Rīsu veidi un to izmantošana kulinārijā

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Saracēna graudi (viens no produkta nosaukumiem, kas tiks apspriests šajā rakstā) ir viena no vecākajām cilvēku audzētajām kultūrām. Dažus rīsu veidus daudzās pasaules valstīs jau sen izmanto, lai pagatavotu gardus ēdienus (gan pirmos, gan otros un pat trešos) nacionālajās virtuvēs: plovs, putra, zupa, dzērieni. Kopš seniem laikiem to izmanto vieglā un stiprā alkohola pagatavošanai. Gandrīz visiem rīsu veidiem ir daudzas cilvēka ķermenim labvēlīgas īpašības, kas ļauj cilvēkiem tos ar pārliecību ēst. Un ēdienu daudzveidība, kas iekļauj šo produktu pasaules tautu virtuvēs – par to kategoriski liecina un apstiprina šo faktu.

Klasifikācija

Kādi rīsu veidi tiek izmantoti visplašāk? Pievērsīsimies eksaktajām zinātnēm, kas mums saka, ka šīs labības šķirnes, kas izaudzētas visā tās audzēšanas tūkstoš gadu laikā, ir simtos. Un no botāniskās zinātnes viedokļa rīsu sugas ir pārstāvētas ar 20 nosaukumiem, bet no tiem ir vairāk nekā 150.šķirnes un nedaudz mazāk par 8 tūkstošiem agronomisko šķirņu. Kā viņi klasificē visus šos rīsus, lai izprastu piedāvāto daudzveidību?

Kā atšķirt

Rīsus parasti atšķir pēc krāsas, pēc graudu garuma, pēc apstrādes metodes, kādā tie ir bijuši. Turklāt vienai un tai pašai rīsu šķirnei var būt atšķirīga garša, krāsa, aromāts un uzturvērtības īpašības. Un krāsu shēmā rīsus attēlo ne tikai b alti toņi. Ir arī sarkanie, violetie, melnie, dzeltenie rīsi.

Pēc graudu garuma

Cik rīsu veidu ir saskaņā ar graudu garuma klasifikāciju? Pēc rīsu graudu lieluma, formas un garuma garšīgos graudaugus var iedalīt trīs lielās grupās. Apaļi (to sauc arī par apaļgraudu jeb īsgraudu), vidēji graudainiem un garengraudiem. Arī tā veidi un īpašības šajā kontekstā ir atšķirīgi. Apsveriet to secībā.

Garengraudi

Šis rīsu veids ir pazīstams ikvienam, iespējams, kopš bērnības. Tās graudi ir plāni, iegareni, dažkārt sasniedz pat centimetru garumu. Pēc krāsas mēs esam pieraduši tos redzēt kā caurspīdīgus, brūnus vai bālganus. Gatavošanas laikā (parasti vārot) tie mēdz uzsūkt minimālu ūdens daudzumu, kā rezultātā tie nav pakļauti pielipšanai un vārīšanai, tas ir, pie izejas tie kļūst drūpīgi. Ja runājam par rīsu veidiem un to izmantošanu kulinārijā, tad šis pārstāvis ļoti aktīvi tiek izmantots virtuves biznesā. Gargraudu graudaugus ņem salātiem, zupāmun sautējumi, dažāda veida uzkodas, piedevas gaļas ēdieniem. Tas ir populārs gandrīz visā pasaulē: austrumos, Eiropā, Amerikā, Austrālijā. Tās galvenā atšķirīgā iezīme ir cietība un irdenums. Kulinārijas eksperti to uzskata par kvalitatīvāko un noderīgāko no daudziem ēdiena gatavošanas veidiem.

Vidēji graudi

Graudi ir noapaļoti, līdz 6 milimetriem gari. Tie ir mazāk caurspīdīgi. Vidējiem graudiem ir augsts cietes saturs. Tāpēc graudi gatavošanas laikā absorbē vairāk ūdens, un iznākums ir lipīgs, bet ne pārāk lipīgs. Krāsa parasti ir b alta vai brūna. Vidēja graudu rīsu šķirnes ir lieliski piemērotas zupām un graudaugiem. Lūk, šīs rīsu šķirnes un veidi un to izmantošana kulinārijā: paeljai (baia šķirne), itāļu risoto pagatavošanai (arborio vai carnaroli šķirne). Pieredzējuši Eiropas pavāri iesaka tos nedaudz apcept, lai iegūtu drupanāku un garšīgāku rezultātu un skaistu formu. Šīs rīsu šķirnes audzē Amerikā un Āzijā, Eiropā un Austrālijā - visur.

