Auksti kūpinātas zivis: tehnoloģija, receptes. Kādas zivis labāk kūpināt kūpinātavā? Auksti kūpināta skumbrija

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Kūpinātas zivis… Šis produkts iepriecina daudzus gardēžus visā pasaulē ar savu garšu un uzturvērtības īpašībām. Auksti kūpinātas zivis ir kļuvušas par tradicionālu ikdienas un svētku galda ēdienu. Tas ir vienlīdz labs kā piedeva dārzeņiem, kā uzkoda alkoholam un kā pamatēdiens.

Vēl nesen kūpinājumu pagatavošana ar savām rokām šķita ļoti sarežģīta un mulsinoša lieta. Tomēr tagad, parādoties internetam un nepieciešamajām precēm, kūpināšanas process ir kļuvis vienkāršāks un pieejamāks. Jūs varat to izdarīt tieši rīt, iztērējot minimālu piepūli un naudu. Turklāt jūs varat kūpināt zivis vai gaļu pastāvīgi un regulāri, palutinot sevi un savu ģimeni ar gardiem gardumiem vai organizējot savu ienesīgo biznesu.

Tātad vai tiešām kūpinātas zivis ir iespējams pagatavot pašam? Kas jāņem vērā un no kādām kļūdām jāizvairās? Kāda ir zivju aukstās kūpināšanas tehnoloģija mājās? Ja jūs interesē, tad mūsu raksts ir domāts jums!

Kas ir aukstā smēķēšana

Aukstā kūpināšana ir pārtikas pārstrādes metode ar koka dūmiem, lai to saglabātu ilgstošai uzglabāšanai. Šī metode ir ļoti noderīga un praktiska, jo termiski apstrādāti ēdieni satur maksimālo noderīgo vitamīnu un minerālvielu daudzumu, kā arī tos var uzglabāt ilgu laiku.

Tomēr aukstā smēķēšanas metode ir diezgan ilga un darbietilpīga. Tas ietver ilgu procesu, kas prasa zināmas pūles.

Kas ir auksti kūpinātu zivju tehnoloģija? Īsāk sakot, iepriekš sālītas zivis tiek kūpinātas vairākas dienas īpaši uzbūvētā iekārtā. Šī procesa laikā izdalās koksnes dūmos esošās vielas, kurām piemīt antiseptiskas īpašības un kuras neļauj produktam ietekmēt pūšanas un sadalīšanās baktērijas.

Ir oficiāli valdības dokumenti, kas regulē auksti kūpinātu zivju ražošanas tehnoloģiju. Šādi normatīvie akti tiek saīsināti kā "GOST". Auksti kūpinātas zivis saskaņā ar pieņemtajiem valsts standartiem iziet vairākas tās sagatavošanas fāzes, sākot no atkausēšanas, mazgāšanas un liemeņa sagriešanas un beidzot ar sālīšanu un kūpināšanu. Katram šī tehnoloģiskā procesa posmam ir nepieciešama, fiksēta instrukcija.

Tomēr cilvēkiem, kuri nepārzina kūpināšanas tehnoloģiju, uzreiz rodas konkrēti, mērķtiecīgi jautājumi: kādu zivi labāk kūpināt kūpinātavā? Cik ilgi tas jādara? Kādi koku veidiir optimāli smēķēšanai mājās? Un vai ir iespējams pašam uzbūvēt paštaisītu smēķētāju?

Nu, pamazām mēģināsim atklāt auksti kūpinātu zivju gatavošanas tehnoloģijas noslēpumus.

Nepieciešamie zivju veidi

Vai tiešām ir nozīme, kuru zivi labāk kūpināt kūpinātavā? Jā, jo ne visas zivis var auksti kūpināt, jo pārstrādes laikā zūd produkta garša un uzturvērtības.

Tātad, kādas zivis labāk kūpināt kūpinātavā? Visgaršīgākās un apetītlīgākās ir skumbrija un lasis, kam seko karpa, sudraba karpa, siļķe, sterlete, zutis, butes un citas. Galvenais, lai zivs būtu svaiga, eļļaina un, ja iespējams, vienāda izmēra (lai sālīšana un kūpināšana noritētu vienmērīgi).

