Nesālīti cietie sieri: saraksts, garšas apraksts, ražošanas tehnoloģija

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Cietajiem, nesālītajiem sieriem mitruma saturs ir mazāks nekā mīkstajiem. Parasti tos iepako augstspiediena veidnēs un iztur ilgāk. Siers, kas tiek klasificēti kā puscieti un cieti, ietver pazīstamo Čedaras sieru.

No kurienes nāk siers ar šādu nosaukumu? Viņš nāk no Čedaras ciema Anglijā. Bet tagad šis nosaukums tiek lietots kā vispārīgs termins šim siera veidam. Tās šķirnes un līdzības pastāv visā pasaulē.

Puscieto un cieto nesālīto sieru saraksts var būt milzīgs, taču pazīstamākie veidi ir šādi:

• Cheddar.
• Parmezāns.
• Gouda.
• Ementāls.
• Maasdam.
• Edams (holandiešu valodā).
• Krievu siers. Cena par to nepārsniedz tūkstoti rubļu par kilogramu, tāpēc tas ir ārkārtīgi izplatīts.

Kā ir ar produkta priekšrocībām?

Runājot par veselību, siers ir gan labs, gan slikts. No vienas puses, cietās sugas ir lielisks olb altumvielu un kalcija avots. Piemēram, 30 gramos sieraČedara satur 7 gramus olb altumvielu un 205 miligramus kalcija. Ja jūs ēdat 50 gramus, jūs saņemat tādu pašu kalcija daudzumu kā no vienas glāzes piena (305 mg).

Siers arī nodrošina organismu ar atbilstošu daudzumu vitamīnu A, B2 (riboflavīns) un B12, magnija un cinka. Un cietos, nesālītos sieros, piemēram, Čedaras, Šveices un Parmezāna sieros, ir ļoti maz laktozes, tāpēc cilvēki ar vieglu vai mērenu laktozes nepanesību var tos ēst bez jebkādiem simptomiem.

Negatīvā puse ir tāda, ka produktā ir daudz tauku, īpaši piesātināto (veids, kas paaugstina holesterīna līmeni asinīs). Piena produkti satur vielu piesātināto tauku klasē, ko sauc par miristīnskābi, kas ir visspēcīgākais skābes veids, kad runa ir par holesterīna līmeņa paaugstināšanu. Viena 50 g siera porcija nodrošina 9 gramus piesātināto tauku, kas ir gandrīz divreiz vairāk nekā cilvēkam, kurš ievēro 2000 kaloriju diētu.

Kurš siers ir veselīgākais? Daudzi cilvēki domā, ka parmezāns ir veselīgākā izvēle starp cietajām šķirnēm. Tajā ir mazāk tauku un kaloriju nekā citās līdzīgās šķirnēs.

Kas ir Čedaras siers

Čedaras siers ir salīdzinoši ciets, gandrīz b alts (dažreiz pat oranžs, ja tam pievieno garšvielas) produkts. Dažreiz tai var būt pikanta garša. No kurienes ir Čedaras siers? Pirmo reizi šis produkts tika izveidots Anglijas ciematā Čedaras Somersetā, un to ražo ārpus reģiona un visā pasaulē.

Izveidojiet to šādi. Biezpienu un sūkalas atdala, izmantojot siera fermentu kompleksu, ko parasti gatavo no jaundzimušu teļu kuņģiem (veģetārie vai košera sieros izmanto baktēriju, rauga vai pelējuma himozīnu).

Pēc karsēšanas biezpienu samīca ar sāli, sagriež kubiņos, lai notecinātu sūkalas, un tad izspaida un apgriež. Cietākam un nobriedušam Čedaram, ko dažkārt dēvē par vintage Čedaru, ir jānogatavina 15 mēnešus vai ilgāk. Sieru glabā nemainīgā temperatūrā, kas bieži vien prasa īpašu aprīkojumu.

Parmezāns

Parmigiano-Reggiano – itāļu ciets plūstošs siers. Nosaukums "parmezāns" bieži tiek lietots, lai apzīmētu to pašu produktu, kas tiek ražots ārpus tradicionālajiem Itālijas apgabaliem, lai gan to aizliedz Eiropas tirdzniecības noteikumi.

Šajā sakarā parmezāna cena var svārstīties no 100 rubļiem. līdz 4 tūkstošiem rubļu par gabalu. Visdārgākais būs oriģinālais itāļu produkts ar ilgu ekspozīciju.

