Klasiskā olu krēma recepte eklēriem: sastāvdaļas, soli pa solim recepte ar fotogrāfijām un gatavošanas noslēpumi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Biezpiens ir labs visās formās - gan kā pildījums virtuļiem vai "Napoleonam", gan papildus vaniļas saldējumam, gan kā neatkarīgs deserts. Slavenās franču kūkas nav iedomājamas bez šī krēma - visādi eklēri, šu un profiteroli. Custard vai, kā to sauc arī, angļu krēms ir pirmais, ko topošie konditori apgūst kulinārijas skolā. Zemāk atradīsiet dažas populāras eklēra olu krēma receptes ar fotogrāfijām un iepazīsities ar dažiem tā pagatavošanas trikiem

No Romas caur Itāliju uz Franciju

Custard nav mūsu laika izgudrojums. Pirmā pieminēšana par tā prototipu ir atrodama ierakstos, kas datēti ap 265. gadu pirms mūsu ēras - jau tad senie romieši atklāja, ka olas un piens kopā veido viskozu maisījumu, un sāka to izmantot kā mērci ēdieniem.

Neskatoties uz to, ka daudzās Eiropas valstīs olu krēms eklēriem pēc klasiskās receptes tiek saukts par "angļu krēmu", tas nemaz nav izgudrots Lielbritānijā. Pirmo zināmo aprakstu var atrast slavenā itāļu šefpavāra un uzņēmēja Pelegrīno Artusi grāmatā "Ēdiena gatavošanas zinātne un labas ēšanas māksla", kas ieteica to pasniegt ar gelato a la crema, vaniļas saldējuma kausiņu.

Francijā krēms kļuva populārs, pateicoties kulinārijai un konditorei Marijai Antuānai Kārenai. Pēc viņa ieteikuma olu krēma kūkas, kas pazīstamas kopš 16. gadsimta, sāka pildīt ar angļu krējumu.

Košļājiet mīklas izstrādājumus labākajiem franču konditorejas izstrādājumiem

Pagatavot mājās gatavotus eklērus ar olu krēmu nemaz nav grūti. Sāksim ar pašām kūkām. No pirmā acu uzmetiena var šķist, ka olu krēma mīkla ir kaut kas sarežģīts, pieejams tikai pieredzējušām mājsaimniecēm, taču to vajadzētu izmēģināt tikai vienu reizi, un jūs iemīlēsit šo cepšanas veidu uz visiem laikiem, jo profitroli, šu un eklēri tiek iegūti vienmēr.. Vienkārši izpildiet vienkāršos norādījumus.

Sastāvdaļas:

• 1 glāze miltu;
• 1 glāze ūdens;
• 4 olas;
• 150 grami sviesta;
• 1/2 tējkarotes sāls.

Ēdiena gatavošana:

1. Nelielā katliņā ielej ūdeni, eļļu un sāli, uzvāra.
2. Vārošajā maisījumā nelielās porcijās, nepārtraukti maisot, pievieno miltus.
3. Vāra mīklu 3-4 minūtes, nepārtraucot maisīšanu, līdz masa sāk atdalīties nopodu sienas.
4. Atdzesējiet iegūto mīklu.
5. Ievadiet olas pa vienai, rūpīgi samaisot līdz gludai.
6. Kūkas liek uz cepešpannas 2 centimetru attālumā vienu no otras. Cep 200 grādos 30 minūtes.

Klasika ar pienu

Klasiskais eklēra olu krēms ir itāliešu šefpavārs un televīzijas zvaigzne Luka Monterzino.

Sastāvdaļas:

• piens 3, 5% tauku - 500 ml;
• 3 olu dzeltenumi;
• 50 grami pūdercukura;
• vaniļas esence.

Ēdiena gatavošana:

1. Pienu uzkarsē katliņā, bet neļauj tam vārīties.
2. Kamēr piens karsējas, atsevišķā bļodā sakuļ olu dzeltenumus, vaniļu un pūdercukuru.
3. Ielejiet dzeltenumos glāzi karsta piena, nepārtraukti maisot.
4. Ielieciet iegūto masu ūdens vannā.
5. Turpinot maisīt maisījumu, krējumā ielej atlikušo pienu.
6. Vāra krējumu, līdz skābais krējums ir biezs, maisot to ar putojamo slotiņu.
7. Atdzesējiet krēmu un piepildiet eklērus ar konditorejas šļirci.

