No kā izgatavota eļļa: sastāvs un tehnoloģija

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Sviests ir barojošs produkts, bez kura ir grūti iedomāties pilnas brokastis jebkuram cilvēkam. Tā ražošanai izmanto govs piena krējumu. No kā ražota eļļa, kas parasti ir atrodama daudzos pārtikas preču veikalos? Faktiski īsta krēmveida produkta ražošanas tehnoloģija aizsākās senos laikos, kad mūsu senči vēl gatavoja sviestu savām rokām, neizmantojot jaudīgu iekārtu.

Ražošanas tehnoloģija

Ne daudzi cilvēki zina, ka pirmais sviests parādījās pirms 3000 gadiem Indijā. Šī produkta rūpnieciskā ražošana tika dibināta Itālijā - tieši tur 19.gadsimta sākumā tika izgudrotas mehāniskas ierīces trekna produkta ražošanai, kas kļuva par sviesta priekšteci. No kā tiek izgatavota eļļa, šodien ir zināms ikvienam. Jāpiebilst, ka tieši Vologdas eļļa tika uzskatīta par pašmāju ražotāju lepnumu.

Šī produkta kvalitāte ir atkarīga novairāki faktori. Nav nevienas sastāvdaļas vai tehnoloģiskā procesa, ko varētu aizstāt ar kādu analogu. Izejvielu kvalitāte, kontrole katrā ražošanas posmā, stingra tehnoloģiju ievērošana – tas viss kopā ļauj iegūt augstas kvalitātes krēmveida produktu.

Kā top sviests?

Rūpnieciskās ražošanas mērogā var izmantot gan pirmās, gan otrās šķiras pienu. Daudzās Eiropas valstīs tāda jēdziena kā otrās šķiras piens vispār nav, tomēr pašmāju ražotāji sviesta ražošanā veiksmīgi izmanto izejvielas, kurām ir acīmredzami trūkumi. Turklāt tas nav pretrunā sanitārajiem un higiēnas standartiem.

Kā top sviests? Šī augstas kaloritātes produkta ražošana ir diezgan sarežģīts tehnoloģisks process, kura katrs posms ir ārkārtīgi svarīgs un prasa atbilstību visiem standartiem. Galīgais mērķis ir koncentrēties un atbrīvot piena taukus. Rūpnieciskā mērogā sviestu var ražot divos veidos:

• Mehāniskais putukrējums ar 35-40% tauku saturu.
• Smagā krējuma pārveidošana (70–85%).

Pirmā metode ļauj iegūt labāku un garšīgāku krēmveida produktu, taču šī metode neļauj sasniegt augstus rezultātus produktivitātes ziņā.

Krējuma kuļošana

Zinot, no kā izgatavota eļļa, varat sākt pētīt kādu no tās ražošanas tehnoloģijām. Primāriaugstas kvalitātes izejvielas, t.i., krējumu, atdzesē un uzglabā +2 līdz +8 °C temperatūrā. Šajā laikā krēms nogatavojas, palielinās to viskozitāte, kā arī veidojas specifiskas tauku lodītes, kas pēc tam kļūst par tauku kristalizācijas centru. Zemāka temperatūra ļauj krēmam ātrāk nogatavoties, savukārt mehāniskā rotācija vēl vairāk paātrina procesu.

Tad izejvielas ar augstu tauku saturu tiek ievietotas eļļas mucās, kas ir parastas koka mucas vai rotējoši metāla cilindri. Mehāniskie triecieni veicina eļļas graudu rašanos, kas būtībā ir kristalizētas eļļas tauku daļiņas. Tiklīdz paniņas sāk šļakstīties, rotācijas process apstājas un sākas sviesta graudu mazgāšana. Sviesta stingrības palielināšanai izmanto kalcinētu sāli. Pēc tam visa masa tiek izlaista cauri speciāliem saspiešanas rullīšiem, caur kuriem veidojas pietiekami blīvs un viendabīgs slānis, kas gatavs iepakošanai, iepakošanai un uzglabāšanai.

Augsta tauku satura krēma pārveidošana

Šīs metodes būtība ir eļļa-ūdenī emulsijas pārvēršana ūdens-eļļā emulsijā, kas notiek ar termomehāniskās apstrādes palīdzību. Šī procesa laikā tiek iegūts augsta tauku satura krējums ar tauku saturu attiecīgi 72,5% vai 82,5%. Pēc tam krējumu izlaiž caur sviesta veidotāju, kā rezultātā tie iegūst specifisku, sviestam raksturīgu struktūru. Šī tehnoloģija ļaujiegūstiet krēmīgu produktu, kas daudzējādā ziņā atšķiras no sviesta, kas iegūts, kuljot krējumu.

Pēc visu manipulāciju veikšanas sviestam ir “jānogatavojas” – tas tiek turēts vairākas dienas + 12-16 ° C temperatūrā, lai pabeigtu kristalizācijas procesu.

