Lazersona principi. Liellopa gulašs: receptes un gatavošanas padomi

2025 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2025-01-23 13:06

Iļja Lazersons, viens no vadošajiem Krievijas kulinārijas speciālistiem, Sanktpēterburgas Pavāru ģildes prezidents, daudzu grāmatu autors, kā arī kulinārijas programmu TV un radio vadītājs, savas gastronomiskās skolas dibinātājs, nav īpašas vajadzības iepazīstināt pašmāju gardēžus. Jau vairākus gadus vienā no populārākajiem kulinārijas šoviem - "Food TV" - savā unikālajā manierē meistars pārraida par tā dēvētās vecpuišu virtuves smalkumiem. Daudzus garšīgu ēdienu cienītājus iespaido pieeja, ko viņi sludina noteiktu ēdienu radīšanā. Kā gatavot, pielietojot slavenos Lāzersona principus, liellopu gaļas gulašu, daudzu iecienītāko ēdienu? Parunāsim par to mūsu rakstā.

Īsts ungāru gulašs: kāds ir ēdiens? Vēsture

Saskaņā ar leģendu, pirmā gulaša autori bija ungāru gani, kas sargāja zaļo alpupļavas neskaitāmi govju ganāmpulki. Vārds "gulašs" tulkojumā nozīmē "gans". Izvēlēties galveno produktu uzturā pamudināja cilvēki, kuri nodevās šai nodarbei, pašai savas ikdienas dzīves loģikai. Par šādu produktu kļuva liellopu gaļa. Tieši no tā tapa pirmais Ungārijas gulašs.

Šodien šis slavenais ēdiens ir ieguvis daudzas variācijas. Bet galvenie modeļi ir saglabāti. Tiek uzskatīts, ka labākās liellopa gaļas liemeņa daļas ēdiena pagatavošanai ir apakšstilbs un apakšstilbs. Starp tās obligātajām sastāvdaļām ir sīpoli un paprika. Lielākajā daļā recepšu ir iekļauti arī tomāti un kartupeļi. Bet ir zināmas iespējas, kas izslēdz šo dārzeņu klātbūtni. Gandrīz vienmēr ungāru gulašā ir čipsi (veidi pelmeņi).

Katrai mūsdienu mājsaimniecei ir sava īpašā gulaša recepte. Šodien šim ēdienam pievieno sēnes, selerijas, pupiņas un citas sastāvdaļas. Labākie trauki ēdiena gatavošanai tiek uzskatīti par katlu. Bet tas labi sanāk arī lēnajā plītē.

Lazersona ungāru gulašs: pamati

Kā pagatavot ēdienu pēc slavenā raidījuma vadītāja receptes? Iļjas Lazersona obligātie un nesatricināmie principi ungāru gulaša gatavošanā ir šādi:

1. Liellopu gaļas gatavošanai noteikti izmantojiet papriku.
2. Cepiet gaļu tikai uz sīpoliem. Vispirms apcep sīpolu, tad pievieno tam gaļu. Tas saglabās sulu gulašā.
3. Tomātu izmantošana ir izslēgta.
4. Nepieciešamsgulaša sastāvdaļa - čipsi.

Piezīme saimniecei

Gulaša gatavošanas procesā pēc Lāzersona teiktā, apcep gaļu karstā eļļā, lai visa sula būtu noslēgta gabala iekšpusē. Pārāk šķidru ēdienu var sabiezināt, izmantojot sautētus miltus vai pat cieti. Ja ēdienam pievienosiet svaigus vai žāvētus augļus, tā garša kļūs ļoti oriģināla un oriģināla.

Lazerson paprikas gulašs (ungāru stilā)

Aicinām iepazīties ar īsta ungāru ēdiena recepti no meistara, ko viņš prezentējis vienā no TV raidījuma "Celibāta pusdienas" epizodēm. Saskaņā ar Lāzersona principiem liellopu gaļas gulašs tiek gatavots no šādām sastāvdaļām:

• 100-150 grami kūpināta ungāru speķa (kūpināts speķis, biezi pārkaisīts ar saldajiem m altiem pipariem);
• trīs vidēji kartupeļi;
• sīpolu pusītes;
• 400 grami liellopu gaļas sautēšanai (izmantojiet liemeņa aizmugurējās kājas muskuļus);
• trīs ēdamkarotes m altas paprikas (sarkanie pipari);
• viens paprika (pēc izvēles);
• 100 grami miltu;
• olu pusītes.

