Īsts ukraiņu borščs: recepte, gatavošanas iespējas un atsauksmes

2024 Autors: Isabella Gilson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-17 03:34

Grūti atrast ēdienu, kas vairāk būtu saistīts ar slāvu kultūru, nevis boršču. Šis ārzemniekam grūti izrunājamais vārds ir zināms un lielākajā daļā valstu nav nepieciešams tulkojums. Cilvēki dzird vārdu "borščs" un uzreiz iedomājas tālo Krieviju. Tiesa, pašā Krievijā biežāk tiek lietots frāze "ukraiņu borščs", un, ja mēs sekojam vēsturiskajai objektivitātei, tas ir vairāk patiess.

Vēsture

Borščs ir tuvs radinieks citai leģendārai slāvu zupai, kāpostu zupai. Taču kāpostu zupu ēda galvenokārt Krievijas ziemeļu un centrālajos reģionos, kur kāposti auga bagātīgi, un bietes nelabprāt iesakņojās vēsā klimatā. Savukārt bietes, ukraiņu biešu nosaukums, Ukrainas melnajā augsnē deva izcilas ražas. Tieši ukraiņi sāka to lietot borščā, un tad zupa izplatījās visā Krievijā, Polijā, B altijas valstīs, Rumānijā.

Nav precīzas informācijas, kad tika izgudrota klasiskā ukraiņu boršča oriģinālā recepte. Pirmā zupas pieminēšana datēta ar sešpadsmito gadsimtu, tā ir aprakstīta slavenajā Domostrojā. Polijā zupas variācija ar nosaukumu boršczak parādījās tikai gadāastoņpadsmitais gadsimts.

Etimoloģija

Zinātnieki strīdas ne tikai par ukraiņu boršča pirmo recepšu datējumu, bet arī par nosaukuma izcelsmi. Visticamākās un populārākās ir divas versijas.

• Vārds "borščs" parādījās, pamatojoties uz diviem neatkarīgiem senslāvu vārdiem: "bur" vai "bar" (sarkans, brūns) un "shch" (skābe). Tāpēc viņi sāka saukt sarkano no bietēm un skābo zupu no svaigiem vai skābētiem kāpostiem.
• Ēdienam nosaukumu devis latvāņa augs, tā lapas slāvi izmantoja pārtikā, no tiem gatavoja sautējumus, kas kļuva par ukraiņu boršča receptūru priekštečiem.

Šķirnes

Ir vairāk nekā simts oficiālu boršča šķirņu, parasti tām doti nosaukumi no apgabala, kur tie tika izgudroti. Atšķirības attiecas uz produktu komplektu, biešu termiskās apstrādes metodēm, gaļas veidu kombinācijām. Turklāt slāvu vidū spēja pagatavot labu boršču ir neaizstājams īstas mājsaimnieces atribūts. Bieži vien ģimenes receptes visgardākajiem ukraiņu borščiem tiek nodotas no mātes meitai vairākās paaudzēs. Saimniecēm ir savi gatavošanas noslēpumi un oriģinālās sastāvdaļas, tāpēc katrs borščs ir unikāls.

Lai racionalizētu šo šķirni, ir vieglāk visus borščus sadalīt divos veidos:

• karsts borščs, parasti vārīts gaļas buljonā, pasniegts karsts;
• aukstais borščs, tos vāra karstajā sezonā uz ūdens, kvasa vai kefīra, parasti bez gaļas, pasniedz aukstu.

Ukraiņu borščs

AtšķirīgaĪstā ukraiņu boršča iezīmes ir sātīgums, blīvums, tauku saturs, obligāta speķa izmantošana dažādos gatavošanas posmos un, protams, klasiskie virtuļi un klimpas. Turklāt Ukrainā šai zupai nav vienas receptes, ir daudz reģionālo variāciju, kurām ir savas īpatnības.

Kijevas borščā ir spēcīga b altkrievu un krievu virtuves ietekme, zupa, kā likums, tiek vārīta uz liellopa gaļas buljona, nedaudz skābena ar kvasu. Buljonu Ļvovas borščam izvāra no kauliem, un tad pievieno tam desiņas vai desiņas. Odesas gaumīgā ukraiņu boršča receptē tiek izmantotas nūdeles, zivis, un to pasniedz bez skābā krējuma. Volīnas boršča nianse ir iepriekš izvārītas un sasmalcinātas bietes, kuras pievieno buljonam. Čerņigovas zupas versijā izmanto cukini un skābo ābolu šķēles. Un ukraiņu Poltavas boršča receptē norādīts, ka zupa jāvāra zoss vai pīles buljonā.