Apaļgraudu

Graudaugu graudiem ir gandrīz apaļa forma. Pēc izmēra tie ir mazāki par saviem kolēģiem: līdz 5 mm garumā. Gandrīz necaurspīdīgs, bālgans krāsa. Apaļgraudu rīsi labi pielīp (šeit ir visaugstākais cieti saturošo vielu saturs), tāpēc šīs suši rīsu šķirnes un veidi ir ideāli piemēroti. Tā paša iemesla dēļ bērniem ir ieteicami apaļie graudi. Šādi rīsi ir labi piemēroti rīsu putras pagatavošanai. Vēl PSRS laikos (un arī tagad daudzās NVS valstīs) tās pirmsskolas iestādēspastāvīgi iekļauts ēdienkartē. Ilgi vārot apaļgraudu rīsus, tie uzsūc maksimāli daudz šķidruma, izvārās mīksti un atgādina krēmu. Anglijā no šādiem rīsiem gatavo visādus desertus un pudiņus. Viņiem Japānā patīk apaļgraudu šķirnes. Šeit tradicionāli tiek izmantotas apaļas šķirnes, lai pagatavotu sake, rīsu apreibinātu dzērienu.

Rīsu apstrādes veidi

Bet pēc apstrādes metodes rīsus var klasificēt kā nepulētus (to sauc arī par brūniem), pulētiem (b altiem) un tvaicētiem (caurspīdīgiem). Šie rīsu veidi un to izmantošanas veidi atšķiras. Īsi parunāsim par katru no tiem.

Nepulēts

Šie ir pilngraudu rīsi. Tas tiek apstrādāts līdz minimumam. Tajā pašā laikā tiek saglabāta kliju čaula, kas citos gadījumos tiek pulēta. Tam ir brūnu nokrāsu krāsu shēma un mazākā riekstu garša (paliktās čaumalas dēļ), izteikts aromāts un garšas bagātība. Minimālas apstrādes rezultātā tiek saglabātas daudzas uzturvielas: vitamīni, mikroelementi, šķiedrvielas, kas atrodas graudu čaumalā. Tāpēc tradicionāli brūnie rīsi tiek uzskatīti par visnoderīgākajiem patēriņam. No ārstnieciskajām īpašībām: spēja stiprināt imūnsistēmu, labvēlīga ietekme uz smadzeņu darbību, uzlabot gremošanu. Ēdienu gatavošanā tas prasa daudz vairāk laika: parasti to gatavo līdz četrdesmit minūtēm, taču ar visu to tas nevārās mīksts, bet saglabā irdenumu. Tās vienīgais trūkums ir īss glabāšanas laiks. Tāpēc šeit ieteicami vārīti brūnie rīsivai ēst to. Un no tā parasti gatavo tādus pašus ēdienus kā no b altajiem.

Brushed

Vai parastie b altie rīsi. Šī ir visizplatītākā labība pasaulē. To iegūst graudu slīpēšanas rezultātā, kurā tiek noņemta to čaula - klijas. Graudi kļūst vienmērīgi, gludi, sniegb altā krāsā, nedaudz caurspīdīgi. Starp citu, tiem var būt jebkura forma: apaļa, gara (skatīt iepriekšējo klasifikāciju) un būt dažādu agronomisku šķirņu. Tāpēc b alto rīsu veids (tāpat kā patiesībā brūnie) ir apstrādes metode. Pēc analoģijas ar brētliņām, piemēram, kas nav zivju veids, bet tikai tās gatavošanas metode. B alto rīsu graudus vāra ne vairāk kā desmit vai piecpadsmit minūtes. Tie satur daudz cieti saturošu vielu (gadījums līdz 70 procentiem), bet attiecīgi nav pietiekami daudz noderīgu vitamīnu un minerālvielu ar minerālvielām, kuras tiek izvadītas kopā ar klijām, veicot graudu dziļāku pārstrādi. Nē, protams, vēl ir daudz noderīgu lietu, bet pēc būtības b altie rīsi ir rafinēts produkts (līdzīgi, piemēram, rafinētajam cukuram). Lai gan tajā pašā laikā tas ir visvairāk izmantotais produkts mūsu virtuvēs. Tam ir diezgan ilgs glabāšanas laiks un pievilcīga "populārā" cena, iespējams, tāpēc tas ieguva tādu popularitāti iedzīvotāju vidū. Tieši no b altajiem rīsiem tiek gatavoti ļoti daudzi pašmāju virtuvē pazīstami ēdieni: no plova līdz saldajiem graudaugiem ar žāvētiem augļiem.

