Kā pagatavot rīsus: pamatnoteikumi un gatavošanas noslēpumi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Rīsi nez kāpēc tiek saukti par trešo “maizi” kopā ar kviešiem un kukurūzu. Tā ir ikdienas pārtika trīs miljardiem mūsu planētas iedzīvotāju. Pamatā rīsus maizes vietā izmanto Āzijas iedzīvotāji. Jūs droši vien pamanījāt, cik maz pēdējie gadi ietekmē japāņu, vjetnamiešu, taizemiešu izskatu. Un viss tāpēc, ka rīsos, kurus Āzijas tautas patērē katru dienu, ir daudz noderīgu vielu. Turklāt šie graudi pilnībā nesatur lipekli, proteīnu, kas ir spēcīgs alergēns. Bet, lai labvēlīgās īpašības pēc iespējas pilnīgāk pārnestu no graudiem uz gatavo ēdienu, jums jāzina, kā pagatavot rīsus. Šis process ir vienlaikus gan sarežģīts, gan vienkāršs. Ja jūs zināt visus noslēpumus, tad jums nebūs grūti to pagatavot. Taču, kad ķersies pie lietas nesagatavots, tad sanāks pie puspannas piedegušas putras, kurai pāri dubļainā ūdenī peldēs pusgatavi graudi. Lai tas nenotiktu, tika uzrakstīts šis raksts. Mēs runāsim par to, kā pagatavot rīsus katliņā, lēnajā plītī, cepeškrāsnī; suši, kastroļiem, piedevām, paeljai, piena putrām. Galu galādažādiem ēdieniem ir nepieciešama atšķirīga pieeja graudiem.

Rīsu šķirņu izvēle

Šo graudaugu cilvēki ir audzējuši daudzus gadu tūkstošus. To pievieno zupām, gatavo galvenos karstos ēdienus un piedevas, saberž miltos, un no tā gatavo pat desertus. Tāpēc nav pārsteidzoši, ka selekcionāri ir izaudzējuši vairākus simtus rīsu šķirņu. Turklāt ir vairāki citi graudu primārās pārstrādes veidi, kas arī ietekmē to kulinārijas īpašības. Tāpēc pirms rīsu vārīšanas ar visu nopietnību pievērsīsimies atbilstošās šķirnes izvēlei. Sanāci gatavot plovu? Vai vēlaties, lai piedevas rīsi būtu drupināti? Pēc tam izvēlieties Basmati, Devzira. Jasmīna šķirne ir ļoti laba piedevām ar mērci un salātiem - b altiem drupaniem graudiem ir smalks aromāts. Arborio ir piemērots paeljai un risoto. Tās nedaudz ovālajiem, gandrīz apaļajiem graudiem ir vidēji lipīga. Zupām, bērnu piena putrām un kastroļiem ņemiet Camolino šķirni. Augstā cietes satura dēļ rīsi iznāk lipīgi. Krasnodaras apgabalā audzē arī krievu šķirnes. Un, ja jūs nolemjat pasniegt rīsus kā pamatēdienu, izvēlieties ūdens tsitsania šķirni. Tā ir savvaļas labība ar tumšiem, gandrīz melniem graudiem. To uzskata par visgaršīgāko un smaržīgāko.

Graudu primārā pārstrāde

Ir ļoti daudz rīsu šķirņu. Ērtības labad kulinārijas eksperti graudaugus iedala trīs kategorijās. Tie ir rīsi ar gariem, ovāliem un apaļiem graudiem. Pirmo kategoriju izmanto, ja vēlaties iegūt drupanu putru vaiplovs. Otrais ir paredzēts salātiem, zupām, īpašiem ēdieniem, piemēram, itāļu risoto vai spāņu paeljai. Un visbeidzot apaļgraudu šķirnes, kas ir ideāli piemērotas pudiņiem, kastroļiem, suši un viskoziem graudaugiem. Taču rīsi pirms nonākšanas pārdošanā tiek pakļauti arī pirmapstrādei. Tātad viņi atšķir pulētus putraimus. Gatavojas ātri, bet apstrādes rezultātā (noņemot noderīgo virskārtu) ir zaudējis lielāko daļu savu vērtīgo īpašību. Nepulētiem rīsiem ir nepieciešams ilgs gatavošanas laiks, taču tie izrādās ļoti garšīgi. Suši un rullīši ir izgatavoti no īpaši apstrādātiem graudiem. Pirms gatavojat rīsus garnīram, pārliecinieties, vai tie nav sasmalcināti. No pēdējās gatavo tikai pudiņus un viskozas graudaugus. Tvaicēti rīsi ir vispopulārākie pavāru vidū. To termiski apstrādā ar karstu gaisu un pēc tam pulē. Rezultātā graudi ātri nogatavojas, bet saglabā savas labvēlīgās īpašības.

