Kas ir bearnaise mērce?

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Franču virtuve ir slavena ar savu garšu daudzveidību un lielu skaitu mērču, kas var gan paspilgtināt ēdienu, gan paslēpt dažas nelielas pavāra kļūdas.

Klasiskā

Tālāk norādītā klasiskā Béarnaise mērce ir viena no piecām svarīgākajām un izplatītākajām mērcēm šīs valsts virtuvē. Tajā pašā laikā franču šefpavāri savas mērces iedala divās kategorijās: universālajās, kā arī tajās, kas tiek pasniegtas tieši kādam konkrētam ēdienam.

Lācis pieder pie pirmās grupas, labi sader gan ar gaļu, gan putnu gaļu. To var pasniegt karstu un aukstu. Pirms turpināt receptes aprakstu, izceļam divas mērces pagatavošanas iezīmes:

• lai sasniegtu tā patieso garšu, ir vērts dot priekšroku svaigām garšvielām;
• jums ir jāiegādājas termometrs, lai regulētu eļļas temperatūru. Tā kā, to pārkarsējot, jūs varat ātri sabojāt mērci.

Mērce

Tātad ēdiena gatavošanai jums būs nepieciešams:

• 2 ēd.k. karotes svaiga estragona (ja tas ir žāvēts, pievienojiet tikai 1 ēdamkaroti);
• 1 ķirbju zariņš (mums vajag tikaiziedlapiņas);
• puse pētersīļu ķekars;
• 1 šalotes sīpols (var aizstāt ar sīpolu, bet tad to sasmalcina un pievieno tikai 1 ēd.k.);
• 3 šampinjoni (lieli);
• pusķekars maurloku;
• šķipsniņa piparu, sāls un 10 melno piparu graudiņi;
• 5 olas;
• 200 ml b altvīna;
• 250g sviesta;
• ½ māksla. ēdamkarotes citrona sulas (vēlams svaigi spiestas).

Béarnais mērci galvenokārt gatavo no olām un sviesta, taču, pamēģinot to, noteikti sapratīsit, ka katra sastāvdaļa ir vienlīdz svarīga, un tās trūkums ļoti ietekmē garšu. Iekļautie garšaugi ir pikanti, tāpēc mērces garša ir ļoti specifiska, bet tajā pašā laikā brīnišķīga.

Klasiskā gatavošanas metode

Sākot gatavot bearēzi, atcerieties, ka tai jābūt biezai un gludai, kā majonēzei, kad tā ir gatava.

1. Franču pavāri sāk ar garšaugu sagatavošanu, šķirošanu un vajadzīgās ziedlapiņu novākšanu.
2. Pēc tam tos smalki sagriež un izliek dažādos traukos.
3. Piparu sēklas saberž ar naža vai karotes aizmuguri.
4. Š altotes sīpoli sagriež plānos pusgredzenos.
5. To visu pievieno b altvīnam un uzvāra. Vāra uz lēnas uguns, līdz tilpums samazinās uz pusi. Tagad, kamēr viss ir atdzisis, jums ir jāatdala b altumi no dzeltenumiem.
6. Caur smalku sietu ielejiet mūsu atdzesēto garšvielu vīnu traukā ar dzeltenumiem. Tad ņemam diezgan lielu kastroli (to, kas der ūdens vannai), piepildām ar ūdeni un ļaujam vārīties. Masu kārtīgi samaisa ar dzeltenumiem un vīnu (tieši ūdens peldē), lai iegūtā konsistence izskatās kā krēms kūkai. Tā rezultātā skaļumam vajadzētu dubultoties.
7. Nepārtraukti maisot, plānā strūkliņā masā ar dzeltenumiem lej iepriekš izkausēto sviestu. Ļoti svarīgi ir nepārtraukti maisīt visa procesa laikā. Pēc 5-6 minūtēm varat pievienot atlikušos smalki sagrieztus garšaugus un sāli pēc garšas.

Alternatīva gatavošanas metode

Béarnais mērci var pagatavot arī nedaudz savādāk, taču izmantojot visas tās pašas sastāvdaļas.

1. Vispirms ļoti smalki sagrieztu sīpolu sautējums uz lēnas uguns b altvīna etiķī vai vīnā. Šajā posmā pievienojiet melnos m altos piparus. Mēs gaidām, līdz šķidrums pannā samazināsies par aptuveni 80%. Vēlreiz ir vērts atzīmēt, ka maisīt vajag visu laiku un ļoti uzmanīgi!
2. Noliekot pannu malā, pārejiet pie nākamās darbības: sajauciet dzeltenumus ar sviestu. Tajā pašā masā caur sietu lej atlikušo vīna etiķi, kurā gatavoja sīpolu. Visu samaisa.
3. Béarnais mērce viegli sarecina, tāpēc tvaika pirts ir nepieciešama.
4. Uzkarsē katlu ar ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam nekavējoties izslēdz uguni. Lēnām nolaidiet trauku ar topošo mērci verdošā ūdenī un ļoti intensīvi maisiet.
5. Tiklīdz tas sāk sabiezēt, jāpievieno sviests, ko iepriekš sagriezāt mazos gabaliņos.
6. Tiklīdz eļļa ir izšķīdusi, varat pievienot sasmalcinātu ķirvi un estragonu.

Béarn mērce. Ko ēst un kā pasniegt

Kā minēts iepriekš, šī mērce ir ļoti daudzpusīga un lieliski sader ar daudziem ēdieniem. To parasti pasniedz ar sparģeļiem vai ziedkāpostiem. Francijā Béarnais mērci bieži pasniedz ar T veida kaula steiku. Tas ir tāpēc, ka maigā tekstūra padara gaļu nedaudz mīkstāku, un garšvielas to piesātina.

Šīs vienkāršās mērces izsmalcinātība nekad neapslāpēs zivju ēdiena garšu, jo garšaugi tajā lieliski papildina gan cietās, gan mīkstās jūras veltes. Béarnais mērce lieliski sader ar Benedikta olām, nevis parasto Holandes mērci. Varat to piedāvāt pat brokastīs, piemēram, ar karstajām sviestmaizēm.

Padomi

• Ja procesa laikā pamanāt, ka Béarnais mērce nedaudz atdalās, tad mērcei jāpievieno 3-4 ledus gabaliņi un jāsakuļ.

• Gatavošanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 60 °. Pretējā gadījumā jūs iegūsit vienkāršu omleti. Savukārt, ja temperatūra ir zemāka, mērce nesabiezēs un iegūs ļoti nepatīkamu smaku.

• Jau saputotu dzeltenumu var ieliet neviendabīgā vai pārāk šķidrā mērcē un tad masu izberzēt cauri. atkal siets.

• Ledusskapī mērci var uzglabāt ne ilgāk kā trīs dienas, bet istabas temperatūrā labāk paturēt apmēram 6-7 stundas.• Vajag lai to uzsildītu tikai ūdens vannā.

Secinājums

Tagad jūs zināt, kā to izdarītpagatavo béarnaise mērci, kādus garšaugus izmantot un ar ko to kombinēt. Mēs ceram, ka, pateicoties mūsu padomiem, jūs varēsiet to pagatavot pats.