Krēmīgs maigums no Austrālijas

Cita veida gardu eklēra olu krēmu nāca no austrāliešu šefpavāra Filipa Sibleija. Viņš izmantoja vienādās proporcijās pienu un krējumu un vairāk dzeltenumu. Pēc Sibley teiktā, olas ar cukuru jāsāk kult tikai pēc piena vārīšanās – to ilgstošais kontakts sabojā dzeltenuma smalko struktūru, kas pasliktina krējuma garšu.

Lai pagatavotu Phillip Sibley klasisko eklēra krēmu, jums būs nepieciešams:

• piens 3,5% - 250ml;
• krēms 15% - 250 ml;
• 70g pūdercukura;
• 4 olu dzeltenumi.

Vispirms ievietojiet pienu un krējumu nelielā katliņā. Tiem jābūt labi uzsildītiem, bet ne vārītiem. Kad krējuma un piena maisījums ir karsts, ar mikseri sakuļ olu dzeltenumus ar cukuru un, nepārtraucot putošanu, pievieno pusglāzi piena maisījuma.

Ievietojiet topošo krēmu ūdens vannā. Dzeltenumiem pievieno atlikušo pienu. Sildiet krējumu, maisot to ar putojamo slotiņu, līdz tas sabiezē. Piepildiet eklērus ar konditorejas šļirci un uzlieciet šokolādi.

Krēms "Patisser"

Krējums "Patissier" ir viena no olu krēma šķirnēm eklēriem ar sviestu.

Sastāvdaļas:

• piens 3,5% - 250ml;
• cukurs - 60 grami;
• vaniļa - pāksts;
• dzeltenums - 3 gab;
• kukurūzas ciete - 25g;
• sviests - 25g

Gatavojot Patisière bāzi, jāievēro klasiskā olu krēma recepte eklēriem.

1. Sildiet pienu ar vaniļu. Atstāj ievilkties 15-20 minūtes. Izkāš un vēlreiz karsē.
2. Bļodā sajauc cieti un cukuru. Pievienojiet olu dzeltenumus un sakuliet.
3. Nepārtraukti putojot, pievienojiet olu maisījumam nedaudz karstā piena.
4. Ielejiet krējumu ūdens vannā un ielejiet atlikušo pienu.
5. Vāra, nepārtraukti maisot, līdz sabiezē.
6. Atdzesējiet krēmu. Pievienojiet istabas temperatūras sviestu un sakuliet.

Šis gardais eklēra olu krēms ir lieliski piemērots Napoleona kūkai vai visu veidu konditorejas izstrādājumiem. Bet tas ne pārāk labi notur savu formu un tāpēc nav piemērots dekorēšanai vai profiteroļu atvēršanai.

Stabilitāte un forma

Kad pildījums nav paslēpts deserta iekšpusē, bet arī spēlē dekoratīvu lomu, piemēram, kā Pari-Brest choux konditorejas izstrādājumos, muslīna krēmu gatavo uz Patisière bāzes.

• 300 grami sviesta;
• 125 grami krēma "Patisser";
• 100 grami pralinē.

Sakuliet mīksto sviestu. Pa vienai ēdamkarotei pievieno Patisier krēmu, katru reizi saputojot masu ar blenderi vai mikseri. Visbeidzot, maigi ielociet pralinē. Atdzesē, liek uz kūkām.

Kas ir olu krēms un ar ko to ēd?

Volu krēmam eklēriem pēc klasiskās receptes ir cits nosaukums - olu krēms. Šī koncepcija apvieno visu veidu desertus, kuru pamatā ir olas, piens, krējums un cukurs.

Biezpiens kalpo par pamatu teju nebeidzamam skaitam desertu - Atsevišķi - kā mērce saldējumam vai kūkas impregnēšanai, ar sviestu pārtop konditorejas krēmā - labākais pildījums eklēriem, profiteroļiem un citas kūkas. Cepts - krējuma karamelē, creme brulee, siera kūkā. Pievienojiet olu krēmam putukrējumu un iegūstiet vismīkstākouzpūteni, iegūto putu liek cepeškrāsnī un pie izejas tas pārvērtīsies piena suflē.

