Šveices sieri: ražošanas tehnoloģija, šķirnes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Šveices siers ir cienīts un populārs visā pasaulē. Šis produkts ir marķēts ar īpašu etiķeti, lai apstiprinātu tā kvalitāti un autentiskumu. Jau 18. gadsimta beigās siers kļuva par vienu no visvairāk eksportētajiem Šveices produktiem, un šī tendence ir aktuāla arī mūsdienās.

Ar ko šis produkts atšķiras no citiem?

Īsti Šveices sieri tiek gatavoti no svaigpiena, visbiežāk govs piena (retāk izmanto kazas vai aitas pienu). Tradicionāli katrs valsts reģions ražo savu siera šķirni (tātad arī tā nosaukums). Diezgan lielu daļu šī produkta ražo nevis lielie uzņēmumi, bet gan ģimenes uzņēmumi. Šveiciešiem siers nav tikai bizness, tā ir tradīcija, neatņemama dzīves sastāvdaļa.

Šveices siers: šķirnes

Atkarībā no nogatavināšanas perioda izšķir īpaši cietos, cietos, puscietos sierus. To sagatavošanas tehnoloģiju noteica nepieciešamība pagarināt produkta glabāšanas laiku. Tieši Šveices sieri palīdzēja cilvēkiem izdzīvot bargās ziemas bez bada. Šķirņu nosaukumi ir gandrīzvienmēr saistīta ar viņu ģeogrāfisko mājvietu (kantonu, ieleju, kurā atrodas ciems).

Populārākās cietā siera šķirnes:

1. Gruyère (nosaukts pilsētas vārdā) tiek ražots piecos Šveices kantonos.
2. "Etiva" ir smalks aromāts ar riekstu un augļu nokrāsām, un pat 21. gadsimtā tas ir izgatavots pēc vecās tehnoloģijas - ar rokām. Lielā katlā (apmēram 450 litri) virs cepeškrāsns karsējošo pienu maisa, noregulē vēlamo temperatūru, ļauj atdzist, vēlreiz uzkarsē un sieru atdala turpmākai nogatavināšanai.
3. Swiss Alp Bellevue ir izgatavots no govs piena. Tauku saturs - 50%. Tā tekstūra ir blīva, viendabīga, ar pikantu garoziņu, kas smaržo pēc Alpu garšaugiem. Siers nesatur laktozi, un tā minimālais nogatavināšanas laiks ir 6 mēneši. Bellevue ir lieliski piemērots ātram kumosam vai kā daļa no siera šķīvja.

Puscietas šķirnes:

1. Tilsiter (Turgavas kantonam) ir gaiši dzeltena krāsa un ļoti maiga garša. Tās struktūrā ir mazi caurumi. Šī šķirne nogatavojas 3-5 mēnešus. Ideāli sader ar rupjmaizi un tumšo alu, salātiem, kartupeļiem. Padara neaizmirstamu mērces vai parastas sviestmaizes garšu.
2. Appenzeller siers tiek uzskatīts par smaržīgāko pasaulē. Garšvielu smagums ir atkarīgs no novecošanas perioda (3-8 mēneši). To ražo divos Šveices kantonos no svaiga piena. Ļoti labi sader ar makaroniem, kā siera bumbiņu bāzi.
3. "Tete de Moine" tiek gatavota pēc tradicionālās Belle Abbey mūku receptes no plkst.pilnpiens govs. Sieram izmanto tikai vasaras pienu. Tā garša valdzina ar savu pikanci: smalks asums un tikko manāms saldums. Tauku saturs ir 51%. Struktūra ir blīva, ar brūnu garozu. Produkts nogatavojas uz egļu dēļiem vismaz 75 dienas, kuru laikā to ierīvē ar sāls šķīdumu ar baktēriju kultūrām.

Šveices īpaši cietie sieri:

1. Sbrinz (viena no vecākajām šķirnēm) tiek ražota Centrālajā Šveicē no brūno govju svaigpiena. Tā tauku saturs ir 45%. Tāpēc produkta krāsa ir ļoti dzeltena ar zeltainu garozu. Nogatavināšanas periods ir iespaidīgs: no 18 līdz 36 mēnešiem. Siera tekstūra ir diezgan interesanta: trausla, ļoti cieta, bet tajā pašā laikā kūstoša mutē. Sbrinz riekstu-karameļu garša ir lieliski piemērota ar sidru, vīnu, gardēžu picu un piešķirs nobeigumu jebkurai mērcei vai mērcei.
2. Hobelkese tiek ražota Bernes kantonā. Siers ir ļoti blīvs, tāpēc pirms lietošanas to sagriež plānās šķēlēs.
3. "Ementāle" ir nosaukta Emes ielejas vārdā tajā pašā kantonā. Tas garšo saldi un pikants, un tā tekstūrā ir lieli caurumi.

Tradicionālie siera ēdieni

Šveices sieri ir Šveices nacionālās virtuves pamatā. Fondī, raklete, siera suflē, polenta: visi šīs valsts slavenākie ēdieni ir savā sastāvā. Siera sastāvdaļa ir jūtama it visā (un kastroļos, un pīrāgos, un zupās un mīklā). Interesanti, ka mūsdienu gardēžu ēdienu prototips bija vienkāršas ganu vakariņas: maize unsiers.

Ēdiena gatavošanas tehnoloģija

Šveices siers ir interesants arī ar to, ka daudzos ražošanas posmos tiek izmantots roku darbs (protams, ja runājam par maziem ģimenes uzņēmumiem, un lielākā daļa tādi ir). Siera ražotāji uzkarsē svaigpienu milzīgā tvertnē līdz 34 grādiem. Pēc tam tiek pilināts īpašs fermentācijas ferments. Pēc tam sieru atdala no sūkalām. Produktu sālī, atkal uzkarsē līdz 43 grādiem un presē. Pēdējais process ir siera nogatavināšana (katrai šķirnei ir atšķirīgs glabāšanas laiks un temperatūra).

Kā atšķirt īstu sieru no viltota?

Izvēloties Šveices sierus, atcerieties, ka tie nevar nogatavināties mazāk par 3 mēnešiem, tajos tauku saturs ir zem 50%. Parasti tam ir ovāli caurumi, izteikta vai nedaudz jūtama pikanti salda garša. Pievērsiet uzmanību arī šādiem aspektiem:

- Šveices kvalitātes kontroles zīmes "AOC" klātbūtne;

- siera garoza (nepieciešama izturētiem sieriem);

- krāsa (produktam jābūt dzeltenai, tumši dzeltenai krāsai augsta tauku satura dēļ);

- derīguma termiņš (ne vairāk kā gads).

Kas sader ar Šveices sieru?

Šveices cietos sierus tradicionāli pasniedz ar sarkanvīnu, maizi un dārzeņiem. Mēs iesakām izmēģināt vairākas iespējas, kā šo produktu apvienot ar ēdieniem:

1. Gruyere siers un marinēti dārzeņi, šķiņķis.
2. Ementāls un kartupeļi, tvaicēti dārzeņi.
3. Tilsitera un rupjmaize, alus.
4. Muslis (no sieraraclette).

Šveices siera gatavošana ir māksla. Šis ir unikāls produkts, kas ir populārs visā pasaulē. Šķirņu daudzveidība un maiga garša ļauj to kombinēt ar gandrīz jebkuru produktu.