Dzeramā piena, pasterizēta, atšķaidīta, sterilizēta piena ražošana

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Piena dzeršana mūsdienās ir viens no visizplatītākajiem produktiem. Krievijas Federācijas teritorijā tiek ražots plašs šo produktu klāsts. Atkarībā no izmantotās termiskās apstrādes metodes izšķir vairākus dažādus produktu veidus. Katram no tiem ir savas īpašības.

Apstrādes opcijas

Dzeramo pienu Krievijā apstrādā ar dažādām termiskām metodēm. Atkarībā no tā tiek izdalītas šādas produktu grupas:

• Pasterizēts piens.
• Gī.
• Sterilizēts.
• UHT - apstrādāts.
• UHT - apstrādāts, sterilizēts.

Apstrādes metodes atšķirība ietekmē arī šādas produkta īpašības: garšu, uzturvērtību un bioloģisko vērtību, glabāšanas laiku.

Tomēr ar to dzeramā piena sortiments nebeidzas. Atkarībā no tauku, cietvielu un garšu daudzuma galaproduktā tie izšķir:

• Pilnpiens.
• Normalizēts.
• Augsts tauku saturs.
• Atkārtoti ražots (pulveris).

BKā atsevišķu grupu var izdalīt dzeramo pienu ar dažādām piedevām: ar kafiju, ar kakao un citiem veidiem.

Ievērojama atšķirība ir iepakošanas metodē un iepakojumā, kādā šis produkts tiek pārdots. Piens tiek pārdots transporta konteineros, cisternās, flakonos, mazos iepakojumos.

Viens no svarīgākajiem punktiem ir tas, ka GOST dzeramais piens nosaka organoleptisko, sanitāri higiēnisko, fizisko un ķīmisko rādītāju standartus. Katram produkta veidam ir izstrādāti un noteikti savi standarti. Visiem ražotajiem produktiem ir jāatbilst noteikumiem, kas bija spēkā to izlaišanas brīdī.

Tehniskās prasības saskaņā ar GOST, fizikāli ķīmiskajiem un organoleptiskajiem standartiem

Saskaņā ar GOST 31450-2013 tehniskajām specifikācijām dzeramajam pienam jāatbilst šādām organoleptiskajām prasībām:

• Preču izskats. Tas ir necaurspīdīgs šķidrums. Pienam, kura tauku saturs pārsniedz 4,7%, pieļaujama neliela tauku nogulsnēšanās. Tomēr, maisot, tam noteikti jāpazūd.
• Produkta konsistencei jābūt šķidrai, nevis viskozai, nedaudz viskozai. Tauku gabaliņi, olb altumvielu pārslas un citas daļiņas ir absolūti nepieņemamas.
• Dzeramajam pienam saskaņā ar GOST 31450-2013 ir jābūt šim produktam raksturīgai smaržai un garšai. Ir pieļaujama tikai neliela vārīšanās pēcgarša. Ja piens pieder pie ceptu vai sterilizētu produktu grupas, tad tajā ir jābūt izteiktai vārīšanās garšai.
• Kas attiecas uz krāsu, tad tai vajadzētu būtb alts. Vājpienam ir atļauta zilgana nokrāsa, viegls krēms sterilizētam un krēms ceptam pienam.

Specifikācijas GOST 31450-2013 dzeramajam pienam nosaka tā fizikālo un ķīmisko parametru standartus, kurus esam sastādījuši ērtībai tabulas veidā.

Fizikālās un ķīmiskās īpašības nosaukums	Parametra vērtība
Blīvums mērīts kg/m3	No 1024 (pilna tauku satura pienam) līdz 1030 (vājpienam)
Proteīna masas daļa % (ne mazāk kā)	3, 0
Skābuma parametrs tiek mērīts °T (ne vairāk)	21 visiem produktiem ar tauku masas daļu, izņemot 4, 7; piecdesmit; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Šim tauku saturam skābuma indekss ir 20.
Pieļaujamā vājpiena sausā piena atlikuma masas daļa % (ne mazāk kā)	8, 2
Pasterizētam, gī vai UHT produktam bez aseptiska pildījuma - izdalās fosfatāze vai peroksidāze	Nav atļauts
Tīrības grupa	Ne zemāka par pirmo
Uzņēmumā tās izgatavošanas beigās jāievēro noteikta preces temperatūra, ° С: pasterizētai, kausētai, īpaši pasterizētai (bez aseptiska pildījuma)	4±2 grādi
Tas pats parametrstemperatūra, bet ar aseptisku pildījumu, sterilizētam pienam	no 2 līdz 25 grādiem, ieskaitot

Prasības izejvielām saskaņā ar valdības dokumentiem

GOST dzeramais piens regulē prasības dažādu grupu piena ražošanai izmantojamām izejvielām. Tātad pasterizētu un ceptu produktu ražošanai izmantojiet:

• Govs svaigpiens.
• Krēms.
• Vājpiens.
• Saniņas, kas jāiegūst no saldkrējuma sviesta ražošanas.

