ir diezgan pieņemams pilsētniekiem, kuri vēlas kaut kā pievienoties vīna darīšanai.

Secinājums

Vīnogu misa ir jebkura vīna pamats. Visa produkcija, kā arī gatavā produkta garša un īpašības ir atkarīgas no tā kvalitātes. Jāievēro piesardzība, izvēloties vīnogas un sagatavojot tās pārstrādei misā.

Daudziem var šķist, ka mājas vīna pagatavošana ir pārāk sarežģīta, taču tai nav vajadzīgas lielas fiziskas un materiālas izmaksas. Taču, izejot visu gatavošanas procedūru, iesācējam vīndaram būs pamats lepnumam, kā arī zināms daudzums kvalitatīva pašmāju alkohola.