Kakao sviesta aizstājējs: īpašības, veidi, ieguvumi un kaitējums

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Konditorejas rūpniecībā viens no galvenajiem pusfabrikātiem ir šokolādes glazūra. Tradicionāli šī komponenta ražošanā tiek izmantots kakao sviests. Šis komponents nav lēts, un tā īpašības ir ļoti prasīgas. Pēdējos gados tiek izmantoti nealurīnskābes un laurīnskābes tipa kakao sviesta aizstājēji. Plašsaziņas līdzekļos mēs arvien biežāk redzam strīdus par to, vai šis produkts ir noderīgs vai kaitīgs. Aizvietotāju atbalstītāji un pretinieki strīdas. Apskatīsim šo problēmu tuvāk.

Konditorejas glazūra

Neviena konditorejas fabrika nevar iztikt bez glazūru ražošanas. To izmanto gandrīz visos produktos – dažādos konditorejas izstrādājumos, saldējuma, glazēto biezpiena, saldumu, kūku un daudzu citu veidu saldumu ražošanā. Dažas īpašības padara šo matējumu tik populāru:

• Aromatizētājs. Pateicoties glazūras apstrādei, produkts kļūst daudz garšīgāks, saldāks.
• Barojošs. Saldumi iegūst papildu uzturvērtību.
• Apstrāde ar konditorejas glazūru palielina produkta glabāšanas laiku. Pasargā saldumus, rullīšus, cepumus no izžūšanas.

Klasiskā glazūra tiek iegūta, sajaucot vairākas sastāvdaļas, tostarp: kakao sviestu vai kakao sviesta aizstājēju, cukuru, emulgatorus, sausos piena produktus, aromatizētājus. Maizniekiem un konditorejiem ražotāji piedāvā plašu šī pusfabrikāta sortimentu: glazūru tīrā veidā, ar dažādām piedevām, ieslēgumus, ar riekstiem, ar rozīnēm, standarta tumši brūno glazūru vai dažādu toņu un krāsu.

Tauku veidi

Tīra kakao sviesta izmantošana šokolādes glazūras ražošanā ir pārāk dārga. Tik dārgu izejvielu veidu izmanto tikai lielās konditorejas rūpnīcas. Lielākā daļa vidējo un mazo uzņēmumu kakao sviestu konditorejas izstrādājumos aizstāj ar identiskām – pieejamākām un lētākām – sastāvdaļām: aizstājējiem, uzlabotājiem. Tas ļauj mums saglabāt konkurētspēju produktu ražošanā, saglabāt cenas, padarīt tās pieejamākas patērētājiem. Krievijas tirgū ir daudz tauku glazūras ražošanai. Viss diapazons ir sadalīts galvenajās grupās:

• Konditorejas izstrādājumu tauki.
• Rūdināta kakao sviesta aizstājēji.
• Nerūdīta kakao sviesta aizstājēji - laurīnskābe un ne-laurskābe.

Glazūras ražošanā izmantoto tauku kvalitāte ietekmē uzturvērtību un garšugalaprodukti.

Temperable aizstājēji

Mūsdienu pārtikas rūpniecība izmanto pralinē, vafeļu pildījumu, šokolādes-riekstu pastu, konfekšu pildījumu, dažādu plastmasas un krējuma masu tauku ražošanā. Kakao sviesta aizstājējus arvien vairāk izmanto glazūrām.

Rūdināti aizstājēji tiek ražoti, izmantojot palmu eļļu, salkoka eļļu, šī sviestu un citas eksotiskas sugas, kuras Rospotrebnadzor ir apstiprinājis izmantošanai mūsu pārtikas rūpniecībā. Šo izejvielu izmanto augstas kvalitātes šokolādes glazūras ražošanai, konditorejas izstrādājumu, vafeļu kūku, saldumu ražošanā (liešanai vai glazēšanai). No šokolādes glazūras tiek izlietas dažādas figūras, izgatavotas šokolādes tāfelītes. Temperējamiem aizstājējiem ir fizikāli ķīmiskie parametri, kas ir vistuvāk paša kakao sviesta īpašībām. To līdzības ir maksimālās.

Priekšrocības

Rūdinātam kakao sviesta aizstājējam ir vairākas pozitīvas īpašības, ko var attiecināt uz šī produkta priekšrocībām:

1. Tam ir lieliskas garšas īpašības. Pilnīgs vaska garšas trūkums mutē.

2. Zems polinepiesātināto skābju saturs, kas nodrošina augstu izturību pret oksidēšanos. Pateicoties tam, produktiem ir ilgs glabāšanas laiks.

3. Stiklotiem izstrādājumiem ir laba cietība un spīdums. Pēc organoleptiskajiem rādītājiemšādi produkti ir ļoti līdzīgi tiem, kas ir pārklāti ar dabīgo glazūru, kur par pamatu tiek ņemts dabīgais kakao sviests.

4. Karstos laika apstākļos glazūras, kuru pamatā ir rūdīti aizstājēji, labi iztur augstas temperatūras. Tas dod produktam priekšrocības salīdzinājumā ar tiem, kas pārklāti ar kakao sviesta glazūru.