Vienkāršākais, bet arī dārgākais gatavošanas veids

Tā kā daudzi cilvēki Eiropā nezina, kā piedevām pagatavot rīsus, pārtikas rūpniecība ražo graudaugus īpašos maisos. Graudus iepriekš iemērc un mazgā. Pēc tam to iepako maisos ar maziem caurumiem. Šie maisiņi ir paredzēti tam, lai graudaugi uzbriest, palielinātu apjomu. Tātad ne tikai nepieredzējusi mājsaimniece, bet pat pirmsskolas vecuma bērns var pagatavot rīsus maisos. Uz uguns jāuzliek katls ar ūdeni. Kad šķidrums vārās, sāli un ielieciet veselu maisu. Norādījumos norādīts laiks, kas nepieciešams konkrēta veida rīsu pagatavošanai. Bet jūs pats viegli atpazīsit, kad tas būs gatavs. Iepriekš aizpildītspuse maisa kļūs "podvēdera". Izslēdzam uguni. Izvelciet maisa aci ar dakšiņu, izvelciet to uz šķīvja. Sagriežam maisu un garšīgos rīsus garšojam ar eļļu vai mērci. Šīs gatavošanas metodes priekšrocības ir acīmredzamas: minimāls apgrūtinājums, un panna paliek gandrīz tīra. Nav dedzināšanas, nav riska, ka graudi paliks mitri. Un vienīgais negatīvais ir cena.

Kā pagatavot rīsus katlā. Graudu sagatavošana

Ir daudzi veidi, kā sagatavot beramās graudaugus. Vispirms apsveriet pirmo, visizplatītāko. Pat garengraudu rīsi satur cieti, kas, nonākot saskarē ar karstu ūdeni, pārvēršas par pastu. Tas ne tikai salīmē kopā graudus, bet arī neļauj citiem produktiem iekļūt dziļi. Tāpēc arī šādi rīsi iznāk bezgaršīgi, negaršīgi. Un graudi vienmēr ir jāmazgā. Ja nejauši jums ir tikai apaļie rīsi ar augstu cietes saturu, tad tos arī vajadzētu izmērcēt. Pavāri iesaka to pašu darīt ar neslīpētām šķirnēm. Rīsus pārlej ar aukstu ūdeni tā, lai šķidrums atrastos divus pirkstus virs grauda. Samaisiet un atstājiet stundu vai divas, un dažreiz uz nakti. Ja domājat par to, kā pagatavot pūkainus tvaicētus rīsus, varat izlaist šo soli. Bet jums tas ir labi jāizskalo, līdz ūdens, kas notecina, ir pilnīgi dzidrs. Vislabāk to izdarīt smalkā sietā. Izmērcētie rīsi nedaudz uzbriest un ūdens kļūs pienb alts. Sāliet to un nomazgājiet graudus smalkā sietā.

