Desu veidi un šķirnes: klasifikācija, garšas īpašības un atbilstība GOST prasībām

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Desas ir pārtikas veids, kas gatavots no sālītas m altas gaļas ar garšvielām un pakļauts noteiktai termiskai apstrādei. Mūsdienās ir milzīgs skaits dažādu veidu un šķirņu: vārītas desas, jēli kūpinātas un vārītas-kūpinātas desas. Tās atšķiras ne tikai pēc apstrādes metodes, bet arī pēc izejvielu veida un sastāva, m altās gaļas modeļa uz griezuma un čaumalas veida, pēc uzturvērtības un kvalitātes, ko savukārt nosaka produkta krāsa, garša un smarža.

Mazliet vēstures

Pirmā pieminēšana par desu tika atrasta senās Grieķijas annālēs, kur runa bija par vārītu vai ceptu m alto gaļu, kas iepakota cūku kuņģos. Pamazām šī ēdiena pagatavošanas recepte izplatījās visā pasaulē, jo tirgotāji un jūrnieki noteikti paņems līdzi šādu desu tālajos klejojumos. Toreiz cilvēki pamanīja, ka labi pagatavotu ēdienu var uzglabāt ilgāk par gadu, nezaudējot garšu.

Desu mīlēja arī senie cilvēkislāvi. Viņi iemācījās to pagatavot ne sliktāk kā citas tautas. Lai pagatavotu šo ēdienu, viņi izmantoja cūkgaļas un liellopu gaļas iekšas, kuras bija blīvi pildītas ar m alto gaļu, speķi, olām, graudaugiem un dzīvnieku asinīm. Pēc tam sagataves vārīja un kūpināja uz uguns.

1709. gadā Krievijā parādījās pirmā desu fabrika. Ar Pētera Lielā dekrētu vācu gaļas speciālisti sāka ražot garšīgas desas. Šķirnes, starp citu, arī toreiz bija daudz. No šī brīža Krievijā parādījās desu mode, un šodien ir grūti iedomāties dzīvi bez šī produkta. Mūsdienu gaļas veikali un lielveikalu nodaļas ir piepildītas ar milzīgu desu sortimentu, starp kuriem ir viegli atrast kūpinātas, vārītas un k altētas šķirnes.

Klasifikācija

Atkarībā no sastāva un pagatavošanas metodes, bet neatkarīgi no šķirnes desas iedala:

• kūpināts (puskūpināts, jēlkūpināts, vārīts-kūpināts);
• vārīts;
• pildīts;
• aknas;
• desas, desiņas;
• sujuk;
• brūzi un želeja;
• gaļas klaipi;
• asiņaina.

Kūpinātas desas

Šīs desu šķirnes satur vismazāko mitruma daudzumu. Tiem ir patīkama garša un aromāts, un tie tiek uzglabāti ilgāk. Daļēji kūpināti produkti ir barojoši, jo satur lielu daudzumu tauku (apmēram 40%). Saskaņā ar GOST, augstākās kvalitātes desu receptē ir iekļauta pārsvarā apgriezta 1. šķiras liellopa gaļa, liesa cūkgaļa un cūkgaļas tauki vaikrūtis. Zemāku šķiru desu ražošanā ir atļauts izmantot gaļas atgriezumus, cūkgaļas un liellopu gaļas galvas, olb altumvielu stabilizatoru, cieti vai kviešu miltus.

Protams, labākā desa (kūpināta vai jebkura cita) ir visaugstākā. Bet citi ir pieprasīti iedzīvotāju vidū. Apsveriet dažus vienumus no katras kategorijas:

• augstākā pakāpe - "Krakova", "Tallina", "Ukraiņu cepta" utt.;
• 1 pakāpe - "Odesskaja", "Ukraiņu valoda" utt.;
• 2 klase - "Jērs", "Poļu valoda" utt.;
• 3 pakāpe - “Īpaša” (izgatavota no galvas gaļas un subproduktiem).

