Glutēna produkti. Kas ir lipeklis, kāpēc tas ir bīstams?

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Jo dziļāk cilvēks iekļūst dabas noslēpumos, jo biežāk viņš nodarbojas ar sava veida "raganu medībām", tas ir, meklē kādu vielu, kas negatīvi ietekmē viņa paša veselību un dzīvību. Šādi produkti tika uzskatīti pēc kārtas: ogļhidrāti, cukurs, tauki. Pēdējos gados zinātne ir nonākusi pie secinājuma, ka viena no kaitīgākajām vielām, ko cilvēki patērē kopā ar pārtiku, ir lipeklis. Tas tiks apspriests šajā rakstā.

Glutēna kontrole

Krievijā vispārējais patērētājs par lipekli zina maz. Taču Eiropa un Amerika ir panākušas pietiekami tālu šī jaunā cilvēces "ienaidnieka" izpētē.

Visattīstītākās personības jau pilnībā atteikušās no glutēna produktu lietošanas. Jebkurā gadījumā viņi tā domā. Veselības pārtikas veikalos jūs varat atrast produktus, kas marķēti ar zīmi, kas apliecina, ka tie ir bez lipekļa. Šos produktus tagad var atrastparastos lielveikalos. Daži restorāni un kafejnīcas piedāvā ēdienkartes bez lipekļa. Un mūsdienu viesnīcas, kas orientētas uz veselīga dzīvesveida piekritējiem, apgalvo, ka šī viela nav viņu teritorijā.

Definīcija

Kāpēc lipeklis ir kaitīgs un kas tas ir? Šai vielai ir krievu nosaukums: glutēns. Tas ir augu proteīns, kas atrodams dažāda veida graudaugos. Visvairāk tas ir auzās, miežos, rudzos un kviešos. Ja no graudiem izolē lipekli, iegūst pelēku, bezgaršīgu lipīgu un elastīgu masu. Pateicoties viņai, milti, atšķaidīti ar ūdeni, pārvēršas mīklā, bet pēc termiskās apstrādes - krāšņos konditorejas izstrādājumos.

No ķīmiķa viedokļa lipeklis ir olb altumvielu enzīmu, aminoskābju un dažāda veida peptīdu maisījums. Šīs vielas ķīmiskajā formulā ir vairāki "b alti plankumi". Tas ir saistīts ar faktu, ka tajā galvenās olb altumvielu ķēdes robežās ir dažādas izcelsmes sastāvdaļas. Šo savienojumu fizikālās un ķīmiskās īpašības nav pilnībā izprotamas.

Properties

Kā minēts iepriekš, pateicoties glutēnam, milti var kļūt stabili, pievienojot ūdeni. Vēl pagājušajā gadsimtā mūsu vecmāmiņas sienas tapetēja ar miltu pastu. Papīrs cieši pielipa. Šajā ziņā lipeklis dažreiz ir daudz efektīvāks par mūsdienu sintētiskajām līmvielām.

Tomēr šī nav vienīgā šīs vielas priekšrocība. Glutēns ceptiem izstrādājumiem piešķir maigumu un krāšņumu. Turklāt tīrā veidā glutēns ir lieliskskonservants. Tas palīdz maizi saglabāt svaigu daudz ilgāk, nekā to paredzējusi daba. Mūsdienu maizes izstrādājumus var uzglabāt plastmasas maisiņos vairākus mēnešus. Tajā pašā laikā tie neizžūst un nepelē.

Glutēna produkti

Mūsdienu pārtikas rūpniecībā lipekļa lietošana kļūst arvien populārāka. Konditorejas izstrādājumos (vafeles, smalkmaizītes) lipekļa saturs sasniedz četrdesmit procentus. Un dažas ilgtermiņa maizes šķirnes ir piecdesmit procenti no šīs vielas. Turklāt glutēnu bieži pievieno gataviem un pusfabrikātiem, piena un gaļas produktiem. Ātri pagatavojamas picas, makaroni, konditorejas izstrādājumi uz miltu bāzes noteikti satur lielu daudzumu lipekļa. Šķiņķi, pelmeņi, kotletes, mazās desiņas, desiņas, cīsiņi – visi šie tautas iemīļotie produkti arī neiztikt bez šīs vielas pievienošanas. To iemaisa piena produktos, īpaši biezpienā un jogurtos. Parasti lipeklis tiem piešķir "maigu" garšu.

