Jēltauki: veidi, īpašības un izmantošana ekonomikā

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Jēltaukus sauc par taukiem, kas iegūti no jebkura dzīvnieka gaļas. Atkarībā no indivīda veida tam var būt atšķirīga krāsa, aromāts, noderīgas vai negatīvas īpašības. Lai uzzinātu vairāk par šo produktu, lūdzu, izlasiet tālāk sniegto informāciju.

Jēltauku veidi

Visu šo konkrēto produktu eksperti parasti iedala šādos veidos:

• Neapstrādāti liellopu tauki. Tam ir gaiši dzeltena krāsa pigmenta klātbūtnes dēļ. Ja izejvielu iegūst no dzīvnieka kuņģa, tas kļūst pelēks. Svaigajiem liellopu taukiem ir patīkama smarža, izņemot gadījumus, kad to gatavo no zarnām un kuņģiem (tad smarža atbilst orgānu saturam).
• Neapstrādāti aitas tauki. Tam ir matēta b alta krāsa un specifiska smarža. Svaigajam produktam smaržas gandrīz nav, bet ar laiku tā strauji pastiprinās. Neapstrādātā jēra gaļā ir ievērojami mazāk nogulšņu, salīdzinot ar tādu pašu neapstrādātu liellopu gaļu.

• Neapstrādāti cūkgaļas tauki. Tas ir plaši izmantots desu rūpniecībā. Neskatoties uz to, visbiežāk to patērē neapstrādātu un sālītu. Tauku krāsa -matēti b alts vai rozā.
• Resna-jēla tītara. Tītara taukiem ir izteikta b alta krāsa. Mūsdienās tas ir maz pieprasīts tā augsto izmaksu dēļ.

Turklāt taukus var sadalīt atkarībā no orgāniem, no kuriem tie iegūti (acu tauki, aste, kakls utt.).

Dažādu faktoru ietekme uz produkta kvalitāti

Sastāvā neapstrādātajos taukos ir liels ūdens un olb altumvielu daudzums. Šī iemesla dēļ produkts ātri sabojājas: ūdens ietekmē tas tiek hidrolizēts, bet gaismas ietekmē tas sadedzina.

Kad izejmateriāls tiek izņemts no dzīvnieka, tam ir diezgan augsta temperatūra. Sakarā ar to tauki nekavējoties sāk izdegt un hidrolizēt. Tāpēc ir ļoti svarīgi ātri apstrādāt produktu, tostarp to atdzesēt.

Jēls sāk bojāties tūlīt pēc kaušanas. Tā kvalitāte ir atkarīga no šādiem faktoriem:

1. Asiņošanas pakāpe. Jēltaukiem, kas iegūti no slikti atasiņota dzīvnieka, būs augstāks skābums nekā produktam, kas ekstrahēts no labi atasiņota dzīvnieka.
2. Tīra liemeņa griešana. Sanitāro standartu neievērošana novedīs pie jēltauku kvalitātes pazemināšanās.
3. Produkta glabāšanas laiks. Jo ilgāk produkts tiks uzglabāts, jo skābāks tas būs, īpaši, ja uzglabāšana veikta telpās ar augstu temperatūru.
4. No jēltauku sastāva. Jo vairāk taukos ūdens un olb altumvielu savienojumu, jo vairāk tajos veidosies skābu vielu.

Noderīgas īpašības

Jēltaukiem ir vairākas pozitīvas īpašības. Nozīmīgākie ir šādi:

Uzlabo vielmaiņu. Tauki, nokļūstot organismā, izšķīst tajā temperatūrā, kas vienāda ar ķermeņa temperatūru. Tas nozīmē, ka aknām nebūs papildu slodzes. Un taukskābju klātbūtnes dēļ neapstrādāts uzlabo vielmaiņu

• Cilvēki, kas ēd neapstrādātu, nekļūst resni. Neskatoties uz to, ka šie tauki ir diezgan augstas kaloritātes produkts (ap 800 kcal uz 100 gramiem produkta), tie ir viegli sagremojami, kā rezultātā ātri iestājas sāta sajūta. Apēdot 30–40 gramus neapstrādātu tauku dienā, jūs nekļūsit resns, pat ja dzīvojat mazkustīgu dzīvesveidu.
• Aukstumā sasilda. Jēltauki burtiski ir radīti lietošanai aukstumā. 1 gramā produkta ir pat 9 kcal enerģijas, pateicoties kurām tas lieliski sasilda aukstumā.

Neskatoties uz lielo noderīgo īpašību skaitu, tauki var arī negatīvi ietekmēt cilvēka organismu.

Iespējams kaitējums ķermenim

Pārmērīgs izejvielu patēriņš, visticamāk, izraisīs vielmaiņas palēnināšanos cilvēka organismā un līdz ar to arī aptaukošanos. Neskatoties uz to, piesātināto tauku (piemēram, jēltauku) dienas deva nedrīkst būt mazāka par 7% no kopējās pārtikas daudzuma. Jāatzīmē arī augstais ūdeņraža saturs neapstrādātu tauku sastāvā.

Pat noderīgu produktu var pārvērstļoti kaitīgs cilvēka veselībai. Karsējot iet bojā liela daļa tajā esošo vitamīnu un piesātināto skābju, vienlaikus samazinot bioloģisko vērtību.

Ja izejviela tika pakļauta termiskai apstrādei ilgāk par 30 minūtēm, tad sākas toksisko taukskābju oksidācijas produktu veidošanās process. Ja tauki tika karsēti līdz temperatūrai virs 200 grādiem, tad to sastāvā parādās kancerogēnas vielas, kas var nodarīt lielu kaitējumu cilvēka organismam.

Ražošanas tehnoloģija

Šodien ir tikai 2 veidi, kā iegūt neapstrādātus taukus:

1. Slapjš.
2. Sauss.

Pirmajā gadījumā taukus karsē ar ūdeni vai karstu tvaiku. Termiskās iedarbības rezultātā tauki sāk atstāt iznīcinātās šūnas, pēc tam tos savāc noteiktā traukā. Procesa beigās tiek iegūts trīsfāzu maisījums, kas sastāv no taukiem, dradžiem un buljona.

Sausos neapstrādātos taukus iegūst, pakļaujot oriģinālo produktu ar sildvirsmu. Rezultāts ir divfāžu sistēma, kas sastāv no dradžiem un taukiem.

Izmantošana gaļas ražošanā

Jēltauki ir iesaistīti gandrīz visu gaļas produktu ražošanā. Tās vērtība sastāvā ir atkarīga tikai no tā, no kura dzīvnieka tas iegūts.

Tādējādi liellopu un cūkgaļas tauki tiek izmantoti pusfabrikātu, konservu un emulģēto produktu ražošanā.

Jēra tauki ir diezgan ugunsizturīgi, ar savdabīgu garšu un smaržu. Izmanto dažādu ražošanaidesas, piemēram, jēra gaļa.

Īpaša uzmanība jāpievērš neapstrādātiem cūkgaļas taukiem. Gaļas ražošanā to var izmantot gan tīrā veidā, gan kombinācijā ar citiem elementiem. Izmanto vārītu, emulģētu un kūpinātu desu ražošanā, kā arī sālīta un kūpināta bekona delikateses ražošanā.