Tātad, mēs esam izlēmuši par produkta veidu. Tagad noskaidrosim, kas ir kūpinātava un kā to izveidot mājās.

Smokehouse. Celtniecības process

Lai uzbūvētu kvalitatīvu un piemērotu kūpinātavu atbilstoši auksti kūpinātu zivju ražošanas tehnoloģijai, jāizlemj, cik bieži izmantosit šo dizainu. Ja reti, tad var uzbūvēt pagaidu (vai vienreizējās lietošanas) kūpinātavu, ja bieži, tad pastāvīgu.

Pirmajam kūpinātavu veidam ir jāievēro vienkārši un skaidri norādījumi:

1. Izrakt tranšeju zemē ar nelielu pacelšanos uz sāniem uz kūpinātavu un izmērīt divus līdz trīs metrus garu, pusmetru platu un ceturtdaļmetru dziļu.
2. Nosedziet grāvja augšdaļu ar gabaliņiemneuzliesmojošs metāls un kūdra, apkaisa ar grunti.
3. Uzbūvējiet pavardu tranšejas apakšā.
4. Grāvja galā uzstādiet koka karkasu, kura augstums būtu pusotrs metrs, bet platums - viens metrs.
5. Pārklājiet rāmja malas ar polietilēna plēvi un uzlieciet virsū mitru audeklu.

Lai šo kūpinātavu izmantotu pastāvīgi, nepieciešams nostiprināt tranšeju, izklājot to ar ķieģeļiem, kā arī nomainīt trauslo rāmi pret masīvu koka vai ķieģeļu konstrukciju. Veikalā var iegādāties arī gatavu kūpinātāju vai uzbūvēt no lielas mucas, veca ledusskapja un citām mazlietotām, apjomīgām ikdienas lietām.

Auksti kūpinātu zivju tehnoloģijas princips ir tāds, ka dūmi no atšķaidītā pavarda pa tranšeju pacelsies līdz kūpinātavai, pa ceļam atdziestot līdz vajadzīgajai temperatūrai. Dūmi nāks ārā pa smēķētāja augšdaļu.

Dūmu bloks mums palīdzēs

Šāda veida kūpinātavu ir ļoti viegli uzbūvēt ar savām rokām bez īpašām prasmēm un iemaņām. Tomēr pēdējā laikā ir bijuši daudzi jauninājumi, kas palīdz kūpināt zivis vēl labāk un produktīvāk. Šādu jauninājumu ieviešana auksti kūpinātu zivju tehnoloģijā ietaupa jūsu enerģiju un atbrīvo laiku. Tie uzlabos gatavā produkta garšu un palīdzēs smēķēt ar prieku un baudu.

Viens no jaukajiem mūsdienu jauninājumiem ir uzstādītā kūpinātava ar dūmu ģeneratoru. Šīs ierīces būtība ir ražot nepieciešamodūmu daudzumu un ievadiet to kūpināšanas traukā, strādājot bezsaistē.

Dūmu ģeneratoru var uzbūvēt ar savām rokām no ventilatora, termometra, kompresora, vairāku veidu caurulēm, veidgabaliem un savienojošiem vadiem, kā arī no citām pa rokai esošajām detaļām. Metāla kannas vai pannas var kalpot kā korpuss ģeneratoram, jebkura caurule, kas izgatavota no ugunsizturīga materiāla, var kalpot kā skurstenis.

Lai saliktu paštaisītu dūmu ģeneratoru, būs nepieciešama slīpmašīna un metināšanas iekārta, kā arī dažas prasmes un iemaņas. Grūtākais šajā jautājumā ir piemetināt skursteņa veidgabalu pie caurules, kā arī izgatavot durvis vākiem un kurtuvei. Taču rezultāts būs tā vērts – bez lielas piepūles iegūsiet gardu, vienmērīgi kūpinātu zivju gaļu.

Protams, jūs varat iegādāties dūmu bloku, kas atvieglos tā dizainu un veiktspēju.

