Karstā mērce: gatavošanas tehnoloģija, sarežģītu mērču receptes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Astās mērces ieņem ievērojamu vietu starp šķidro garšvielu daudzveidību. To īpatnība ir tāda, ka tos pasniedz tikai pie karstajiem ēdieniem, savukārt atdzesēšana nav pieļaujama, jo zūd gan aromāts, gan garša. To pagatavošanas tehnoloģija sastāv no vairāku vai visu sastāvdaļu karsēšanas. Lai izmantotu karstas garšvielas, ir svarīgi zināt, kā pareizi atvēlēt laiku to pagatavošanai.

Mērces ļauj pagatavot ēdienus no tiem pašiem produktiem, kas pēc izskata un garšas ir pilnīgi atšķirīgi. Visi karstie pildījumi ir nosacīti sadalīti sarkanā un b altā krāsā. Populārākie ir sīpoli, "gaļas sula", klasiskais krēms, tomāts, skābais krējums, bešamels, sarkanais saldskābs, Boloņas, sēņu un citi.

Sastāvs

Asto mērču gatavošana, pamatojoties uz sviestu, pienu, olu dzeltenumu, stipriem buljoniem (gaļa, sēnes, dārzeņi, zivis).

Kā piedevas mērcēs, kas pagatavotas uz buljoniem, izmanto laurulapas, dilles, piparu graudi, pētersīļi.

Olu un sviesta mērces ir grūtāk pagatavot, jo dzeltenums un sviests var atdalīties pārāk augstā temperatūrā.

Miltus pievieno piena vai krējuma mērcēm un iepriekš apcep.

Funkcijas

1. Lai pagatavotu sarežģītas asās mērces, nepieciešams mazs, biezs dibens trauciņš. Tas var būt katls vai kastrolis.
2. Ja mērci pagatavo pirms m altītes sākuma, visu laiku turiet to uz tvaika pirts.
3. Lai izvairītos no plēves veidošanās uz tās virsmas, tā ir nepārtraukti jāmaisa. Šim nolūkam gatavajai mērcei varat pievienot gabaliņu sviesta.
4. Dažas mērces pēc atdzesēšanas var uzsildīt tikai vienu reizi. Uzsildīšana var sabojāt trauku, padarot to nederīgu patēriņam.
5. Katrai asajai mērcei ir savs temperatūras režīms: olu un sviesta mērces var karsēt ne augstāk par 65 grādiem; gaļas vai zivju buljonā vārīti pildījumi - ne augstāk par 80 grādiem; piena mērces var atdzesēt; salds - no 60 līdz 70 grādiem.
6. Karsto pildījumu derīguma termiņš ir atkarīgs arī no to sastāva: eļļa, ola, saldais "dzīvais" maksimāli 1,5 stundas; mērces uz buljoniem - ne ilgāk kā 4 stundas; piena produkti var ilgt ne vairāk kā vienu dienu.

Sīpols

Viens no visizplatītākajiem ir sīpols. Pasniedz ar kotletēm, ceptām aknām, kotletēm, sautējumu.

Astās mērces pagatavošanai, pamatojoties uzpaklanīties, lai paņemtu:

• divas tases gaļas buljona;
• pusotra ēdamkarote sviesta;
• divi sīpoli;
• ēdamkarote miltu;
• divas ēdamkarotes etiķa;
• cukurs, sāls, pipari, pētersīļi.

Gatavošanas secība:

1. Sīpolu smalki sagriež, apcep sviestā, sāli, saldina un piparus, tad apcep apmēram trīs minūtes.
2. Sīpolam pievieno etiķi, vāra, līdz šķidrums iztvaiko un iegūst bieza skābā krējuma konsistenci.
3. Cepšanas pannā sviestā apcep miltus, ielej tajā buljonu, uzvāra, tad izkāš.
4. Sviestā apcepto buljona un miltu maisījumu apvieno ar sīpolu-etiķa masu, pievieno pētersīļus, samaisa un vāra apmēram 10 minūtes. Gatavošanas beigās mērcē ielieciet sviestu, ja nepieciešams, sāli, piparus un pievienojiet cukuru.

Sarkanā mērce

Sarkanās mērces tiek pasniegtas ar desām un desiņām, sarkanā ceptu un sautētu gaļu, azu, gaļas pīrādziņiem, sautējumiem u.c. Lai pagatavotu kompleksu aso mērci, būs nepieciešami šādi produkti:

• divas tases gaļas buljona (vislabāk ir stiprs kaulu buljons, kas vārīts ar saknēm);
• ēdamkarote miltu;
• pusotra ēdamkarote sviesta;
• burkāns;
• spuldze;
• ēdamkarote tomātu biezeņa;
• lauru lapa;
• divas karotes vīnogu vīna;
• pētersīļa sakne;
• sāls;
• pipari.

Ēdiena gatavošana:

1. Sasmalciniet sīpolus, pētersīļus, burkānus un apcepiet eļļā.
2. Atsevišķā bļodā ar biezu dibenu uzkarsē karoti sviesta, pievieno karoti miltu, apcep, nepārtraukti maisot, līdz kļūst brūngana.
3. Ielieciet tomātu biezeni, ielejiet buljonu, kārtīgi samaisiet, apvienojiet ar grauzdētām saknēm un sīpoliem, pievienojiet pētersīļus un piparus, uzlieciet uz lēnas uguns un vāriet uz lēnas uguns apmēram pusstundu.
4. Ielieciet sāli, izkāš, ielejiet stiprināto vīnogu vīnu. Sasmalciniet saknes un ielieciet tās mērcē, pievienojiet sviestu, samaisiet.

Pirms asās mērces gatavošanas, lai darbs nebūtu veltīgs, vienmēr jāaprēķina tās pasniegšanas laiks un apjoms.