Miltu pamatīpašības: definēšana, rādītāju un normu novērtējums

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Neaizstājami produkti cilvēka uzturā ir miltu izstrādājumi. To plaši izmanto maizes, makaronu, pārtikas rūpniecībā un kulinārijā. Produktu, ko iegūst, sasmalcinot graudus pulverī, sauc par miltiem. Visbiežāk tā ražošanai izmanto tādas kultūras kā kvieši un rudzi, daudz retāk - citi graudi un pākšaugi. Sagatavoto produktu klasificē pēc veida, veida, šķirnes. Šodien mēs esam sagatavojuši jums materiālu, no kura jūs uzzināsit, kā izvēlēties pareizos miltus galvenajām īpašībām.

Noderīga informācija

Miltiem, kurus iegūst no dažāda veida graudiem, ir raksturīgas dažādas patērētāja īpašības. Tas atšķiras ar ķīmisko vielu saturu, krāsu, turklāt tas paredz dažādus pielietojumus. Miltu kvalitāte ir tieši atkarīga no tā, no kādiem graudiem tie ir izgatavoti, tāpēc ir pieļaujams izmantot tikai augstas kvalitātes izejvielas. Lūdzu, ņemiet vērā, ka defektigraudu garša, smarža un krāsa tiek pārnesta uz gatavo produktu. Uzdīgušu, pašakarsētu kaitēkļu bojātu graudu izmantošana būtiski pasliktinās miltu patērētāja īpašības. Šādam produktam būs samazinātas lipekļa īpašības, to raksturo ļoti slikta kvalitāte.

Miltu kvalitātes noteikšana

Pirms sākam noteikt kvalitāti, es vēlos dot vienu padomu: nepērciet lielu daudzumu miltu uzreiz, vienkārši nopērciet pāris kilogramus, sagatavojiet izmēģinājuma produktu un pēc tam izlemiet, vai jums ir jāiegādājas šis konkrētais produkts nākotnē vai nē. Mēs piedāvājam vairākus vienkāršus veidus, kā pārbaudīt miltu kvalitāti:

1. Ielejiet nedaudz miltu plaukstā un labi izspiediet. Ja tas ir sauss un kvalitatīvs, tas neatstās pirkstu nospiedumus. Ja pēc plaukstas atvēršanas no miltiem veidojas kunkuļi, tad produkts ir slapjš. Nākotnē uzglabāšanas laikā iespējama produkta salipšana, šādus miltus ieteicams pasmaržot, parasti tie smaržo pēc sēnītes vai skābes. Lai labāk sajustu šo smaržu, miltus var sasildīt ar elpu vai pievienot tiem nedaudz ūdens un berzēt ar pirkstiem.
2. Ielieciet mutē nelielu daudzumu miltu, kas jau pārbaudīti pēc smaržas, un pagaršojiet to. Labas kvalitātes miltiem jābūt ar tiem raksturīgu maigu, saldenu un patīkamu garšu. Novecojušie milti izdala rūgtu, nepatīkamu pelējuma garšu. Ja košļātais produkts kļūst viskozs, tas nozīmē, ka tajā ir labs lipeklis.
3. Piedāvājam šādu miltu svaiguma pārbaudes metodi: no neliela izejvielu daudzuma un ūdens mīciet mīklu, no kuras izrullējam nelielu bumbiņu. Ja tam ir netīri pelēka krāsa, tas nozīmē, ka produkts nav svaigs.
4. No mīklas veidoto bumbiņu nomazgā zem tekoša auksta ūdens, ja atlikušā masa kļūst lipīga, lipīga un izstaipās par aptuveni 25 cm, tas nozīmē, ka miltos ir labs lipeklis un no tā gatavotie produkti nepeldēs.

Kviešu miltu kvalitātes standarts

Produkta organoleptisko novērtēšanu veic preču speciālists. Pirmkārt, tiek ņemta vērā smarža, krāsa, garša, minerālu piemaisījumi. Kvalitatīvām izejvielām nevar būt sapelējis, skābs, rūgts vai sasmērējis. Ja kāda iemesla dēļ milti neatbilst standarta prasībām, tad tos nedrīkst lietot pārtikā. Kviešu miltu kvalitātes rādītājiem pēc dažādu šķirņu kviešu izejvielu krāsas var būt šādas nokrāsas:

• v/s, I pakāpe - b alta, b alta ar dzeltenu nokrāsu;
• II pakāpe - b alta, b alta ar pelēku nokrāsu;
• pilngraudu milti ir b alti (toņa var būt pelēka vai dzeltena) un jūtamas graudu čaumalu daļiņas.

