Proteīna krēma recepte mājās, gatavošanas noslēpumi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Cik bieži jūs izmantojat proteīna krēmu receptes? Suflē, bezē, kūka Angel's Tears nevar iztikt bez saputotiem proteīniem. Spēja strādāt ar kaprīzu produktu nerodas uzreiz. Jāņem vērā nianses, kuras ne katra mājsaimniece zina.

Proteīna krēms ir konditorejas mākslas klasika. Kurš gan no mums nav ēdis krāšņas kūkas un konditorejas izstrādājumus, kas dekorēti ar apjomīgu sniegb altu krēmu? Viņš ir populārs pat šodien.

Lielākā daļa konditoru ir apmācīti pārvērst olu b altumu krēmā. Kā sakult proteīna krēmu? Virspusēji tas šķiet tik vienkārši - saputo ar slotiņu un rezultātā iegūsti sniegb altu tilpuma masu. Patiesībā daudzi kļūdās. Ir daudz smalkumu un nianšu, kas var negatīvi ietekmēt olb altumvielu kvalitāti un neļaut krējumam putot. Taču zinātniskā pieeja un konditoru padomi palīdzēs ikvienam radīt šo brīnišķīgo gardumu.

Kāpēc puto olu b altumi?

Kad caur salmiņu iepūšat ūdens glāzē, rodas burbuļiparādās un ātri pazūd. Bet, saputojot gaisu un iespiežot to olu b altumos, burbuļi veidojas un paliek, jo olb altumvielas, kas atrodas šajā viskozajā šķidrumā, apņem tos un aiztur tos.

Olu b altums ir olb altumvielu (10%) un ūdens maisījums. Saputošana rada burbuļus un "pierunā" olb altumvielas, lai tās pārgrupētos elastīgā sietā, it kā aptinot sevi ap gaisa burbuļiem. Turpinot putot, burbuļi kļūst mazāki, un putu apjoms palielinās un stabilizējas.

Olu b altumu saputošana var palielināties līdz astoņām reizēm par sākotnējo tilpumu. Bet dzeltenuma piliens vai nedaudz eļļas bļodā var samazināt masas tilpumu par divām trešdaļām. Tas notiek tāpēc, ka tauki saistās ar olu b altumiem, pirms tie var saplūst viens ar otru un izveidot acis, kas nepieciešamas, lai notvertu burbuļus.

Aprīkojums

Pirms izņemat olas no ledusskapja, pārliecinieties, vai jums ir piemērots aprīkojums. Olu b altumus vajadzētu sakult stikla, metāla vai keramikas bļodā, jo plastmasas bļodas atstāj plānu, eļļainu atlikumu, kas var novērst olu b altumu saputošanu. Tā paša iemesla dēļ pārliecinieties, vai jūsu putotājs vai mikseris ir pilnīgi tīrs un sauss.

Olas

Kāds ir proteīna krēma pagatavošanas mājās noslēpums? Svaigas olas palīdzēs sasniegt pilnīgāko apjomu, jo tās ir nedaudz skābas, kas nozīmē, ka palīdz stabilizēt olb altumvielas. Jo ilgāk olas atrodas, jo vairāk kļūst to vide.sārmains. Tas padara proteīnus mazāk stabilus. Istabas temperatūras olas ir vieglāk sakult, lai gan aukstas olas ir vieglāk atdalīt no dzeltenumiem. Tāpēc atdaliet b altumus, kamēr tie vēl ir auksti, un pēc tam ļaujiet tiem sasilt līdz istabas temperatūrai pirms putošanas. Ja olu b altumos ir kāds dzeltenuma daudzums, tie nesaputosies.

Pucošanas process

Sāciet putot olu b altumus ar mazu ātrumu līdz putām. Pēc tam pakāpeniski palieliniet ātrumu līdz lielam, līdz olb altumvielas sasniedz vēlamo stadiju.

Lai sāktu proteīna krēma gatavošanu mājās, vispirms sapratīsim putošanas posmus.

1. Puto - olu b altumi joprojām ir šķidri, burbuļi izskatās nedaudz matēti.
2. Mīkstas virsotnes - olu b altumi tagad ir b alti, saglabās savu formu bļodā un neizšļakstīsies, ja bļoda sagāzīsies. Kad mikseri vai putotāju paceļ no olu b altumiem, tie veido mīkstus virsotnes, kas nedaudz nokrīt uz sāniem.
3. Stingras virsotnes - paceļot mikseri vai putotāju no olu b altumiem, smailes stāvēs taisnas un nebūs liesas. Kad iegūstat stingras virsotnes, olu b altums ir sasniedzis maksimālo apjomu un vairs neputo.
4. Sasmalcinātas olb altumvielas – ja turpināsiet tās pārspēt blīvu pīķu stāvoklī, sāks sadalīties proteīna matrica un arī krēma apjoms. Olu b altumi kļūs graudaini, ūdeņaini un plakani. Kad tie ir nokauti, tos vairs nevar glābt.