GOST 31450-2013 regulē arī tādu produktu veidu izejvielu datus kā sterilizēts un ultrapasterizēts produkts.

Šeit tiek izmantots govs piens, bet tā skābums nedrīkst pārsniegt 18 °T, somatisko šūnu saturs produktā nedrīkst pārsniegt 500 tūkst./cm3, un siltums pretestība saskaņā ar alkohola pārbaudi nepieciešama vismaz 3. kategorija.

Ražošanai izmanto arī vājpienu un krējumu. Iekļautas arī paniņas, taču komponenta skābums nedrīkst pārsniegt 17 °T.

Ražošanas procesa sākums

Dzeramā piena ražošana saskaņā ar specifikācijām jāsāk ar izejvielu kvalitātes novērtēšanu. Šo darbu veic specializēta laboratorija. Ja ir pozitīvs secinājums, izejvielu atļauts izmantot tālāk. Piena un citu nepieciešamo komponentu pieņemšana tiek veikta saskaņā armasa. Izejvielas ir jātīra un jāatdzesē līdz temperatūrai no 4 līdz 6 grādiem pēc Celsija. Turklāt oriģinālie produkti (piens, krējums) arī jāšķiro un jārezervē tā, lai nodrošinātu nepārtrauktu preču ražošanu.

Turklāt saskaņā ar dokumentu 31450-2014 kvalitātes atlasītajam dzeramajam pienam ir jānormalizē tauku procentuālais daudzums. Vēlamo konsistenci panāk, pievienojot (sajaucot) vai izvēloties daļu krējuma. Visi darbi tiek straumēti.

Tauku satura normalizēšanas metode, sajaucot, prasa stingri reglamentētas darbības. Atkarībā no gala rezultāta tiks pievienots pilnpiens:

• Bez taukiem, ja veselumā būtu pārāk daudz tauku.
• Krējums, ja pilnpiena tauku saturs ir zemāks par normalizētā piena prasībām.

Lai aprēķinātu precīzu sajaukšanai nepieciešamo piedevu daudzumu, izmantojiet separatoru - krējuma atdalītāju. Daļa piena tiek atdalīta uz šīs iekārtas. Šīs procedūras laikā var izmantot paniņas, kuru daudzums nepārsniegs 70% no kopējās beztauku sastāvdaļas masas, kas izmantota turpmākai visa produkta normalizēšanai. Šos divus komponentus var sajaukt kopā un pēc tam pievienot pilnpienam, taču paniņu daudzums jebkurā gadījumā nedrīkst pārsniegt 70%.

Normalizācijas process

Dzeramā piena ražošana saskaņā ar GOST specifikācijām ietverprocess, ko sauc par normalizāciju.

Šī procedūra tiek veikta straumē, un tajā tiek izmantota šāda secība: separators-normalizators-piena tīrītājs. Ar šo regulēto darbību palīdzību ir iespējams vienlaicīgi attīrīt un normalizēt pilnpienu, kas tiek piegādāts separatoram no pasterizācijas dzesēšanas iekārtas reģenerācijas sekcijas. Komponentu temperatūrai jābūt 45-60 grādiem pēc Celsija, un piegādātās vielas daudzums ir atkarīgs no pašas instalācijas veiktspējas līmeņa.

Šajā procesā tiek iegūts krējums, kas tiek savākts atsevišķi, un normalizēts piens. Pēc iepriekš aprakstītās darbības tas tiks homogenizēts un pēc tam atgriezīsies pasterizācijas sadaļā. Saskaņā ar GOST 31450-2013 un specifikācijām dzeramais piens tiek homogenizēts, lai uzlabotu garšu. Šī procedūra ir obligāta precēm ar tauku saturu 3,5%, un to ieteicams veikt arī produktiem ar tauku saturu 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Šī procedūra nespēj tieši ietekmēt garšu. Tomēr homogenizācija ietekmē kompozīcijas viskozitāti. Līdz ar to mainās arī gala produkta garša.