Nerūdīta kakao sviesta ekvivalenti

Kakao sviesta, kas nesatur lauru, aizstājējs ir izgatavots no rapšu, saulespuķu, sojas pupu un palmu eļļām. Šie ekvivalenti pēc sastāva ir līdzīgi kakao sviestam, un tos var sajaukt. Ir pieļaujams izmantot dažādas kombinācijas ar citu augu eļļu, kakao pulveri vai piena pulveri. Nelaurīna aizstājējus izmanto vafeļu, kūku, rullīšu, marmelādes, cepumu, zefīru glazēšanai, flīžu, figūriņu liešanai. Glazūras priekšrocība ir tā, ka tā ātri sacietē, nav nepieciešama rūdīšana.

Nerūdītam laurīna tipa kakao sviesta aizstājējam ir šādas īpašības:

• Nav nepieciešama rūdīšana.
• Tauku masas daļa nav mazāka par 99%.
• Izgatavots no modificētas augu eļļas.
• Laurskābes saturs ir 40% no masas ar vai bez dažādām pārtikas piedevām un citām sastāvdaļām

Izmanto biezpiena, saldējuma, kūku, rullīšu un citu konditorejas izstrādājumu, šokolādes tāfelīšu glazēšanai. Kakao sviesta aizstājēju izmantošana ļauj samazināt produktu izmaksas.

Laura tauki

Lauric kakao sviesta aizstājējs tiek izmantots, lai pilnībā aizstātu dabisko produktu maisījuma ar tauku saturu līdz 12% ražošanā. Šīs sugas izejvielas ir palmu kodolu, kokosriekstu un citas eļļas, kurām ir noteiktas īpašības. Lauriņu taukus nevar apvienot ar dabīgo kakao sviestu. Kombinācija iespējama tikai ar pulveri.

Lauric kakao sviesta aizstājējus izmanto konditorejas tāfelīšu, dobu šokolādes figūriņu, īpaši stipru glazūru saldējuma, kūku, marmelādes, zefīru un biezpiena sieru ražošanā.

Priekšrocības

Laurīna kakao sviesta aizstājējiem ir vairākas priekšrocības, tie ir ideāli piemēroti cietas glazūras pagatavošanai ar greznu spīdumu. Glazētiem izstrādājumiem ir cieta, bet ļoti trausla virsma, kas, nonākusi mutē, uzreiz kūst un atstāj patīkamu garšu. Produkti ir viegli atdalāmi no veidnes, tie izskatās ļoti estētiski, to virsma ir gluda un spīdīga. Glazūra ļoti viegli kūst un pēc tam ātri sacietē. Stiklotiem izstrādājumiem ir pagarināts glabāšanas laiks un izturība pret ziedēšanu (oksidācijas izturības dēļ). Rūdīšanas posms ir izslēgts. Lauric glazūras ir finansiāli ļoti ekonomiskas.

Trūkumi

Produkta trūkumi ietver ziepju garšas iespējamību. No tā var izvairīties, ievērojot šādus nosacījumus:

• kontroleizejvielu mikrobioloģiskie rādītāji, kā arī mitrums;
• pusfabrikātos nepieciešams ieviest antioksidantus;
• neglazēt konditorejas izstrādājumus, konfekšu čaumalas ar augstu mitruma līmeni;
• saglabāt noteiktu mitrumu konditorejas veikalā.

Izmantojot dažāda veida glazūras (laurskābes un nelaurskābes), aprīkojums ir rūpīgi jāiztīra. Komponentu sajaukšana var izraisīt pusfabrikāta sašķidrināšanu, turpmāk tas slikti sacietē.

Kakao sviesta aizstājējs: kaitīgs

Pēc kakao sviesta aizstājēju plašās izmantošanas daudzi pētnieki un patērētāji sāka atstāt vispretrunīgākās atsauksmes par šo produktu. Palmu, kokosriekstu eļļu saturs gandrīz visos konditorejas izstrādājumos izraisa patērētāju modrību. Vai tie ir tik droši ķermenim, kā apgalvo ražotāji?

Tie, kuri rūpīgi uzrauga savu uzturu un savu veselību, jau sen ir atteikušies no produktiem, kas satur palmu eļļu, un to skaidro ar tās kaitīgo ietekmi uz organismu. Kakao sviests satur stearīnskābes, oleīnskābes, palmitīnskābes un arhaīnskābes. Pārtika ar augstu kaloriju daudzumu izraisa aptaukošanos. Ķermenī sākas sāļu nogulsnēšanās, tad parādās uroģenitālās sistēmas slimības.

Palmu eļļu izmanto, lai ražotu laurīnskābes kakao sviesta aizstājēju. Tās kaitējums ir saistīts ar piesātināto tauku klātbūtni sastāvā. To bieža lietošana izraisa sirds un asinsvadu slimības, aterosklerozi,tromboze, aptaukošanās. Palmu eļļa pilnībā neizdalās, tā uzkrājas organismā toksīnu veidā. Plastmasas lipīga masa noslēdz zarnu daļas, asinsvadu lūmenu un nogulsnējas uz citiem orgāniem. Palmu eļļa novērš dažu vitāli svarīgu mikroelementu, piemēram, kalcija, uzsūkšanos. Tas rada lielu kaitējumu bērna veselībai. Gudri vecāki izvēlas tādu ēdināšanas maisījumu, kurā sastāvā nav palmu eļļas. Tas ir arī garšas pastiprinātājs, un tas ir ļoti nelabvēlīgi ķermenim. Palmu eļļa – un to ir pierādījuši zinātnieki – ir spēcīgākais kancerogēns. Ugunsizturīgās vielas saglabā produktu ilgu laiku, bet tām nav spēju izkausēt mūsu organismā. Rūpējieties par savu veselību un vienmēr izlasiet sastāvdaļas uz etiķetes.