Krāsa identiska dabiskajai. No kā tiek izgatavotas pārtikas krāsvielas? Viss par pārtikas krāsvielām

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-02 16:24

Kāpēc ir nepieciešama dabiskajai krāsai identiska krāsviela? Un kā to izmantot ēdiena gatavošanā? Tikai daži cilvēki zina atbildes uz šiem un citiem jautājumiem par šādām vielām. Tāpēc mēs nolēmām šo rakstu veltīt šai sarežģītajai tēmai.

Vispārīga informācija

Pirms es pastāstīšu, kā lietot pārtikas krāsvielas mājās, mums vajadzētu pastāstīt, kas ir šis produkts.

Šī ir sintētisko vai dabisko krāsvielu grupa, ko izmanto, lai krāsotu pārtiku ar dažādām krāsām.

Īpaši jāatzīmē, ka šādu sastāvdaļu kulinārijā sāka izmantot pirms gadsimtiem. Tātad senajā Ēģiptē viņi krāsoja vīnu un saldumus, kā arī citus ēdienus un dzērienus. Taču līdz 18. gadsimta beigām pārtikas rūpniecība bija tik ļoti attīstījusies, ka sāka izmantot plašu šī produkta klāstu kā piedevu pilnīgi dažādiem ēdieniem, tostarp, lai maskētu galveno sastāvdaļu slikto kvalitāti. Turklāt dekoratīvos nolūkos bieži izmantoja dabiskās krāsvielas.

Protams, iekšātajos tālajos laikos nebija nekādas kontroles pār minētā komponenta lietošanu. Bet, attīstoties tirgum, kā arī ar idejām par toksisko savienojumu kaitīgumu cilvēkiem, tomēr radās likumdošana par to lietošanas normām. Pašlaik tas tiek samazināts līdz apstiprinātam apstiprināto pārtikas piedevu sarakstam.

Vielu klasifikācija

Kā tiek izmantotas pārtikas krāsvielas mājās? Mēs jums par to pastāstīsim nedaudz zemāk. Tagad es vēlos runāt par to, kāda veida šīs piedevas ir sadalītas

Kā zināms, krāsvielas atsevišķu produktu krāsas maiņai iedala 3 galvenajos veidos:

• sintētisks;
• dabisks;
• krāsa identiska dabiskajai.

Izpētīsim kopā, kāda ir to atšķirība.

Sintētiskās krāsvielas

Pārtikas krāsvielai kūkām un citiem produktiem nav jābūt dabīgai. Tieši tāpēc, pērkot veikalā konditorejas izstrādājumus vai citus saldumus, īpaši jāpievērš uzmanība to sastāvam.

Ja uz etiķetes atrodat, ka produkts satur sintētiskas krāsvielas, tas nenozīmē, ka tas ir neveselīgs. Galu galā visiem ražotājiem savu produktu ražošanā ir jāizmanto tikai tās piedevas, kas ir iekļautas likumā apstiprinātajā sarakstā. Lai gan nevar neteikt, ka, regulāri lietojot traukus ar krāsvielu lietošanu, var nodarīt būtisku kaitējumu savai veselībai.

Tātad, sintētiskās krāsvielas pārstāvir piedevas, kas dabā nerodas. Citiem vārdiem sakot, tie tika izgatavoti laboratorijā vai rūpnīcā.

Īpaši jāatzīmē, ka drošības apsvērumu dēļ šīs vielas ir rūpīgi jātestē un jāpārbauda, vai nav iespējams to lietot.

Sintētisko krāsvielu piemēri

Lai atpazītu šādas piedevas sastāvā (uz produkta iepakojuma), piedāvājam vairākas iespējas:

• Krāsa E124 (cits nosaukums Ponceau 4R). Šādai sārtinātai piedevai ir ķīmiska izcelsme. Tas ir sāls (nātrijs), kas var būt granulu vai sarkana pulvera veidā. Nevar teikt, ka, neskatoties uz to, ka šāda krāsviela ir apstiprināta lietošanai, tā ir klasificēta kā bīstama viela.
• Azo krāsvielas (cits nosaukums ir amarants vai C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) un tā tālāk}

Jāatzīmē, ka ir arī daudzas citas piedevas, kas tiek izmantotas produktu izskata un kvalitātes uzlabošanai (piemēram, hinolīns, ksantēns, indigoīds, triarilmetāni u.c.). Atpazīt tos sastāvā nav nemaz tik grūti. Tie ir apzīmēti kā krāsviela E124, E123 utt.