Visām jēlkūpināto desu šķirnēm ir savdabīgs aromāts un pikanti-sāļa garša. Augstāko šķiru produktu gatavošanā tiek izmantota labākās kvalitātes liellopu gaļa, liesa cūkgaļa, bekons vai krūtis. No garšvielām šeit parasti pievieno melnos un smaržīgos piparus, muskatriekstu vai kardamonu. Dažiem šādu desu veidiem pievieno konjaku, citiem – Madeiru.

Visizplatītākie šāda veida gaļas produkti ir:

• augstākā pakāpe - "Graudainais", "Cūkgaļa", "Maskava", dažādi servelati un salami utt.;
• 1 šķirne - "Amatieris".

Vārītu-kūpinātu un daļēji kūpinātu šķirņu desām ir maiga un mazāk pikanta garša. No garšvielām šeit parasti izmanto ķiplokus, piparus un muskatriekstu. Starp šāda veida desām visizplatītākās ir:

• augstākā pakāpe - "Delikatese", "Rostovskaja", "Servelat" un "Moskovskaja";
• 1 šķirne - "Amatieris", "Jērs".

Vārītas desas

Laikam vispopulārākās desas pasaulē ir vārītas. Tos gatavo no sālītas m altas gaļas un vāra +80˚С temperatūrā, tādēļ, neatkarīgi no šķirnes, vārītas desas ilgstoši neuzglabā, jo satur lielu daudzumu šķidruma.

Saskaņā ar GOST standartiem un noteikumiem par šāda veida produktu sagatavošanas tehnoloģisko procesu, jāizmanto šādas sastāvdaļas: cūkgaļa un liellopu gaļa, sālīta divas dienas, bekons, mēles, piens un garšvielas. Tajā pašā laikā gaļu sasmalcina un rūpīgi sajauc ar pārējām sastāvdaļām, iegūto masu pilda ar dabīgu vai mākslīgu apvalku, uzvāra un pēc tam atdzesē.

Atkarībā no izmantoto sastāvdaļu kvalitātes sagatavotos produktus iedala:

1. Augstākās kvalitātes vārīta desa. Ēdienu gatavošanai tiek izmantota augstākās kvalitātes liellopu gaļa, liesa cūkgaļa, bekons un garšvielas (muskatrieksts, pipari, kardamons, ķiploki).
2. 1. klases vārītā desa. Pēc receptes šādu produktu ražošanai izmanto 1. šķiras liellopu gaļu, cūkgaļu, bekonu, augu proteīnu, garšvielas, sāli, ķiplokus.
3. Desiņas 2. klase. Tajos ietilpst 2 šķirņu liellopu gaļa, atgriezumi, cūkgaļa, bekons, augu olb altumvielas, milti, garšvielas, ķiploki.

Premium produktu sortiments - zema tauku satura desiņas. Populārākie šeit ir "Doktors", "Piens", "Krievu", "Teļa gaļa" un daudzi citi.

Pirmās šķiras vārītas desas ir tādi produkti kāParasta, ēdnīca, šķiņķis utt.

2.klases sortimentā populārākie produkti zināmi kā "Tēja", "Jaunība" un citi.

Pildīts

Pildītās desas tiek uzskatītas par augstākās kvalitātes elitārajām vārītajām desām. Šādiem produktiem ir maiga un izsmalcināta garša. Turklāt tie ir pievilcīgi īpašā modeļa sarežģītības dēļ, ko var panākt, izmantojot dažādas sastāvdaļas: atlasīta teļa gaļa ar liesas cūkgaļas piedevu, irdens vai drupināts bekons, asins masa, mēle, piens, sviests., olas un pistācijas.

Pēc izskata tie ir ļoti masīvi pildīti produkti. Šāda veida vārītu desu šķirnēs ietilpst arī mēles izstrādājumi. Saskaņā ar GOST, to pagatavošanas receptē izmantota augstākās kvalitātes liellopu gaļa un vārītas mēles, ciets un pusciets bekons, zema tauku satura cūkgaļa, sāls, cukurs un garšvielas.

