Želēšanas līdzekļi: veidi un apraksts, izmantošana ēdiena gatavošanā, padomi

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Gandrīz katrai mājsaimniecei ir pazīstams tāds produkts kā želeja. To iegūst īpašā kulinārijas apstrādē želējošus produktus. Tos var izmantot ne tikai kulinārijā, bet arī kosmetoloģijā. Apsveriet, kas ir želejvielas, no kā tās sastāv, kāpēc tās tiek izmantotas.

Vispārīga informācija

Šie produkti ir klasificēti kā uztura bagātinātāji. Viņu galvenā īpašība ir mainīt produkta tekstūru. Visbiežāk tos izmanto konditorejas izstrādājumos un kulinārijā.

Zinātniski šie uztura bagātinātāji ir lielas molekulmasas ķēdes. To atsevišķās molekulas ir gari pavedieni ar elektriskiem lādiņiem galos. Temperatūrai pazeminoties, tie veido starpmolekulārās saites. Tad izveidotās molekulas šķidruma iekšpusē veido karkasu. Rezultātā tas maina tekstūru (konsistence kļūst blīvāka).

Zemāk mēs pastāstīsim, kas ir želejvielas, sortiments, īpašības, pielietojums.

Skatījumi

Šos produktus iedala divos veidos – augu un dzīvnieku izcelsmes. Tie ietver visusslavenais želatīns, pektīns, agars-agars un citi.

Populārākie un iemīļotākie konditorejas izstrādājumi nekad nebūtu guvuši tik plašu popularitāti, ja ne šīs piedevas. Tie ir daļa no želejas, marmelādes, dažādiem krēmiem un jogurtiem, zefīriem un citiem desertiem.

Želatīns

Sastāvdaļa attiecas uz dzīvnieku izcelsmes želējošām vielām. Tam ir želejveida konsistence un tas sastāv no dažādām dzīvnieku olb altumvielu sastāvdaļām. Tulkojumā no latīņu valodas nozīmē "saldēts". To iegūst, sagremot kaulus, muskuļus, cīpslas un citus audus, kas satur olb altumvielas.

Želatīna veidi:

1. Produkta augstākā šķira ir želatīns plānāko caurspīdīgo lapu vai plākšņu veidā, kuru biezums nepārsniedz 2 mm. Tie ātri uzbriest 35-37°C temperatūrā un pilnībā izšķīst 45°C.
2. Zemākas kvalitātes želatīns ir dzeltenu granulu vai graudu veidā. Tās pagatavošana prasa daudz ilgāku laiku, no 30-40 minūtēm. Turklāt pats gatavošanas process prasa nedaudz vairāk pūļu.
3. Labas kvalitātes želatīnam nav ne garšas, ne smaržas. Otrās šķiras produktam ir neliela garša un smarža, līdzīga gaļai. Šāds želatīns ir ļoti nevēlams izmantot kā želejvielu, ko izmanto saldo ēdienu un konditorejas izstrādājumu gatavošanā.

Želatīna ieguvumi un kaitējums

Šis produkts tika izmantots pirms daudziem gadsimtiem. Piemēram,senie grieķi ar to uzglabāja gaļu, gatavojot sava veida konservus. Sākot ar 15. gadsimtu, īpašā cieņā bija pavāri, kuri spēja izveidot veselas želejas kompozīcijas pils kompleksu veidā. Eiropas valstīs želatīnu ieguva no briežu ragiem. Tomēr šis process bija ļoti laikietilpīgs un prasīja īpašas prasmes. 19. gadsimtā želatīnu sāka ražot lielos uzņēmumos. Japānā to gatavoja no zivju membrānām, Amerikā - no cūku audiem, Eiropas valstīs - no liellopu kauliem.

Želatīnu plaši izmanto dažādās jomās: farmācijā, pārtikas rūpniecībā, medicīnā, kosmetoloģijā, kulinārijā un kā želejvielu ievārījumam.

Želatīna ieguvums ir tas, ka tas satur cilvēkam nepieciešamās aminoskābes un olb altumvielas. Turklāt želatīna pulvera lietošanas kursam ir pozitīva ietekme uz ķermeni:

• Uzlabo locītavu kustīgumu un arī stiprina muskuļus.
• Piesātina smadzenes ar mikroelementiem un palielina to efektivitāti.
• Labi nervu sistēmai.
• Uztur vielu līdzsvaru organismā.

Želatīns nekaitē. Tomēr tas jālieto piesardzīgi cilvēkiem, kuri cieš no šādām slimībām:

• Nieres.
• Hemoroīdi.
• Ateroskleroze.
• Tromboze.

Agar-agars

Produkts pieder pie augu piedevām. To iegūst, ilgstoši sagremot želējošas vielas noaļģes. Pēc tam iegūto masu filtrē un žāvē.