Ēdienu gatavošana

Ungāri gulašu uzskata par universālu našķi, to ēd gan pirmajam, gan otrajam. Kā otro ēdienu liellopu gaļas gulašs no Lazerson ungāru valodā tiek pagatavots šādi:

1. Salo sagriež mazos gabaliņos (izmērs tiek izvēlēts patvaļīgi). Pannas apakšā ielej nelielu daudzumu eļļas (dārzeņu) un tur nosūta speķi (tam vajadzētunoslīcināt).
2. Kartupeļus pārgriež uz pusēm un liek vārīties, sālīti īsi pirms vārīšanas beigām.
3. Sīpolu sasmalcina (lieto taupīgi, jo tajā ir daudz cukura un papildu saldums sabojās ēdiena garšu).
4. Tradži tiek izņemti no pannas, un sīpoli tiek nosūtīti uz vidējas uguns ceptiem taukos, kas izkausēti no dradžiem.
5. Lazersona gulaša gatavošanai tiek izmantota sautēšanai paredzētā liellopa gaļa - liemeņa aizmugurējās kājas muskulis.
6. Pamatpunkts ēdiena izveidē ir šāds: gaļas un sīpolu cepšana jāsāk ar sīpoliem. Gaļu nosūta uz pannu uz jau sagatavoto sīpolu. Tas jādara nevis pannā (to vēlāk nevajadzēs mazgāt), bet gan katliņā ar diezgan biezu dibenu.
7. Sarkano krāsu ēdienam nodrošina nevis tomāta klātbūtne (Lazersona liellopa gulašā neliek ne tomātu pastu, ne tomātus), bet gan spilgtā paprikas krāsa, kuras klāt pievienotas divas ēdamkarotes. gaļa, tiklīdz tā ir sagrābta ar taukiem. Pēc tam sastāvu sajauc un, nepārtraukti maisot, nedaudz karsē apmēram trīs minūtes.
8. Pielej nelielu daudzumu ūdens (gaļai jābūt pilnībā pārklātai) un vāra uz lēnas uguns. Miltus izmanto kā biezinātāju.
9. Piparus sagriež kvadrātiņos un nosūta uz gaļu.

Bograch (čipsu sautējums)

Starp Lazersona receptēm ir varianti, kā pagatavot gulašu gan pirmajam, gan otrajam. Bograch ir autentiska ungāru zupa. Parasti to gatavo vīrieši. Un viņi to dara uz spēles. Pats vārds "bograch" iekšātulkojumā no ungāru valodas nozīmē "katls" vai "katls". Treknu buljonu vāra no vairāku veidu gaļas. Izmantojiet cūkgaļu, liellopu gaļu, desu un bekonu, kā arī krūtiņu, jostasvietu vai ribiņas. Papildus visai šai bagātībai tiek izmantoti arī dažādi dārzeņi, garšvielas un garšvielas, pateicoties kurām tiek iegūts patiesi neaizmirstams "ugunīgs" sautējums. Viena no bograch nacionālajām iezīmēm ir īpašu mazu pelmeņu - chipetu (no ungāru "chipkedna" - "knipsēt") klātbūtne, ko ar rokām plūc no cietas mīklas (olas) un pievieno buljonam..

Iekļauts produktos

Šīs Lazersona gulaša receptes pagatavošana prasa apmēram divarpus stundas. Izmantojiet:

• kūpināts speķis - 250 grami;
• četri sīpoli (lieli);
• divi vidēji burkāni;
• pusotrs kilograms kartupeļu;
• saldā paprika - divas ēdamkarotes;
• pusotrs kilograms teļa gaļas un cūkgaļas ribiņas.
• milti (pēc izvēles) un viena ola pelmeņiem (čipsiem).