Šis siers ir izgatavots no nepasterizēta govs piena. Rīta slaukšanas pilnpienu sajauc ar dabīgo vājpienu (kuru ražo, uzglabājot lielās seklās tvertnēs, lai krējums varētu atdalīties) no iepriekšējās slaukšanas, iegūstot daļēji vājpienu. Šo maisījumu iesūknē tvertnēs, kas pārklātas ar varu (metāls ātri uzsilst un atdziest).

Tur pievieno startera serumu (satur noteiktu termofilu pienskābes baktēriju maisījumu) un paaugstina temperatūru līdz 33–35 °C. Pēc tam iekšāmaisījumam liek siera fermentu, un visu atstāj 10-12 minūtes sarecēt. Pēc tam biezpienu mehāniski sasmalcina mazos gabaliņos (rīsu graudu lielumā), rūpīgi kontrolējot temperatūru paaugstinot līdz 55 °C. Biezpienu atstāj nostāvēties 45–60 minūtes.

Sablīvēto produktu savāc muslīna gabalā, pēc tam sadala divās daļās un ievieto veidnēs. Vienā mucā ir 1100 litri piena, kā rezultātā sanāk divas siera galviņas. Biezpiens, kas veido katru apli, sver aptuveni 45 kg.

Sieru liek apaļā nerūsējošā tērauda veidnē, kuru cieši piespiež ar atsperu sprādzi, lai produkts saglabātos ritenīša formā. Pēc dienas vai divām sprādze tiek atbrīvota, un plastmasas siksniņa tiek atkārtoti uzdrukāta uz siera, norādot nosaukumu, rūpnīcas numuru, mēnesi un ražošanas gadu. Metāla forma atkal ir cieši nostiprināta. Apmēram pēc dienas nospiedumus nostiprina uz siera virsmas, un pēc tam galvu ievieto traukā ar sālījumu, lai sāls uzsūktos 20–25 dienas. Pēc tam kārtas uz 12 mēnešiem tiek pārvietotas uz īpašām telpām rūpnīcā. Katrs gabals ir novietots uz koka plauktiem. Katra galva un plaukts zem tā tiek tīrīti ar rokām vai mašīnu ik pēc septiņām dienām. Arī siers šajā laikā tiek apgriezts.

Parmezāna siera nogatavināšanas periods ir vismaz 12 mēneši. Labākais produkts tiek uzskatīts par 2 gadu ekspozīciju. Vienīgā atļautā piedeva ir sāls, ko siers absorbē, 20 dienas iegremdējot sālījuma tvertnēs.

Reālajam Parmigiano-Reggiano ir ass komplekssaugļu-riekstu garša ar spēcīgām pikantām notīm un nedaudz graudainu tekstūru. Šāda veida parmezāna cena nevar būt zema. Nenogatavinātas versijas var garšot nedaudz rūgtenas.

Gouda

Gouda ir mīksts dzeltens siers, kas izgatavots no govs piena. Tas ir viens no populārākajiem sieriem pasaulē. Nosaukums mūsdienās tiek lietots kā vispārīgs termins daudziem līdzīgiem produktiem, kas ražoti tradicionālā holandiešu veidā. Krievijā viņa versiju ilgu laiku sauca par “Kostromas sieru”.

Dažādi avoti liecina, ka termins "gouda" vairāk attiecas uz vispārīgu siera ražošanas stilu, nevis uz konkrētu veidu, norādot uz tā garšu, kas mainās atkarībā no nogatavināšanas. Saskaņā ar atsauksmēm par gouda sieru jaunā (un rūpnīcā ražotā) šķirne tiek raksturota kā aromāts, kas ir "nedaudz cukurots ar riekstu notīm, bet ļoti delikāts", savukārt nobriedušāks lauksaimniecības produkts bieži tiek minēts kā "jauks. augļu garša ar saldu pēcgaršu", kas var iegūt "gandrīz konfektes pēcgaršu", ja tiek izturēta vairāk nekā divus gadus.

To ražo šādi. Pēc raudzēto piena produktu sabiezēšanas daļu sūkalu notecina un pievieno ūdeni. Šo procesu sauc par "biezpiena mazgāšanu", un tas rada saldāku sieru, jo mazgāšana atdala daļu no laktozes, kā rezultātā samazinās pienskābes ražošana. Apmēram 10% no maisījuma ir biezpiens, ko vairākas stundas presē apaļās formās. Pēc tam nesālītu sieru iemērc sāls šķīdumā, kas tam dod ungaroza unikāla garša.