Parasti dūmu ģenerators vienu reizi dienā jāpielādē ar nelielu daudzumu šķeldas – aptuveni viena litra lielumā. Šādu paštaisītu iekārtu var glabāt garāžā un skapī, tas ir ļoti kompakts un mobils.

Tomēr neaizmirstiet, ka šī ierīce ir rūpīgi jākopj: regulāri notīriet trauku no satrūdējušiem pelniem, mazgājiet korpusu un daudz ko citu.

Tāpat, izmantojot dūmu ģeneratoru, ir jāievēro drošības pamatprasības:

- uzstādiet ierīci uz cietas virsmas.

- pārliecinieties, vai elektroinstalācija ir noņemta no augsta sprieguma un augstas temperatūras avota.

- dūmu ģeneratoram jābūt iezemētam.

- turiet bērnus un dzīvniekus prom no darba mašīnas.

Līdzīgi padomi jāņem vērā arī smēķējot bez dūmu ģeneratora. Piemēram, pavardu vajadzētu iestādīt ugunsdrošā vietā, kas nav pieejama maziem bērniem. Tāpat svarīgi pie kūpinātavas nolikt nepieciešamos ugunsdzēsības rīkus - lāpstu, ugunsdzēšamo aparātu, ūdens spaini.

Tātad, kūpinātava (pašdarināta vai pirkta) pie mums jau ir gatava. Tagad apspriedīsim svarīgos aukstās smēķēšanas nosacījumus.

Lietots koks

Kādu malku un zāģu skaidas vislabāk izmantot pavardam?

Zivju aukstās kūpināšanas tehnoloģija ietver cietkoksnes izmantošanu. Visbiežāk tiek izmantotas kļavas, apse, ozols, pīlādži, bumbieri un āboli, kas praktiski neizdala darvu, bet rada antibakteriālus dūmus.

Kūpināšanai jāizvēlas tievi un smalki detalizēti zari, kā arī skaidas un zāģu skaidas, kas gruzdēs diezgan ilgi, radot vēlamo temperatūru un dūmus.

Ievērības cienīgs ir fakts, ka izmantotā koksnes veids ietekmē kūpinātā produkta garšu un aromātu. Piemēram, osis piešķir zivīm bagātīgu garšu, lazda – asu un intensīvu aromātu, savukārt kļava piesūcina kūpinātas zivis ar gaļas garšu.

Daudzi domā, ka kūpinātavai jāņem tikai sausa malka. Tomēr tas nav nepieciešams. Tas viss ir atkarīgs no jūsu vēlmes un izvēles.

Ja vēlaties, lai jūsu gatavā zivs atšķirtospīrāgu garšu un pastiprinātu brūno krāsu, varat izmantot nedaudz mitru koku. Un, ja vēlaties, lai kūpinātajam produktam būtu spilgti zelta garoza un maiga pēcgarša, tad izvēlieties labi izžāvētus zarus.

Kopumā, izmantojot visu veidu koksni, var eksperimentēt, veidojot dažādas kombinācijas. Piemēram, kamīnam pievienotās kazeņu, jāņogu un vīnogu lapas un zariņi piešķir raksturīgu unikālu garšu. Savdabīgu specifisku garšu piešķirs zivis un skābardžu skaidas.

Vislabāk ir izmantot vairāku veidu koksnes kurināmo, vienlaikus saglabājot vienkāršu attiecību: augļu koksnei vajadzētu būt nedaudz vairāk nekā parastajai koksnei.

Veicot garšas un kulinārijas eksperimentus, jāatceras, ka zivju kūpināšanai vislabāk neizmantot skuju kokus, jo tie piešķir produktam nepatīkamu rūgtumu un izdala sveķus, kas nosēžas uz kūpinātā trauka virsmas ar plāns kvēpu slānis.

Nepievienojiet arī ar sēnītēm, pelējumu un puvi inficētu malku. Pirms koksnes izmantošanas noteikti noņemiet mizu, jo degšanas procesā tā var izdalīt toksiskas vielas un piešķirt produktiem nevēlamu rūgtu garšu.

