Skābā krējuma sviests: ražošanas tehnoloģija, garša, GOST

2025 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2025-01-23 13:06

Pārtikas produktu ar ārstnieciskām un profilaktiskām īpašībām ražošana ir viena no galvenajām mūsdienu pārtikas rūpniecības tendencēm. Ievērojamu daļu no šādiem produktiem veido piena produkti, kuros šādas īpašības visbiežāk veidojas ar dažādu piedevu palīdzību. Tomēr mūsdienu pasaules tendences pirmajā vietā izvirza dabiskumu, kas īpaši svarīgi piena produktiem.

Īpaša uzmanība tiek pievērsta sviestam, kas daudzus gadus ir negodīgi piedēvēts cilvēka veselībai kaitīgajai ietekmei. Atsevišķu taukskābju unikālo īpašību atklāšana, kas raksturīgas piena taukiem, ir likusi atkārtoti izvērtēt dzīvnieku tauku eļļu nozīmi cilvēka uzturā. Pateicoties probiotisko piena kultūru izmantošanai, raudzētā piena eļļa ir ieguvusi papildu cilvēka veselībai vērtīgas īpašības un kļuvusi par daudzu diētu sastāvdaļu, tostarp arī gados vecākiem cilvēkiem.

Sviesta veidi un tā klasifikācija

Šis produkts ir klasificēts pēc tā sagatavošanas īpašībām un ķīmiskā sastāva. Mūsdienu sviesta gradācijā izšķir šādus veidus:

• Saldais krējums ir izgatavots nopasterizēts krējums. Šī sviesta ražošanas tehnoloģija tiek uzskatīta par visizplatītāko. Šis produkts veido 85% no kopējā apjoma.
• Skābā krējuma sviests ir izgatavots no pasterizēta raudzēta krējuma. Aromātu veidojošo vielu un pienskābes satura dēļ šim produktam ir specifiska rūgušpiena garša un aromāts.
• Vologodskoje ir produkts, kas izgatavots no ļoti pasterizēta krējuma (97-98 °С), viendabīga gaiši dzeltena krāsa, viendabīga, plastiska konsistence ar izteiktu garšu un aromātu. Ražots, kuljot krējumu ar augstu tauku saturu.
• Ultraviegls vai amatieris. Šim eļļas veidam raksturīgs zems tauku saturs un augsts ūdens saturs.
• Siers. Ražots no krējuma, ko iegūst, atdalot sūkalas.
• Atsevišķi izolēti krēmveida produkti ar dažādām pildvielām, piemēram, augļu un ogu sulas, kakao, medus, vanilīns.

Viss ražotā sviesta klāsts ir apvienots divās galvenajās grupās: sālītais - (saldais vai saldā krējuma sviests), kas pagatavots ar sāli, un nesālīts, attiecīgi bez piedevām. Sāls darbojas arī kā konservants, taču tā saturs nedrīkst pārsniegt divus procentus no kopējās masas. Sālīšanas viendabīgums tiek regulēts atsevišķi. Kvalitātes prasības ir noteiktas GOST. Sviestu mūsdienu tirgū pārstāv arī vairāki īpašo produktu veidi:

• Jaukts - ar augu eļļas piedevu(saulespuķes, olīvas, soja).
• Beztauku.
• Rekombinēts, pamatojoties uz piena pulveri.

Skābā krējuma sviesta īpašības

Krēms šādam produktam tiek iepriekš raudzēts noteiktos apstākļos - bioloģiskajā (bioķīmiskajā) nogatavināšanā. Skābpiena pagatavošanai izmanto pienskābes baktēriju tīrkultūras. Nogatavināšanas procesā notiek piena cukura fermentācija. Rezultātā veidojas pienskābe, mainās plazmas skābums, uzkrājas aromātiskās vielas (diacetils, gaistošie spirti un esteri).

Skābā krējuma sviestam paredzētā krējuma bioloģiskā nogatavināšana piešķir gatavajam produktam raksturīgu garšu un aromātu. Probiotisko pienskābes kultūru izmantošana ļauj regulēt taukskābju sastāvu, palielināt nepiesātināto taukskābju daudzumu, padarot krējuma sviestu diētisku un organismam labvēlīgu.