Sieru vairākas dienas apgriež, pirms pārklāj ar dzeltenu miziņu, lai tas neizžūtu, un pēc tam tiek pakļauts izturēšanai, kuras laikā produkts kļūst no puscieta uz cietu. Holandes siera ražotāji parasti izmanto sešas kategorijas, lai klasificētu gouda:

• Jaunais siers (4 nedēļas).
• Jaunieši (8–10 nedēļas).
• Pieaugušie (16–18 nedēļas).
• Ļoti nobriedis (7–8 mēneši).
• Vecais siers (10–12 mēneši).
• Ļoti vecs siers (12 mēneši vai vairāk).

Novecojot, tas iegūst karamelizētu saldumu un vieglu kraukšķīgumu no siera kristāliem, īpaši izturētās versijās.

Ementāls

Emmental (pazīstams kā Šveices siers) ir vidēji ciets dzeltens produkts, kas izgudrots Bernes kantona Ementāles rajonā. Tam ir pikanta, bet maiga garša. Neskatoties uz to, ka tā nosaukums ir patentēts, Emmental sieru ražo arī citās valstīs, īpaši Francijā, Bavārijā un pat Somijā.

To ražo, izmantojot trīs veidu baktērijas: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus un Propionibacterium freudenreichii. Iepriekš lieli caurumi izstrādājumā liecināja par nepilnībām, un vēl nesen ražotāji centās no tiem izvairīties. Ementāles sieru izmanto daudzos ēdienos, īpaši gratīnā un fondī, kur to sajauc ar Grujēru.

Maasdam

Maasdam ir holandiešu siers, kas gatavots pēc Šveices receptes. Tas ir viens no slavenākajiem nesālītajiemsiera šķirnes. Tas ir izgatavots no govs piena un izturēts vismaz 4 nedēļas. Produkts nogatavojas ātrāk nekā citi Holandes sieri. Maasdam ir iekšējie caurumi no nogatavināšanas procesa un gluda dzeltena miza. Dažreiz tas tiek vaksēts kā gouda.

Šis nesālītais siers tika radīts, lai konkurētu ar Šveices Emmental, jo tas ir lētāks un ātrāk pagatavojams. Ražošanas procesā tiek izmantoti tie paši pamatkomponenti, kas Šveices sieriem. Rezultāts ir produkts, kam ir tāda pati riekstu un salda garša, taču tas ir mīkstāks, jo ir lielāks mitruma saturs.

Edam

Edam (holandiešu siers) ir pusciets produkts, kas tika izgudrots Nīderlandē un nosaukts pēc Edamas pilsētas Ziemeļholandes provincē. Šo nesālīto cieto sieru tradicionāli pārdod gaiši dzeltenos noapaļotos cilindros vai ar sarkanu parafīna vaska plēvi. Edam var tikt uzglabāts ilgu laiku, kamēr tā garša var tikai uzlaboties. Šīs īpašības (cita starpā) ir padarījušas to par vispopulārāko sieru.

Lielākajai daļai veikalos nopērkamo "jauno" edam siera veidu ir ļoti maiga garša, nedaudz sāļš vai riekstu garša, un gandrīz bez smaržas, salīdzinot ar citiem produktiem. Sieram novecojot, Holandes siera garša saasinās un kļūst cietāka. Tam ir ievērojami mazāks tauku saturs nekā daudziem citiem tradicionālajiem sieriem - edam var saturēt tikai 28% tauku sausnā.

krievu siers

Šī šķirne tika izgudrota PSRS un gadāpašlaik nav autortiesību īpašnieka. To ražo lielākā daļa Krievijas un citu postpadomju rūpnīcu. Šis ir pusciets siers ar daudziem maziem caurumiem griezumā. Produkta krāsa ir gaiši dzeltena, garšā ir izteikts skābenums. Krievijas siera cena ir diezgan pieņemama (apmēram 330 rubļi kilogramā), kas izskaidro tā lielo popularitāti.

Vai es varu pats izgatavot šo produktu?

Mīkstos sierus ir viegli pagatavot mājās. Tātad nesālītiem fetas un mocarellas sieriem nav vajadzīgas īpašas prasmes un grūti atrodamas sastāvdaļas. Tomēr ar cietu pārtiku viss ir nedaudz savādāk.

Galvenā atšķirība starp mīkstajiem un cietajiem sieriem ir tāda, ka pēdējam ir nepieciešama īpaša prese un baktēriju kultūras.

Šo produktu izgatavošana prasa daudz pacietības. Jums būs nepieciešamas arī siera pagatavošanas iekārtas, kuras nav viegli atrast komerciāli. Tomēr tas ir ļoti aizraujoši un noderīgi.