Izgatavojiet šo komponentu pa posmiem. Vispirms aļģes rūpīgi nomazgā, pēc tam apstrādā ar dažādiem sārmiem un vēlreiz nomazgā. Pēc tam pārejiet pie vārīšanas un filtrēšanas. Pēc tam vielu pakļauj žāvēšanai un presēšanai. Pēdējais posms ir produkta slīpēšana.

Agar-agaru bieži izmanto kā želatīna augu aizstājēju kā želejvielu ēdiena gatavošanā. Zīmīgi, ka ideju par vielas lietošanu iesniedza slavenā mikrobiologa V altera Heses sieva. Vēlāk viņš aprakstīja aļģu želējošās īpašības un kļuva slavens zinātnieku aprindās.

Šai piedevai ir visspēcīgākās želejas īpašības, un to izmanto ēdiena gatavošanā rūpnieciskā mērogā. Pamats ir Indijas un Klusā okeāna, kā arī Melnās jūras iegūtās sarkanās vai brūnās aļģes.

Funkcijas un priekšrocības

Šī produkta īpašības:

• Ātruma un spēka želeja.
• Praktiski bez garšas vai smaržas.
• Pilnībā izšķīst siltā ūdenī.

Agar-agaru ražo divās kategorijās – augstākā (ir gaišā krāsā) un pirmajā šķirā (no piesātināti dzeltena līdz brūnai). Vislabākās kvalitātes uztura bagātinātājs tiek ražots Ķīnā. Tā želejspēja ir 1 pret 300. To izmanto kā želejas līdzekli ievārījumiem un konditorejas izstrādājumiem.

Šī produkta lietošana:

• Piesātināts ar vitamīniem, minerālvielām un aminoskābēm.
• Nav kaloriju.
• Pazemina holesterīna līmeni.
• Uzlabo zarnu darbību un atbalsta mikrofloru.
• Samazina skābumu.
• Attīra organismu no toksīniem un toksīniem.

Ja lietojat agara agaru vairāk nekā četrus gramus dienā, iespējama caureja un sāpes zarnās. Jums tas ir jāatceras un jāievēro deva.

Pektīns

Šīs želējošās vielas atklājējs ir Anrī Brakono, franču ķīmiķis, kurš izdalīja pektīnu no plūmju sulas. Taču mūsu laikabiedri, pētot seno ēģiptiešu manuskriptus, saskārās ar “augļu ledus” aprakstu, kas nekūst. Šī informācija tiek uzskatīta par pirmo faktu par pektīna lietošanu.

Senajā grieķu valodā pektīns nozīmē "sarecējis". Tas ir atrodams lielākajā daļā augļu, dažu veidu dārzeņos un aļģēs. Pektīns saglabā mitrumu, pagarina produktu glabāšanas laiku.

Veselībai nepieciešamā pektīna dienas deva ir 15-25g, kas atbilst 1,5-2,5 kg augļu. Skaidrs, ka ne katrs var apēst tik daudz augļu, tāpēc deficītu var kompensēt ar pektīnu saturošu preparātu palīdzību. Jāatzīmē, ka pektīns lieliski cīnās ar lieko svaru, ja to ēdat no divsimt līdz trīssimt gramiem dienā.

Šodien ir izveidota pektīna masveida ražošana. Tiem, kas interesējas par to, kāds želejviela tiek likta ievārījumā, ir noderīgi zināt, ka pektīnu plaši izmanto sporta, diētiskā un medicīniskā uztura ražošanā. Tas tiek izdots veidlapāpulveris kisselēm, ievārījumiem un sulām. Pektīns ir pieejams arī šķidrā veidā. Šis produkts tiek izmantots ēdiena gatavošanai.

Izejvielas pektīna ražošanai ir citrusaugļu mizas, ābolu un cukurbiešu mīkstums, saulespuķu grozi. No divdesmit tonnām ābolu izspaidu iegūst vienu tonnu pektīna.

Pektīna priekšrocības

Papildus šī produkta izmantošanai kulinārijā, to izmanto arī medicīnā. Pēc daudziem pētījumiem ir atklāta tā spēja ietekmēt vēža šūnas.

Vēzis ir viena no visvairāk baidītajām šīs paaudzes slimībām. Zinātnieki visā pasaulē cenšas atrast pret to vakcīnu, un parastie cilvēki izmanto tradicionālo medicīnu. Pektīns šeit ir pelnījis īpašu uzmanību.

Vēža šūnām ir tendence savienoties, tāpēc audzēji palielinās, un metastāzes izplatās visā organismā. Organismā atrodamais Gal3 proteīns savieno ļaundabīgās un veselās šūnas, tādējādi palīdzot vēža attīstībai. Savukārt pektīns bloķē Gal3 un cīnās ar metastāzēm. Lai novērstu vēzi, jums jāēd vairāk pārtikas, kas satur veselīgu pektīnu.