Creme brulee

Kā pagatavot olu krēmu pēc klasiskās eklēru receptes soli pa solim mēs jau esam iemācījušies. Tagad mēģināsim uz tā bāzes pagatavot ceptu olu krēmu "Creme brulee".

Sastāvdaļas:

• Krēms 33-35% - 500 ml.
• Olu dzeltenumi - 4 gab.
• Cukurs - 70 g
• Vaniļas esence.
• Brūnais cukurs kaisīšanai.

Bez pārtikas precēm jums būs nepieciešams:

• Gatavošana ar filca galu vai gāzes deglis.
• Keramikas veidnes ceptiem desertiem.
• Dziļa panna.
• Dvielis.

Ēdiena gatavošana:

1. Vispirms soli pa solim gatavosim olu krēmu eklēriem pēc receptes. Tā kā ceptajam olu krēmam ir blīvāka struktūra nekā kūku pildījumam, piena vietā izmantojam biezu krējumu.
2. Gatavs krēms jālej bļodiņās.
3. Novietojiet dvieli cepešpannas apakšā un ievietojiet tajā veidnes.
4. Ielejiet verdošu ūdeni cepešpannā līdz 1/2 bļodiņu augstuma.
5. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 140 grādiem un ielieciet cepešpannu vidējā līmenī. Cep 30-40 minūtes. Gatavā krēmbrulē pēc konsistences atgādinās želeju.
6. Gatavo krēmu atdzesē un liek ledusskapī uz 4-5 stundām.
7. Izņemiet veidnes no ledusskapja un apkaisa ar brūno cukuru. Katru porciju flambē ar degli. Gatavo krēmu var dekorēt ar ogām.

Krējuma karamele - gaisīgafranču deserta maigums

Ja nav kulinārijas flomāstera, tad maigā creme brulee vietā svētku galdam vari pasniegt krēmveida karameli. Sastāvdaļas un rīkus tā pagatavošanai var atrast jebkurā mājā.

Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešams:

• piens 3,5% - 250ml;
• krēms 33-35% - 250 ml;
• dzeltenumi - 3 gab.;
• ola - 1 gab.;
• brūnais cukurs - 70 grami;
• vaniļas esence;
• cukurs - 100 g;
• ūdens - 100 ml;
• silikona veidnes.

Ēdiena gatavošana:

1. Sākumā pagatavosim mums jau zināmo olu krēmu. Mazā katliņā apvienojiet pienu un krējumu un pievienojiet vaniļas esenci. Sildiet iegūto maisījumu uz vidējas uguns.
2. Bļodā samaisiet dzeltenumus, olu un brūno cukuru līdz viendabīgai masai. Nevajadzētu maisījumu stipri kult - burbuļi sabojās topošā deserta struktūru.
3. Olu maisījumam pievieno daļu piena maisījuma, kārtīgi samaisa, liek ūdens peldē.
4. Kad dzeltenumi ir pietiekami silti, izlejiet pārējo pienu.
5. Pagatavojiet iegūto krējumu, līdz tas sabiezē, nepārtraukti maisot.
6. Tagad laiks karamelei - katliņā liek cukuru, pārlej ūdeni un atstāj uz vidējas uguns, līdz cukurs pilnībā izšķīdis. Maisījumu nemaisīt, pretējā gadījumā cukurs izkristalizēsies un būs jāsāk no jauna.
7. Pagatavo karameli līdz gaiši brūnai.
8. Ielejiet 1-2 ēdamkarotes karameles silikona veidnēs atkarībā no tilpuma. Karamelei pilnībā jānosedz apakšā.
9. Pa virsu uzziež olu krēmu.
10. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 140 grādiem. Ielieciet salocītu dvieli vai papīra salvetes dziļas cepešpannas apakšā, ielieciet veidnes ar topošo desertu un ielejiet verdošu ūdeni līdz apmēram 1/2 veidņu augstuma.
11. Cep 40 minūtes.
12. Atdzesējiet desertu un ievietojiet ledusskapī uz 4-5 stundām.
13. Gatavs karameļu krēms uzmanīgi izņem no veidnes, lai virsū būtu karameļu dibens, dekorē ar augļiem un pasniedz.