Vielu pazīmes

Sintētiskās pārtikas krāsvielas kūkām un citiem pārtikas produktiem parasti labi šķīst parastā ūdenī, un tās var uzklāt bez iepriekšējas apstrādes. Parasti ēdieni, kuros tie tiek pievienoti, var tikt pakļauti pilnīgi jebkurai ietekmei (piemēram,sterilizācija, sasaldēšana, atdzesēšana un pasterizācija). Turklāt, izmantojot sarkanās krāsvielas vai citu krāsu piedevas, ražotājs spēj būtiski uzlabot produktu izskatu. Bieži vien tos izmanto arī tādu sastāvdaļu maskēšanai, kurām jau ir beidzies derīguma termiņš.

Dabīgās krāsvielas

Dabiskās krāsvielas tiek uzskatītas par visnekaitīgākajām un cilvēka organismam drošākajām. Bet diemžēl šādas piedevas ir grūti iegūt, un tās nav pakļautas ilgstošai uzglabāšanai. Tāpēc lielākā daļa ražotāju dod priekšroku saviem produktiem pievienot tieši tās sintētiskas izcelsmes vielas.

Tātad, dabiskās krāsvielas tiek ražotas no dabīgiem avotiem. Starp tiem ir: garšaugi, augļu mizas, dārzeņu lapas, augu sēklas un saknes, dažādi augļi, ogas utt.

Starp citu, dzīvnieki bieži vien darbojas kā tādi avoti. Piemēram, sarkanās krāsvielas (piemēram, karmīnskābi) iegūst no mēroga kukaiņu ķermeņiem. Šie kukaiņi barojas ar kaktusa lapām. Rūpnieciskiem nolūkiem tos savāc Spānijā, Āfrikā un pat Centrālamerikā. Lai iegūtu krāsojošo pigmentu, visu kukaiņu ķermeni vispirms izžāvē un pēc tam sasmalcina.

Kā redzat, dabīgo uztura bagātinātāju iegūšana ir diezgan darbietilpīgs un ilgstošs process, kas prasa daudz laika un pūļu, kā arī ievērojamas finansiālas izmaksas.

Dabīga identiska krāsviela

Kā jau nedaudz iepriekš minēts, nepieciešamo krāsvielu iegūšana no videi draudzīgām dabīgām izejvielām var būt tik dārga, katā mazumtirdzniecība nespēs atmaksāties. Turklāt dabisko piedevu kvalitāte ievērojami atšķiras atkarībā no dažādiem faktoriem (nestabila). Tāpēc šo vielu ražotāji nolēma izkļūt no šīs situācijas un atrast laboratorijas metodes, kas ļautu iegūt dabīgai identisku krāsvielu.

Jāpiebilst, ka šādi izgatavotas piedevas ir daudz lētākas un labākas.

Tātad pārtikas krāsvielu sastāvdaļas, kas ir identiskas dabiskajām, ir tieši tādas pašas vielas (tas ir, tām ir tādas pašas molekulas), kas atrodamas dabiskos avotos. Tomēr tie ir mākslīgi izgatavoti.

Piemēram, kaktusa viltus zvīņas kukaiņi satur sarkanu dabisko krāsvielu (vai tā saukto karmīna krāsu). Pēc ilgiem laboratorijas testiem zinātniekiem izdevās mākslīgi izgatavot tādu pašu spilgtu piedevu, taču neizmantojot dzīvo būtņu ķermeņus. Tagad karmīna krāsa ir kļuvusi daudz lētāka un pieejamāka.