Atsauksmes un priekšrocības

Kāpēc Ukrainas borščs ir tik populārs? Cilvēku atsauksmes kulinārijas forumos un tīmekļa vietnēs palīdz atbildēt uz šo jautājumu. Boršča priekšrocības ietver:

• lieliska garša;
• produktu sagatavošana un pieejamība;
• vispārējās zemās ēdiena izmaksas;
• labums, jo borščā ir daudz vitamīnu un uzturvielu, kas piepilda organismu ar enerģiju;
• dažādas receptes;
• sātīga zupa.

Galvenās sastāvdaļas

Borščā ir daudz dažādu ēdienu kombināciju. Bet ir pamata komplektssastāvdaļas, kas ir gandrīz jebkurā ukraiņu boršča receptē:

• Gaļa. Borščam, ja tas nav auksts variants, izmanto kvalitatīvu cūkgaļu, liellopu gaļu, tītaru, vistas, zoss un pīles gaļu, jēra gaļu, pat zivis. Svarīgs ieteikums, izvēloties gaļu, lai tā būtu treknāka, tas var būt stilbs, ribas, jebkura gaļa uz kauliem, no kuras iegūst bagātīgu buljonu. Papildus gaļai ukraiņu borščā vienmēr ir arī speķis.
• Ūdens. Tās kvalitāte nosaka zupas garšu. Krāna ūdens ar hlorēto garšu var pielikt punktu borščam, pat ja pārējās tā sastāvdaļas ir augstas kvalitātes. Labāk izmantot avota vai akas ūdeni, ja tāda nav, tad pudelēs vai filtrēto.
• Dārzeņi. Bietes ir boršča galvenā dārzeņu sastāvdaļa, tieši tā piešķir zupai bagātīgu krāsu un atpazīstamu garšu. Papildus bietēm borščam pievieno dārzeņos ceptus burkānus, sīpolus un tomātus vai tomātu pastu. Kartupeļus un skābos kāpostus vai svaigus kāpostus liek neapstrādātus.
• Zaļumi un garšvielas. Zaļumi lieliski bagātina borša garšu un izskatu, sasmalcināti koši zaļo pētersīļu un diļļu ķekari lieliski harmonizējas ar zupas bordo sarkano krāsu. Tāpat borščam pievieno smaržīgos piparus un melnos piparus, saspiestu ķiploku ar speķi un lauru lapu.

Salo

Par to ir jārunā atsevišķi. Salo izmanto gandrīz visās Ukrainas zupas šķirnēs. Pēc daudzu pavāru domām, īsts ukraiņu borščs nav iedomājams bez bekona. Uz tā tiek ceptas bietes un mērce, uniegūtos sprakšķus, pārkaisītus ar sāli un zaļumiem, pasniedz galdā. Salo m altu ar garšaugiem un ķiplokiem pievieno boršča vārīšanas beigās, tādējādi piešķirot zupai garšu un tauku saturu. Rudīgos virtuļus iesmērē ar taukiem, kas izkausēti no speķa. Turklāt nemaz nav nepieciešams lietot svaigu produktu, gluži otrādi, izsmalcinātas un dedzīgas ukraiņu mājsaimnieces bieži vien gatavo boršču uz veca dzeltenīga speķa, uzskatot, ka tā neparastais aromāts piešķir patiesi ukraiņu garu.

Pampushki

Smaržīgie virtuļi, kas smaržo pēc ķiplokiem un svaigiem konditorejas izstrādājumiem, veido izcilu duetu ar boršču, kas var kalpot kā kulinārijas harmonijas simbols. Tos ir viegli cept, un rezultāti ir pārsteidzoši. Parasti virtuļus gatavo no vienkāršas rauga mīklas, mīcot to ar sauso raugu, ūdeni, miltiem, sāli, augu eļļu un cukuru. Ceptos virtuļus pārsmērē ar izkausētu bekonu un ķiploku un pasniedz ar boršču.

Pelmeņi

Īpaši iecienītas ir ukraiņu boršča ar klimpām receptes. Tos nevar saukt tikai par ukraiņu virtuves atribūtu, pelmeņus plaši izmanto kaukāziešu, poļu, slovāku, ungāru, krievu virtuvēs. Pelmeņus gatavo no mīklas, kas mīcīta ar olām, ūdeni, sāli un miltiem, dažreiz mīklai pievieno vārītus kartupeļus. Tos liek borššā apmēram pusstundu pirms tā pagatavošanas, lai mīklai būtu laiks pagatavoties. Pelmeņi piešķir zupai oriģinalitāti, sātīgumu, skaistumu.

