Etiķskābes baktēriju vērtība

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2024-01-02 16:24

Daudzi vīndari apzinās situāciju, kad gaisa iekļūšanas traukā dēļ uz dzēriena virsmas veidojas plēve. Šis process pilnībā sabojā vīna garšu un īpašības, padarot to lietošanai nederīgu, un to provocē etiķskābes fermentācijas baktērijas. Paši par sevi šādi mikroorganismi nav bīstami un vienmēr ir atrodami vīnā un alū, tie sāk nodarīt kaitējumu tikai tad, kad nonāk saskarē ar gaisu.

Bet mūsdienās pat šis šķietami ne pārāk labs īpašums tiek izmantots cilvēces labā noteiktās nozarēs.

Kas ir baktērijas

Spilgtākais etiķskābes baktēriju darbības piemērs ir zema alkohola vīna skābēšana. Šī parādība bija zināma senatnē, taču zinātnisku procesa skaidrojumu sniedza tikai pagājušā gadsimta 60. gados franču mikrobiologs Luiss Pastērs. Tieši viņš atklāja izraisītājus, kas izraisa duļķainas plēvītes parādīšanos uz vīna virsmas, kas liek vīna skābumam, citiem vārdiem sakot, pārvēršas etiķī.

Tas ir raksturīgs dzērieniem ar zemu alkohola saturu,atstāti nepabeigtos atvērtos traukos ar brīvu gaisa piekļuvi. Veicot papildu pētījumus, izrādījās, ka ķīmiķa atklātā “etiķa sēne” patiesībā ir vesela dažādu baktēriju suga.

Mikroorganismu spējas

Etiķskābes baktērijas faktiski piedalās ne tikai vīnu skābēšanas procesos. Tie spēj oksidēt tādus spirtus kā etil, propil un butils, veidojot no tiem attiecīgi etiķskābi, propionskābi un sviestskābi. Tas ir, jebkurš dzēriens, kas satur šādu alkoholu, var tikt sabojāts baktēriju dzīvībai svarīgās aktivitātes dēļ. Nebaidieties tikai no šķidrumiem, kas satur metilspirtus un augstākos spirtus, jo tie oksidējot veido mikroorganismiem toksisku produktu.

Procesa līdzekļi

Spirtu pašoksidēšanās etiķskābes baktēriju ietekmē ir dehidrogenēšana. Visu procesu var izteikt ķīmiskā formulā, kur sākotnēji tiek ņemts etilspirts, kas skābekļa ietekmē pārvēršas etiķskābē, ūdenī un izdalītā enerģija:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + enerģija}

Ja barotnē ir pārāk daudz alkohola, tad procesa rezultāts būs tikai skābes veidošanās un minimāla enerģijas izdalīšanās, kas nav pietiekama baktēriju tālākai dzīvei. Tāpēc tiem ir jāoksidē pēc iespējas vairāk alkohola, kas tuvina oksidēšanos citiem anaerobiem procesiem, bet atstāj to individuālu pēc noteiktām īpašībām.

Funkcijas

Etiķskābes baktēriju darbības īpatnība vienmēr ir plēves veidošanās uz substrāta virsmas.

Etiķskābes baktēriju darbība un to īpašības ir atkarīgas no mikroorganismu daudzveidības un var mainīt krāsu, biezumu, izturību un citas īpašības. Līdz šim jau ir atklāts milzīgs skaits šo tipisko aerobu sugu. Visi no tiem spēj ļoti ātri vairoties, it īpaši, ja sākuma šķidrumam pievieno gatavo etiķskābi, kas paātrina etiķa iegūšanas procesu ražošanā. Dzīvē etiķskābes baktērijas atrodas gaisā, augsnē, jebkuros fermentācijas produktos, uz ogu un augļu virsmas, ūdenī utt.