Tīrīšana un turpmākās procedūras pēc homogenizācijas

Dzeramajam pienam saskaņā ar GOST 31450-2013, kura tehniskie parametri ir norādīti šajā dokumentā, ir jāiziet attīrīšanas stadija. To veic centrbēdzes piena tīrītājos. Šis posms ir nepieciešams un nav atkarīgs no metodes, ar kādu piens tika normalizēts. Tīrīšana notiek temperatūrā40-45 grādi pēc Celsija. Tūlīt pēc tam produkts tiek nosūtīts homogenizācijai zem spiediena 12±2,5 MPa. Temperatūra šī procesa laikā tiek uzturēta 45 grādi pēc Celsija. Saskaņā ar GOST 31450 tehniskajiem nosacījumiem dzeramajam pienam homogenizācijas procesu atļauts veikt pasterizācijas temperatūrā.

Produktu pildīšana pudelēs

Pasterizētu dzeramo pienu iegūst, turot apmēram 15-20 sekundes 76±2 grādu temperatūrā pēc Celsija. Visbiežāk šai procedūrai tiek izmantota plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas iekārta. Tomēr temperatūra var atšķirties atkarībā no izejvielu mehāniskā un bakteriālā piesārņojuma. Viena no plākšņu pasterizācijas un dzesēšanas iekārtu ērtajām funkcijām ir iespēja ierakstīt termogrammu, kas norāda temperatūru, kādā tika veikta pasterizācija.

Šī funkcija ļauj precīzi uzraudzīt šīs ražošanas procesa laikā veiktās procedūras efektivitāti. Termogramma tiek glabāta gadu no tās izdošanas datuma.

Dzeramā piena ražošana ietver automātisku iekārtu izmantošanu. Tātad automātiskajā režīmā pasterizācijas temperatūra tiek kontrolēta un mainīta. Turklāt šis aprīkojums ir aprīkots ar bloķēšanas sistēmu un pretvārstu. Šīs detaļas neļauj nepasterizētajam produktam atstāt augu. Ja process nav pabeigts, piens tiek atsevišķi izņemts uz īpašu starpproduktu (balansēšana)tvertne. Tas tiks atkārtoti piegādāts pasterizācijas kamerā ar jaunām neapstrādātā produkta daļām.

Pēc šīs procedūras veikšanas un sekojošas atdzesēšanas līdz 6 grādiem pēc Celsija gatavais piens tiek iepildīts pudelēs un aizvākot vai starptvertnē. Produktu atļauts uzglabāt 6 stundas. Atsevišķos gadījumos gadās, ka ražošanas vajadzību dēļ piens tiek uzglabāts ilgāk. Šādā gadījumā pirms iepildīšanas pudelēs un aizvākošanas to vajadzētu atkārtoti pasterizēt. Turklāt šāda produkta kopējais glabāšanas laiks tiek samazināts par laiku, cik tas bija starptvertnē pēc 6 stundām.

Saskaņā ar normatīvajiem dokumentiem piens satur diezgan maz C vitamīna. Šī viela viegli oksidējas, ievērojama daļa no tās tiek zaudēta pārstrādes laikā. Tāpēc, lai produktu bagātinātu ar C vitamīnu, tiek ražots stiprināts piens. Tas ir nedaudz dārgāks nekā parasti, bet joprojām ir ļoti pieprasīts. Vēl viena atsevišķa kategorija ir UHT piena dzeršana. Šis produkts izceļas ar to, ka tā pārstrādes temperatūra tiek uzturēta pat augstāka nekā parastajam pienam. Tā rezultātā visi dzīvie mikroorganismi tajā iet bojā. Šī iemesla dēļ to bieži sauc par sterilizētu.

Cepts un pagatavots piens

Lai iegūtu ceptu pienu, nepieciešams to apstrādāt speciālā tvertnē. Šajā gadījumā tiek izmantoti cauruļveida pasterizatori. Tie ļauj uzsildīt izejvielu līdztemperatūra 95-98 grādi pēc Celsija.

Tieši pēc karsēšanas un ievietošanas speciālā karsēšanai paredzētā traukā pienu glabā noteiktu laiku. Produktam ar tauku saturu 4 un 6% nepieciešamas 3-4 stundas, bet produktam ar tauku saturu 1% - 4-5 stundas. Izejvielas ar zemu tauku saturu tiek izturētas tikpat ilgu laiku, lai tās iegūtu krēmīgu nokrāsu. Šeit svarīgi ņemt vērā vienu īpašību - pēc ceptā piena atdzesēšanas tā krāsa būs piesātinātāka, tas ir, tumša.

