Gaļa: uzturvērtība, ķīmiskais sastāvs, bioloģiskā vērtība, enerģētiskā vērtība, īpašības

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Cilvēce gaļu ēd kopš seniem laikiem. Antropoloģijas zinātnieki uzskata, ka gaļai, kuras uzturvērtība ir nenovērtējama, bija milzīga loma cilvēka smadzeņu attīstībā. Patiešām, uzņemot gaļas pārtiku, ķermenis tiek piegādāts tādām uzturvielām kā aminokarbonskābes.

Daudzus interesē, cik gaļa ir veselīga, kādi tās veidi tiek uzskatīti par labākajiem? Uz šiem un citiem līdzīgiem jautājumiem var atbildēt, izpētot informāciju, kas atspoguļo gaļas īpašības un uzturvērtību.

Gaļa ir veselīgs produkts

Jau desmitiem gadu ir notikušas diskusijas par to, vai gaļa ir labvēlīga cilvēka ķermenim un cik daudz tās vajadzētu būt ikdienas uzturā. Daudzi uzskata, ka šī produkta olb altumvielu aminoskābju sastāvs ir ļoti tuvs līdzīgiem savienojumiem, kas atrodami cilvēka organismā, tāpēc jums ir nepieciešams ēst vairāk dzīvnieku izcelsmes produktu. Daži uzskata, ka gaļa ir toksisks proteīna produkts, no kura vajadzētu pilnībā izvairīties.

Bet lielākā daļa ekspertu iesaka šajā ziņā pieturēties pie zelta vidusceļa. Tātad akadēmiķis N. M. Amosovs -pasaulslavens ārsts, pazīstams veselīga dzīvesveida popularizētājs apliecināja, ka cilvēka ikdienas ēdienkartē nedrīkst būt vairāk par 100 g gaļas. Tomēr šādas pārtikas uzņemšana ir atkarīga no katra atsevišķa organisma individuālajām īpašībām. Daži pieprasa gaļu katru dienu, citi dod priekšroku zivīm vai dārzeņiem.

Atteicoties no gaļas produktiem, jāatceras, ka gaļas uzturvērtība ir augsta. Tas ir galvenais neaizvietojamo aminokarbonskābju piegādātājs. Citi produkti nesatur šīs labvēlīgās vielas.

Gaļa un tās struktūra

Tās nokauto liellopu liemeņa daļas, kurām ir noņemta āda, tiek uzskatītas par gaļu. Vispirms jānogriež galva, jāizņem iekšpuses. Gaļas sastāvdaļas ir muskuļi un saistaudi, tauku slānis, kā arī asinsvadi un cīpslas. Gaļas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība ir atkarīga no dzīvnieka šķirnes, tā vecuma, dzimuma, aizturēšanas apstākļiem, resnuma pakāpes, kaušanas pareizības.

Lielākā vērtība produkta sastāvā ir muskuļu audi. Tā daļa ir aptuveni 50–64 procenti no kaušanas liemeņa kopējā svara. Tas sastāv no muskuļu šķiedrām (muskuļiem, cīpslām). Mīkstākie audi atrodas tajās muskuļu grupās, kurām ir bijusi minimāla fiziska slodze (iegurnis, mugurkauls, muguras lejasdaļa).

Iezīmē jaunu cilvēku maigumu un muskuļu audus. Vecie ir nedaudz stīvi. Gatavojot ēdienu, vislabāk ir izmantot tās liemeņa daļas, kas sastāv no liela daudzuma muskuļu audu, jo tām ir maz cīpslu,attiecīgi samazinās atkritumu daudzums.

Gaļas produktu uzturvērtības

Gaļas uzturvērtību un bioloģisko vērtību nosaka tās sastāvdaļas. Tie ir aminoskābju proteīni un polinepiesātinātās taukskābes, kuras satur lipīdi – dabīgie organiskie savienojumi. Un gaļa ir nenovērtējams fosfora, B vitamīnu un noderīgu bioloģiski nozīmīgu elementu avots. Gaļā ir arī ekstrakcijas vielas, kas produktam piešķir garšu, izraisa apetīti un aktīvi stimulē kuņģa sulas izdalīšanos.

Gaļas enerģētiskā vērtība ir 100-500 kcal uz 100 g produkta. Daudzi cilvēki brīnās, cik daudz holesterīna ir gaļā. Tie, kam rūp sava veselība, var būt mierīgi: tā ir ļoti maza summa – aptuveni 0,06-0,12 procenti.