Steamed

Tas ir rīsu nosaukums, kas ir atbilstoši apstrādāti un iegūtizeltaini un caurspīdīgi. Sākumā graudus nomazgā, pēc tam mērcē karstā ūdenī, pēc tam pakļauj apstrādei ar tvaiku. Un tikai pēc tam tos žāvē, pulē un balina. Apstrāde ar tvaiku, it kā, nodod graudos noderīgas vielas. Izrādās, tvaicēti rīsi savās īpašībās kļūst tikpat noderīgi kā brūnie, neapstrādāti. Nevārītiem rīsiem mēdz būt dzintara nokrāsa. Bet pēc vārīšanas šis efekts pazūd, un rīsi iegūst ierasto b alto izskatu. Tas pagatavo ilgāk nekā b altos rīsus - apmēram 20-25 minūtes. Graudi nelīp kopā, garšīgi un drūp. Mūsdienās šāda veida pavāri iegūst arvien lielāku popularitāti, jo atšķirībā no b altā saglabā daudz noderīgu vielu.

Savvaļas rīsi

Savvaļas rīsu veidi (pareizāk sakot, to pasugas) ir zināmi četri. Turklāt trīs no tiem ir no Ziemeļamerikas, bet ceturtais ir no Ķīnas. To jau sen ir ēduši indieši, un arī senajā Ķīnā tas bija visuresošs, bet pēc tam to aizstāja ar parastajiem rīsiem. Tagad savvaļas rīsus (4 sugas) audzē tikai Amerikas ziemeļos un Ķīnā, un tāpēc tie nav lēti. Tam ir riekstu viegls aromāts, nedaudz salda pēcgarša. Ļoti noderīga: bagāta ar minerālvielām, olb altumvielām, vitamīniem. Graudi ir brūni vai melni, spīdīgi un gludi. Vārīts ilgu laiku: līdz četrdesmit minūtēm. To parasti patērē, sajaucot ar cita veida rīsiem. Runājot par (šiem rīsiem) sugu/kaloriju attiecību, tiem ir viszemākais rādītājs starp visiem pārējiem. To uzskata par dabiski sabalansētu produktu, to iesaka gan uztura speciālisti, gan uztura speciālisti.

Populāras šķirnes

Kā jau minēts, ir milzīgs skaits šīs labības šķirņu. Taču tradicionāli eliti ierindo: basmati, kamolīno, jasmīns, arborio, savvaļas.

Basmati jeb "Thai" – garengraudu rīsi, atzīti par pasaules rīsu šķirņu karali. Tai ir garākie graudi pasaulē. Vārīšanas laikā tie var sasniegt pat 2 centimetrus. Kultivē Indijā un Pakistānā, nesen ASV.

Jasmīns - b altie garengraudu rīsi. Crumbly mi ir mīksts, ar maigu piena aromātu. Kultivē Dienvidaustrumāzijas valstīs. Lieliski piemērots austrumu virtuvei.

Arborio audzēts Itālijā, no kuras tradicionāli tiek gatavoti itāļu un spāņu ēdieni. Un Japānā - īpaši lipīgi rīsi suši.

Plovam

Rīsu veidi plovam, kurus var izmantot šī pēcpadomju telpā populārākā ēdiena gatavošanā, var būt dažādi. Pieredzējuši pavāri iesaka izvēlēties to, kas apstrādes laikā pielīp vismazāk. Patiešām, labam plovam ir nepieciešama tāda īpašība kā irdenums. Tāpēc ir piemēroti gan garengraudu, gan brūnie, gan tvaicēti. Taču nav ieteicams ņemt apaļgraudu un vidēji graudu pulētus: jūs riskējat iegūt rīsu putru ar gaļu, nevis garšīgu ēdienu.