Kā pagatavot bograch uz sārta?

Tie darbojas šādi:

1. Smalki sagrieziet taukus, ielieciet katlā un lieciet uz uguns. Izkausē, cep līdz zeltaini brūnai.
2. Tikmēr nomizo un sasmalcina sīpolu (vēlams plānos pusgredzenos), pievieno katlam un apcep kausētos taukos.
3. Pēc tam, kad sīpols kļūst zeltains, cepšanai pamazām pievieno papriku, kas sautējumam piešķirs ne tikaisavdabīga ēstgribu garša, bet arī specifiska spilgta krāsa. Ir nepieciešams pastāvīgi maisīt cepšanu. Paprikai karstos taukos vajadzētu izmirkt, bet ne piedegt. Pēc tam pievienojiet burkānu, kas ir iepriekš sagriezts apļos.
4. Ielieciet iepriekš sagatavotu gaļu. Jo vairāk gulašā ribiņu, jo tas būs garšīgāks. Mīkstumu sagriež mazos gabaliņos (3×3 cm).
5. Rūpīgi samaisiet ēdienu un pievienojiet katlā ūdeni - tam vajadzētu pārklāt saturu. Pievienojiet garšvielas.
6. Veikalā varat iepriekš iegādāties īpašu garšvielu komplektu gulašam: tajā iekļauta sāls vajadzīgajā daudzumā. Uzrādītajam gaļas daudzumam jums vajadzēs 1 ēd.k. l. (ar augšējo daļu) garšvielas.
7. Gaļu un garšvielas liek katlā cepot, pievieno ūdeni, pārklāj ar vāku un sautē, ik pa laikam apmaisot, līdz gatavs.
8. Pēc gaļas gatavības pievieno kartupeļus (sasmalcinātus), pielej ūdeni līdz vajadzīgajam tilpumam un pievieno garšvielas pēc garšas. Vāra kartupeļus, līdz tie ir pilnībā gatavi.

Dabā ne vienmēr ir iespējas strādāt ar mīklu, taču, ja vēlaties, varat tās pievienot. Čipsu pagatavošanai miltus izmanto patvaļīgā daudzumā, vienu olu. No miltiem un olām mīciet nedaudz blīvu mīklu (ūdens netiek izmantots). Izrullē un saplēš mazos gabaliņos (apmēram 2 cm). Gatavos čipsus apkaisa ar miltiem un atstāj nožūt. Ielejiet klimpas kopā ar kartupeļiem un vāriet, līdz tie kļūst mīksti (apmēram četrdesmit minūtes). Vienu minūti pirms vārīšanas beigām katlāpievienojiet svaigus garšaugus (smalki sagrieztus).

Pikants tītara gurnu gulašs

Kādā no kulinārijas programmas izdevumiem tika prezentēta vēl viena no Lāzersona brīnišķīgajām receptēm. Gatavs ēdiens tiek pasniegts ar plovu. Sastāvdaļas Lāzersona pikantā tītara gurnu gulašam:

• 100 grami basmati rīsu;
• sāls;
• augu eļļa;
• viena spuldze;
• rozīnes;
• zira;
• kanēlis;
• kurkuma;
• neļķe;
• ingvers;
• cilantro;
• cukurs;
• Indijas rieksti;
• četras ķiploka daiviņas;
• 300 grami tomātu savā sulā;
• 600 grami tītara ciskas filejas;
• ūdens;
• 70 ml;
• kokosriekstu piens.