Ārējais apraksts

Ideālos apstākļos šūnas ir īsas nūjiņas un neveido sporas. Atkarībā no vecuma, dzīvotnes un daudziem sekundāriem iemesliem mikroorganismu forma un lielums var mainīties. Nelabvēlīgi apstākļi provocē šūnu augšanu un dažkārt pārklājas ar gļotām. Lielā skaitā tie veido gļotu uzkrāšanos.

Temperatūrai ir īpaša ietekme uz šūnu dzīvībai svarīgo darbību. Ja tā indikators ir zem 15 grādiem, vairošanās palēnināsies, un ārēji baktērijas būs īsas un biezas. Ja indikators ir līdz 34 grādiem, vide tiek uzskatīta par ideālu, un šūnas jūtas labi. Palielinoties iespējama dažādu deformāciju veidošanās formā.

Noderīgas īpašības

Papildus tam, ka baktēriju dzīvībai svarīgā darbībakaitē vīna ražošanai, ir vairāki piemēri, kā cilvēki veiksmīgi izmanto mikroorganismu īpašības.

Tādējādi etiķskābes baktēriju galvenā loma tiek piešķirta galda etiķa ražošanā un ražošanā no vīna vai atšķaidīta spirta. Līdz mūsdienām tas tiek darīts divos veidos.

Pirmais ir lēnāks, bet rūpīgāks process, ko sauc par Orleānu vai vienkārši franču valodu. Tam nepieciešams sagatavot vīnu, kas iepriekš paskābināts vai atšķaidīts ar ūdeni. Ievietojiet to sagatavotos plakanos traukos tā, lai saskares virsma ar gaisu būtu maksimāla, un izlaidiet šķidrumā iepriekš izveidotās Acetobacter orleanense plēves daļiņas. Tam ir dzeltena krāsa un spēcīga tekstūra, lai šķidrums zem tā būtu caurspīdīgs.

Pēc fermentācijas beigām daļu substrāta uzmanīgi izņem no trauka un aizstāj ar tādu pašu daudzumu atšķaidīta vīna, pēc tam process atsāk.

Otrā metode ir ātrāka un piemērojama atšķaidīta spirta oksidēšanai. Lai to izdarītu, tas tiek izlaists caur īpašiem traukiem ar dižskābarža skaidām, lai palielinātu arī saķeres virsmu ar baktērijām. Tajā pašā laikā konteineri obligāti ir aprīkoti ar viltus dibeniem ar iespēju izlaist gaisu caur tiem. Tādējādi ar gaisa plūsmām izsmidzinātais spirts nosēžas uz skaidām un oksidējas, pēc tam tiek ņemts no trauka no apakšas, un no augšas tiek pievienots jauns substrāts.

Turklāt būrus izmanto:

• urinēšanaāboli ar raugu;
• askorbīnskābes ražošana;
• kombuchas kultivēšana;
• kefīra gatavošana.

Kopumā pilnīgi visu pienskābes produktu ražošanā novērojama paralēla fermentācija, tas ir, pienskābes un etiķskābes baktērijas kopā nodrošina piena pārstrādes produktu izskatu mums ierastajā formā.

Negatīvās īpašības

Neskatoties uz šo pozitīvo vērtību, etiķskābes baktērijas apdraud arī noteiktas nozares. Tātad vīna darīšanā mikroorganismi tiek uzskatīti par patogēniem, jo tie spēj izraisīt fermentācijas procesu, neskatoties uz to, ka tie gandrīz vienmēr ir atrodami alū un vīnā. Lai tos deaktivizētu, dzērieni ir rūpīgi jānoslēdz no saskares ar gaisu, jo tas ir tas, kurš provocē fermentācijas sākšanos. Etiķskābe, kas iegūta no vīna skābināšanas, vienmēr sakrājas apakšā, no kurienes to var savākt, bet atlikušā dzēriena garša un aromāts tiks uz visiem laikiem sabojāts.

Ja iesākto procesu ignorē, viss trauka saturs var pārvērsties parastā vīna etiķī.

Līdzīgi baktērijas var izraisīt marinētu vai marinētu dārzeņu skābumu.