Apsveriet minerālvielu piemaisījumu definīciju miltos. Košļājot kvalitatīvu produktu, krakšķēšana uz zobiem nav jūtama. Cepšanai vislabāk tiek uzskatīti milti, kuriem ir vienāda izmēra daļiņas. Glutēna daudzums augstākās kvalitātes miltos nedrīkst būt mazāks par 24%, I - 25%, II - 21%, polsterējums - 18%. Miltu pelnu saturu raksturo kliju un endospermas attiecība tajos, kas nozīmē, ka jo augstāka ir miltu šķira, jo mazāks kliju saturs tajos, līdz ar to mazāks pelnu saturs. Pelnu satura normai kviešu miltiem jāatbilst šādiem rādītājiem: graudu milti - 0,6%, piemaksa - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Produktu invāzija ar kaitēkļiem ir nepieņemama.

Kvalitātes prasības

Visu ražu un šķirņu milti noteikti ir standartizēti, un tiem ir liels skaits rādītāju, kas iedalīti divās grupās:

1. Pirmajā grupā ietilpst raksturlielumi, rādītāji, skaitliskā izteiksme neatkarīgi no miltu iznākuma un veida. Saskaņā ar šiem rādītājiem dažādu šķiru miltiem tiek izvirzītas vienādas prasības: mitrums, smarža, kraukšķīgums, kaitīgu piemaisījumu klātbūtne, kaitēkļu invāzija.
2. Otrajā grupā ietilpst rādītāji, kas tiek normalizēti dažādām ražām no šķirnes atsevišķi: jēlglutēna krāsa, daudzums un kvalitāte (kviešu izejvielām), maluma lielums, pelnu saturs.

Miltu skābums

Svaigiem miltiem raksturīgs zems skābums, uzglabājot produktā, mikroorganismu un enzīmu darbības rezultātā tiek sadalītas dažas organiskās vielas un veidojas skābes. Tāpēc mēs varam teikt, ka izejvielu skābums ir atkarīgs no to svaiguma. To izsaka grādos. Dažādām šķirnēm ir savi rādītāji: augstākās kvalitātes kvieši, I - 3-3, 5˚, tapetes, II - 4, 5-5˚.

Mitrums

Atzīmēju tosausos miltus labāk uzglabā, un maizes raža no tiem ir daudz lielāka. Ja tās mitruma saturs palielinās par 1%, tad maizes raža samazinās par 2%. Produkta mitruma saturs pilnībā ir atkarīgs no graudu mitruma satura, no kura tas iegūts. Miltos tas ir zemāks tāpēc, ka malšanas procesā no tiem iztvaiko ūdens. Lūdzu, ņemiet vērā, ka miltu mitruma saturs var atšķirties atkarībā no uzglabāšanas apstākļiem. Ja to glabā mitrā telpā, mitrums attiecīgi paaugstinās, sausā telpā samazinās. Šim miltu rādītājam nevajadzētu pārsniegt 9-10%, kviešiem - 15%.

Piemaisījumu saturs

Dažreiz graudos var atrast kaitīgus piemaisījumus: sārņus, sinepes, gliemežus, melngraudu, gobu. Ja tie netiks izņemti, tie tiks sasmalcināti kopā ar graudiem. To saturam miltos ir stingri ierobežojumi, piemēram, kaitīgo piemaisījumu saturs nedrīkst pārsniegt 0,05%, gliemežu - 0,1%, kaklasaites un sinepju - ne vairāk kā 0,04%. Tomēr mēs atzīmējam, ka graudu malšanas laikā tiek sasmalcināti arī kaitīgie piemaisījumi, un tāpēc to klātbūtni ir grūti noteikt pat laboratorijas apstākļos. Tāpēc to saturs tiek noteikts jau pirms malšanas, un analīžu rezultāti tiek norādīti kvalitātes sertifikātos vai sertifikātos.