Dabisko krāsvielu ķīmiskās klases

Identiska krāsviela ūdenim un cietām vielām - savienojums, kas iedalīts šādās ķīmiskās klasēs:

1. Indigoīds, kurus konstatēja biešu speciālisti. Jāatzīmē, ka šāda piedeva ir ļoti līdzīga karmīnam. To krāsa gandrīz pilnībā atbilst (spilgti sarkana vai bordo).
2. Flavonoīdi, kas atrodami daudzos augļos, ziedos un dārzeņos. Pateicoties viņiem, pārtikas ražotāji sāka lietotplaša krāsu gamma konditorejas izstrādājumu un citu izstrādājumu ražošanas laikā.
3. Karotinoīdi. Šī viela ir atrodama tomātos, burkānos, apelsīnos, kā arī lielākajā daļā augu.

Dabisku un identisku dabisko krāsvielu īpašības

Atšķirībā no sintētiskajām piedevām, dabīgās praktiski nešķīst ūdenī. Tomēr tie labi mijiedarbojas ar eļļu. Tas nozīmē, ka tos ir diezgan grūti pievienot tieši produktiem. Galu galā, lai to izdarītu, tie būs jāpārvērš kālija vai nātrija sāļos.

Prasības pārtikas krāsām

Nav svarīgi, kādas krāsvielas (identiskas dabiskajām, dabīgajām vai sintētiskajām) tiek izmantotas konkrēta produkta ražošanā. Galvenais, lai tie atbilstu visām nepieciešamajām prasībām:

• Drošība. Citiem vārdiem sakot, paredzētajā devā lietotā viela nedrīkst kaitēt cilvēka ķermenim. Tam nevajadzētu būt kancerogenitātei, mutagenitātei, un tām nekādā gadījumā nedrīkst būt izteikta bioloģiskā aktivitāte.
• Krāsu noturība. Jebkurai pārtikas krāsvielai jābūt izturīgai pret gaismu, reducētājiem un oksidētājiem, kā arī temperatūras un skābju-bāzes vides izmaiņām.
• Atsevišķu produktu augsta krāsojuma pakāpe pie zemām pievienotās vielas koncentrācijām. Piemēram, krāsvielai karmīns (krāsa – sarkana) piešķir produktam bagātīgu krāsu pat nelielos daudzumos.
• Spēja izšķīst taukos vaiūdens. Turklāt pilnīgi visām krāsvielām ir jābūt vienmērīgi sadalītām kopējā pārtikas produktu masā (bez plankumiem, traipiem utt.).

Jāpiebilst arī, ka ar noteiktu pārtikas krāsvielu palīdzību nav pieļaujams maskēt produkta patieso krāsu, ko izraisa tā bojāšanās, nekvalitatīvu izejvielu izmantošana vai tehnoloģiskā režīma pārkāpums..

Kādas ir krāsvielu grupas?

Par to, kā pārtikas krāsvielas tiek klasificētas pēc izcelsmes, mēs aprakstījām iepriekš. Tomēr es vēlētos pastāstīt par to, kādos veidos tie ir sadalīti pēc to struktūras.

Tātad, pārtikas krāsvielas var būt:

• šķidrums;
• sauss;
• gelled.

Apsvērsim tos sīkāk.

Šķidrās krāsvielas

Šādas pārtikas piedevas ļoti bieži izmanto krēmu un citu konditorejas izstrādājumu krāsošanai. Turklāt tos bieži izmanto aerogrāfi, kā arī lai piešķirtu īpašu krāsu proteīnu velkošajai masai.

Jāpiebilst arī, ka paštaisītas cukura pastas krāsošanai vislabāk piemērotas šķidrās pārtikas krāsvielas. Tos vienkārši pievieno pamatnei parastā dzeramā ūdens vietā. Jāņem vērā arī tas, ka visbiežāk sastopamas dabiskās šķidrās krāsvielas. Lai gan dažreiz tās var atrast sintētisko piedevu veidā.

Sausā viela

Sausā (pulverveida) pārtikas krāsviela ir visekonomiskākā iespēja, un to visbiežāk izmantoliela mēroga pārtikas ražošana.

To piesātinājuma un blīvās konsistences dēļ šādas vielas ļauj ievērojami samazināt devas. Un tas ievērojami samazina skaidras naudas izmaksas, dekorējot dažādus konditorejas izstrādājumus.