Mājputnu gaļas uzturvērtība slēpjas tajā, ka tajā ir liels skaits dažādu grupu vitamīnu (visvairāk B1; B2; B12; B6; PP un C). Vistas aknas satur A vitamīnu (300–500 mkg/g).

Objektīvie rādītāji nosaka gaļas (liellopu gaļas) uzturvērtību - liemeņa ēdamo daļu attiecību pret pārtikai nederīgām (kauliem, skrimšļiem).

Gaļas veidi

Patiesībā ir daudz dažādu produktu veidu. Faktiski jebkura dzīva indivīda muskuļu audi ir gaļa. Viņi ēd galvenokārt mājlopu gaļu, jo īpaši cūku, govju, kā arī aitu un zirgu gaļu. Taču pārtikā izmantoto dzīvnieku izcelsmes izejvielu saraksts ir diezgan plašs.

Piemēram, pārtikai der zīdītāju gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, zirga gaļa, kamieļu gaļa, suņu gaļa utt.); grauzēji (zaķu un trušu gaļa); nagaiņi (aļņi, brieža gaļa) un, protams, putni - no parastās vistas līdz eksotiskajam medījumam.

Dažās valstīs ēdieni no abinieku gaļas (piemēram, vardēm) ir īpaši populāri.

Ir vērts uzsvērt, ka katra tauta dod priekšroku vienam vai otram produkta veidam.

Piemēram, Indijā viņi neēd liellopu gaļu, un musulmaņu valstīs viņi neēd cūkgaļu. Slāvu tautas pārstāvji gandrīz neizmanto zirga gaļu un pilnībā atsakās no suņu gaļas un varžu gaļas. Taču daudzās Eiropas valstīs zirgu gaļa ir iecienīts produkts. Ķīnieši un korejieši uzskata suņu gaļu par delikatesi, savukārt franči un amerikāņi mīl varžu ēdienus.

Dienas vērtība

Ēdienkartes vadlīnija ir 150 g gaļas dienā. Tomēr tas nenozīmē, ka ikvienam vajadzētu ēst tieši tik daudz. Cilvēka uzturam vienkārši ir jābūt sabalansētam un jāatbilst garšas vajadzībām. Turklāt dienas likme var atšķirties noteiktu slimību dēļ. Tātad tiem, kas slimo ar aterosklerozi, ieteicams uzņemt 70-80 g liesas gaļas dienā vai 150 g trīs reizes nedēļā. Britu ārsti uzskata, ka pieaugušajiem iedzīvotājiem noteikti vajadzētu ēst 90 gramus sarkanās gaļas, nenorādot maksimālās normas mājputnu gaļai. ikdienas uzturā.

Zinātniekipasaules līmeņa uztura zinātnieki īpašas prasības gaļas produktu patēriņam neizvirza. Tas viss ir atkarīgs no personas individuālajām īpašībām (valsts piederības, reliģijas, mītnes valsts ekonomiskā līmeņa).

Tomēr pētījumi liecina, ka, ēdot lielu daudzumu sarkanās gaļas, organisms tiek pārslogots ar organiskām vielām (kā rezultātā rodas pārmērīgs urīnskābes daudzums) un vielmaiņas produktiem. Tas slikti ietekmē aknu, nieru darbību, izraisa sirds un asinsvadu sistēmas darbības traucējumus. Tāpēc kontrole pār gaļas patēriņu neapšaubāmi ir nepieciešama.

Salīdzinot ar dzīvnieku olb altumvielām, līdzīgi savienojumi, kas atrodami zivīs, ir ne mazāk vērtīgi. Tie ir viegli sagremojami, tāpēc ieteicami ikdienas lietošanai. Un cilvēkiem nobriedušā vecumā 1-2 dienas nedēļā gaļas ēdienu labāk aizstāt ar zivīm vai piena produktiem.

Kvalitātes rādītāji

Gaļas uzturvērtība un enerģētiskā vērtība ir atkarīga no produkta kondicionēšanas pakāpes. Tāpēc ir salīdzinoši viegli noteikt tā kvalitāti. Svaigai augstākās šķiras gaļai (atdzesētai) jābūt sausai, gaiši sarkanai, nedaudz mitrai uz griezuma, bet ne lipīgai. Bedrīte, uzspiežot uz labdabīgas gaļas, zibens ātrumā pazūd, un sula, izgriežot, izdalās caurspīdīga. Tauku krāsa ir atkarīga no gaļas veida: cūkgaļas tauki ir bālgansārti, liellopu tauki ir gaiši dzelteni.