Ēdienu izvēle

Jo tagad mēs skatāmies, kā pagatavot rīsusizrotājiet katliņā, tad vispirms jārunā par materiālu, no kura tas jāgatavo. Mēs nekavējoties noraidām alumīnija un vara konteinerus. Mums ir vajadzīga panna, kas labi uztur siltumu iekšā. Vēlams, lai tā nebūtu klasiska cilindriska forma, bet gan pusapaļa. Ideāli piemērots drupanu rīsu vārīšanai būtu čuguna katls vai sautējums. Piemērots ir arī kāpurs, neskatoties uz tā iegareno formu. Iepriekš parūpējieties par katla vāku. Tam ir cieši jāpieguļ, saglabājot tvaiku iekšā. Šķiet, ka esam pārāk skrupulozi ēdienu izvēlē? Bet ēdiena panākumi ir tieši atkarīgi no termiskā režīma pannas iekšpusē. Graudi tiek vārīti nevis no uguns, bet gan no tvaika iedarbības. Starp citu, plovs tiek gatavots tikai katlā.

Kā pagatavot rīsus ūdenī: proporcijas

Tātad, mēs esam izvēlējušies pareizo graudaugu veidu. Pildīts ar graudiem. Nomazgāja tos. Mēs atradām labu katlu. Ko tālāk? Ēdienam ne mazāk svarīga kā graudu veids un piemērotu ēdienu izvēle ir pareiza graudaugu un ūdens attiecība. Šeit nav iespējams skaidri atbildēt. Pirmkārt, ja graudu mērcēt pāris stundas, tie jau ir uzsūkuši šķidrumu. Tāpēc ūdens jāpievieno proporcijās viens pret vienu. Un, ja mēs tikai nomazgājām graudus, tad attiecība mainās. Šajā gadījumā glāzei rīsu atkarībā no veida ir vajadzīgas divas vai trīs tases ūdens. Liela nozīme ir graudu šķirnei un pirmapstrādei. Apaļgraudu rīsu un basmati gatavošanas veids ir ļoti atšķirīgs. Bet vissvarīgākais, kas ietekmē ūdens un graudu proporcijas, ir ēdiens, kuru plānojat pagatavot. Bet tas nebūt to nenozīmēdrupans plovs jāielej mazāk šķidruma, nekā paredzēts. Gatavošanas laikā nav ieteicams traucēt rīsus. Noņemiet vāku, un tvaiki iztecēs. Vēlāk mēs jums pastāstīsim, kā pagatavot rīsus suši.

Ļoti drupanas putras vārīšana

Nomazgātie garie graudi aizmieg katlā. Ielej divreiz vairāk verdoša ūdens. Sāls - glāzei rīsu pārslu pietiek ar nepilnu tējkaroti. Kā pagatavot garengraudu rīsus, lai tie būtu pūkaini? Mums ir svarīgi pēc iespējas ātrāk atkal sasniegt viršanas temperatūru. Tāpēc mēs kurinām lielu uguni. Kad tas vārās, vāra septiņas minūtes. Vienu reizi sajaucam. Samaziniet uguni līdz minimumam, pārklājiet katlu. Mēs vairs neuztraucamies par rīsiem. Mēs atzīmējam ceturtdaļu stundas pulētiem un tvaicētiem graudiem, 25 minūtes brūniem un zeltainiem. Izslēdziet uguni zem katla. Paceļam vāku un, netraucējot putrai, uz tās virsmas uzliekam vienu vai divas ēdamkarotes sviesta. Katlu vēlreiz nosedziet un pagaidiet vēl 20 minūtes. Šajā laikā graudaugi uzsūks atlikušo mitrumu, un sviests izkusīs, un putra iznāks graudiņos!

Suši gatavošana

Šī japāņu ēdiena galvenā sastāvdaļa ir rīsi. Un, ja mēs to vārīsim slikti, tad pat augstas klases meistars nevarēs no tā izrullēt labus ruļļus. Apaļgraudu rīsus mazgājam septiņos ūdeņos. Ideālā gadījumā tai vajadzētu būt japāņu Akita Komachi, bet derēs arī amerikāņu ražojums "Kelrose" vai pašmāju "Orion". Ūdens, kurā mēsmaniem graudiem jābūt vēsiem, jo karsti noņem mums nepieciešamo cieti. Tagad apskatīsim, kā pagatavot rīsus suši. Pirmkārt, mēs iemērcam graudus. Ņemiet vērā, ka tajā pašā ūdenī mēs vārīsim rīsus. Šķidruma un labības attiecībai jābūt vienādai. Mērcēt aukstā ūdenī vairākas stundas. Tad liekam katliņu uz lielas uguns. Vienreiz iejaucamies, tad pārklājam pannu un vairs neaiztiecam. Pēc 15-20 minūtēm, kad pamanāt, ka tvaiku kļuvis mazāk, izslēdziet uguni. Bet mēs neceļam vāku vēl ceturtdaļu stundas. Un tikai pēc tam mēs pārliksim suši pamatu no pannas uz koka trauku.