Nepieciešamais aprīkojums un sastāvdaļas

Kas nepieciešams cieto sieru pagatavošanai? Jūsu mini siera rūpnīcas sastāvdaļu saraksts ir šāds:

• Pilnpiens (jo vairāk tauku, jo vairāk siera saņemsiet).
• Sirēns, kas nepieciešams biezpiena un sūkalu atdalīšanai. Ieteicams iegādāties šķidru dzīvnieku izcelsmes produktu. To ir daudz vieglāk lietot un izmērīt nekā cietu vai graudainu.
• Baktēriju kultūras. Tie ir nepieciešami, lai nogatavinātu un aromatizētu sieru, kuru vēlaties pagatavot. Bez tā jums būs vienkāršs b alts produkts.
• Sāls. Daudzi eksperti saka, ka labāk ir iegādāties siera sāli. Tās ir viegli kūstošas sāls pārslas, taču tās ir ļoti dārgas. Vienkārši pārliecinieties, ka pērkat nejodētu produktu.
• Termometrs. Tam jābūt labam un precīzam.
• Kalcija hlorīds. Veikalā nopērkamais apstrādātais piens tiek homogenizēts un siera gatavošanas procesā iztvaiko kalciju. Lai padarītu savu produktu noderīgu, bagātiniet to ar šo minerālu.
• Tvaikonis. Nav vēlams pienu likt tieši uz uguns. Lai nepieļautu apdegumus, ir nepieciešams tvaikonis. Piena katlam jābūt arī pietiekami lielam, lai tajā ietilptu daudz šķidruma.
• Siera prese. Jums vajadzēs nospiest svaigi pagatavotu sieru.
• Siera formas. Varat tos iegādāties vai izgatavot no plastmasas spaiņa.
• Siera audums. Lūdzu, ņemiet vērā, ka marli, ko varat iegādāties jebkurā aptiekā, mājas mini siera rūpnīcā neder. To, kas jums nepieciešams, sauc par muslīnu. Šis ir atkārtoti lietojams audums.
• Siera vasks. Daži siera veidi tiek izturēti no vairākiem mēnešiem līdz vairākiem gadiem. Lai produkts neizžūtu, tas jāpārklāj ar vasku. Nemēģiniet to ar parafīna vasku. Tas nav tas pats, un tas labi neaizsargās produktu.
• Siera ala. Ja jums patiešām patīk siera gatavošana, jums būs nepieciešama vieta, kur to izturēt. Šim nolūkam ir ideāli piemērots vēss pagrabs vai vīna dzesētājs.
• Citas lietas, kas jums būs nepieciešamas: līdz 25 kg ab svara. Šim nolūkam varat izmantot joslu.
• Kādu katlu priekšserums. Derēs metāla pīrāga trauks vai dziļa cepešpanna.

Pirms sākat

Kad viss siera pagatavošanas aprīkojums ir gatavs lietošanai, ir jāveic daži vienkārši sagatavošanās darbi.

Izņemiet pienu no ledusskapja un ļaujiet tam sasilt līdz istabas temperatūrai. Tas vēlāk uzkarsēs.

Pirms varat sākt lietot jebko, kas nonāks saskarē ar sieru, viss ir jāsterilizē. Lielākā problēma, ar ko saskaras iesācēji, gatavojot produktu. Vislabāk ir vārīt visu, ko lietojat - pat katru bļodu un karoti.

Piena sildīšana

Sāciet, uzsildot 8 litrus pilnpiena. Tā kā to nevajadzētu likt uz tiešas siltuma, jums būs jāizmanto tvaikonis. Varat arī novietot pannu lielā ūdens traukā un nelielā dzesēšanas plauktā, lai trauki nesaskartos. Lai veiktu šo darbību, jums būs nepieciešams arī savs termometrs.

Ielejiet pienu katliņā un uzkarsējiet līdz 30 grādiem. Tas jādara ļoti lēni, saglabājot pēc iespējas zemāku siltumu. Nemēģiniet pienu uzsildīt ātrāk, paaugstinot temperatūru. Ja tas kļūst pārāk karsts, varat to sadedzināt.

Piena nogatavošanās

Kad piens ir sasilis līdz 30 grādiem, laiks pievienot baktēriju kultūras. Parasti tos pārdod porciju iepakojumos, kur ir norādītas visas nepieciešamās proporcijas. Ļaujiet starterim kādu minūti peldēt uz piena virsmas. Izmantojot karotiar caurumiem, kārtīgi samaisiet maisījumu un ļaujiet kultūrai nobriest pienā 32 grādu temperatūrā 30 minūtes. Vērojiet temperatūru, lai tā nepārsniegtu 33 grādus.

