Iesācēji sieriem: apskats, instrukcijas, receptes un atsauksmes. Siera starteris mājās

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Kā jūs zināt, siers ir noderīgs produkts un cilvēcei pazīstams jau vairāk nekā vienu tūkstošgadi. To gatavo no atgremotāju piena: galvenokārt govs, kazas, aitas, ķēves. Taču ne visi zina, ka siera gatavošanā tiek izmantotas arī speciālas siera starteru kultūras, kas, starp citu, var būt arī dažādas izcelsmes. Skaidrs, ka mājās gatavotais produkts būs gan garšīgāks, gan veselīgāks par veikalā nopērkamo. Īpaši ņemot vērā nesenās pārbaudes, kas liecināja, ka daudzu sieru ražošanā netiek ievērota vajadzīgā tehnoloģija un tiek pievienotas pilnīgi nevajadzīgas piedevas, kas bojā dabisko garšu. Tas parasti tiek darīts, lai ietaupītu ražošanas izmaksas un palielinātu raudzētā piena produkta glabāšanas laiku. Tātad siera ieraugs mājās acīmredzot noderēs, ja jau esat pietuvojies jautājumam, kā to pagatavot pats. Tādā veidā jūs vismaz precīzi zināt, no kā tas ir izgatavots.

Mājas sieru veidi

Lietas, kuras var pagatavot jūsu virtuvē, izmantojot siera iesācējus, ir iedalītas trīs veidos.

1. Cietie sieri. Tie ir izgatavoti uz sieru un biezpiena skābuma bāzes. Tie tiek turēti zem speciālas preses (to var izdarīt pats vai iegādāties veikalā, bet tas maksās diezgan santīmu). Iedarbība notiek vismaz mēnesi. Jo ilgāk ekspozīcija, jo labāka garša pēc tam. Izstrādājuma korpusa struktūras blīvums lielā mērā ir atkarīgs no preses slodzes laika un svara. Vēl viens brīdinājums: cieto sieru var pagatavot tikai no pilnpiena.
2. Mīkstie sieri. Šeit tiek izmantoti arī siera starteri un biezpiens. Atšķirība no cietajiem variantiem galvenokārt ir ekspozīcijas laikā. Un mīkstos sierus gatavo arī no vājpiena, un produktu var lietot pēc nedēļas (tajā pašā laikā mīkstie sieri netiek pārklāti ar parafīnu ilgstošai uzglabāšanai).
3. Mājas sieri (piemēram, Adyghe, suluguni vai fetas siers). Tos gatavo arī no biezpiena, kam ir diezgan augsts šķidruma saturs. Šādu sieru glabāšanas laiks ir īss. Un tos gatavo galvenokārt no vājpiena (bet var arī no pilnpiena). Šos produktus ir diezgan viegli pagatavot, un tiem nav nepieciešams spiediens.

Kas jums jāizgatavo

• Vēlams uzņemt pilnpienu (mūsdienu apstākļos pārsvarā govs pienu). Galvenais ir izvēlēties kvalitāti. Noskaidrojiet, ka, barojot dzīvnieku, neizmantoantibiotikas (vismaz nedēļu, jo tās palēnina oksidācijas procesus). Vislabāk, ja jums ir privātā ekonomika un savi ragainie, vai arī jums ir iespēja pastāvīgi iegādāties izejvielas no draugiem, kuri nodarbojas ar naturālo lauksaimniecību. Jāatceras, ka no 10 litriem piena var iegūt tikai vienu kilogramu cietā siera vai 1,5 kg mīkstā siera, vai 2 kg siera vai suluguni.
• No tehnikas - to var uzbūvēt lēti un ar savām rokām, lai nepirktu dārgas importa iespējas - jums būs nepieciešams: siera veidnes (var izgatavot no parastajām skārda kārbām), prese ar virzuli (mājās taisa no dēļiem un skavas), termometrs šķidrumam, nazis, caurduris, marle, parafīns (ja gatavojam cieto sieru).

Sieraugu iesācējs sieram mājās

Un, protams, sieram ir būtiska nozīme arī skābpienam. Tas jālieto tā, lai tas pēc iespējas ātrāk un labāk stimulētu tāda skābes daudzuma veidošanos, kas būtu pietiekams pareizam procesam. Mājas siera gatavošanā tiek izmantotas paniņas, jogurti un pulverveida starteri, dabīgie piena produkti, dabiski iegūti, un raugs. Paturiet prātā, ka siera startera raksturs (precīzāk, tā izcelsme) tieši ietekmē tā garšu un aromātu. Tāpēc jums ir jāizvēlas iespējas, saskaņojot savas gaumes un vēlmes ar klasiskajām tehnoloģijām.

