Karagināns - kas tas ir? Kādu kaitējumu rada stabilizators karagināns?

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Pārtikas piedevas (stabilizatorus) plaši izmanto piena, konditorejas, gaļas pārstrādes un maizes rūpniecībā. Pateicoties to pielietojumam, produkti iegūst vēlamo formu, tekstūru un konsistenci. Nesen karaginānu plaši izmanto kā stabilizatoru. Kas tas ir? Šajā rakstā mēs centīsimies risināt šo problēmu.

Karaginānu iegūst, apstrādājot Rhodophyceae dzimtas sarkanās jūraszāles. Šīs aļģes aug gandrīz visā Zemes ūdens apgabalā. Sarkanās aļģes ir siltumu mīloši augi, tāpēc tās parasti var redzēt Indonēzijas, Francijas, Čīles, ASV un Kanādas krastos.

Karagināna stabilizators - dabīgs želejviela, biezinātājs. Šo pārtikas piedevu plaši izmanto piena, konditorejas izstrādājumu, desu un zivju produktu ražošanā. Saldējuma ražošanā neiztikt bez karagināna, jo tieši pateicoties tā izmantošanai tiek panākta gala produkta krēmīga konsistence.produkts.

Karagināns: vispārīga informācija

Karagināns tika atklāts 19. gadsimta beigās, taču šī viela joprojām ir gan pētnieciska, gan praktiska interese daudziem zinātniekiem visā pasaulē. Pirmie uzņēmumi karagināna rūpnieciskai pārstrādei parādījās Amerikas Savienotajās Valstīs 20. gadsimta 30. gadu vidū. Mūsdienās ir zināmi vairāk nekā 3 tūkstoši karagināna veidu, un tas vēl nav galīgais skaitlis. Katru gadu pētnieki atklāj jaunus karagināna veidus. No šī brīža jūs zināt, kad karagināns tika atklāts, kas tas ir un kādās nozarēs to izmanto.

Sarkano aļģu savākšanas laiks, augšanas bioloģiskā fāze, kā arī augšanas dziļums un vieta ietekmē karagināna fizikāli ķīmiskās īpašības. Pateicoties aļģu tehnoloģiskajai apstrādei, tiek iegūtas vairākas karaginānu frakcijas, kas atšķiras viena no otras pēc ķīmiskā sastāva, kā arī citiem kvalitātes rādītājiem. Pašlaik ir trīs karaginānu klases, kas atšķiras pēc sulfācijas pakāpes: kappa-, jota- un lambda-karagināni.

Kappa karagināns: kas tas ir?

Šī karaginānu klase labi šķīst karstā ūdenī. Pēc izšķīdināšanas un sekojošas atdzesēšanas tie veido želeju ar augstu želejas stiprumu. Kappa klases želejas diezgan labi reaģē ar piena olb altumvielām. Gaļas produktu ražošanā tieši kappa-karaginānu izmanto kā pārtikas piedevu. Šīs vielas lietošana ir saistīta ar spēju palielināt šķidrumu viskozitāti un darboties kāne tikai biezinātājs, bet arī emulgators.

Karaginānu veidi

Atbilstoši attīrīšanas pakāpei karaginānus var iedalīt attīrītos un daļēji rafinētajos. Pirmos iegūst, vārot aļģes sārmainā šķīdumā. Pēc tam karaginānu kristālus filtrē, koncentrē un izņem no šķīduma. Šī metode ir diezgan darbietilpīga un dārga. Visbiežāk rūpniecībā izmanto daļēji attīrītus karaginānus. Šo veidu iegūst, vārot aļģes kālija hidroksīda šķīdumā. Kālijs novērš karagināna hidrolīzi šķīdumā, bet ļauj izšķīst ogļhidrātiem un aļģu proteīniem. Pēc šīm manipulācijām aļģes izņem no šķīduma, mazgā un žāvē.

Iota- un lambda-karagināns: kas tas ir?

Jota-karagināns veido mazāk spēcīgu želeju, salīdzinot ar kappa-gelu. Jāpiebilst, ka šādi gēli ir elastīgāki, tie spēj atjaunot savu sākotnējo struktūru arī pēc mehāniskas iedarbības. Šajā sakarā jota-karaginānu parasti izmanto kā suspensijas stabilizatoru. Turklāt iepriekš minētās želejas ir diezgan stabilas secīgos sasaldēšanas/atkausēšanas ciklos.

Lambda-karagināns neveido želejas, jo satur milzīgu daudzumu sulfogrupu, tomēr šādiem šķīdumiem ir augsts viskozitātes koeficients. Tāpēc šī frakcija ir ideāli piemērota emulsiju, putu un suspensiju veidošanai.

Karagināna uztura bagātinātāju priekšrocības

Ir informācija, ka pārtikas stabilizators karagināns ir drošs mūsu veselībai, turklāt tam piemīt vairākas unikālas labvēlīgas īpašības. Daudzi eksperti uzskata, ka galvenais ieguvums, lietojot šo vielu, ir cilvēka ķermeņa attīrīšana no toksiskiem piemaisījumiem un ķīmiskajiem biosavienojumiem, tostarp smagajiem metāliem. Turklāt ir pierādīts, ka karagināni nav alergēni, tiem piemīt pretvīrusu, antikoagulantu, antibakteriāla un antitoksiska iedarbība.

Karagināns: kaitējums

Amerikāņu zinātnieki ir pierādījuši, ka degradēts karagināns var provocēt kuņģa-zarnu trakta slimību, kā arī vēža attīstību. Kāpēc karagināns ir bīstams? Šīs piedevas kaitējums var būt saistīts ar to, ka tajā esošās bioloģiski aktīvās vielas izraisa iekaisuma reakciju attīstību organismā. Karagināns hidrolīzes laikā kuņģī izdala toksiskas vielas, kas ir vairāk nekā simts slimību pamatā. To vidū ir gastrīts, enterīts, kolīts, artrīts, ateroskleroze u.c. Degradēts karagināns ir kaitīgs mūsu veselībai, tāpēc to parasti neiekļauj pārtikā.

Pēdējā laikā PVO pārstāvji ir stingri atturējuši piedevas lietošanu produktos, kas paredzēti bērnu un grūtnieču uzturam. Jaunākie amerikāņu zinātnieku eksperimentālie pētījumi, kas tika veikti ar laboratorijas dzīvniekiem, parādīja, ka poligināns (daļa no karagināna molekulas) var izraisīt čūlas un vēzi.gremošanas kanāls. Pēc iegūtajiem datiem noteiktais pārtikas stabilizators neietilpa aizliegto uztura bagātinātāju kategorijā, taču tas joprojām var kalpot par cēloni daudzu patoloģiju attīstībai, tāpēc produkti, kas satur karaginānu (pārtikas piedevas E-407 un E- 407a) jāizmanto ļoti piesardzīgi. Neskatoties uz pierādīto toksicitāti, stabilizatoru E-407 ir atļauts izmantot lielākajā daļā valstu, tostarp Krievijas Federācijas. Tomēr izvēle ir jūsu, draugi.