Risoto gatavošana

Itāliešu ēdienam putraimus lej nevis ar ūdeni, bet ar buljonu. Tāpēc mēs to gatavojam iepriekš no vistas, liellopa gaļas, jūras veltēm vai sēnēm. Mēs jau esam aprakstījuši, kā pagatavot apaļgraudu rīsus suši. Bet itāļu ēdienam nepieciešama īpaša pieeja. Viņam, pēc gardēžu domām, ir piemērotas tikai Arborio, Vialone Nano un Carnaroli šķirnes. Tikai tie satur 2 veidu cieti. Tomēr no Krasnodaras apaļajiem graudaugiem var pagatavot diezgan garšīgu risoto. Ēdiens tiek gatavots pannā. Uzkarsē tajā lielu gabalu sviesta. Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu. Tam var pievienot burkānus un ķiplokus, taču tas nav obligāti. Kad sīpols kļūst caurspīdīgs, pievienojiet rīsus. Šim ēdienam graudaugus nevar mazgāt - cietei jāpaliek uz graudiem. Mēs sajaucam. Cep, līdz rīsu graudi kļūst caurspīdīgi, piemēram, stikla krelles. Ielej pusglāzi sausa b altvīna. Turpinām ceptlīdz šķidrums ir iztvaikojis. Ielejiet kausā karstu buljonu. Kā tālāk pagatavot rīsus? Samaisiet pannas saturu ar koka lāpstiņu. Kad buljons uzsūcies, pievieno vēl vienu kausu. Kad rīsi ir al dente, pievienojiet pārējās sastāvdaļas. Tas var būt zaļie zirnīši, jūras veltes, sēnes. Pēc 17 minūšu gatavošanas pannu noņem no uguns. Tieši pēc minūtes traukā pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un pārkaisa ar rīvētu sieru. Sajauc un pasniedz.

Izmantojiet virtuves piederumus

Mēs jau runājām par to, kā pagatavot graudaugus katlā un pannā. Ir pienācis laiks apsvērt, kā pagatavot rīsus lēnajā plītī. Mēs mazgājam labību, kā parasti. Ielejiet to multivarkas bļodā. Ūdenim vajadzētu būt divreiz vairāk nekā graudaugiem. Ja vēlaties iegūt viskozu putru pudiņam vai piena formulai, šķidrumam jābūt aukstam. Bet, ja plānojat pagatavot drupanu garnīru, tad vēlreiz apskatiet garengraudu rīsu gatavošanas instrukcijas. Trauku nekavējoties sāli, pievieno tam nepieciešamās garšvielas un – noteikti – karoti sviesta. Ierīcē ieslēdzam programmu "Rīsi" vai "Pilafs". Nolaižam vāku un gaidām skaņas signālu.

Gatavošana mikroviļņu krāsnī

Mēs jau esam apskatījuši, kā pagatavot rīsus lēnajā plītī. Bet ir arī citi virtuves piederumi, ar kuriem jūs varat pagatavot gardu ēdienu bez īpašas problēmas. Piemēram, mikroviļņu krāsns. Noskalojiet rīsus zem tekoša ūdens. Ievietojiet mikroviļņu krāsnī drošā traukā. Ielejiet tur un ūdeni proporcijā2:1. Mēs neaizsedzam traukus. Ieliekam cepeškrāsnī. Aizveram durvis. Mēs ieslēdzam ierīci ar lielāko jaudu. Gatavošana 10 minūtes. Mēs pārsūtām ierīci uz zemu jaudu. Gatavošana vēl ceturtdaļu stundas.