Kūpināts stilbs: recepte un gatavošanas iespējas, šefpavāra padomi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Cūkgaļas stilbs jeb dūre ir cūkas šķiņķa daļa zem ceļa un elkoņa locītavas. Priekšējais šarnīrs parasti ir paredzēts želejas un pirmajiem ēdieniem, aizmugurē - gaļīgāks - otro karsto ēdienu pagatavošanai.

Shank ir ieguvis milzīgu popularitāti Čehijā un Vācijā. Atcerieties slaveno kuiļa ceļgalu, cūkgaļas gurni ar štovētiem kāpostiem vai Bavārijas alu.

Mums ir jāizgatavo želejveida gaļa no apakšstilba. Un tiem, kam ir kūpinātava, ļoti patīk gatavot kūpinātus cūkgaļas gurnus.

Smēķēšana sastāv no trim posmiem:

• sālīšana vai kodināšana;
• žāvēšana;
• smēķēt kūpinātavā.

Bet pati pirmā lieta, kas jādara, ir izvēlēties pareizo kātu.

Kā izvēlēties

Ir daži vienkārši noteikumi, kas jāatceras:

• Tikai svaigu gaļu, kas nav sasaldēta, pretējā gadījumā kūpinātais kāts būs sauss un ciets. Nosaka, nospiežot - mīkstumam vajadzētu atsperties.
• Noteikti apskatiet krāsu. Viņšjābūt rozā un nekad tumšam.
• Neaizmirstiet smaržu. Tas ir patīkami, ar saldu pieskārienu.
• Ieteicams izvēlēties gaļu un ne pārāk treknu gurnīti.
• Ādai jābūt tīrai, gaišai un nebojātai.

Sagatavošanās

Pirms sālīšanas jāsagatavo kāts. Ja ir nolemts atstāt ādu, tā ir jānoslauka, lai noņemtu sariņus, pēc tam rūpīgi jānokasa ar nazi un jānoskalo zem ūdens ar stiepļu suku. Āda no šādas procedūras kļūs mīkstāka, ātrāk sālīta vai marinēta.

Lai apakšstilbs kūp ātrāk, ādu var noņemt, bet zemādas tauki ir jāatstāj.

Sālīšana

Sālījums tiek gatavots apakšstilba sālīšanai. Jums ir nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• glāze sāls;
• trīs litri ūdens.

Ielejiet kāju ar sālījumu un novietojiet aukstā vietā uz 6 stundām. Ja apakšstilbs ir ar ādu, to pirms ievietošanas sāls šķīdumā var pārdurt ar nazi vairākās vietās. Pēc 6 stundām nolejiet sālījumu, pagatavojiet jaunu pēc tās pašas receptes un atkal ielejiet cūkgaļu tikpat ilgi.

Dubultā sālīšana padara gatavo gaļu mīkstāku un sulīgāku, turklāt to var uzglabāt ilgāk.

Sālīšanas laiks ir atkarīgs no tā mērķa. Ja seko kūpināšana, cepšana vai vārīšana, sālīšanas process nepārsniedz 12 stundas. Pēc šādas īslaicīgas sālīšanas jūs nevarat ēst gaļu, šī metode ir paredzēta tikai gaļas sagatavošanai turpmākai termiskai apstrādei. Lai iegūtu neatkarīgu ēdienu, lietojams, terminskodināšanai vajadzētu ilgt 1–2 nedēļas.

Cits veids ir apvienot sauso un mitro sālīšanu. Lai to izdarītu, uz kilogramu gaļas jāņem 80 g rupjās sāls. Stilbu ierīvē ar sāli, liek katliņā, pārlej ar sālījumu (3 litri ūdens, glāze sāls) un patur 4 stundas vēsā vietā.

Marinēšana

Stilbiņa sālīšana sāls šķīdumā ir vienkāršākais veids, kā sagatavoties kūpināšanai. Ir arī citas iespējas marinādēm. Jums būs nepieciešami šādi produkti:

• rupjais sāls - 10 tabula. karotes;
• melnie pipari - 7 gab.;
• cukurs - 3 tabula. karotes;
• saldo piparu zirņi - 3 gab.;
• krustnagliņas - 1 pumpurs;
• ūdens - 2 litri.

Ēdiena gatavošana:

1. Uzliek ūdeni uz uguns un uzvāra.
2. Izšķīdiniet sāli un cukuru ūdenī, pievienojiet krustnagliņas, melnos un smaržīgos piparu zirņus.
3. Atdzesējiet marinādi līdz nedaudz siltam stāvoklim, iemērciet tajā cūkgaļas stilbiņu (sālījumam tie pilnībā jānosedz), atstājiet uz divām vai vairāk dienām.

Zinātāji saka, ka cūkgaļas knuckam nav vajadzīgas sarežģītas marinādes. Tā gaļa pati par sevi ir maiga un garšīga. Ārkārtējos gadījumos papildus sālim varat pievienot melnos piparus un lauru lapas.

Mazgāšana un žāvēšana

Pēc sālīšanas gaļa labi jānomazgā ūdenī. Tad seko žāvēšanas process. Lai to izdarītu, kātu sasien ar auklu un pakar kūpinātavā uz metāla stieņa. Uz grila uzliek kūpināšanas kameru bez dibena (vai uzliek uz uguns) un tur apmēram 20 minūtes zemā siltumā. kātiklīdz kāja izžūst, varat sākt smēķēšanas procesu.

Smēķēšanas stilba recepte

Ceremonija parasti notiek lauku mājā brīvā dabā. Lai pagatavotu kūpinātu kātu mājās, labāk ir izmantot karsto metodi. Tas ir ātrāk un drošāk. Stilbu varat marinēt vai sālīt iepriekš.