Infūzijas laikā tvertnēs ir nepieciešams periodiski maisīt produktu. Tas ir nepieciešams, lai izvairītos no plēves parādīšanās un tauku nogulsnēšanās.

Gatavs cepts piens tiek atdzesēts līdz 8 grādiem pēc Celsija un iepakots patērētāju iepakojumā. Pēc tam ledusskapī atdzesē līdz 4-6 grādiem pēc Celsija. Uzglabāšanas un realizācijas termiņš pēc tehnoloģiskā procesa beigām ir 36 stundas, ieskaitot glabāšanas laiku ražošanā, kas nav ilgāks par 18 stundām.

Atjaunots piens tiek izstrādāts un ražots atsevišķi. Šeit jāatzīmē, ka tā ražošanai var izmantot šādas izejvielas:

• Pilnpiens.
• Visa sausa.
• Sausā nosmelšana.

Pēdējā versijā tiek izmantotas arī sausas paniņas. Šeit ir svarīgi atzīmēt, ka šāds produkts pēc tā organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem, sanitārajiem un higiēnas standartiem nekādā veidā nedrīkst atšķirties no parastā produkta. Šāda piena ražošana parasti tiek izmantota tajās vietās, kur klimatiskie apstākļi neļauj audzēt un turēt liellopus.

Darbs ar sausām sastāvdaļām

Ir vērts atzīmēt, ka tehnoloģiskais process un tā secība piena ražošanā no sausajām sastāvdaļām gandrīz neatšķiras no darba ar parastajām izejvielām. Vienīgā un būtiskā atšķirība ir tā sagatavošana, tas ir, sauso komponentu atjaunošana.

Šajā gadījumā izejvielu kvalitātes novērtējums un tā pieņemšana ir tāds, ka nepieciešams pārbaudīt pulvera šķīdību, kā arī tā fizikālās un ķīmiskās īpašības. Ražojot pasterizētu pienu no sausām sastāvdaļām, tiem jābūt kvalitatīviem. Iegūstiet tos, izsmidzinot.

Visas sausās izejvielas, kas paredzētas reģenerācijai, ir jāizsijā. Pēc tam to izšķīdina karstā (45-60 grādi pēc Celsija) augstākās kvalitātes dzeramajā ūdenī. Lai veiktu reģenerācijas procesu, ražošanā parasti tiek izmantotas īpašas vienības ar sajaukšanas funkciju. Lai sagatavotais maisījums neizrādītos pārāk skābs, tas uzreiz pēc pagatavošanas jāatdzesē līdz 5-8 grādiem pēc Celsija.

Šajā temperatūrā produkti tiek turēti 3 līdz 4 stundas. Šajā laikā olb altumvielas uzbriest, tiek novērsta ūdens garša un tiek sasniegts vēlamais blīvums. Novecošanas procesa beigas nosaka piena blīvums 20 grādu temperatūrā pēc Celsija. Pēc tam tiek veikts ķīmiskā sastāva pētījums. Ja nepieciešams, produkts tiek normalizēts līdz vēlamajai vērtībai.

Piens ar piedevām

Šodien piena nozare ir labi attīstīta. Papildus ražošanaivisiem pazīstams produkts, uzņēmumi nodarbojas ar piena ražošanu ar dažādām speciālām piedevām. Tas var būt cukurs, kafija, kakao, augļi vai augļu sulas. Ja kafija vai kakao tiek izmantota kā papildu sastāvdaļa, tad piens tiek ražots saskaņā ar tehniskajām specifikācijām TU 10-02-02-789-11-89.

Šī produkta iegūšanas tehnoloģiskais process ir līdzīgs pasterizēta produkta ražošanai, bet ar to atšķirību, ka beigās kompozīcijai nepieciešams pievienot papildu sastāvdaļas. Tas prasa nelielu ražošanas režīmu korekciju.

Secinājums

Visam pienam nepieciešama rūpīga kvalitātes kontrole. To veic visa ražošanas procesa laikā, kā arī pēc tā pabeigšanas. Visu pārbaužu dati vienmēr tiek ievadīti īpašā laboratorijas kontroles žurnālā. Pēc tam katrai partijai tiek izsniegts īpašs sertifikāts, kas ļauj to īstenot. Tāpēc mazumtirdzniecības ķēžu veikalos varat droši iegādāties pienu. Galvenais ir pārliecināties, ka netiek pārkāpts uz katra iepakojuma norādītais derīguma termiņš.

Iepazināmies, kā šobrīd notiek visu veidu piena ražošana.