Pildītās desas var būt tikai augstākās kvalitātes, jo tās satur vislabākās kvalitātes sastāvdaļas. Šādu desu ražošana ir uzticēta tikai pieredzējušiem un prasmīgiem amatniekiem. Šis ir viens no dārgākajiem desu veidiem pasaulē.

Gaļas klaipi

Šā veida desas gatavo pēc atbilstošo nosaukumu vārīto desu receptēm un cep veidnēs. Pēc izskata tie atgādina pannētu maizi. Atšķirībā no parastajām vārītu desu šķirnēm iegūtajiem produktiem ir blīvāka konsistence. Ir trīs veidu gaļas maizes:

• augstākais (no m altās gaļas priekšaugstākās kvalitātes produkti) - "Pielāgots" un "Amatieris";
• 1 klase (no m altās gaļas 1. pakāpes desai) - "Šķiņķis", "Liellopu gaļa" utt.;
• 2 pakāpe (no m altās desas 2. pakāpe) – “Tēja”.

Desiņas, desiņas, desiņas

Vēl viena vārītu desu šķirne. Desu un vīnīšu īpatnība ir speķa trūkums, tāfelīšu mazā forma un izmērs. Tie ir izgatavoti no svaigas, atdzesētas, atdzesētas vai saldētas gaļas. Augstākās kvalitātes produktiem tiek izmantota trekna cūkgaļas un liellopu gaļa, savukārt cūkgaļas desās un desās drīkst būt tikai cūkgaļa.

Ja m altajai gaļai pievieno sasmalcinātu bekonu un garšvielas, tad šāda veida desu sauc par spicački. Šis ēdiens Krievijā no Polijas nonāca salīdzinoši nesen, tomēr tā ražošanai tiek izvirzītas noteiktas prasības, kas atspoguļotas TU (tehniskajos apstākļos).

Visus šīs grupas gaļas produktus pārstāv divas pakāpes: augstākā un pirmā. Gradācija, tāpat kā citiem gaļas produktu veidiem, ir atkarīga no ienākošo sastāvdaļu kvalitātes.

Aknu desas

No liellopu un cūkgaļas aknām, nierēm, plaušām un citiem subproduktiem top aknu desa. Visbiežāk tiek izmantots dabīgs apvalks, kas ir cieši pildīts ar maigu pastas m alto gaļu. Ir šādas šādu desu šķirnes:

1. Augstāk - "Ola". Šādas desas sastāvam tiek pievienota liellopu gaļa, liellopu aknas, trekna cūkgaļa, vistas olas, kviešu milti un garšvielas.
2. 1. klase - “Vārītas aknas”,“Parastās”, “Kūpinātas aknas” uc Ēdienu gatavošanai izmanto cūkgaļas aknas vai liellopu gaļu un cūkgaļas vaigus. Saskaņā ar GOST to var pagatavot vai papildus kūpināt.
3. 2 pakāpe - Aknas ar bekonu. Šādas desas sastāvā var būt gaļa, subprodukti, sasmalcināts bekons un kviešu milti.
4. 3 pakāpe - "Aknu dārzenis" un "Aknas vārītas". Šeit ēdiena gatavošanai izmanto zemas kategorijas subproduktus, un aknu vietā pievieno plaušas. Šādā desā var būt līdz 20% vārītu graudaugu vai pākšaugu.

Zeltsy

Izgatavots no iepriekš sagatavotiem, vārītiem un sasmalcinātiem subproduktiem. Vārītu m alto gaļu pilda cūkgaļas kuņģos un vāra 80˚C temperatūrā, atdzesē un nospiež.

Asinsdesas

Šis desas veids ir izgatavots no bekona, cūkgaļas un liellopa gaļas, subproduktiem un garšvielām, pievienojot defibrinētas asinis. Tās atšķiras ar tumšāko krāsu, garšvielu aromātu un asiņu garšu.