Gaļas gabala kvalitāti lieliski nosaka ar uzkarsētu nazi. Caurdurot novecojušu produktutad nazis izdala nepatīkamu smaku.

Ja gaļa ir zaudējusi savu elastīgo konsistenci, tā ir lipīga, slidena un aptumšojusies, tad tā ir sliktas kvalitātes. Iegriežot ir skaidrs, ka nestandarta gaļai ir pelēcīgi zaļa nokrāsa, un, nospiežot ar pirkstu, bedre neizlīdzinās. Šāda veida gaļas uzturvērtība ir pilnībā zaudēta.

Nitrīti un nitrāti gaļas produktos

Kaitīgie "vitamīni", būdami pārtikas konservanti, palīdz saglabāt gaļas produktu rozā nokrāsu. Tos pievieno kūpinājumiem, desām, daudziem konservētiem gaļas gardumiem, kā arī izmanto gaļas produktu sālīšanai.

Nitrīti ir diezgan toksiski: jebkura to pārdozēšana ir bīstama organismam. Šīm vielām nonākot asinīs, hemoglobīns tiek pārveidots par methemoglobīnu, un pēc tam oksidētais dzelzs zaudē spēju apgādāt audus ar skābekli, kā rezultātā var rasties tā akūts trūkums.

Nitrātu bioloģiskā iedarbība ir nedaudz atšķirīga. Nokļūstot gremošanas traktā, tie tiek pārveidoti par nitrītiem un pēc tam par kancerogēniem.

Turklāt nitrāti un nitrīti ir kaitīgi gremošanas sistēmai, traucējot enzīmu darbību un kavējot olb altumvielu un tauku uzsūkšanos.

Ēdienu gatavošana

Gaļas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība ļauj to kombinēt ar daudziem produktiem. Tāpēc tas ir tik plaši izplatīts kulinārijā. Gatavošanas procesā tiek izmantoti dažādi termiskās apstrādes veidi. Gaļu var vārīt, cept cepeškrāsnī, sautēt, sautēt un cept.

Termiskā apstrāde fiksē gaļas izstrādājuma struktūru, noved to līdz gatavībai, kā arī iznīcina kaitīgos mikroorganismus.

Ir vēl viens veids, kā sagatavot gaļu pirms termiskās apstrādes - nogulsnes (m altas gaļas turēšana suspendētā čaulā). To izmanto desu ražošanā.

Proteīni un tauki

Gaļas piesātinājums ar aminokarbonskābēm veicina augstu olb altumvielu saturu (14-24%). Liela tauku daudzuma klātbūtne tajā (30-40%) ietekmē produkta kaloriju saturu.

Taukainai gaļai nepieciešams ilgāks laiks, lai gremošanas traktā sagremotu. Tā uzturvērtību nosaka ne tik daudz olb altumvielu struktūra, bet galvenokārt tauku saturs, organiskie savienojumi un ekstraktvielas.

Liellopu gaļa satur 2,9-16% tauku un 14-21% olb altumvielu; cūkgaļa atkarībā no liesuma pakāpes - 28, 33-49% tauku un 17, 14-12% olb altumvielu; vistas gaļa - 8-18% tauku un 18-21% olb altumvielu. Turcijā ir nedaudz vairāk olb altumvielu.

Truša gaļa satur 21% olb altumvielu un 11% tauku. Tas ir ieteicams medicīniskajā uzturā un daudzās diētās.

Subprodukti

Dzīvnieki mums dod vairāk nekā tikai gaļu. Arī daudzu subproduktu (mēles, nieru, sirds) uzturvērtība ir augsta. Visvairāk tiek vērtētas aknas, jo tās ir īsta dažādu grupu vitamīnu, kā arī asinsrades vielu krātuve. Visi mikroelementi lieliski uzsūcas no termiski apstrādātām aknām (vārītām, sautētām, ceptām) un pastētēm, tāpēc nav nepieciešams tās lietot pusceptas (daudzi iesaka to darīt ar pazeminātu hemoglobīna līmeni). Tomēr aknas satur purīnus,holesterīns, urīnskābe, tāpēc tiem, kam ir podagra, nieru slimība, ateroskleroze, un tiem, kam ir liekais svars, jāierobežo to uzņemšana.

Tādējādi vispār nav ieteicams izslēgt no uztura gaļu, kuras uzturvērtība ir patiešām augsta.

Uzskatam, ka gaļa ir kaitīgs produkts, nav pamata. Neapšaubāmi, tas nesīs labumu tikai ar racionālu patēriņu, savukārt pārpalikums var kaitēt cilvēka ķermenim.