Pelnu saturs

Pēc šī rādītāja var spriest par miltu šķiru. Tas izskaidrojams ar to, ka aleurona slānis, čaumalas un dīgļi satur vairāk pelnu nekā miltainos graudos. Augstākās šķiras miltos ir neliels daudzums kliju, tāpēc tie atšķiras no citām šķirnēm ar mazāku pelnu saturu. Un otrādi, zemāksmiltu šķirnēm ir vairāk čaumalu, dīgļu, aleurona slāņa, līdz ar to lielāks pelnu saturs. Jāņem vērā, ka pelnu saturs miltos ir atkarīgs arī no graudu augšanas vietas, veida utt. Tāpēc divi miltu paraugi ar vienādu pelnu saturu var būtiski atšķirties viens no otra kliju klātbūtnes ziņā. milti.

Pirmās grupas milti

No neapstrādātā lipekļa daudzuma miltos to iedala trīs grupās: I - līdz 28%, II - no 28-36%, III - līdz 40%. No I grupas miltiem tiek iegūta mazelastīga mīkla: bieza un smilšu kūka, no 28-35% - biskvīts, olu krēms, vafele, 36-40% - kārtainās, raugs. Šīs grupas miltu kvalitātes rādītājiem tiek izvirzītas šādas prasības:

1. Mitrums. Šis rādītājs šajā produktā nedrīkst pārsniegt 15%. Ja miltiem ir augsts mitrums, tie slikti uzglabājas, sapelē, paši uzsilst un viegli saskābst. Arī miltu vērtība zem 15% nav vēlama, piemēram, milti ar mitruma saturu 9-13% uzglabāšanas laikā sasmaka.
2. Svaigums. Miltiem jābūt ar nelielu specifisku miltu smaržu. Citas smakas var liecināt, ka miltiem ir noteiktas pakāpes defektu. Svaigiem miltiem ir maiga garša, bet, ilgstoši košļājot, tie kļūst saldi (siekalu iedarbības rezultāts uz cieti). Ja miltu garša ir skāba, salda vai rūgta, tad produkts ir izgatavots no bojātiem graudiem vai arī tas ir sabojājies uzglabāšanas laikā.
3. Crunch. Šis indikators ir miltiem nepieņemams defekts. Izraisīt to- produktu ražošana no graudiem, kas nav pietiekami attīrīti no minerālajiem piemaisījumiem. Vēl viens iemesls var būt miltu malšana ar nepareizi uzstādītiem vai sliktas kvalitātes dzirnakmeņiem. Turklāt kraukšķēšana var parādīties pēc miltu maisu pārvadāšanas transportlīdzekļos ar neatbilstošiem sanitārajiem apstākļiem. Uzglabāšana slikti tīrītās noliktavās arī noved pie šī defekta. Lūdzu, ņemiet vērā: tas tiek pārnests arī uz cepamo produktu.
4. Invāzija ar kaitēkļiem. Milti ir pusfabrikāts gatavās produkcijas pagatavošanai, tāpēc nav pieļaujams, ka tajos ir infekcijas pazīmes. Ja miltos tiek konstatēts kāda veida kaitēklis, tas tiek atzīts par nestandarta un izņemts no ražošanas.

Kvalitātes novērtējums

Šajā raksta sadaļā mēs runāsim par to, kā tiek novērtēta miltu kvalitāte. Pieņemšana pēc miltu daudzuma tiek veikta, sverot maisiņus, pēc kvalitātes - pēc tādiem organoleptiskajiem rādītājiem kā garša, smarža, kaitēkļu invāzija, krāsa, tekstūra. Mitrumu pārbauda mums jau zināmā veidā - saspiežot nedaudz miltu dūrē. Ja tas drūp, mitrums ir normāls, un, ja tas sakrājas kunkuļos, tas tiek palielināts. Miltu kvalitātes pārbaude:

1. Smarža. 20 g miltu aplej ar 200 ml karsta ūdens, ūdeni notecina un tad pasmaržo miltus.
2. Krāsa. 10-15 g produkta izlej uz līdzenas virsmas, pēc tam izlīdzina ar stikla plāksni.
3. Garša, piemaisījumu klātbūtne. Pārbaudiet, sakošļājot nelielu daudzumu izejvielu.
4. Invāzija ar kaitēkļiem. Miltitiek izsijāts caur sietu, kas izgatavots no stiepļu sieta, pārbauda uz tā atlikušo sietu.
5. Ērču invāzija. Miltus viegli piespiež, lai iegūtu gludu gludu virsmu. Pēc vienas minūtes uzmanīgi pārbaudiet miltu virsmu ar palielināmo stiklu, lai noteiktu rievas un pietūkumu.