Klasiskās dolmas recepte un gatavošanas padomi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Vienkārši sakot, dolma ir miniatūrs kāpostu tītenis, kura pagatavošanas laikā pildījumu ietin nevis kāpostu lapās, bet gan mazās vīnogu lapiņās. Šis brīnišķīgais ēdiens ir īpaši cienīts Armēnijā un Gruzijā, kur tas ir nacionālo virtuvju pērle. Taču dolmu gatavo gandrīz visur, kur aug vīna dārzi: Ēģiptē, Turcijā, Uzbekistānā, Dagestānā, Grieķijā, Irānā un citās valstīs.

Vēsture

Kad parādījās pirmā recepte dolmas pagatavošanai no vīnogu lapām, tā nebija precīzi zināma. Daudzi cienījami pētnieki uzskata, ka ēdienam ir armēņu saknes. Armēnija vairākus gadsimtus atradās osmaņu un persiešu jūgā, taču ne tikai spēja saglabāt savu kultūru, bet arī daļēji bagātināja iebrucēju kultūru. Armēnijas dolma iesakņojās turku un irāņu virtuvē, pēc tam izplatījās visā Vidusāzijā un Kaukāzā, un pēc tam, kad krievi ieradās Kaukāzā, tā kļuva par daļu no Krievijas dienvidu virtuves.

Šķirnes

Šodien ir ļoti daudz recepšu dolmas pagatavošanai, pat lielasfestivāli, kuros tiek izstādīti desmitiem ēdiena variāciju. Ar šķietamu vienkāršību dolma ar savu dažādību var pārsteigt visprasīgāko gardēdi.

• Pirmkārt, katrai nacionālajai virtuvei ir savi gatavošanas smalkumi, kas ietekmē garšu atšķirības.
• Otrkārt, pildījums dod milzīgu lauku eksperimentiem. To gatavo ne tikai no gaļas, sīpoliem un rīsiem, bet arī no zivīm, sēnēm, siera, vēžiem un mīdijām, kukurūzas, pupiņām, ķirbjiem, āboliem, žāvētiem augļiem.
• Treškārt, kā čaumalu papildus vīnogām izmanto vīģes vai cidonijas lapas.

Klasiskā dolma: sastāvdaļas

Tomēr visizplatītākā ir klasiskā recepte dolmas pagatavošanai mājas apstākļos. Katrai mājsaimniecei tas var atšķirties detaļās, taču algoritms un sastāvdaļu komplekts nav mainījies daudzus, daudzus gadus. Lai izgatavotu pareizo dolmu, jums ir nepieciešams:

• Piemēroti galda piederumi.
• Vīnogulāju lapas.
• Pildījums un garšvielas.

Ēdieni

Dolmas receptē svarīga loma ir ēdieniem. Labākās iespējas ir cepšanas panna ar biezām sienām vai čuguna panna ar plakanu dibenu. Biezas sienas nodrošina vienmērīgu produktu temperatūras pazemināšanos visā tilpumā, un ērtāk ir likt dolmu blīvās rindās uz līdzena dibena. Ja šāda trauka nav, to var aizstāt ar parastu plānsienu pannu, čuguna pīlēnu un pat katlu. Tiesa, rezultāts var būt nedaudz sliktāks.

Ļoti garšīgs ēdiens tiek iegūts mūsdienu multivarkās, jo atbilst visiemprasības: bļodām ir plakans dibens, režīmā “Dzēšana” visi produkti tiek uzkarsēti vienādi. Šodien jūs varat atrast daudz dažādu soli pa solim recepšu dolmas pagatavošanai ar fotoattēlu lēnajā plītē.

Vīnogulāju lapas: savākšana un uzglabāšana

Siltos reģionos vīnogu lapas novāc pavasarī, parasti maijā, kad vīnogulājs sāk ziedēt, parādās maigas jaunas lapas. Daudzās dolmas gatavošanas receptēs īpaši norādīts, ka tai vēlams izmantot b alto vīnogu šķirņu zaļumus, to lapas piešķir dolmai pikantu saldskābo garšu, turklāt tās ir maigākas par sarkano vīnogu lapām.