Sastāvdaļas recepteiproteīna krēms

Saputotiem olu b altumiem bieži pievieno citas sastāvdaļas. Olu b altumam pievieno sāli vai zobakmens krējumu, kas palīdz stabilizēt proteīna matricu un palielināt apjomu. Tas ir īpaši noderīgi ar svaigām olām, kas var būt nedaudz sārmainas.

Cukuru bieži pievieno olu b altumiem, gatavojot bezē un citus desertus, taču ir svarīgi to pievienot pareizi, lai putas paliktu neskartas. Cukurs jāpievieno pakāpeniski, lai masa nesadalās, tāpēc sāciet ar nelielu daudzumu pēc tam, kad olu b altums ir kļuvis putojošs, turpiniet to pievienot pakāpeniski, putojot. Šī sastāvdaļa palīdzēs krēmam iegūt spīdīgu izskatu.

Kā lietot olu b altumus?

Saputot olu b altumus, tie jāizlieto nekavējoties, jo tie var zaudēt apjomu vai absorbēt mitrumu. Nekad nepievienojiet tos citām sastāvdaļām. Gluži pretēji, olb altumvielām vajadzētu pievienot cukuru vai citus pārtikas produktus. Sastāvdaļu pakāpeniska pievienošana palīdzēs saglabāt krēma apjomu.

Cik ilgi pārspēt?

Suflē un biskvīta kūku receptēs bieži teikts, ka olu b altumus saputo līdz mīkstām virsotnēm. Šajā posmā olb altumvielas paliek elastīgas, tāpēc tās ir viegli kombinēt ar citām sastāvdaļām. Bet vēl svarīgāk ir tas, ka gaisa burbuļi joprojām ir pietiekami elastīgi, lai krāsnī izplestos.

Atdzesētiem vai saldētiem desertiem, piemēram, putām un krēmiem, kur olb altumvielas vairs netiks ietekmētas, varat tos saputot līdz stingrām putām. Šajā posmāputās ir mazākie burbuļi, bet to stiprums ir skaitļos.

Kā pagatavot proteīna krēmu mājas apstākļos un to nesabojāt? Ja saputojat olu b altumus līdz mīkstam putojumam un atkāpjaties, lai sagatavotu pārējās sastāvdaļas, iespējams, ka jūsu darbs ir bijis veltīgs un, atgriežoties pie tiem, krēms ir sabojāts. Tas notika tāpēc, ka proteīna putas ātri tiek pakļautas gaisa iedarbībai, sāk sarecēt un zaudē savu elastību. Tātad, ja putojat olu b altumus līdz mīkstām putām bez cukura, pārliecinieties, vai visas pārējās sastāvdaļas ir gatavas pievienot pēc vārīšanas.

Kam paredzēts cukurs?

Kā jau zināt, šis pufīgais krēms ir izgatavots no olu b altumiem. Parasti to izmanto tikai vafeļu vai kārtainās mīklas, eklēru, profiteru pildīšanai vai kūku dekorēšanai. Fakts ir tāds, ka tas nav gluži piemērots starpslānim un impregnēšanai. Krēms ir tik gaisīgs un viegls, ka tas vienkārši nogulēsies zem biezām kūku kārtām.

Otra svarīga sastāvdaļa ir cukurs. Ir nepieciešams stabilizēt olb altumvielu putas un palielināt glabāšanas laiku. Varbūt tāpēc proteīna krēmi tiek uzglabāti ilgāk nekā eļļas krēmi. Bet tomēr ieteicams to izmantot uzreiz, tādējādi ietaupot apjomu.

Kādas ir proteīna krēmu receptes?

Ir vairāki šī krēma veidi:

• neapstrādāts (izgatavots no neapstrādātiem proteīniem bez siltuma iedarbības);
• olu krēms (gatavošanas laikā uzsilst);
• proteīns ar želatīnu (želatīns palīdz proteīniem kļūt blīvākiem un saglabātiesforma;
• proteīns-eļļa (olb altumvielām pievieno saputotu sviestu, kas padara to smagāku, bet pēc garšas bagātāku); šādi top muslīns un bezē.

Viens no maiznieku iecienītākajiem un iecienītākajiem variantiem ir jēlkrējums (tas kalpo arī par bezē pamatu).

Ēdienu gatavošana

Kā soli pa solim pagatavot proteīna krēmu? Sāksim ar krēma gatavošanu.

1. Atdzesējiet olas, lai būtu vieglāk atdalīt b altumus.
2. Ļoti labi izskalojiet un nosusiniet maisītāja bļodu, putotāju vai miksera asmeņus. Ja iekļūs kaut nedaudz tauku vai ūdens lāse, jūs nesasniegsiet vēlamo krējuma daudzumu.