Šeit ir daži no tiem:

• Vidējo platuma grādu augļi - āboli, bumbieri, aprikozes, plūmes.
• Dienvidu augļi - persiki, vīģes, banāni, melones, mango, ananāsi.
• Ogas - mellenes, zemenes, dateles.
• Dārzeņi - burkāni, bietes.

Pektīna priekšrocības:

• Droši izvada no organisma smagos metālus un radioaktīvos elementus.
• Cīnās ar mikrobiem, veicina labvēlīgo attīstībuzarnu mikroflora.
• Pazemina cukura līmeni asinīs.
• Novērš aizcietējumus.
• Piesātina organismu ar lietderīgām vielām.
• Palīdz zaudēt svaru.

Ciete

Viela ir b alts pulveris, bez smaržas un garšas. Reaģē ar ūdeni, veidojot lipīgu vielu. Dažos augos lielākā cietes koncentrācija ir atrodama lapās un kātos, citos – augļos un sēklās. Dabā cietes molekulas var sadalīties cukuros, tādējādi barojot augu. Tas pats notiek mūsu ķermenī.

Satur augu cieti graudos un pākšaugos, kartupeļos, banānos un citos augos. To izmanto kā želeju ievārījumiem, želeju.

Cietes priekšrocības:

• Baro labvēlīgos zarnu mikroorganismus.
• Novērš toksisku vielu uzsūkšanos.
• Palīdz pret gremošanas traucējumiem.
• Mazina iekaisumu kuņģa-zarnu traktā.
• Cīnās ar aizcietējumiem un caureju.

Populārākā ciete ir kartupeļi, bet tiek ražota arī kukurūza, tapioka, rīsi un kvieši. Pārtikas ražošanā izmanto kukurūzas cieti. Tam ir vairākas priekšrocības salīdzinājumā ar citiem veidiem - pilnīga krāsas, garšas un smaržas neesamība, to var sasaldēt un karsēt neskaitāmas reizes.

Ir rafinēta ciete, ko iegūst, modificējot augu cieti. Rafinēta ciete ir cietaorganisms sagremo un var radīt veselības problēmas:

• Veicina aterosklerozes attīstību.
• Izraisa gremošanas traucējumus un vēdera uzpūšanos.
• Palielina insulīna līmeni.
• Pasliktinās redze.
• Izraisa sliktu dūšu un vemšanu.
• Pasliktina asinsvadu stāvokli.

Cieti izmanto ne tikai pārtikas ražošanā, bet arī vieglajā rūpniecībā (tekstils un papīrs).

Karagināns

Šo želejvielu visbiežāk izmanto dzīvnieku barībā. Tās galvenais mērķis ir saglabāt mitrumu un mainīt vielu no sākotnējās uz želejveida. Karagināns nesniedz nekādu labumu vai barojošu spēku. To iegūst sarkano aļģu sintēzē un iedala 3 grupās:

1. Kappa-karagināns. Tam ir visspēcīgākās želejas īpašības, un to izmanto dzīvnieku barības un gaļas produktu ražošanā.
2. Jota-karagināns. Raksturīgas ar mazāk izteiktām želējošām īpašībām, izmanto suspensiju ražošanā.
3. Lambda karagināns. Neattiecas uz želējošām sastāvdaļām.

Guāra sveķi (E412)

Viela tiek iegūta, apstrādājot guāras pupiņu sēklas. Tas ir tūlītējs b alts pulveris, kas kavē ledus kristalizācijas procesu.

Gvaras sveķu priekšrocības:

• Hipoalerģisks.
• Samazina holesterīna līmeni.
• Mazina apetīti.
• Izvada toksīnus.

Guāra sveķi ir daļa no uztura bagātinātājiem svara zaudēšanai. Ar nekontrolētu un pārmērīgu lietošanu, iespējami gadījumiletāls iznākums. Papildinājums nav aizliegta sastāvdaļa, taču tas jālieto mazās devās

E412 ir daļa no piena produktiem, dažādām sulām, želejas un ievārījumiem, maizes izstrādājumiem. Gaļas produktos to izmanto kā stabilizatoru. Guāra sveķi tiek izmantoti arī ogļu rūpniecībā, papīra un tekstilizstrādājumu ražošanā.

Lietošana kosmetoloģijā

Ne retāk kosmētikas produktos tiek izmantotas želejvielas.

Tā kā pektīnam ir baktericīda iedarbība, to izmanto ziežu un krēmu ražošanā ar antibakteriālu iedarbību.

Želatīnu bieži iekļauj matu veidošanas līdzekļos, kā arī krēmos ar atjaunojošu efektu.

Agar-agars tiek pievienots ādas kopšanas līdzekļiem pret novecošanos.

Maskas un krēmi ar cieti lieliski baro un mitrina ādu.