Bīstamas sekas

Kāpēc lipeklis ir kaitīgs? Kāpēc Amerika un Eiropa tik ļoti pret viņu vērsās? Šķiet, ka tas ir brīnišķīgs produkts: piešķir krāšņumu un ilgstošu saglabāšanos tīteņiem un maizei, kā arī padara piena produktus maigākus un garšīgākus. Izrādās, ka visa būtība ir atsevišķu cilvēku ķermeņa individuālajā neiecietībā. Ir tāda slimība - lipekļa nepanesamība. Viņi viņam deva nosaukumu "celiakija".

Pirmo reizi par šo slimīburunāja 90. gados. Tad mazuļiem, kuriem vēl nebija pat gadu, sākās bīstami simptomi: uzpūsts vēders, smeldzīgi izkārnījumi, sāpes kuņģa-zarnu traktā, alerģiskas reakcijas, bronhiālā astma un dermatīts. Turklāt šādas problēmas sāka vajāt bērnus pāris mēnešus pēc tam, kad viņu uzturā tika ieviesti papildu pārtikas produkti. Glutēns bērnu pārtikā toreiz bija visur un bija ietverts pirmajās graudaugos: auzu pārslās un mannas putraimi.

Slimības cēloņi

Vairāki pētījumi ir parādījuši, ka slimiem zīdaiņiem organismā ir sava veida novirzes. Tas novērš lipekļa uzsūkšanos zarnās. Šādiem bērniem parādījās draudīgi simptomi: palielinājās tievās zarnas sieniņu caurlaidība, un organismā sāka iekļūt lielas dažādu fermentācijas un pūšanas komponentu molekulas. Viņi sāka traumēt aknas un citus ķermeņa orgānus. Ārsti šo stāvokli uzskatīja par bīstamu ne tikai veselībai, bet arī mazuļu dzīvībai. Glutēns bērnu pārtikā viņiem bija kontrindicēts. Taču, tā kā šīs vielas nepanesamība tika atklāta galvenokārt pirmā dzīves gada bērniem, pētnieki uzskatīja, ka šī novirze ir ģenētiska novirze.

Liekais lipeklis

Tomēr drīz slimnīcā sāka ievietot pieaugušos ar lipekļa nepanesības pazīmēm. Viņiem bija vēdera uzpūšanās, vāja caureja, muskuļu distrofija un aizcietējums. Kad glutēna produkti tika izslēgti no upuru uztura, viņi pilnībā atbrīvojās no briesmīgajiem simptomiempusotru līdz divus mēnešus. Tajā pašā laikā viņiem netika piemērota medicīniskā palīdzība. Mānīga glutēna īpašība ir tā, ka tam piemīt spēja uzkrāties organismā ilgu laiku. Cilvēks var ēst glutēna produktus gadu desmitiem, nezinot, ka viņa ķermenis ir uz slimības robežas, un pēkšņi nonāk slimnīcā ar bīstamiem simptomiem. Turklāt mūsdienu medicīnā ne vienmēr ir iespējams diagnosticēt celiakiju, kas nozīmē adekvātas ārstēšanas piemērošanu.

Maize ir bīstams produkts?

Kad ārsti noskaidroja dažu cilvēku baiso simptomu cēloni, lipekļa produkti tika rūpīgi pārbaudīti. Maize tiek vainota celiakijas izraisīšanā. Taču, lai nekaitētu milzīgajam pārtikas rūpniecības sektoram, lipekļa nepanesamība tika atzīta par ģenētisku slimību. Piemēram, šī ir slimība, kas noteiktu cilvēku ķermenim neļauj absorbēt lipekli.