Kā pagatavot olu krēma eklērus?

Jau pašā ekskursijas sākumā olu krēma desertu pasaulē sagatavojām pamatu eklēriem. Ir pienācis laiks tos piepildīt ar kādu no olu krēmiem. To var izdarīt vairākos veidos.

Vienkāršākais veids ir kūku pārgriezt gareniski un ar karoti pildīt ar krēmu, uzlikt "vāciņu" atpakaļ vietā un glazēt.

Bet īsti konditori tā nemaz nedara. Konditorejas olu krēms tiek savākts kulinārijas maisiņā. Kūkas augšpusē ir izveidoti divi nelieli caurumi, caur kuriem eklērs tiek pildīts ar krēmu. Augšdaļa ir glazēta un dekorēta. Varat izveidot caurumus no šaurajiem eklēra galiem un aizpildīt to kā caurulīti.

Iepriekš glazūrai izmantoja kausētu šokolādi vai riekstu smidzinātājus. Mūsdienās dekoru izvēle ir gandrīz bezgalīga un ir atkarīga tikai no konditora iztēles: tie ir visdažādākie krēmi - proteīna, eļļas vai muslīna, un glazūra - no standarta šokolādes līdz spoguli. Kā arī ogas, saldumus, gabaliņuskaramelizēti augļi.

Angļu krēma noslēpumi

Blakus krēma pagatavošanas variācijas ir bezgalīgas, taču ir kopīgi noslēpumi, kurus zinot, jūs nekad nesabojāsit savu angļu krēmu.

1. Krēma pamatā ir piens vai krējums, kas kondensēts ar olu dzeltenumiem. Bet, ja tos savienosi ātri un nekavējoties, tie saritināsies. Lai to izdarītu, dzeltenumus iepriekš saputo ar cukuru un pakāpeniski un nepārtraukti maisot pievieno karsto šķidrumu.
2. Custard ir ārkārtīgi delikāts deserts un slikti panes augstu temperatūru. Tāpēc sildīšana jāveic ūdens vannā. Tajā pašā laikā pārliecinieties, ka verdošais ūdens nepieskaras krējuma bļodiņai - tas ir jātvaicē.
3. Krējuma proporcijas katrā gadījumā atšķiras, bet Artusi zelta likums saka - vienai piena daļai - ceturtdaļa dzeltenuma un ceturtā daļa cukura, 1 litram piena vajag 250 gramus cukurs un 250 grami dzeltenumu (apmēram 12 gab.).
4. Pirmajā piena karsēšanas reizē krējums jāpiegaršo. Karstam pienam jāpievieno vaniļa, kanēļa standziņa, lavanda vai citi aromatizētāji un jāatstāj ievilkties 25-20 minūtes. Izkāš pienu un vēlreiz uzsilda.
5. Garomatizējot desertu ar alkoholu, tas jāpievieno jau atdzisušajam krēmam.
6. Custard nevar uzglabāt ilgāk par dienu. Lai tā virsma nenoslāņotos un netiktu pārklāta ar biezu biezu kārtu, trauks, kurā olu krēms tiek uzglabāts, jāpārklāj ar pārtikas plēvi tā, lai tas saskartos ar krēmu pa visu virsmu.

Kaloriju eklērs ar olu krēmu

Visa veida olu krēmikūkas ar olu krēmu kūku un kūku pasaulē - diezgan diētisks delikateses veids. Deserta sastāvā ir minimāls cukura daudzums un tāpēc tas ir praktiski drošs Jūsu viduklim. Praktiski - jo ir diezgan grūti aprobežoties ar vienu kūku, tās ir tik gaisīgas un garšīgas.

Salīdzinājumam:

• kaloriju eklērs ar olu krēmu - 270 kcal uz 100 gramiem;
• kartupeļu kūka - 310 kcal uz 100 gramiem;
• tūbiņas ar proteīna krēmu - 454 kcal uz 100 g;
• grozs ar krējumu - 372 kcal uz 100 gramiem;
• medus kūka - 478 kcal uz 100g