Ir četras melnā pudiņa šķirnes, kas atšķiras pēc gaļas satura, subproduktu un miltu klātbūtnes:

• augstākais - "Asins kūpināts", "Pašdarināts";
• 1 klase - "Vārīts", "Kūpināts", "Zemnieks";
• 2 klase - "Kūpināts";
• 3- klase - "Kūpināts dārzenis", "Darnitskaya".

Sujuk

Jēra vai liellopa gaļas desas veids ar liellopa vai jēra taukiem. Šis produkts nav pakļauts termiskai apstrādei kācitas desiņas, bet žāvētas. Parasti sujuks satur daudz garšvielu un garšvielu.

Kā izvēlēties pareizo

Šodien pārtikas preču veikalos piedāvāto desu klāsts ir milzīgs. Un ne vienmēr atzīmes "Extra", "Premium" vai "Lux" norāda uz labu preces kvalitāti. Bieži vien tas izrādās ražotāja mārketinga triks.

Uzraksts GOST R 52196-2003 var norādīt, ka jūsu priekšā ir labas kvalitātes vārīts produkts. Tikpat svarīgi, pērkot vārītu desu, gaļas klaipu, desiņas, desiņas un citas desiņas, ir pievērst uzmanību preču noformējumam un derīguma termiņam.

Vārītām desām, kas iepakotas dabīgos apvalkos, glabāšanas laiks ir līdz 5 dienām. Mākslīgā apvalkā iesaiņotu desu optimālos apstākļos var uzglabāt līdz 45 dienām. Ja glabāšanas laiks nesakrīt, tas nozīmē, ka ražotājs šī produkta ražošanā izmantoja sintētiskas piedevas, kas ir GOST prasību pārkāpums.

Ir vērts atzīmēt, ka kvalitatīva produkta virsma vienmēr ir sausa un tīra, un apvalks cieši pieguļ gaļas klaipam. Pelēki plankumi uz griezuma liecina par desu gatavošanas tehnoloģiskā procesa pārkāpumu.

Jāpievērš uzmanība gaļas klaipu uzglabāšanas apstākļiem. Optimālā desu un desu izstrādājumu uzglabāšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt +8 ˚С pie relatīvā mitruma 75%.

Ja produkta lietošanas laikā ir jūtama papīra garša, tad tas ir acīmredzamspazīme, ka tajā ir liels daudzums cietes, kas ir klajš valdības kvalitātes standartu pārkāpums.

GOST desām: izmaiņas receptēs

Saskaņā ar neoficiālo statistiku, mūsdienu tirgū ir tikai aptuveni 15% no gaļas un desu izstrādājumiem, kas ražoti saskaņā ar vispārpieņemtajām GOST prasībām. Pārējie produkti tiek ražoti saskaņā ar specifikācijām. Šī parādība neapšaubāmi atspoguļojas piedāvāto produktu kvalitātē.

Faktiski desu sastāvs ne vienmēr atbilst GOST noteiktajām sastāvdaļām. Bieži tie satur pildvielas vistas filejas, kartupeļu cietes, sojas olb altumvielu, miltu vai koncentrētu saistaudu proteīnu veidā. Dažu produktu sastāvs vispār neatbilst noteiktajiem standartiem.

Šādu produktu kvalitāti nosaka organoleptiskās un laboratorijas metodes. Jāļauj pārdot produktus, kuriem laboratorisko izmeklējumu rādītāji atkarībā no desas veida atbilst pieļaujamajām vērtībām:

• pārtikas sāls masas daļa svārstās no 1,5 līdz 3,5%;
• kartupeļu cietes masas daļa: vārītajās desās - no 1 līdz 3%, un aknu desās - līdz 5%;
• nitrītu masas daļa vārītajās desās - līdz 0,005%, pārējās desās nitrītu nedrīkst būt vispār.