Bet realitāte izskatās nedaudz savādāk. Celiakiju neizraisa ģenētiski traucējumi, bet gan pats lipeklis. Tas ir milzīgs daudzums sintētiskā lipekļa, ko tagad pievieno gandrīz visiem pārtikas produktiem. Šo teoriju atbalsta vairāki fakti.

Pirmkārt, mūsdienu pasaulē maizi gatavo, izmantojot pavisam citu tehnoloģiju nekā pirms vairākiem gadu desmitiem. Mūsu bērnībā šis produkts ilgi nenoturējās, jo tajā bija tikai kviešu lipeklis. Šī ir dabiska viela, kas atrodama miltos, nokāda maize tiek cepta. Glutēna piedevas tajos laikos nebija atļautas. Tās saturs pārtikā nepārsniedza divus procentus. Šis lipekļa daudzums nevar izraisīt ne celiakiju, ne alerģisku reakciju.

Otrkārt, mūsdienu maizei tiek pievienots sintētiskais lipeklis. No viena kilograma kviešu miltu var iegūt tikai desmitiem gramu tīra lipekļa. Un dabīgā produkta izmaksas ir diezgan augstas. Tāpēc pašreizējā maizes ražošanā tiek izmantots sintētiskais lipeklis. Tādējādi tiek iegūts lēts produkts ar optimāli ilgu glabāšanas laiku. Šādu preču pārdošana nes maksimālo peļņu ražotājam.

Var secināt, ka glutēna sintētiskā izcelsme, kā arī tā milzīgais daudzums mūsdienu pārtikas produktos izraisa celiakiju gan pieaugušajiem, gan bērniem.

Kā būt drošībā

Šodien nav iespējams pilnībā izslēgt no uztura lipekļa produktus. Protams, cilvēks var pārstāt pirkt preces veikalā un ēst savā dārzā audzētu pārtiku, taču šī metode nav piemērota visiem.

Tāpēc ir svarīgi uzraudzīt, kāds ēdiens nonāk mūsu organismā. Ārsti iesaka līdz minimumam samazināt tādu produktu patēriņu, kas satur glutēna miltus, tas ir, maizes un konditorejas izstrādājumus. Lētu b altmaizi labāk nepirkt, labāk izvēlēties pilngraudu šķirnes. Tāpat nevajadzētu ļaunprātīgi izmantot pusfabrikātus, desas vai desu. Protams, piedāvātais risinājumsproblēmas nav panaceja, bet tikai viens veids, kā pasargāt savu veselību no mūsdienu pārtikas ražošanas izmaksām.

Konnyaku ir diētisks produkts

Interesanti, ka glutēna spēja nesagremot organismā tiek izmantota diētiskajā uzturā. Japāņu virtuvē gatavo glutēna kūkas. Tos sauc par konnyaku, pēc auga, no kura tie ir apstrādāti. Šī ēdiena pagatavošanas tehnoloģija ir sarežģīta.

Vispirms svaigu konjac sakni sagriež šķēlēs un žāvē, tad sasmalcina un no tās sintezē ķīmisku savienojumu, ko sauc par mannāna oligosaharīdu. Tad no tā gatavo īpašus miltus, kas, sajaucot ar ūdeni un koagulantu (kaļķu pienu), iegūst želejveida izskatu. No iegūtās vielas veidojas glutēna kūkas. Nepieradinātam cilvēkam ir grūti novērtēt šo produktu. Ēdienam nav ne garšas, ne aromāta. Bet Japānā tas ir diezgan populārs un pieprasīts produkts. Acīmredzot dabiskais lipeklis mērenās devās ne tikai nav kaitīgs, bet pat labvēlīgs veselībai.

Tagad jūs zināt, kas ir lipeklis un kā neiekrist tā mānīgajā tīklā. Diemžēl ir grūti pārtraukt ēst ātrās uzkodas. Bezglutēna graudaugi, kuru pagatavošana aizņem tikai piecas minūtes, ir lieliska iespēja ātri remdēt izsalkumu. Tomēr jāatceras, ka nekas šajā pasaulē netiek dots par velti. Un ietaupītais laiks vēlāk var izraisīt nopietnas veselības problēmas.