Karstās kūpināšanas process nav pārāk garš:

1. Uzkuriniet uguni, ierīkojiet kūpināšanas kameru un uzlieciet tās apakšā lapu koku, piemēram, alkšņa, skaidas divu sauju apjomā. Jūs varat smēķēt uz grila. Liesmai jābūt mērenai, nevis liesmai.
2. Novietojiet paplāti virs zāģu skaidām, kur iztecēs tauki. Paletes vietā varat izmantot folijas loksni.
3. Aptiniet kātu ar auklu un pakariniet kūpinātavā uz metāla stieņa. Ja tiks kūpināti vairāki stilbiņi, sadaliet tos vienmērīgi, lai viens nepieskartos otram. Cūkgaļas kājas var nolikt uz režģa un pārklāt ar folijas loksni, lai uz tām neveidotos melni nosēdumi. Aizveriet kūpinātavu.
4. Smēķēšana mērenā siltumā, pārliecinoties, ka uguns vienmērīgi sadalās zem kameras apakšas.
5. Smēķēšanas laiks tiek skaitīts no brīža, kad no kūpinātavas sāk nākt dūmi. Smēķējiet apmēram stundu.
6. Dažas minūtes pirms procesa beigām atveriet kūpinātāju, noņemiet foliju no ruļļiem un turiet tos virs uguns vēl 10 minūtes, lai iztvaikotu lieko mitrumu.
7. Noņemiet kūpinātāju no uguns un ļaujiet cūkas kājiņām atdzist.
8. Kūpinātie rullīši iepakoti bez gaisa piekļuves un ievietotiledusskapis uz vienu dienu.

Kūpināts-vārīts stilbs

Kas jums nepieciešams:

• cūkgaļas knābis;
• sāls;
• lauru lapa;
• melnie piparu graudi.

Kā gatavot:

1. Sagatavojiet kātu: noskalojiet un sadedziniet sarus, nosusiniet ar papīra dvieļiem un atstājiet uz salvetes uz pusstundu.
2. Ievietojiet kūpinātavā dižskābarža vai alkšņa zāģu skaidas. Saglabājiet augstā temperatūrā apmēram pusstundu, lai kāts iegūst zeltainu nokrāsu un ir piesātināts ar dūmu smaržu. Šajā posmā kāts vēl nav gatavs lietošanai, jūs to nevarat izmēģināt.
3. Uz uguns uzliek katliņu ar ūdeni, uzvāra, sāli, piparus un lauru lapu. Samaziniet uguni un ievietojiet cūkgaļas kuleni verdošā ūdenī. Vāra bez vāka uz lēnas uguns apmēram 2–4 stundas bez vārīšanas.

Kūpināts-vārīts stilbs ir uzreiz gatavs ēšanai. To var ēst gan karstu, gan aukstu. Vispirms varat izvārīt kāju un pēc tam to smēķēt, un jūs iegūsit vārītu-kūpinātu gurnu.

Mazliet par auksto smēķēšanu

Cūkgaļas stilba pagatavošana aukstā veidā prasīs daudz vairāk laika, šis process ir darbietilpīgs, taču aukstā kūpinātavā kūpināts knābis var uzglabāties pat vairākus mēnešus.

Papildus mums ir nepieciešama vēl viena kūpinātava, kurā uguns avots tiek noņemts no pārtikas kameras. Kamēr dūmi pa cauruli nonāk kamerā, tie atdziest līdz vajadzīgajai temperatūrai.

Rulīšus bagātīgi sarīvē ar sāli unatdzesējiet 12 dienas, laiku pa laikam apgriežot.

Pēc sālīšanas tos nepieciešams mērcēt ūdenī tik stundas, cik tās ir sālītas dienas. Pēc tam žāvējiet apmēram 8 stundas.

Stilbiņus kūpina 7 dienas aptuveni 25 grādu temperatūrā. Pēc kūpināšanas gaļai jānogatavojas: to ietin marlē, lai mušas nenolaižas, un 14 dienas pakar vēsā, vēdināmā, sausā telpā. Tikai pēc tam vari izmēģināt paštaisīto gardumu.

Cik daudz ir saglabāts

Karsti kūpināto šņoru var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā mēnesi. Tam jābūt iesaiņotam vairākos pergamenta slāņos. Pārtikas plēve nav ieteicama.

Jūs varat palielināt kūpināta kāta glabāšanas laiku, ievietojot produktu saldētavā.

Auksti kūpinātu cūkgaļu var uzglabāt 2-5 grādu temperatūrā tumšā, vēdināmā, sausā vietā līdz 6 mēnešiem.

Ko var pagatavot

Kūpināts stilbs ir gan neatkarīga uzkoda, gan citu ēdienu sastāvdaļa, kas, pateicoties tam, iegūst pikantu dūmu garšu. Ar to tiek gatavots borščs, žagars, zirņu un pupiņu zupa. Pievienojiet dārzeņu un sēņu salātiem, pagatavojiet sviestmaizes.

Padomi

1. Smēķēt dzīvoklī, pat modernā minismēķētājā, absolūti nav iespējams. Tikai uz ielas. Mājās var tikai marinēt gaļu.
2. Labāk to darīt mierīgā, mierīgā laikā.
3. Labākās šķeldas - alksnis, ozols, augļi. Procesa beigās pikantumam labi likt kadiķa zariņus.
4. Gaļa pēc kūpināšanas ir jāvēdina līdzatbrīvo viņu no asajiem dūmiem.
5. Pirms ēdat karsti kūpinātu gaļu, tā pilnībā jāatdzesē un vēl pāris stundas jāpatur ledusskapī. Pēc tam tas iegūs īstu kūpinātas gaļas garduma garšu.