Tehnoloģijas

Gatavošanas process prasīs apmēram četrdesmit minūtes. Viņi rīkojas šādi:

1. Vispirms viņi pagatavo mērci. Nomizo un sasmalcina ingveru un ķiplokus. Tos apcep eļļā (dārzeņu), pievieno krustnagliņas, ziru, krustnagliņas un kanēli, savā sulā sakapātus tomātus (atšķirībā no Lazerson liellopa gulaša šajā receptē ir tomāti), kurkumu, cukuru, sāli un uzsilda.
2. Tad pagatavojiet gulašu. Tītara ciskas (fileja) sagriež vidēja lieluma kubiņos, apcep saulespuķu eļļā. Kopā ar sagatavoto mērci pārliek katliņā, pievieno ūdeni un sāli. Atstāj sautēties zem slēgta vāka divdesmit minūtes. Pievienojiet kokosriekstu pienu un vāriet uz lēnas uguns vēl dažas minūtes.
3. Tālāk tiek gatavots plovs. Rīsinomazgā, vāra viegli sālītā ūdenī. Ingveru un sīpolu sagriež mazos gabaliņos, apcep saulespuķu eļļā. Pievieno rozīnes (mazgātas), kanēli, krustnagliņas, kurkumu un ķimenes. Apvieno ar rīsiem (vārītiem), pievieno cukuru un sāli. Pilavs pārkaisa ar koriandru un Indijas riekstiem un pasniedz dziļā šķīvī.

Lagmana gulašs

Lai pagatavotu šo ēdienu pēc Lāzersona principiem, būs nepieciešams:

• 500 grami liellopu gaļas mīkstuma.
• Divi lieli kartupeļi.
• Divi sīpoli.
• Viens burkāns.
• Viens paprika (sarkans).
• Selerijas kāts.
• 200g pelmeņu mīkla (mājas nūdeļu pagatavošanai).
• Divas ēdamkarotes saldās paprikas.
• Viena tējkarote piecu piparu maisījuma.
• Pusglāze tomātu savā sulā (vēl viena novirze no sludinātā principa "gulašā nav tomātu")
• Puse tējkarote koriandra.
• Divas ēdamkarotes augu eļļas.
• Viena tējkarote cukura.
• Sāls.
• Trīs ēdamkarotes cilantro.
• Viena piektā tējkarote safrāna.

No dotā sastāvdaļu daudzuma sanāk aptuveni sešas ēdiena porcijas. Gatavošana aizņem apmēram divas stundas.

Kā gatavot?

Tie darbojas šādi:

1. Liellopa mīkstumu sagriež apmēram 3x3 cm lielos kubiņos. Cep augu eļļā līdz zeltaini brūnai.
2. Nomizojiet burkānus un sīpolus, nomazgājiet papriku. Dārzeņus sasmalcina(burkāni - pusgredzeni, sīpoli - spalvas).
3. Sīpolu apcep katlā (tam jākļūst caurspīdīgam), pievieno cukuru, sakapātus burkānus un apcep 4-6 minūtes.
4. Sagatavotajiem dārzeņiem pievieno gaļu (ceptu). Cepiet uz mazas uguns.
5. Pievieno koriandru (m altu), papriku un samaisa. Cep trīs minūtes, nepārtraukti maisot (jānodrošina, lai paprika nepārceptos).
6. Ielejiet tomātus savā sulā (ja vēlas, varat aizstāt ar tomātu mērci vai tomātiem), vienu litru verdoša ūdens, sāli, samaisiet un sautējiet divdesmit minūtes.
7. Kartupeļus nomizo un sagriež gabaliņos, kuru izmērs ir vienāds ar gaļas gabaliņiem. Izklāj katlā un sautē uz lēnas uguns.
8. Sagrieziet seleriju un piparus. Izklāj katlā, sautē apmēram divdesmit minūtes.
9. Pielej vēl nedaudz verdoša ūdens (tam jāpārklāj dārzeņi).
10. Tikmēr nūdeles gatavo no klimpu mīklas (mīklu izrullē un sagriež plānās strēmelītēs). Mīklas sagataves liek verdošā ūdenī un vāra piecas minūtes.
11. Pievienojiet nedaudz safrāna un piparu maisījumu (m altu), sāli. Pēc tam pievienojiet zaļo cilantro (sasmalcinātu). Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un noņem no uguns.

Gatavajam ēdienam pirms pasniegšanas jānostāv apmēram piecas līdz desmit minūtes. Labu apetīti!