Labāk ir vākt vidēja izmēra lapas, prom no ceļiem un rūpniecības uzņēmumiem. Krievijā savākšanas laiks ir atkarīgs no reģiona: kaut kur vīnogulājs sāk ziedēt maijā, kaut kur jūnijā, un kaut kur vīnogas neaug vispār. Šādos gadījumos atliek meklēt veikalā nopērkamās marinētas vai marinētas vīnogu lapas.

Vislabākās dolmas, protams, iegūst no svaigām lapām, taču šādā veidā tās nav pieejamas visu gadu, tāpēc čaklās saimnieces tās sagatavo turpmākai lietošanai sekojošos veidos:

• Sausas, savītas ruļļos, kuras glabā tumšā vietā stikla burkās. Šādas sagataves saglabā sākotnējo lapu garšu, bet laika gaitā izžūst.
• Kodināšana un sālīšana. Produkts iegūst skābi sāļu garšu, bet to var ilgstoši uzglabāt burkās, lapas paliek elastīgas un diezgan spēcīgas.
• Iesaldēt. Glabāšana saldētavā ir arī ilgtermiņa metode, taču tās acīmredzamais trūkumstajā, ka zemas temperatūras ietekmē lapas kļūst trauslas.

Pildījums

Klasiskais pildījums ietver četras sastāvdaļas:

• Gaļa. Jērs vai liellopa gaļa.
• Dārzeņi un garšaugi. Klasiskajā receptē dolmas pagatavošanai no vīnogu lapām izmanto tikai sīpolus un pēc garšas svaigus garšaugus: cilantro, dilles, zaļos sīpolus.
• Att. Optimāli ir lipīgi rīsi ar apaļajiem graudiem. Tas ātri uzvārās, saspiežot pārējās pildījuma sastāvdaļas kopā ar lipīgumu.
• Garšvielas: ķimenes, m altais koriandrs, pipari, estragons, baziliks, lauru lapa, oregano, sāls.

Vadlīnijas

Dolmas gatavošana sākas ar lapu sagatavošanu. Tos nomazgā, noņem kātiņus un, lai palielinātu elastību, uz dažām sekundēm iemērc verdošā ūdenī, ja lapas ir svaigas, un uz pāris minūtēm, ja tās ir cietas.

Tad tos ņem pildījumam. No gaļas izņem kaulus, vēnas un plēves. Tradicionālajā dolmas pagatavošanas receptē gaļu nekad negriež gaļasmašīnā, bet gan smalki sagriež ar nazi, lai gabaliņi būtu nedaudz lielāki par rīsa graudu. Pēc tam gaļā iemaisa pusgatavus rīsus, viegli apceptus mazos sīpolu kubiciņus, sasmalcinātus zaļumus, sāli un garšvielas. Pildījums ir gatavs. Dažas mājsaimnieces liek rīsus un sīpolus bez termiskās apstrādes, tas nedaudz palielina kopējo gatavošanas laiku.

Nākamais solis ir dolmas locīšana. Bērni var tikt iesaistīti šajā vienkāršajā un aizraujošajā procesā. Lapas ir elastīgas, ar tām strādāt ir daudz patīkamāk nekā ar mīklu vai cietajiem kāpostiem. Pagrieziet zaļo krāsuruļļi un kvadrāti ir viegli pat iesācējam.

Velmētās sagataves ir cieši uzliktas trauka apakšā: rindu pēc rindas, slāni pa slānim. Pēc tam ielej ūdeni vai buljonu, lai šķidrums nedaudz pārklātu pēdējo rindu. Ja nepieciešams, pievieno sāli. Virsū uzliek smagu plāksni, kas vārot neļauj dolmai peldēt un atlocīt.

Dolma tiek gatavota pusotru stundu, laiks atkarīgs no trauku tilpuma. Vispārējo gatavību nosaka rīsu gatavība. Pēc tam izslēdziet uguni un atstājiet trauku ievilkties apmēram piecpadsmit minūtes, kuru laikā gandrīz viss šķidrums iesūcas dolmā.