Droši daudzi ir pamanījuši, ka istabas temperatūrā sviests it kā “izplatās” – tas ir temperatūras režīma neievērošanas rezultāts.

Īsts sviests

Apzinoties, no kā izgatavots sviests, mēs varam identificēt vairākas galvenās kvalitatīva sviesta produkta iezīmes. Veikalā to izvēlēties nav tik vienkārši, jo uz lielāko daļu etiķešu ir viens un tas pats uzraksts - "pasterizēts krēms". Faktiski ir īpaša īstā sviesta gastronomiskā klasifikācija, pamatojoties uz kuru tiek izdalīti šādi veidi:

• Tradicionālie 82,5% tauku.
• Amatieru sviests ar vismaz 80% tauku.
• Zemnieku sviests ar tauku saturu vismaz 72,5%.

Visi pārējie procenti ir ūdens un neliels daudzums paniņu. Tikai pieredzējuši ražotāji prot padarīt sviestu ne tikai garšīgu, bet arī veselīgu. Šāda produkta ražošanas tehnoloģija ir tieši saistīta ar metodēm, kas tika izmantotas ilgi pirms mehānisko vienību parādīšanās. Vēl Padomju Savienības laikos augstas kvalitātes produkti tika marķēti ar GOST zīmi, kas šobrīd irlaiks tika aizstāts ar R 52969-2008. Šis apzīmējums norāda, ka iepakojuma saturs jūs iepriecinās ar patīkamu garšu, kas pazīstama no bērnības.

Gatavošana mājās

Šodien reti kad var atrast ģimeni, kurai nerūp sava veselība un labs uzturs. Laba veselība un spēcīga imunitāte ir atkarīga no produktu kvalitātes, tāpēc daudzi cilvēki mēdz iegādāties tikai kvalitatīvus pārtikas produktus vai gatavot tos paši. Kā pagatavot sviestu mājās? Atbildi uz šo jautājumu sniedz Džeimija Olivera recepte, kas piedāvā vienkāršu veidu, kā pagatavot augstas kvalitātes krējuma produktu.

Gatavojot ir nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• Smags krēms - apmēram 400 ml. Jo treknāka izejviela, jo vairāk eļļas būs gala rezultātā.
• Neliels daudzums kalcinēta papildu sāls.
• Mikseris.
• Pozitīvu emociju lādiņš.

Pats process nav sarežģīts. Galvenais ir izvēlēties augstas kvalitātes krējumu ar vislielāko tauku saturu.

Mājas sviesta tehnoloģija

Pirms gatavot mājās gatavotu sviestu, jāsagatavo pietiekami dziļi (vēlams metāla) trauki. Vispirms ar mikseri rūpīgi jāsaputo biezais krējums. Tas tiek darīts ar iekārtas maksimālo jaudu 10 minūtes. Pēc tam krēmveida masai vajadzētu nedaudz atpūsties, pēc tam procesu atkārto.vēlreiz.

Burtiski pēc 15 minūtēm var redzēt, ka šķidrais krēms ir pārvērties par nelielu daudzumu sviesta. Saputošanas rezultātā iegūtais šķidrums jānolej un krējuma maisīšana jāturpina lielā ātrumā. Trīs reizes saputojot, vajadzētu iegūt kaut ko tādu, kas neskaidri atgādina sviestu. Šīs vēl nav darbplūsmas beigas.

Izmantojot parastu karoti, eļļu savāc kunkulī un atstāj uz brīdi, lai “nogatavojas”. Pēc kāda laika no šīs masas vajadzētu izdalīties liekajam šķidrumam. Pēc tam eļļu izklāj uz pergamenta un sālīja, pārloka uz pusēm un vēlreiz mīca. Šo procedūru var atkārtot vairākas reizes, lai nodrošinātu rūpīgāku sajaukšanu.

Mājas sviests gatavs. No 400 ml smagā krējuma (33%) vajadzētu iegūt apmēram 150 gramus sviesta.

Vairāk faktu par sviestu

Atšķirībā no saulespuķu eļļas ražošanas, sviesta izstrādājumam ir rūpīgi jāievēro katrs tehnoloģiskā procesa posms un visu sastāvdaļu augstā kvalitāte. Uz maizes maigi smērējas tikai īsts krēmveida produkts, nedrūp, bagātīgi dzeltenā krāsā un ar izteiktu garšu un aromātu.

Papildus tiem, kas tika norādīti iepriekš, ir vēl vairāki sviesta veidi. Tā, piemēram, ir arī krēmveida produkts ar pildvielām, kas uzlabo tā organoleptiskās īpašības.

Sviesta pagatavošanai izmanto ne tikai govs sviestupiens un krējums. Bifeļi, kazas, aitas, jaki un pat zebu (Indijā un Āfrikas štatos) - visi šie dzīvnieki ir dabisko izejvielu avots, kas kļūs par sviesta pamatu.