Pulverkrāsas vai sausās krāsvielas ir universālas. Tos var izmantot uz dažādām virsmām (piem., marcipāna, fondant, karameles, šokolādes, ēdamā papīra utt.).

Jāpiebilst arī, ka sausās vielas var viegli pievienot konditorejas masām un neitrālai aukstuma želejai, jo tās ir taukos šķīstošas krāsvielas. Pateicoties tam, ražotājs spēj izgatavot pavisam citus produktus, būtiski mainot to krāsu.

Jāteic arī, ka sausās pārtikas krāsvielas diezgan viegli pārvēršas šķidrās. Lai to izdarītu, pulveris jāatšķaida ar spirtu, siltu vārītu ūdeni vai degvīnu. Šajā gadījumā šo sastāvdaļu attiecību izvēlas pēc saviem ieskatiem.

Gēla piedevas

Gēla pārtikas krāsvielas ir krāsojošo želeju koncentrāti. Visbiežāk tos izmanto konditorejas izstrādājumu rūpniecībā. Tātad ar šo vielu palīdzību tiek iekrāsota cukura mastika, kā arī marcipāns, fudge, glazūra, krēmi un krējums, šokolādes glazūras, šokolāde un citi produkti, kas izgatavoti uz granulētā cukura bāzes.

Ja izlemjat savā ražošanā izmantot želejveida pārtikas krāsvielas, tad jums jāzina to priekšrocības.

Pirmkārt, šādai piedevai nav absolūti nekādas garšas unsmarža. Otrkārt, pēc pievienošanas konkrētam produktam tas nespēj mainīt savu struktūru. Treškārt, šādas krāsvielas ir diezgan ekonomiskas. Tātad to aptuvenais patēriņš ir 1,5 grami koncentrāta uz 1 kg krāsotās masas.

Gēla krāsvielu uzklāšanas metode ir pavisam vienkārša. Lai to izdarītu, noteiktas krāsas iegūšanai nepieciešamais piedevas daudzums traucē krāsojamajam produktam.

Parasti šādu komponentu pārdod plastmasas burkās vai tūbiņās.

Pārtikas krāsvielu lietošanas pazīmes

Ražojot pārtikas produktu, kuram pievienota krāsviela, ieteicams ņemt vērā sekojošo:

• palielinoties tauku saturam, kā arī ilgstoši maisot produktu, tā iekrāsošanās intensitāte un pakāpe manāmi samazinās;
• vides skābums tieši ietekmē krāsas toni un krāsas intensitāti;
• askorbīnskābes daudzuma palielināšana samazina gatavā produkta krāsas intensitāti;
• Dažas sintētiskās un dabīgās krāsvielas šķīdumos var mainīt krāsu, pakļaujot tām gaismu;
• termiskā apstrāde nemaina nokrāsu vai krāsas intensitāti produktam, kas izgatavots ar sintētisku pārtikas krāsvielu;
• magnija un kalcija joni, kas atrodas cietā ūdenī, bieži izgulsnējas ar krāsvielām;
• raudzētos piena produktos sintētiskās krāsvielas izbalē dažu stundu laikā;
• dabīgās krāsvielas nav ieteicamas krāsošanaiprodukti, kas paredzēti ilgstošai uzglabāšanai;
• dabīgās krāsvielas nedrīkst pakļaut augstām temperatūrām;
• lai raudzētos piena produktus iekrāsotu sarkanīgā nokrāsā, labāk izmantot biešu krāsvielu vai karmīnus, kas ir visstabilākie pie pH 2 līdz 7.

Apkopojiet

Tagad jūs zināt, kas ir pārtikas krāsvielas, kas tās ir un kā tās pievienot pārtikas produktiem. Jāņem vērā, ka lietošanai mājās vislabāk ir iegādāties tikai dabīgas vielas. Starp citu, jūs varat tos izgatavot pats. Piemēram, izspiežot sulu no bietēm vai burkāniem un pēc tam pievienojot sviestam vai citai cepamā eļļai.