Esiet ļoti uzmanīgi, izmantojot bērza malku, jo tas var pievienot kūpinātajam produktam nevajadzīgu rūgtumu.

Jāpiemin arī, ka nekādā gadījumā nedrīkst kurināt uguni pavardā. Aukstās kūpināšanas laikā koksnei aktīvi un intensīvi gruzd, tāpēc daļēji nolauztos zarus jāpārklāj ar maziem.zāģu skaidas.

Izlemjot par malkas veidu pavarda audzēšanai, tagad padomāsim, kā sagatavot zivis tieši kūpināšanas procesam.

Gatavošanas metodes: sālīšana vai marināde

Noskaidrosim gardu auksti kūpinātas zivs recepti. Piemēram, makrele.

Pirms pašas kūpināšanas, vēlams vakarā, tā rūpīgi jānomazgā un jāiztīra. No zivs vēdera jāizņem iekšas, piens un žaunas. Nav nepieciešams nogriezt galvu. Tāpat neskrāpiet ādu vai zvīņas, jo tas ļaus makrelei saglabāt gaļas sulīgumu un maigo aromātu.

Vai zivis jāsagriež gabalos? Maziem īpatņiem tas nav jādara, bet lielas zivis vēlams sadalīt gabalos vai veikt nelielus griezumus gar mugurkaulu. Tas ļaus produktam vienmērīgi un ātri sālīt un kūpināt.

Kā notiek sālīšanas process? Ir vairākas iespējas zivju apstrādei ar sāli. Piemēram, jūs varat sarīvēt zivis no iekšpuses un ārpuses, pievienot garšvielas, sīpolus un pakļaut apspiešanai sešas līdz divpadsmit stundas.

Cita sālīšanas iespēja ir sagatavot stipru piesātinātu sāls šķīdumu un ievietot tajā skumbriju uz divdesmit līdz trīsdesmit minūtēm.

Treknās zivis jāsālīta nedaudz savādāk: produktu, bagātīgi ierīvējot ar sāli un garšvielām, ietin folijā vai pergamentā un ievieto cieši noslēgtā plastmasas, stikla vai emaljētā traukā uz divām līdz trim dienām.

Šādi sālīta auksti kūpināta skumbrijabūs patīkama un maiga garša un aromāts.

Papildus sālīšanai zivis var mērcēt marinādē. Tas padarīs viņas gaļu vēl mīkstāku un sulīgāku, kā arī piešķirs tai nepieciešamajām garšām un nokrāsām.

Kodināšanai vajadzēs ceturtdaļu glāzes sāls, pusglāzi citrona sulas, glāzi b altvīna un sojas mērci (sastāvdaļas aprēķina uz litru ūdens). Šeit varat pievienot arī sīpolus un iecienītākās garšvielas.

Skumbrijas kodināšanas laiks svārstās no astoņām līdz desmit stundām. Jāatzīmē, ka marinētajām zivīm ledusskapī jāatrodas slēgtā traukā.

Priekšpēdējais posms: žāvēšana un konservēšana

Pēc sālīšanas zivs rūpīgi jānomazgā (vairākos ūdeņos) un jāizmērcē, kas arī var ilgt pāris dienas. Tālāk produkts jāizžāvē. Lai to izdarītu, liemeni pakar vertikāli, ne ar ko nepārklājot, bet pasargājot no mušām un citiem kukaiņiem, un tur trīs līdz piecas dienas.

Šajā posmā katra zivs ir rūpīgi jāpārbauda, lai atbrīvotos no sabojāta, slikti sālīta parauga. Ja zivs slikti smaržo vai tai ir irdena gaļa, tā ir jāizmet.

Pēc žāvēšanas liemeņi tiek izkārti kūpināšanas skapī, cenšoties tos nepieskarties vienam ar otru. Pateicoties tam, kūpošie dūmi vienmērīgi apņems zivi no visām pusēm, kas uzlabos tās gatavības kvalitāti un ātrumu.

Tagad pāriesim tieši uz smēķēšanas procesu.