Siers. Raugs. Recepte ir visvienkāršākā

Puslitrs svaigaatstājiet dabīgo pilnpienu istabas (vai nedaudz augstākā) temperatūrā, lai sarūgst. Parasti pietiek ar dienu optimālā 30 grādu temperatūrā. Mēs izmantojam šo starteri, pievienojot to galvenajai izejvielai, ražojot mājas sierus, kuriem nav nepieciešams izmantot presi.

Cita iespēja

Sieraugu mājas sieram var pagatavot arī ar raugu. Siltam pienam pievieno 1/8 rauga nūju. Šo maisījumu atstājam dienu klīst siltā vietā. Tad izlejam pusi piena un pievienojam svaigu. Mēs to darām visu nedēļu. Šajā laikā skābpiens nobriest un būs gatavs lietošanai. Mēs to pievienojam galvenajai izejvielai.

Abonet

Šis produkts siera gatavošanā jau sen ir pazīstams kā mājas siera iesācējs. Un siera rūpniecībā to ļoti aktīvi izmanto lielākās daļas sieru ražošanai. Kas ir šī viela? Pat senie grieķi, saskaņā ar zinātniskiem datiem, izmantojot nagaiņu kuņģus kā traukus šķidrumam, visticamāk, nejauši atklāja fenomenu par tā ietekmi uz piena produktiem. Vai varbūt šī tehnoloģija bija zināma agrāk? Atgremotājiem šī ir daudzkameru kuņģa (dziedzeru kuņģa) 4. sadaļa. Teļiem (vai jēriem), piemēram, kuri barojas ar mātes pienu, tur aktīvi tiek ražots īpašs renīns, kas ir iesaistīts gremošanā – renīns. Tas sadala peptīdus. Šis ferments ir pirmais ķīmiski izolēts laboratorijā. Starp citu, dānis Kristians Hansens, kurš to atklāja ar sāls ekstrakciju gadā1874, pēc tam nodibināja uzņēmumu, kas joprojām ir lielākais fermenta ražotājs. Galvenais avots ir piena teļu kuņģi (vecums - ne vairāk kā 10 dienas), žāvēti un īpašā veidā sam alti. Siera ferments ir galvenā sastāvdaļa, ko izmanto siera gatavošanā.

Apstrādāt esenci

Kad pienā konkrētos temperatūras apstākļos ievada siera fermentu, sākas piena ātrās sarecēšanas process - sarecēšana. Mājas apstākļos abomasum lietošana ir diezgan vienkārša, tāpēc no tā nav jābaidās. Mēs vienkārši paņemam tableti vai ekstraktu (tādā formā, kādā to parasti pārdod) un izšķīdinām pienā istabas temperatūrā (vai nedaudz augstākā). Efekts ir redzams stundas laikā. Starp citu, mīkstās kategorijas mājas sieru ražošanā renīna izmantošana nemaz nav nepieciešama. Pietiek izmantot starterus no dabiski rūgušpiena. Vienīgā neērtība ir tā, ka sarecināšanas process prasīs daudz ilgāku laiku. Parasti - nedaudz vairāk par dienu. Šajā laikā trombs – biezpiena sākums – un sūkalas paspēj atdalīties. Tomēr daži cilvēki dod priekšroku siera lietošanai mājās, lai uzlabotu garšu un paātrinātu siera nogatavināšanu.

Veģetāriešiem

Veģetāriešiem ir daudz jautājumu par dzīvnieku fermenta izmantošanu siera ražošanā. Tāpēc pēdējā laikā (piemēram, Eiropā) siera gatavošanā izmanto siera aizstājējus. Pagājušā gadsimta 60. gados tika izolēti attiecīgie sēņu celmi, kas ir iesaistīti sintēzē.enzīms. Un kopš 90. gadu sākuma tika izmantota ģenētiskā biotehnoloģija un baktēriju ražotais renīns. Saskaņā ar nepārbaudītiem datiem Eiropā vairāk nekā puse siera produktu tagad tiek ražoti ar šādiem aizstājējiem. Taču daži uzņēmumi joprojām izmanto tradicionālākas ēdiena gatavošanas tehnoloģijas un izmanto dzīvnieku himozīnu.

Aptiekā

Starp citu, šāds siera starteris ir piemērots arī garda raudzēta piena produkta pagatavošanai mājās. Aptieka pārdod pepsīnu. Vienīgais trūkums ir aptiekas fermenta augstās izmaksas un tā trūkums. Bet, ja jums ir iespēja iegūt šīs zāles, droši izmantojiet tās mājas sieru ražošanai.