Krējuma bioķīmiskās nogatavināšanas metodes

Krēma bioloģiskā nogatavināšana ir iespējama trīs veidos:

• Gars. Šajā gadījumā pasterizētajā un atdzesētajā krējumā ievada skābu mīklu 2–5% no kopējās masas. Daudzums ir atkarīgs no tā aktivitātes un piena produkta tauku satura. Fermentāciju veic 16-20 °C temperatūrā. Nogatavināšana turpinās, līdz tiek sasniegts nepieciešamais skābums, pēc tam krēmu atstāj fiziskai nogatavināšanai.
• Īss. Izmantojot šo metodi, starteri ievada pēc krēma fiziskās nogatavināšanas. Nepieciešamā līmeņa skābumu panāk ar pievienotā saldskābā daudzuma.
• Atsevišķa krējuma nogatavināšanas metode. Tas ietver rūgta mīklas ievadīšanu tieši eļļas slānī tās apstrādes laikā. Jau pirmajās dienās eļļas plazmā attīstās aktīvās pienskābes baktērijas un kavē trešās puses mikrofloras attīstību. Uzklātā startera masas daļa ir 2,5-3,5%. Šo metodi visbiežāk izmanto pārtikas rūpniecībā, jo tā ir īpaši efektīva nepārtrauktā eļļas ražošanā. Izmantojot šo metodi, tiek palielināts produkta glabāšanas laiks, uzlabots tā aromāts un garša, tiek saglabāts skābs un palielinās produktivitāte.

Skābā krējuma sviesta ražošanas tehnoloģija

Lai iegūtu šāda veida produktu, noteikts daudzums krējuma ar 35% tauku saturu tiek pasterizēts 90-95 grādu temperatūrā ar 10 minūšu iedarbību. Pēc tam atdzesēto krēmu atstāj īpašās vannās fiziskai nogatavināšanai. Gatavo materiālu uzkarsē līdz vajadzīgajai temperatūrai un saputo eļļas veidotājā. Iegūtajā slānī tiek ievadīts bifidobaktēriju starteris, tīrkultūru starteris un augu eļļa. Iegūto maisījumu rūpīgi samaisa 5-10 minūtes 30-32 °C temperatūrā. Gatavo produktu atdzesē un iepako. Tiek uzskatīts, ka vislabāko sviestu iegūst, novācot piena izejvielas februārī, kad govis tiek turētas aplokā.

Savdabīgā krējuma sviesta garša

Skābā krējuma produkts atšķiras no saldā krējuma analoga ar tai raksturīgo patīkamo skābpiena garšu un smaržu. Tas ir saistīts ar mikroorganismu atkritumu produktu klātbūtni starterī un pašā eļļā, kas veidojas fermentācijas procesā. Iepriekš bioloģiskā nogatavināšana tika veikta, dabīgi fermentējot neapstrādātu krējumu, izmantojot tajā esošo mikrofloru. Mūsdienu ražošanā krējuma sviestam paredzēto krējumu pasterizē, un fermentāciju veic ar īpaši izolētu mikroorganismu kultūru palīdzību, kas ļauj mainīt garšu.

Prasības raudzētajam piena sviestam. GOST

Saskaņā ar GOST 53. punktu, sviests R 52738-2007, skābais krējums ir sviesta veids, kas izgatavots no pasterizēta krējuma, pievienojot pienskābes mikroorganismus. Skābums plazmā - no 26 līdz 55. Skābā krējuma sviesta konsistencei 10-12 ° C temperatūrā jābūt blīvai un viendabīgai. Griežot, virsmai jābūt nedaudz spīdīgai, pēc izskata sausai, ar mazākajiem atsevišķiem mitruma pilieniem. Krāsa mainās no b altas līdz gaiši dzeltenai, vienmērīga visā masā. Sviesta, tostarp krējuma sviesta, tauku saturs svārstās no 50% līdz 85% ieskaitot.

Veselības produkts

Skābā krējuma sviests ir kļuvis par tradicionālu produktu daudzās pasaules valstīs. Pēdējā laikā ir vērojama tendence samazināties plazmas skābumam, kas izpaužas kā skaidras raksturīgās garšas samazināšanās. Tas lielā mērā ir saistīts ar šī raudzētā piena produkta lietošanu ardiētisks un veselīgs uzturs.