Biezpiena un sūkalu atdalīšana

Pēc piena nogatavināšanas tas ir jāsarecē, lai atdalītu biezpienu (sieru) un sūkalas (nevis sieru). Ja izmantojat veikalā iegādātu produktu, tagad ir pienācis laiks pievienot kalcija hlorīdu. Pievienojiet 3/4 tējkarotes šīs vielas, kas atšķaidīta ar ceturtdaļu tases ūdens. Labi samaisiet.

Tālāk ir pienācis laiks pievienot siera fermentu. Pusi tējkarotes vielas atšķaida ar ceturtdaļu tases ūdens. Ļoti labi samaisiet ar kustībām uz augšu un uz leju 1 minūti. Pārklājiet pienu un ļaujiet tam uzkarst līdz 30 grādiem 30-45 minūtes. Neaizmirstiet uzraudzīt temperatūru – tā nedrīkst pazemināties vai paaugstināties veiksmīgai koagulācijai.

Sagriež biezpienu

Pēc 30-45 minūtēm pienam vajadzētu kļūt stingram, gandrīz kā želejai. Lai noteiktu, vai tas ir izdarīts, ievietojiet tīru pirkstu vai termometru maisījumā 45 grādu leņķī un paceliet to uz augšu. Ja biezpiens kārtīgi saplaisā ap termometru vai pirkstu, tad jums ir tīrs pārtraukums un produkts ir gatavs griešanai. Ja tas ir pārāk mīksts, ļaujiet pienam nostāvēties ilgāk.

Lai sagrieztu biezpienu, paņemiet garu nazi un ievietojiet to maisījumā līdz pannas apakšai. Sagrieziet to no augšas uz leju, pēc tam no vienas puses uz otru, kubiņos, kuru izmērs ir 5-7 mm. Tas ir jāsadrupina šaha galdiņa veidā. Sasmalcināto biezpienu atstājuz 40 minūtēm. Tas nosēdīsies katla apakšā.

Biezpiena sildīšana

Nākamais solis ir biezpiena karsēšana. Lēnām sasildiet to līdz 38 grādiem, ik pēc 5 minūtēm paaugstinot temperatūru par 2 grādiem. Tam vajadzētu ilgt apmēram 30 minūtes. Viegli un bieži samaisiet biezpienu, lai tas neliptu pie katla dibena.

Pēc 30 minūtēm noteciniet visas šķidrās sūkalas un atstājiet maisījumu karsēties vēl 30 minūtes. Ik pēc 5 minūtēm samaisiet, lai biezpiens nesaliptu kopā. Karsējot sūkalas izceļas, un biezpiens nedaudz saraujas un labāk saglabā savu formu.

Siera presēšana

Ieklājiet biezpienu caurdurī un ļaujiet tam notecināt. Pievienojiet 1 tējkaroti sāls un viegli samaisiet. Iestatiet presi. Vispirms novietojiet paplāti un pēc tam veidni kopā ar audumu.

Ievietojiet biezpienu veidnē un pārlieciet tai virsū lieko audumu. Uzlieciet slīdni uz veidnes un novietojiet uz tā smagu priekšmetu. Saspiediet biezpienu 15 minūtes. Ja seruma savākšanas trauks ir pārāk mazs, pievērsiet tam uzmanību un savlaicīgi izlejiet šķidrumu.

Pēc 15 minūtēm iztiniet sieru un apgrieziet to otrādi. Dariet to ļoti uzmanīgi, jo produkts ir ļoti trausls un mēdz sadalīties. Ievietojiet to atpakaļ veidnē un nospiediet to 12 stundas.

Vaksācija un novecošana

Pēc 12 stundu vēdera vēdera jūsu sieram jābūt glītam un stingram. Iztiniet to un atstājiet istabas temperatūrā, līdz tas sasniedz sausu konsistenci, apgriežot divas reizes dienā. Tam vajadzētu ilgt 1-3 dienas. Kad tas ir nožuvis, uzklājiet vasku uz siera. Tas novērsīs turpmāku žāvēšanu un novērsīspelējuma augšana.

Saglabājiet sieru 12-13 grādu temperatūrā 1-4 mēnešus, apgriežot to vismaz reizi nedēļā. Ar vecumu produkts iegūs pikantumu. Jūs varat to izmēģināt pēc dažām nedēļām. Produktu testēšanai nav nekā slikta. Vienkārši uzklājiet jaunu vaska slāni griezumam.

Atkarībā no baktēriju kultūras veida mājas apstākļos var pagatavot dažādus sierus.