Smalkumi

Daži pieredzējušu pavāru padomi padarīs gatavošanu daudz vienkāršāku:

• Sālītas un marinētas lapas vispirms jānogaršo, iespējams, tās vajadzēs izmērcēt aukstā ūdenī. Un arī pēc tam tie var palikt sāļi, tāpēc ūdenim, ar kuru ielej dolmu, jābūt mazāk sālītam, pretējā gadījumā ēdiens sabojāsies.
• Pildījumu ieteicams sajaukt nevis ar karoti, bet ar rokām, lai komponenti labāk apmainīsies savā starpā garšām un aromātiem.
• Nelieciet pildījumā daudz rīsu, tas pasliktina ēdiena garšu, padara to negaršīgāku.
• Lai dolmas garša būtu bagātāka, pildījumā tiek sajaukti vairāki gaļas veidi, piemēram, jēra gaļa ar liellopa vai cūkgaļu.
• Lai pildījums būtu sulīgāks, tam pievieno nedaudz ūdens, bet vēl labāk pievienot smalki sakapātus tauku astes taukus proporcijā 10 grami tauku pret 40gramus gaļas, tas padarīs dolmu neticami garšīgu.
• Daudzas mājsaimnieces ir neuzmanīgas pret ēdiena gatavošanā izmantotā ūdens kvalitāti. Velti. Ciets ūdens ar hlorīda garšu var bezcerīgi sabojāt ēdiena garšu. Labāk gatavot ar labi iepildītu, pudelēs vai labi filtrētu ūdeni.
• Smaržīgo buljonu vāra no atlikušajām plēvēm, kauliem un vēnām no gaļas, ar ko pārlej dolmu.
• Lai trauks nepiedegtu, izklāts ar vīnogu lapām.

• Jo mazāka dolma, jo garšīgāka.
• Dolmas pagatavošanai ir diezgan daudz recepšu (ar fotogrāfijām un pat video), pēc kurām pavāri traukiem ar vārošu dolmu pievieno tomātu pastu vai skābo krējumu. Šī ir neliela atkāpe no klasiskās receptes, taču tā padara mērci bagātāku.
• Pasniedziet dolmu ar zaļumiem un skābo krējumu. Armēņi un gruzīni nereti ēdienam gatavo īpašu mērci, sajaucot ķiplokus ar nacionālo raudzēto piena produktu - matsoni. Matsoni var aizstāt jogurtu, airānu, kefīru, šķidro skābo krējumu, kas Krievijā ir lētāki.

Soli pa solim recepte dolmas pagatavošanai

Sastāvdaļas:

• Jēra mīkstums, ja nav, tad var aizstāt ar cūkgaļu vai liellopu gaļu, - 500 grami.
• Apaļie rīsi - trīs līdz četras ēdamkarotes.
• Sīpoli - divas vai trīs vidējas galviņas.
• Svaigi zaļumi dilles, cilantro, dilles - ķekarā.
• Vīnogulāju lapas - pildījumam pietiek.
• Garšvielas, sāls - pēc garšas.
• Eļļa priekšsīpolu sautēšana - 1 karote.

Ēdiena gatavošana:

1. Lapas iemērc verdošā ūdenī un noliek malā.
2. Gaļu ļoti smalki sagrieziet ar nazi. Vāra rīsus līdz al dente un apcep sasmalcināto sīpolu. Lai ēdiens būtu liesāks, pildījumā var likt jēlus sīpolus un rīsus. Sasmalciniet zaļumus un sajauciet visas pildījuma sastāvdaļas ar rokām, pievienojot sāli, ūdeni un garšvielas.
3. Saritiniet dolmu glītos mazos kvadrātiņos vai ruļļos.
4. Ievietojiet cieši katliņā vai katliņā.
5. Ielejiet atdzesētu buljonu vai ūdeni tā, lai šķidrums būtu tieši virs pēdējās dolmas rindas.
6. Nospiediet uz leju ar slodzi, piemēram, šķīvi.
7. Uzvāra, samazina siltumu un vāra uz lēnas uguns apmēram stundu.
8. Pēc tam noteikti ļaujiet šķidrumam iesūkties dolmā.