B altumus var sakult ar mikseri vai putotāju. Abām metodēm ir plusi un mīnusi. Lietojot putojamo slotiņu, cukurs labi izšķīst, lēnāk putojot. Ātrāk un ērtāk to izdarīt ar mikseri, bet, ja cukurs nav pilnībā izšķīdis, proteīna masa būs mazāk elastīga. Cukura kristāli šajā gadījumā ir jūtami mutē un piešķir saldumam neformālu izskatu.

Tomēr cukuru var vienkārši sam alt pulverī, tad problēma tiks atrisināta.

Vienkāršs proteīna krēms

Lai pagatavotu neapstrādātu proteīna krēmu mājās (piemēram, profiterolēm), jums būs nepieciešams:

• olu b altumi;
• pūdercukurs;
• citronskābe vai sāls (pēc izvēles).

Parasti vienam proteīnam pievieno pāris ēdamkarotes (ēdamkarotes) cukura vai tikpat daudz pulvera.

Cik daudz krējuma pagatavosi?

• divas olb altumvielas uz četrām ēdamkarotēm cukura -145 grami krējuma;
• trīs proteīni sešām karotēm - 215 grami;
• četri proteīni astoņām karotēm - 285 grami.

Kāpēc izmantot citronskābi un sāli? Fakts ir tāds, ka sāls palīdz olb altumvielām saputot ātrāk, un skābe piešķirs garšai pikantu nokrāsu un padarīs to ne tik nepatīkamu.

Neaizmirstiet parūpēties, lai krējuma bļodā neiekļūtu neviens grams dzeltenuma, jo tas neļaus olu b altumiem saputot. Dažreiz olb altumvielu krēmu gatavo ūdens vannā. Lai to izdarītu, uz verdoša ūdens katla novieto bļodu ar olb altumvielām un saputo krējumu. Pēc apjomīgu putu veidošanās izņemiet bļodu un turpiniet strādāt, pretējā gadījumā olb altumvielas nosēdīsies.

Custard

Sīrupam mums būs vajadzīgas tās pašas sastāvdaļas un ūdens. Lai iegūtu 230 gramus gatavā krējuma, nepieciešams:

• trīs vāveres;
• sešas ēdamkarotes (ēdamkarotes) cukura;
• ceturtdaļglāze ūdens;
• trīs pilieni citronskābes (atšķaida ūdenī).

Cukuru sajauc ar ūdeni un karsē uz lēnas uguns. Kamēr tas tiek gatavots, samaisiet šo sīrupu. Kā noteikt, vai sīrups ir gatavs? Šo pārbaudes metodi sauc par "bumbu testu". Ielejiet sīrupu aukstā ūdenī. Pēc atdzesēšanas šim pilienam vajadzētu viegli saritināties bumbiņā. Centieties neapdedzināties.

Ja pārvārīsit sīrupu, cukurs var izkristalizēties, un, ja nevārīsit pārāk plānu. Kad sīrups gandrīz gatavs (bet ne gluži), sāc putot olu b altumus. Līdz šim tie ir jāatdala no dzeltenumiem un jāatdzesē.

Tātad, b altie jau ir sasisti līdz blīvām virsotnēm. Tagad tajā pašā laikā lēnām ielejiet tajos sīrupupēršana. Turpiniet putot, līdz krēms sāk atdzist.

Kas ir labs šajā krēmā? Fakts ir tāds, ka sīrups ir ļoti karsts, un tā temperatūra ir pietiekama, lai iznīcinātu kaitīgās vielas un mikrobus. Kā krāsot proteīna krēmu? Vienkārši putojot pievienojiet vajadzīgo daudzumu šķidrās pārtikas krāsvielas. Krāsa var būt dažāda. Termmiksā ir atļauts arī pagatavot olb altumvielu olu krēmu.

Proteīna sviesta krēms

Tas tiek uzskatīts par labāko izmantošanas ziņā konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Sagatavotie proteīni saglabā krējumu svaigu pat bez ledusskapja.

Jums būs nepieciešams:

• trīs vāveres;
• 150 grami pūdercukura;
• 150 grami sviesta;
• citronskābe un vanilīns.

Aprēķiniet proporcijas šādi: viens proteīns - apmēram 80 grami sviesta un apmēram 50 grami pulvera.

Iepriekš izņemiet eļļu no ledusskapja un ielieciet to uz šķīvja. Ļaujiet tai kļūt istabas temperatūrā. Olb altumvielas ir jābrūvē, tāpat kā iepriekšējā receptē, un tad lēnām sāciet pievienot eļļu. Sakuļ, līdz visa eļļa nonāk olb altumvielu masā. Tagad jūs varat izmantot krēmu kūkas dekorēšanai. Kā uzglabāt olb altumvielu krēmu ledusskapī? Pārklājiet bļodu ar pārtikas plēvi, lai novērstu krēma garozas veidošanos, uzglabājiet ne ilgāk kā 5 dienas.