Ēdieni

Ukraiņu boršča receptēm īpašas nav nepieciešamastrauki. Zupu var vārīt čuguna katlā, metāla katliņā, čuguna katlā vai keramikas katlā cepeškrāsnij, pat lielā zosu kastrolī. Uz uguns, uz plīts, cepeškrāsnī, lēnajā plītī. Protams, ēdiena garša atšķiras atkarībā no ēdieniem un sildīšanas veida. Uz ugunskura vārīta boršča garšā ir dūmu notis. Un zupa no lēnas plīts vai cepeškrāsns ir daudz bagātīgāka, jo tā ir ilgstoša, vienmērīga, nekā zupa, kas vārīta uz parastās plīts. Taču daudz svarīgāk ir ievērot boršča gatavošanas pamatprincipus, kas kopumā ir vienādi visām šīs zupas versijām.

Ēdiena gatavošanas pamatprincipi un iezīmes

Ir vispāratzīts boršča gatavošanas algoritms, kuru apguvis, zupu var pagatavot pēc jebkuras receptes. Jums tikai konsekventi jāveic soli pa solim, atceroties, ka katrs no tiem ietekmē gala rezultātu.

• Buljons. Biezs, bagātīgs buljons ir jebkura boršča pamats. Nomazgātu gaļu vai kaulus ievieto aukstā augstas kvalitātes ūdenī. Ūdeni uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, šajā brīdī no buljona rūpīgi jānoķer putas no sarecējušajām gaļas olb altumvielām. Daži to dara vieglāk, viņi vienkārši izlej visu ūdeni, nomazgā gaļu un vāra buljonu ar jaunu ūdeni. Kopā ar gaļu ūdenī liek burkānus, sīpolus, pētersīļa sakni un pastinaku. Kaulu buljonu vāra četras līdz sešas stundas, gaļas buljonu divas līdz trīs stundas.
• Bietes. Īstā ukraiņu boršča receptēs bietes bieži tiek gatavotas atsevišķi no citiem dārzeņiem. To sautē eļļā vai speķos, iepriekš cep cepeškrāsnī, vāra vai pat jēlu liek zupā. Bet biežāk tomēr bietes sautē speķos. Turklāt, lai tas saglabātu savu krāsu, to viegli apkaisa ar galda etiķi.
• Cepšana. Sarīvētus vai sasmalcinātus burkānus un sasmalcinātus sīpolus arī apcep speķī vai sviestā, tad pievieno sasmalcinātus tomātus vai tomātu pastu, kas piešķir zupai skābenu garšu un bagātīgāku krāsu. Dažās ukraiņu boršča receptēs ir iekļauti grauzdēti bulgāru pipari.
• Dārzeņi. Gatavā buljonā apmēram trīsdesmit līdz četrdesmit minūtes pirms boršča gatavošanas ielieciet kartupeļus, sagrieztus sloksnēs vai kubiņos. Pēc desmit minūtēm ēdieniem pievieno sasmalcinātus svaigus vai skābētus kāpostus. Šīs desmit minūtes vajadzīgas, lai kartupeļi uzvārītos, ja met pēc kāpostiem, tad tie no skābes sacietē. Pēc kāpostiem, pēc desmit līdz piecpadsmit minūtēm, tiek liktas bietes un dārzeņu cepumi.
• Garšvielas, speķis un ķiploki. Garšvielas ieliek borššā piecas minūtes pirms tā gatavošanas. Speķis sarīvēts ar ķiploku un sasmalcinātiem zaļumiem - divas minūtes pirms uguns izslēgšanas. Zupu nedrīkst pasniegt uzreiz, tā jāietin dvielī vai jāieliek cepeškrāsnī uz pusstundu vai stundu, lai svīst un sniedzas. Un tikai pēc tam nēsājiet to uz galda.

Plūsma

Borščs pats par sevi ir ļoti skaists, bet tomēr ir pelnījis īpašu prezentāciju. Var liet porciju šķīvjos, vai arī likt uz galda atsevišķā šķīvī, no kuras lej šķīvjos. Boršču pasniedz ar virtuļiem un maizi, speķi un pārpalikušiem sprakšķiem, katra porcija aromatizēta ar skābo krējumu un zaļumiem. Jāatceras, ka borščs, tāpat kā kāpostu zupa, labāk garšo nākamajā dienā, pēc kārtīgas uzlietas. Tomēr to nevajadzētu uzglabāt ilgāk par trim dienām.