Obligātais smēķēšanas ilgums

Tātad, mūsu skumbrija ir gatava aukstajai kūpināšanai, un šeit rodas diezgan tradicionāls jautājums: cik ilgs laiks nepieciešams zivju kūpināšanai?

Cik daudz kūpināt zivis ir diezgan izplatīts un populārs jautājums, uz kuru atbilde liek domāt: auksti kūpinot, nav iespējams ātri pagatavot garšīgu un drošu ēdienu, nepakļaujot to termiskai apstrādei.

Loģiski arī secināt, ka zivju aukstās kūpināšanas laiks ir atkarīgs no tās izmēra un tauku satura. Vidēji tas aizņem vairākas dienas.

Auksti kūpinātu zivju tehnoloģija neietver ēdiena gatavošanu vienas dienas izbraucienā pie dabas. Ja grasies atpūsties ārpus pilsētas uz diezgan ilgu laiku, tad droši sāc kūpināt pat lielāko un treknāko zivju liemeni.

Cik daudz kūpināt mazās zivtiņas? Parasti mazas zivis kūpina divas līdz trīs dienas, bet lielākas var pagatavot četras vai vairāk.

Pieredzējuši pavāri iesaka sākt smēķēt no rīta, saulainā mierīgā laikā. Pirmajā dienā ir jānodrošina, lai dūmi nepārtraukti nonāktu kūpināšanas skapī, un tikai tad apstākļu dēļ var būt nelielas novirzes to plūsmā. Tātad aukstās smēķēšanas uzdevums ir diezgan spējīgs tikt galā ar vienu cilvēku!

Nepieciešamā smēķētāja temperatūra

Kāda temperatūra ir nepieciešama auksti kūpinātām zivīm? Noteikti pārliecinieties, ka gaiss kūpinātavā nepaaugstinās virs trīsdesmit grādiem pēc Celsija. Optimālākā temperatūrair divdesmit pieci grādi.

Tajā pašā laikā regulāri jāpārbauda gaisa temperatūra pašā kamerā, lai nepieciešamības gadījumā noregulētu gruzdošo pavardu.

Tomēr jāatceras, ka kūpinātavu nevar atvērt pārāk bieži, lai ieskatītos pa vidu – tas var būtiski palielināt produkta kūpināšanas laiku vai pat sabojāt visu procesu.

Pēc kūpināšanas zivis netiek uzreiz izņemtas no kūpinātājiem, bet ļauj vēl pāris dienas nožūt, lai tā iegūtu vienmērīgu zeltainu krāsu un koncentrētu garšu.

Kas tas ir, gatavs ēdiens?

Tātad, gatavošanas laiks un temperatūra ir ievērota, un mūsu auksti kūpinātā makrele ir gatava!

Kā noteikt, vai var izmantot kūpinātas zivis?

Tā kā aukstās kūpināšanas laikā liemenis ir piesātināts ar uguns dūmiem un zaudē lielāko daļu tauku un mitruma, šīs zivs gaļai jābūt diezgan sausai un cietai, ar spilgti zeltainu garozu un cieši pieguļai grēdai.. Un, protams, pareizi sagatavotam produktam nevajadzētu būt ar nepatīkamu smaku un pēcgaršu.

Gatavo zivju ilgstoša uzglabāšana

Kā vislabāk uzglabāt kūpinātas zivis? Produkts jānovieto tīrā un sausā vietā ar nemainīgu trīs grādu gaisa temperatūru. Tādējādi zivis var uzglabāt ledusskapī vienu nedēļu.

Tomēr jāatceras, ka traukam ir specifiska asa smarža, tāpēc tas jāglabā biezā papīrā.

Auksti kūpinātas zivis var sasaldētvakuumiepakojumā uz 3 mēnešiem. Vislabāk produktu atkausēt mikroviļņu krāsnī.

Ja nolemjat atstāt kūpinātu zivi rezervē, noteikti atcerieties, ka uzglabāšanas laikā tās garša un uzturvērtības pasliktinās. Tāpēc vislabāk ir ēst šo produktu pirmajās trīs dienās.

Labu apetīti!