Klasiskais ukraiņu borščs: soli pa solim recepte

Sastāvdaļas:

• Liellopu gaļa uz kauliem - 500 grami.
• Bietes - 1 liela vai 2 vidējas.
• Kāposti - 200 grami.
• Burkāns - 1 vidējs.
• Sīpols - 2 vidējas galviņas.
• Kartupeļi - 3-4 vidēji bumbuļi.
• Tomātu pasta vai tomāti - 2 ēdamkarotes vai 3 gab.
• Ķiploki - 4 daiviņas.
• Sūku tauki - 100 grami.
• Svaigi pētersīļi un dilles - katrs 50 grami.
• Ūdens - 3,5 litri.
• Sāls, garšvielas, pipari - pēc garšas.

Ēdiena gatavošana:

1. Gaļu rūpīgi nomazgā, pirms tam, ja nepieciešams, lēnām atkausē līdz istabas temperatūrai. Lai gan boršču vēlams gatavot no svaigas liellopa gaļas.
2. Ielejiet ūdeni katlā un katlā, ielieciet tajā vienu sīpolu.
3. Ātri uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai un uzmanīgi izņem visas putas, kas veidojas, salokot gaļas proteīnu.
4. Vāriet buljonu uz lēnas uguns apmēram divas stundas ar aizvērtu vāku.
5. Šajā laikā sagatavojiet biešu un dārzeņu cepumus. Vienā pannā nelielā eļļas daudzumā izkausē pusi tauku, atsevišķā šķīvī liek iegūtos sprakšķus, piparus un sāli.
6. Uz izkausētiem taukiem apmēram piecas minūtes, maisot, sautē rīvētās vai rīvētās bietes.
7. Citā pannā piecas minūtes apcep sakapātus sīpolus un sarīvētus burkānus, pēc tam pievieno sakapātus tomātus vai tomātu pastu, kausu cepšanaibuljonu un vāra uz lēnas uguns trīs līdz piecas minūtes. Cepetis ir gatavs.
8. Izņemiet gaļu no buljona, atdaliet to no kauliem, sagrieziet porcijās un atgriezieties uz pannas.
9. Sāliet buljonu un ielieciet tajā diezgan lielos gabaliņos sagrieztus kartupeļus. Vāra desmit minūtes.
10. Tad pannā ieber smalki sagrieztus b altos kāpostus. Vāra desmit minūtes.
11. Buljonā ielieciet cepeti un bietes. Vāra desmit minūtes.
12. Pievienojiet sasmalcinātus garšaugus, lauru lapu, melnos piparus un rīvētu speķa mērci, rupjo sāli un saspiestu vai sasmalcinātu ķiploku. Vāra piecas minūtes un tad boršču noņem no uguns.
13. Ļaujiet zupai ievilkties vismaz pusstundu, jo labāk ilgāk. Pasniedz ar ķiploku virtuļiem, skābo krējumu, svaigiem garšaugiem un sprakšķiem.

Aukstais ukraiņu borščs: soli pa solim recepte

Sastāvdaļas:

• Ūdens - 1,5 litri.
• Bietes - 1 liela vai 2 vidējas.
• Ola - 3 gab.
• Kartupeļi - 3-4 bumbuļi.
• Svaigi gurķi - 2-3 gab.
• Maurloki un dilles pēc garšas.
• Etiķis, sinepes, rīvēti mārrutki, cukurs - pa 1 tējkarotei.
• Sāls pēc garšas.

Ēdiena gatavošana:

1. Bietes nomazgā, nomizo, sarīvē vai sagriež plānās strēmelītēs, liek katlā ar ūdeni.
2. Uzvāra ūdeni, samazina siltumu, pievieno sāli un etiķi, kas palīdz bietēm saglabāt savu krāsu.
3. Bietes vāra apmēram pusstundu, līdz tās ir gatavas, tad noņem pannu no uguns, pievieno sinepēm, cukuru, rīvētiem mārrutkiem un ļauj atdzist.
4. Aukstslej biešu buljonu porcijās sadalītos dziļos šķīvjos, pievieno svaigus gurķus, vārītas olas un kartupeļus, sasmalcinātus zaļumus, sagriež vienādos kubiņos.
5. Pasniedz aukstu ar skābo krējumu.